LICENCIATURA EN BROMATOLOGA

Ing. Cristina M. Berretta de Monti

BROMATOLOGA I
TEMA 5

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

FABRICA DE ALIMENTOS : es el establecimiento donde se elaboran productos alimenticios.
COMERCIO DE ALIMENTOS: es el negocio o local donde se almacena, reserva, expende,
fracciona, importa o exporta productos alimenticios destinados al consumo.
BUENAS PRCTICA DE MANUFACTURA (B.P.M.): son los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos, desde la obtencin de la materia prima pasando
por la elaboracin del producto, su almacenamiento, distribucin hasta su llegada al consumidor.
Resolucin Mercosur N80 (1996).
A- ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES
REQUISITOS PARA SU FUNCIONAMIENTO: deben estar debidamente habilitados por la
autoridad sanitaria competente del lugar donde estn ubicados.
Los establecimientos elaboradores deben poseer un Registro Provincial de Establecimiento
(R.P.E.) otorgado por la autoridad sanitaria provincial para poder funcionar y tramitar registro
para los productos que elaboran (R.P.P.A) para poder comercializarlos en el territorio nacional.
Deben ajustarse a condiciones edilicias y de funcionamiento y cumplir requisitos higinicosanitarios durante la elaboracin, almacenamiento y transporte de los productos alimenticios.
( Buenas Prcticas de Manufactura-B.P.M.)
1-EMPLAZAMIENTO
Al decidir el emplazamiento de un establecimiento alimentario, es necesario tener
presente en primer lugar las posibles fuentes de contaminacin que pudieran existir en cercanas
del lugar: basurales, drenaje de lquidos cloacales sin tratamiento, cercana de industrias
contaminantes, emanaciones nocivas, etc. Tambin se debe tener en cuenta en el caso de tener
que adoptarse medidas correctivas, la eficacia de las mismas a fin de proteger los alimentos a
elaborarse. Los establecimientos no debern ubicarse en un lugar donde, tras considerar tales
medidas protectoras, sea evidente que seguir existiendo una amenaza para la inocuidad o
aptitud de los alimentos. En particular, los establecimientos debern ubicarse normalmente
alejados de:
zonas cuyo medio ambiente este contaminado y actividades industriales que constituyan una
amenaza grave de contaminacin de los alimentos;
zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas de manera suficiente;
zonas expuestas a infestaciones de plagas;
zonas de las que no puedan retirar de manera eficaz los desechos, tanto slidos como
lquidos.
En funcin del tipo y naturaleza de las operaciones o procesos a desarrollarse en el
establecimiento y de los riesgos que lo acompaen, los edificios, el equipo y las instalaciones
debern emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se aseguren que:
se reduzca al mnimo la contaminacin probable;

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el proyecto y la disposicin permitan hacer una labor adecuada de mantenimiento,

limpieza, desinfeccin, y reduzcan al mnimo la contaminacin transmitida por el aire;
las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los
alimentos, no sean txicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean
suficientemente duraderos y fciles de mantener y limpiar;
cuando proceda, se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la
humedad y otros factores; y
haya una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas
se disponga de provisin de agua potable en cantidad y calidad
2- CARACTERISTICAS EDILICIAS
2. 1- EDIFICIOS Y SALAS
Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida y los planos deben ser
aprobados por la autoridad competente. El proyecto y la disposicin interna de las instalaciones
alimentarias debern permitir la adopcin de unas buenas prcticas de higiene de los alimentos,
incluidas las medidas protectoras contra la contaminacin por productos alimenticios durante las
operaciones.
Las estructuras internas de las instalaciones alimentarias debern estar slidamente construidas
con materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y desinfectar. Todos los materiales
usados debern ser de naturaleza tal que no trasmitan ninguna sustancia no deseada al
alimento. En particular debern cumplirse las siguientes condiciones especificas para proteger la
inocuidad y la aptitud de los alimentos:
las paredes y los tabiques debern tener una superficie lisa, sin grietas y revestidas con
material impermeable hasta una altura de por lo menos 1,80m.
el piso deber ser impermeable, sin grietas para facilitar la limpiezas y estar construidos con
la pendiente adecuada para permitir el drenaje natural de los lquidos
los techos o cielorrasos debern construirse de manera de evitar la acumulacin de suciedad
y la condensacin de humedad
los aparatos elevados debern ser construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo
la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas
las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al
mnimo la acumulacin de suciedad y, estar provistas de malla contra insectos, que sea fcil de
desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas debern ser fijas;
las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y
desinfectar;
las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos (mesadas )
debern ser slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Debern estar
hechas de material liso, no absorbente y no txico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los
desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales ( acero inoxidable, granito).
LOCAL DE ALMACENAMIENTO
Deber disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los
alimentos terminados, sus ingredientes y materias primas, los cuales deben ubicarse sobre
tarimas. Los productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y
combustibles deben almacenarse por separado.

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Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deben estar proyectadas y construidas de

manera que:
estn protegidos contra la humedad y el polvo atmosfrico
permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados
eviten el acceso y el anidamiento de plagas;
permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin durante el almacenamiento;
y proporcionen condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo,
mediante el control de la temperatura y la humedad).
El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias depender de la clase del
producto alimenticio.
2.2- CALIDAD DEL AIRE DE VENTILACIN
Se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, en particular para:
reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por
los aerosoles o las gotas de condensacin;
controlar la temperatura ambiente;
controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y
controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
Los sistemas de ventilacin debern proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya
nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso de ser necesario, se
puedan mantener y limpiar adecuadamente.
2.3- ILUMINACIN
Deber disponerse de iluminacin natural o artificial adecuada para permitir la realizacin de las
operaciones de manera higinica. En caso necesario, la iluminacin no deber dar lugar a
colores falseados. La intensidad deber ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a
cabo. Las lmparas debern estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los
alimentos no se contaminen en caso de rotura.
2.4- ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Deber disponerse de un abastecimiento seguro en calidad y cantidad de agua potable, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de temperatura, a fin de
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Se utilizar agua potable en toda la lnea de
proceso, para lavado de materia prima, de equipos y utensilios, envases, y para consumo del
personal. El agua potable deber ajustarse a lo especificado en el Cdigo Alimentario Argentino.
En caso de contar con una fuente de abastecimiento propia ( perforacin o agua superficial)
debern realizarse el tratamiento necesario para asegurar sus condiciones de potabilidad.
Deber haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la limpieza de los
alimentos, utensilios y equipo. Tales instalaciones debern disponer, cuando proceda, de un
abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fra.
3- SERVICIOS
3.1- AGUA NO POTABLE: sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el
sistema contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas
que no entren en contacto con los alimentos ni tengan posibilidad de contaminarlo) debern ser
independientes. Los sistemas de agua no potable debern ser identificados y no debern estar
conectados con los sistemas de agua potable ni deber haber peligro de reflujo hacia ellos.

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3.2. ELIMINACIN DE EFLUENTES: Deber haber sistemas e instalaciones adecuados de

desage y eliminacin de desechos. Estarn proyectados y construidos de manera que se evite
el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.
3.3- SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO DEL PERSONAL
Deber haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el
mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminacin de
los alimentos. Las instalaciones debern disponer de:
medios adecuados en la zona de elaboracin para lavarse y secarse las manos
higinicamente, con lavabos y abastecimiento de agua caliente y fra (o con la temperatura
debidamente controlada); jabn y dispositivo para el secado, no pudiendo utilizarse toallas de
tela.
retretes de diseo higinico apropiado, en cantidad suficiente, y vestuarios adecuados para
el personal fuera del rea de elaboracin. Dichas instalaciones debern estar debidamente
situadas y sealadas y no tendrn comunicacin directa con la zona de elaboracin.
4- EQUIPOS DE PROCESO Y UTENSILIOS
Los equipos utilizados en el procesamiento y los recipientes (excepto los recipientes y el material
de envasado de un slo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos debern
proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse,
desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los alimentos.
El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan efectos txicos para
el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deber ser duradero y mvil o
desmontable para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la vigilancia y para
facilitar, por ejemplo, la inspeccin en relacin con la posible presencia de plagas. El equipo
deber estar instalado de tal manera que:
permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;
funcione de conformidad con el uso al que esta destinado; y
facilite unas buenas practicas de higiene, incluida la vigilancia.
4.1- EQUIPO DE CONTROL Y VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS.
Adems de los requisitos generales, el equipo utilizado para cocinar, aplicar tratamientos
trmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deber estar proyectado de modo que se
alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para
proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan tambin las temperaturas con
eficacia. Este equipo deber tener tambin un diseo que permita vigilar y controlar las
temperaturas. Cuando sea necesario, el equipo deber disponer de un sistema eficaz de control
y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto
perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Estos requisitos tienen por objeto
asegurar que:
se eliminen o se reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables
o sus toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su supervivencia y proliferacin;
cuando proceda, se puedan vigilar los limites crticos establecidos en planes basados en el
sistema HACCP; y
se pueden alcanzar rpidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones
microambientales necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
4.2- HIELO Y VAPOR

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El hielo deber fabricarse con agua que satisfaga los requisitos de calidad del agua potable. El
hielo y el vapor debern producirse, manipularse y almacenarse de manera que estn protegidos
de la contaminacin. El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con
superficies de contacto con stos no deber constituir una amenaza para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.
4.3- RECIPIENTES PARA LOS DESECHOS Y LAS SUSTANCIAS NO COMESTIBLES.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o
peligrosas debern ser identificables de manera especfica, estar adecuadamente fabricados y
cuando proceda, fabricados de material impermeable. Los recipientes utilizados para contener
sustancias peligrosas debern identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la
contaminacin malintencionada o accidental de los alimentos.
B- MATERIAS PRIMAS
1- BUENAS PRCTICAS EN LA PRODUCCIN PRIMARIA
La produccin primaria deber realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo
y apto para el uso al que se destina. En caso necesario, esto comportar:

evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad
de los alimentos;

controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de

manera que no representen una amenaza para la de los alimentos;

adoptar practicas y medidas que permitan asegurar la produccin de alimentos en

condiciones de higiene apropiadas ( uso de herbicidas, pesticidas bajo direccin de un
profesional)

1-HIGIENE DEL MEDIO: Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminacin del
medio ambiente. En particular, la produccin primaria de alimentos no deber llevarse a cabo en
zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel
inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios.
2-PRODUCCIN HIGINICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS
Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de
produccin primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular, hay que
identificar todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado
de contaminacin y adoptar medidas especficas para reducir al mnimo dicho riesgo. El enfoque
basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas.
Los productores debern aplicar en lo posible medidas para:
controlar la contaminacin procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes
(incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro
agente utilizado en la produccin primaria
controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna
amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud
del producto ( respetar vacunacin reglamentaria de los animales, el uso de antibiticos,
respetar los tiempos de carencia; etc,)
proteger las materias primas alimentarias de la contaminacin fecal y de otra ndole.( evitar el
riego de hortalizas con aguas servidas)

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En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas
de manera apropiada. En las explotaciones agrcolas, los programas destinados a lograr
objetivos especficos de inocuidad de los alimentos estn constituyendo parte importante de la
produccin primaria, por lo que deberan promoverse.
3- MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Debern establecerse procedimientos para:
seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que
manifiestamente no sea apto para el consumo humano;
eliminar de manera higinica toda materia rechazada; y
proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminacin de plagas o de
contaminantes qumicos, fsicos o microbiologicos, as como de otras sustancias objetables
durante la manipulacin, el almacenamiento y el transporte.
Deber tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el
deterioro y la descomposicin, aplicando medidas como el control de la temperatura y la
humedad y/u otros controles.
Un producto mal almacenado o transportado puede entraar una alteracin que desencadene
una enfermedad en el consumidor. Son numerosos los aspectos que pueden considerarse en
este tema, tales como los lugares hmedos, las malas condiciones de higiene, la presencia
cercana de sustancias txicas como solventes u otras, la interrupcin de la cadena de fro, etc.
4-

HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIN PRIMARIA Y MANTENIMIENTO DE

INSTALACIONES
Deber disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:
que toda operacin necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera
eficaz; y
que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.
C- ELABORACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Las Buenas Prcticas deben apuntar a la produccin de alimentos inocuos, aptos para el
consumo humano y de calidad, mediante:
la formulacin de requisitos relativos a las materias primas, su grado de madurez, su
composicin, su calidad, su acondicionamiento

la elaboracin de los productos alimenticios en establecimientos habilitados mediante

tecnologa apropiada, equipos y utensilios adecuados y observacin de prcticas
higinicas

el almacenamiento, transporte y distribucin de los productos elaborados siguiendo

prcticas higinicas y atendiendo la cadena de fro cuando corresponda.
la utilizacin adecuada de los productos alimenticios especficos por parte de los
consumidores
la formulacin, aplicacin, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces.
1- REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS
No se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si
se sabe que contiene parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos

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veterinarios, o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no se puedan reducir a un

nivel aceptable mediante una clasificacin y/o elaboracin normales. Cuando proceda, debern
determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas. Las materias primas o
ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboracin. En caso necesario,
debern efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son idneos para el uso.
Solamente se utilizarn materias primas o ingredientes sanos, libres de insectos, caros y sin
signos de alteracin.
Las reservas de materias primas debern estar sujetas a una rotacin efectiva de existencias.
1.1- LIMPIEZA, CLASIFICACIN Y SELECCION DE LAS MATERIAS PRIMAS
La operacin preliminar de limpieza, junto con las operaciones de seleccin y clasificacin, se
pueden considerar en general como operaciones de separacin.
La "limpieza" separa los contaminantes de las materias primas.
La "seleccin" separa las materias primas en categoras de caractersticas fsicas diferentes
tales como el tamao, forma y color.
La "clasificacin" separa las materias primas en categoras de diferente calidad.
Esta clasificacin es til aunque no rgida ya que las operaciones de limpieza y seleccin
suponen una mejora de la calidad mientras que la clasificacin lleva siempre consigo una cierta
seleccin. Sin embargo, tales trminos tienen sentido siempre que se les aplique al fin primordial
de la actividad.
Al limpiar las materias primas, se persiguen principalmente dos objetivos: I) eliminacin de
contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estticamente desagradables;
(II) control de la carga microbiana y de las reacciones qumicas y bioqumicas que dificultan la
eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.
La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la prctica se establece
un balance entre los costos de limpieza (reflejados por las prdidas de material y el trabajo y
gastos del proceso) y la necesidad de producir un alimento de buena calidad. El estado en el que
queda la superficie del material como consecuencia de la operacin de limpieza es un problema
de gran importancia. Las superficies rugosas dan una apariencia poco atractiva a frutas y
verduras y las clulas externas lesionadas se oscurecen rpidamente. Adems, las superficies
hmedas rasgadas o lesionadas constituyen un medio de cultivo excelente para los
microorganismos e insectos, tales como la mosca del vinagre o gorgojos.
La eliminacin y descarga ineficiente de contaminantes, una vez que stos se han separado,
tiene como resultado la recontaminacin del producto. Prevenir la recontaminacin de los
alimentos limpios es una cuestin vital que con frecuencia se descuida tanto en el diseo como
en la manipulacin de las instalaciones para limpieza de los alimentos. De nuevo, la eliminacin
de los contaminantes, tanto de las materias primas alimenticias a limpiar como de las zonas de
manufactura, es un paso importante que controla la eficacia de las siguientes operaciones de
conservacin. En el enlatado, los procesos trmicos se calculan suponiendo una carga
microbiana inicial dada. En la conservacin de los alimentos por congelacin y debido a que no
se persigue la esterilidad, se consigue slo una disminucin del nmero de organismos
vegetativos.
De manera similar, en los procesos de deshidratacin, especialmente con la tendencia actual
a utilizar mtodos de temperaturas baja tales como desecacin por atomizacin y liofilizacin,
resulta slo una disminucin relativamente pequea de la poblacin microbiana.

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Est claro, pues, que es de la mayor importancia cumplir con rigor los criterios previamente
establecidos. Esto no siempre es fcil, puesto que la zona de limpieza, por la propia naturaleza
de su funcin, con frecuencia es la parte ms sucia de la fbrica.
El aumento de la mecanizacin de la recoleccin, manufactura, transporte y almacenamiento
de los alimentos ha incrementado la presencia de contaminantes minerales, vegetales y
animales en las materias primas de los alimentos.
Los tipos de contaminantes que se encuentran con ms frecuencia son:
Minerales : tierra, arena, piedras y partculas metlicas.
De origen vegetal: ramas, hojas, tallos, cscaras, cuerdas de hilos.
De origen animal: excreciones, pelos, huevos de insectos, parsitos, restos de insectos
Productos qumicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes
Microorganismos: bacterias, hongos, parsitos, toxinas
Precedentemente se ha sealado la importancia de la disminucin de la carga microbiolgica,
siendo necesario notar que prcticamente todos los ingredientes utilizados en la industria de los
alimentos -agua, azcar, almidones, especias, sustancias colorantes y an los envases- pueden
producir la contaminacin microbiolgica de los productos alimenticios.
El almacenamiento incorrecto de las materias primas que van a ser procesadas, los retrasos
entre la recoleccin y el procesado y las alteraciones durante el transporte, pueden producir
contaminaciones como consecuencia de reacciones bioqumicas. Un ejemplo tpico es el
desarrollo de sabores desagradables que adquieren los guisantes y que los hacen inaceptables,
si no se procesan en un mximo de cuatro horas despus de recolectados.
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y
los bajos lmites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer de mtodos
de limpieza variados. Los mtodos utilizados son de dos clases:
Mtodos secos: tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin, separacin magntica
Mtodos hmedos: inmersin, aspersin, rociado, flotacin, limpieza ultrasnica,
filtracin, decantacin.
Casi invariablemente todos estos mtodos se utilizan combinados, dependiendo de la
naturaleza de las materias primas, de los contaminantes a separar y de las condiciones que se
deseen para los productos limpios.
SELECCIN Y CLASIFICACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS: La seleccin y la clasificacin se
pueden considerar como operaciones de separacin, siendo la SELECCIN la separacin en
grupos con propiedades fsicas diferentes y la CLASIFICACIN la separacin en grupos con
diferentes caractersticas de calidad.
SELECCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS: La seleccin juega un papel importante en el control
de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos. Los alimentos
seleccionados poseen los siguientes atributos deseables:
I) Son ms adecuados para operaciones mecanizadas, tales como descortezar, blanquear,
deshuesar y despepitar.
II) Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisin del calor es crtica (por
ejemplo, en la pasteurizacin y esterilizacin) y es ventajosa en los procesos en los cuales es

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deseable uniformidad de la transmisin del calor (como

congelacin).

por ejemplo, deshidratacin y

III) Proporcionan mejor control de los pesos aadidos a los envases de venta normalizados
IV) Desde el punto de vista del consumidor, los productos seleccionados son ms atractivos a
la vista y permiten servir porciones de tamao uniforme. Esto ltimo es de gran importancia para
los embalajes de distribucin al consumidor.
La seleccin de los alimentos generalmente se realiza por peso o tamao
Existen diversos equipos y sistemas para seleccionar por peso a los alimentos; la eleccin
depender del producto final, como as tambin de un anlisis de costos. Para la seleccin por
tamao de los alimentos se utilizan tamices de diseo diferentes.
CLASIFICACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS: La clasificacin o separacin por calidad
depende de la evaluacin global de aquellas propiedades del alimento que afectan su aceptacin
como tal o como producto elaborado.
El trmino "calidad" tiene connotaciones diferentes para los distintos productos. La
importancia relativa de las propiedades que contribuyen al ndice de adecuacin global de un
ingrediente depende del uso final a que se destina el alimento. Clasificar, por tanto, comprende
la evaluacin global equilibrada de todas las propiedades de un producto que afectan a su
aceptacin como alimento o como producto para ser utilizado por el fabricante. Casi siempre, la
clasificacin comprende la evaluacin simultnea de mltiples propiedades, de tal manera que la
clasificacin mecnica es un problema de cierta complejidad. Por esta razn, es frecuente
realizar la clasificacin manualmente.
En trminos generales, las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se pueden
convencionalmente englobar en cuatro grupos. Son las propiedades que controlan: la
adecuacin para el proceso; la salvaguarda de la salud del consumidor; la conformidad con las
disposiciones legales y la aceptacin por el consumidor. Existen, por lo menos, tantos
estndares de clasificacin como productos a clasificar, si bien las exigencias de clasificacin de
ordinario especifican los siguientes extremos:
I)Tamao y forma: factores funcionales y de aceptabilidad
II) Madurez: frescura de los huevos, madurez de las frutas, maduracin de la carne.
III) Textura: estructura de los grumos en el pan y en los bollos, rizado del apio y las manzanas,
viscosidad de la crema.
IV) Sabor y aroma
V) Funcin, es decir, la idoneidad de los alimentos para el fin a que se le destinan. Sirven de
ejemplo, las propiedades de la molienda y horneo de la harina, las propiedades de enlatado y
congelacin de las frutas y verduras.
VI) Carencia de defectos: yemas oscuras, puntos sanguneos o grietas en la caparazn de los
huevos, magulladuras en las frutas, agujeros de insectos en los granos de caf.
VII) Color: por lo que afecta al proceso y aceptacin del consumidor.
VIII) Carencia de contaminantes: pelos de roedores y restos de insectos en la harina, tierra y
residuos de la aspercin en las frutas, microorganismos y toxinas en la carne, metales txicos en
los mariscos, etc.

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IX) Carencia de partes indeseables de la materia prima: trozos de huesos en los productos
crnicos, hojas o tallos en guisantes y alubias, paja o piedras en las frutas.
X) Conformidad con los estndares legales o cdigos correspondientes.
Los estndares de calidad son la responsabilidad de organismos oficiales a nivel nacional,
continental e internacional. A nivel internacional se han establecido estndares para muchos
alimentos procesados. Esta responsabilidad corresponde a la Comisin del Codex Alimentarius,
que en 1971 representaba a 89 pases miembros. El objeto de este organismo es armonizar los
estndares nacionales e internacionales y facilitar el comercio internacional.
CONTROL DEL DETERIORO: El control del deterioro es importante en cualquier momento pero
ms, y en particular, durante la seleccin y clasificacin.
La seleccin y clasificacin son las dos ltimas operaciones previas a la manufactura. El
deterioro y la consecuente destruccin, por tanto, se transmitirn al producto acabado, afectando
a su calidad y a la eficiencia del proceso al que se le vaya a someter. El vaciado de los envases
sobre las cintas de seleccin y la cada desde las mismas pueden causar un deterioro
apreciable de los productos.
Los daos causados al vaciar los envases sobre las cintas transportadoras se pueden
controlar con mecanismos sencillos. Si por ejemplo, los productos envasados se vacan
echndolos sobre agua se puede evaluar los daos causados por golpes, pero el producto se
tiene que secar inmediatamente, bien por medios mecnicos o por corriente de aire.
El manejo de las mquinas de seleccin y clasificacin de los alimentos requiere la
intervencin de muchos seres humanos, caracterizndose por ser operaciones montonas. La
falta de atencin reduce la eficiencia de la clasificacin y provoca el funcionamiento deficiente de
los aparatos de seleccin. La altura de trabajo y la correcta localizacin de la mquina, la
iluminacin y color del rea de trabajo, as como la disminucin del tedio por medio de msica de
fondo, son con frecuencia tiles para mejorar la eficiencia.
El adiestramiento adecuado de los operarios es tambin de mayor importancia. Asimismo,
uas muy largas pueden causar deterioro y tambin infeccin del producto.
La reduccin del riesgo de la produccin y consumo de alimentos no aptos se puede lograr
adoptando medidas preventivas las etapas apropiada de las distintas operaciones, mediante el
control de riesgos y la aplicacin de las Buenas Prcticas en todas las etapas, desde la
produccin de la materia prima hasta el buen uso por parte del consumidor.
2- HIGIENE EN LA ELABORACION
2.1-MATERIA PRIMA: No se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga
parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no puedan ser
reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin
o elaboracin.
Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de
llevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, efectuarse ensayos de laboratorios. En
la elaboracin ulterior slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas
condiciones.
Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern
mantenerse en condiciones que eviten su deterioro, protejan contra la contaminacin y reduzcan
al mnimo los daos. Se deber asegurar la adecuada rotacin de las existencias de materias
primas e ingredientes.

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2.2-PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA:

Se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin del material alimentario por contacto
directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en las fases iniciales del proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con riesgo de
contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final mientras no
se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulacin de materias
primas o productos semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido
manchada por materia prima o productos semielaborados y hayan procedido a ponerse ropa
protectora limpia. Si hay probabilidad de contaminacin, debern lavarse las manos
minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos en las diversas fases de
elaboracin.
Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado
deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto
con productos no contaminados.
2.3- ELABORACION
La elaboracin deber ser realizada por personal capacitado y supervisada por
personal tcnicamente competente. Todas las operaciones del proceso de produccin incluido el
envasado debern realizarse sin demoras intiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad
de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de
putrefaccin.
Los recipientes se tratarn con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminacin
del producto elaborado.
Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales que
protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica y contra el
deterioro dentro de los lmites de una prctica comercial correcta.
2.4- ENVASADO
Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de
sanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. El material deber ser apropiado para el
producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deber
transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda de los lmites aceptables para
el Organismo Competente. El material de envasado deber ser satisfactorio y conferir una
proteccin apropiada contra la contaminacin.
Los envases y recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin que pueda dar lugar
a la contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los envases o recipientes debern
inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran
en buen estado y, en casos necesarios, limpios y/o desinfectados; cuando se laven, debern
escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado slo debern permanecer
los envases o recipientes necesarios.
El envasado deber hacerse en condiciones que evite la contaminacin del producto.
3-CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS
Los responsables de empresas alimentarias debern controlar los peligros alimentarios mediante
el uso de sistemas como el control de puntos crticos (HACCP). Por tanto, debern:
identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de
los alimentos;
aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases;
vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante; y

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examinar los procedimientos de control peridicamente y siempre que cambien las

operaciones.
Dichos sistemas debern aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el fin de
controlar la higiene de los alimentos durante toda su duracin en almacn mediante la
formulacin de productos y procesos apropiados.
Los procedimientos de control pueden ser sencillos, por ejemplo la comprobacin de la rotacin
de existencias, la calibracin del equipo, o la carga correcta de las vitrinas refrigeradas. En
algunos casos puede ser conveniente un sistema basado en el asesoramiento de un experto y el
uso de documentacin. El Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos Crticos de control
(HACCP) representa un modelo de dicho sistema para la inocuidad de los alimentos.
3.1- CONTROL DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA
El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas mas
frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro de estos.
Tales controles comprenden la duracin y la temperatura de coccin, enfriamiento, elaboracin y
almacenamiento. Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando
esta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
En los sistemas de control de la temperatura debern tenerse en cuenta:
la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el posible nivel inicial y
tipo de microorganismos;
la duracin prevista del producto en el almacn;
los mtodos de envasado y elaboracin; y
la modalidad de uso del producto, por ejemplo con una coccin/elaboracin ulterior de tiempo
y temperatura.
En tales sistemas debern especificarse tambin los limites tolerables de las variaciones de
tiempo y temperatura.
Los dispositivos de registro de la temperatura debern inspeccionarse a intervalos regulares y se
comprobar su exactitud.
3.2- FASES DE PROCESOS ESPECFICOS
Entre las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de los alimentos, pueden
incluirse, por ejemplo:
el enfriamiento
el tratamiento trmico
la irradiacin
la desecacin
la preservacin por medios qumicos
el envasado en vaco o en atmsfera modificada.
3.3--CONTAMINACIN MICROBIOLGICA
: Los sistemas de gestin descriptos
constituyen un medio eficaz para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Cuando en
un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones microbiolgicas, qumicas o
fsicas, estas debern basarse en principios cientficos slidos, indicndose, cuando proceda, los
procedimientos de vigilancia, los mtodos analticos y los limites de actuacin. Los
microorganismos patgenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, a travs
de quienes lo manipulan, de las superficies de contacto o del aire. Los alimentos sin elaborar
debern estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios

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listos para el consumo, efectundose una limpieza intermedia y eficaz y, cuando proceda, una
desinfeccin.
Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las reas de elaboracin. Cuando
los riesgos sean particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las reas de
elaboracin se realice exclusivamente pasando a travs de un vestuario. Se podr tal vez exigir
al personal que se ponga ropa protectora limpia, incluido el calzado, y que se lave las manos
antes de entrar.
Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarn
cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarn despus de manipular o elaborar
materias primas alimenticias, en particular la carne.
3.4-- CONTAMINACIN FSICA Y QUMICA
Deber haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminacin de los
alimentos por cuerpos extraos, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo,
humo nocivo y sustancias qumicas indeseables. En la fabricacin y elaboracin se utilizarn, en
caso necesario, dispositivos apropiados de deteccin o de seleccin.
4- DIRECCIN Y SUPERVISIN: El tipo de control y de supervisin necesarios depender del
tamao de la empresa, de la clase de actividades y de los tipos de alimentos de que se trate.
Los directores y supervisores debern tener conocimientos suficientes sobre los principios y
prcticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas
preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una
supervisin eficaces.
5- DOCUMENTACIN Y REQUISITOS: En caso necesario, debern mantenerse registros
apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, que se conservarn durante un periodo
superior a la duracin en almacn del producto. La documentacin puede acrecentar la
credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
6- PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS NO APTOS
Los directores debern asegurar la aplicacin de procedimientos eficaces para hacer frente a
cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado,
completa y rpidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que comporte tal peligro.
Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los dems
productos elaborados en condiciones anlogas y que puedan representar un peligro parecido
para la salud pblica debern evaluarse para determinar su inocuidad y podr ser necesario
retirarlos. Deber examinarse la necesidad de avisar al pblico.
Los productos retirados debern mantenerse bajo supervisin hasta que se destruyan, se utilicen
con fines distintos del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o
se reelaboren de manera que asegure su inocuidad.
D- TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Los alimentos una vez elaborados y envasados pueden contaminarse antes de llegar a los
centros de distribucin o consumo, o pueden no llegar a su destino en condiciones idneas para
el consumo, a menos que se adopten medidas eficaces de control durante el transporte. Los
alimentos debern estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de
transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en
que se deban transportar. En general, debern adoptarse medidas para:

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proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminacin;

proteger los alimentos contra los daos que puedan hacerlos no aptos para el consumo;
proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de
microorganismos patgenos o de descomposicin y la produccin de toxinas en los alimentos.
Los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, debern proyectarse y
construirse de manera que:
no contaminen los alimentos o el envase;
puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse;
permitan una separacin efectiva entre los distintos alimentos durante el transporte;
proporcionen una proteccin eficaz contra la contaminacin, incluidos el polvo y los humos;
puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras
condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos
nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y
permitan controlar, segn sea necesario, la temperatura, la humedad y dems parmetros.
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos debern mantenerse en un
estado apropiado de limpieza, reparacin y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de
transporte o recipiente para diferentes alimentos ste deber limpiarse a fondo y, en caso
necesario, desinfectarse entre las distintas cargas. No se puede transportar en un mismo
vehculo alimentos y sustancias no alimenticias, como por ej. detergentes, jabones,
desinfectantes, etc.
En el transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se destinarn y utilizarn
exclusivamente para los alimentos y se marcarn consecuentemente.
E- MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE INSTALACIONES
Las instalaciones y el equipo debern mantenerse en un estado apropiado de reparacin y
condiciones para:

facilitar todos los procedimientos de saneamiento;

poder funcionar segn lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas ;

evitar la contaminacin de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de metales,
desprendimiento de yeso, escombros y productos qumicos.
En la limpieza debern eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir
una fuente de contaminacin. Los mtodos y materiales necesarios para la limpieza dependern
del tipo de empresa alimentaria. Puede ser necesaria la desinfeccin despus de la limpieza.
Los productos qumicos de limpieza debern manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo
con las instrucciones del fabricante, y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los
alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminacin
de los alimentos.
1-PROCEDIMIENTOS Y MTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente mtodos fsicos, por
ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros mtodos que
evitan el uso del agua, y mtodos qumicos en los que se empleen detergentes, lcalis o cidos.
Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando proceda, en lo siguiente:
eliminar los residuos gruesos de las superficies;
aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y
mantenerla en solucin o suspensin;

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enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la seccin 4, para eliminar la suciedad
suspendida y los residuos de detergente;
lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos y
desechos; y
desinfectar, en caso necesario.
2-PROGRAMAS DE LIMPIEZA: Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar
que todas las partes de las instalaciones y de los equipos y utensilios utilizados en los procesos
estn debidamente limpias, e incluir la higiene del equipo de limpieza.
Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la
idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes. Cuando se preparen por
escrito programas de limpieza, deber especificarse lo siguiente:
superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;
responsabilidad de tareas particulares;
mtodo y frecuencia de la limpieza; y
medidas de vigilancia.
Cuando proceda, los programas se redactarn en consulta con los asesores especializados
pertinentes.
3-SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS:
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferacin y
alimentos accesibles. Debern adoptarse buenas practicas de higiene para evitar la formacin
de un medio que pueda conducir a la aparicin de plagas. Se pueden reducir al mnimo las
probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales
introducidos y una buena vigilancia, limitando as la necesidad de plaguicidas.
Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones, con las separaciones
necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin.
Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas debern
mantenerse cerrados hermticamente. Mediante redes metlicas, colocadas por ejemplo en las
ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilacin, se reducir el problema de la
entrada de plagas. Siempre que sea posible, se impedir la entrada de animales en los recintos
de las fbricas y de las plantas de elaboracin de alimentos.
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestacin de las
plagas. Las posibles fuentes de alimentos debern guardarse en recipientes a prueba de plagas
y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Debern mantenerse
limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de los alimentos. Cuando proceda,
los desperdicios se almacenarn en recipientes tapados a prueba de plagas.
Debern examinarse peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar
posibles infestaciones. Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata y
sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos qumicos,
fsicos o biolgicos deber realizarse de manera que no represente una amenaza para la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.
4-TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS:
Se adoptarn las medidas apropiadas para la remocin y el almacenamiento de los desechos.
No deber permitirse la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de
almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en
la medida que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.
Los almacenes de desechos debern mantenerse debidamente limpios.

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5-EFICACIA DE LA VIGILANCIA
Deber vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos peridicamente
mediante inspecciones de revisin previas o, cuando proceda, tomando muestras
microbiolgicas del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, y
examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.

F- HIGIENE DE LOS OPERARIOS

Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen
determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden
contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.
Se debe asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan
probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
manteniendo un grado apropiado de aseo personal;

comportndose y actuando de manera adecuada.

ESTADO DE SALUD: a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son
portadores de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los
alimentos, no deber permitrseles el acceso a ningn rea de manipulacin de los alimentos.
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente a la
direccin sobre la enfermedad o los sntomas y no manipular alimentos mientras dure su
enfermedad. Un manipulador de alimentos deber someterse a examen medico si as lo indican
las razones clnicas o epidemiolgicas. Entre los estados de salud que debern comunicarse a la
direccin para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen medico y/o la
posibilidad de excluirla de la manipulacin de los alimentos, cabe sealar los siguientes: ictericia,
diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas
(furnculos, cortes, etc.),supuracin de los odos, los ojos y la nariz, enfermedades
infectocontagiosas en general.
ASEO PERSONAL: Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de
aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados. Los
cortes y las heridas del personal, cuando a ste se le permita seguir trabajando, debern
cubrirse con vendajes impermeables apropiados. El personal deber lavarse siempre las manos,
cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
antes de comenzar las actividades de manipulacin de alimentos;
inmediatamente despus de hacer uso del retrete; y
despus de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de
que estos puedan contaminar otros productos alimenticios.
Cuando proceda, debern evitar manipular alimentos listos para el consumo.
COMPORTAMIENTO PERSONAL: Las personas empleadas en actividades de manipulacin de
los alimentos debern evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por
ejemplo: fumar; escupir; masticar o comer; estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
En las zonas donde se manipulan alimentos no debern llevarse puestos ni introducirse efectos
personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.

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BROMATOLOGA I

.
VISITANTES: Los visitantes de las zonas de fabricacin, elaboracin o manipulacin de
alimentos debern llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las dems disposiciones de
higiene personal que figuran en esta seccin.
G-IDENTIFICACIN DE LOS LOTES: La identificacin de los lotes es esencial para poder retirar
los productos y contribuye tambin a mantener una rotacin eficaz de las existencias. Cada
recipiente de alimentos deber estar marcado permanentemente, de manera que se identifiquen
el productor y el lote.
ETIQUETADO: Los alimentos preenvasados debern estar etiquetados con instrucciones claras
que permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, manipular y
utilizar el producto de manera inocua.
H- CAPACITACIN DE LOS OPERARIOS
Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener
contacto directo o indirecto con los alimentos debern recibir capacitacin, y/o instruccin a un
nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar. La capacitacin es de importancia
fundamental para cualquier sistema de elaboracin higinica de los alimentos.
Una capacitacin, y/o instruccin y supervisin, insuficientes sobre la higiene, de cualquier
persona que intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos representa una posible
amenaza para la inocuidad de los productos alimenticios y su aptitud para el consumo. La
capacitacin en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental. Todo el personal
deber tener conocimiento de su funcin y responsabilidad en cuanto a la proteccin de los
alimentos contra la contaminacin o el deterioro. Quienes manipulan alimentos debern tener los
conocimientos y capacidades necesarias para poder hacerlo en condiciones higinicas. Quienes
manipulan productos qumicos de limpieza fuertes u otras sustancias qumicas potencialmente
peligrosas debern ser instrudos sobre las tcnicas de manipulacin inocua.
PROGRAMAS DE CAPACITACIN: Los contenidos y el alcance de la capacitacin depender
del tipo de industria, aunque existen temas bsicos para cualquier industria determinados en la
legislacin ( art. 21 del C..A..A.)
Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluacin del nivel de capacitacin
necesario figuran los siguientes:
la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de
microorganismos patgenos o de descomposicin;
la manera de manipular y envasar los alimentos, includas las probabilidades de
contaminacin;
Los programas de capacitacin debern revisarse y actualizarse peridicamente en caso
necesario. Deber disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se
mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la
aptitud de los productos alimenticios.
Debern efectuarse evaluaciones peridicas de la eficacia de los programas de capacitacin e
instruccin, as como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los
procedimientos se apliquen con eficacia.
Los directores y supervisores de los procesos de elaboracin de alimentos debern tener los
conocimientos necesarios sobre los principios y practicas de higiene de los alimentos para poder
evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias.

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I-

BROMATOLOGA I

ROTULACIN DE ALIMENTOS ELABORADOS

NOMENCLATURA DE LOS ALIMENTOS: Para designar los alimentos puede recurrirse a

diversos nombres, entre los que pueden distinguirse los siguientes:
1-Nombre comn: es el corriente, el que se emplea a diario, el que maneja el consumidor; por
ejemplo, trigo, carne, etctera.
2-Nombre tcnico: es el que utiliza la industria, y generalmente coincide con el comn.
3-Nombre legal: es el que aparece en las reglamentaciones. La mayora de las veces es
idntico a los dos anteriores.
4-Nombre cientfico: este nombre es internacional y resulta de la clasificacin biolgica del
alimento. En general los nombres son latinos y se emplea para la designacin una nomenclatura
binaria, es decir, una que consta de dos palabras, las que identifican al gnero y la especie
respectivamente; por ejemplo, el nombre cientfico de la papa es Solanum tuberosum.
5-Nombre genrico: comprende varios alimentos que guardan semejanza entre s; es un
apndice del nombre comn, del tcnico y del legal, y es todos ellos a la vez; por ejemplo,
cereales, condimentos, etctera.
6-Nombre especfico: es el que individualiza perfectamente al alimento, y se asigna segn
diversas caractersticas del mismo como: color (vino blanco, vino tinto, etc.), estado fsico (leche
fluida, leche en polvo, etc.), lugar de produccin (caf de Brasil, caf de Colombia, etc.), parte
del animal o vegetal del que proviene (esto influye mucho en el valor comercial; por ejemplo,
lomo, nalga, etc.; yerba hoja, yerba sin palos, etc.), manipulaciones especficas (vino espumante,
vino comn, etc.), similitud (salame tipo Miln; pan dulce tipo genovs), etctera.
ROTULACION: El Cdigo Alimentario Argentino incorpora la Resolucin MERCOSUR
26/2003 Reglamento tcnico MERCOSUR para rotulacin de alimentos envasados en el
Captulo V, en el que se establece: Rotulacin es toda inscripcin, leyenda, imagen o toda
materia descriptiva o grfica que se haya escrito. Impreso, estarcido, marcado, marcado en
relieve, o huecograbado o adherido al del alimento.
La informacin que obligatoriamente debe consignarse en los rtulos es la siguiente (a menos
que se indique otra cosa en cada caso en particular):
a. denominacin de venta del alimento1;
b. lista de ingredientes;
c. contenidos netos;
d. identificacin del origen;
e-Nombre o razn social y direccin del importador para alimentos
importados
f. identificacin del lote;
g. fecha de duracin mnima;
h. preparacin e instrucciones de uso del alimento cuando corresponda.
La informacin obligatoria debe figurar en la cara principal de los envases o rtulos,
consignndose la denominacin sola o la denominacin y la marca del alimento, el nombre del
pas de origen, su calidad, pureza o mezcla; las medidas netas de su contenido, en su forma
1

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BROMATOLOGA I

ms relevante en conjunto con el dibujo alegrico si lo hubiere, y en un contraste de colores que

asegure su correcta visibilidad.
La denominacin de venta del alimento "es la descripcin especfica y no genrica que indica la
verdadera naturaleza y las caractersticas del alimento dadas por los patrones de identidad y
calidad inherentes al producto" (Normas Mercosur). Se podrn incluir frases adicionales
requeridas para su mejor identificacin ( tipo de cobertura, forma de presentacin, condicin, tipo
de tratamiento a que fue sometido, etc.)
La lista de ingredientes: salvo cuando se trate de alimentos con un nico ingrediente ( sal,
azcar, agua, harina, yerba, vino), debe consignarse la lista de ingredientes en orden
decreciente de sus proporciones.
Los contenidos netos simplemente deben consignarse en volumen o peso.
Con respecto al origen, de acuerdo con las citadas Normas, se refiere al nombre y direccin del
fabricante, productor y fraccionador (si correspondiere) as como al pas de origen y la localidad,
siendo el pas de origen "aquel donde fue producido el alimento o, habiendo sido elaborado en
ms de un pas, donde recibi el ltimo proceso sustancial de transformacin".
En cunto a lote "es el conjunto de artculos de un mismo tipo, procesados por un mismo
fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado, bajo condiciones esencialmente
iguales". El lote puede ser indicado por un cdigo clave precedido de la letra L, que debe estar a
disposicin de la autoridad competente y figurar en la documentacin comercial cuando se
efecte intercambio entre estados partes del Mercosur).
La fecha de duracin mnima es aquella que el productor considera como lmite de aptitud, es
decir, la fecha a partir de la cual el producto puede entrar en alteracin, y dentro del lapso de
tiempo en el cual se hace responsable del producto. Se pueden utilizar las siguientes
expresiones
consumir preferentemente antes de.., consumir antes de
vlido hasta ,validez.,val.
vence, vencimiento, vto, venc, acompaadas de la fecha misma o una referencia
concreta del lugar donde aparece la fecha.
No se exige fecha de duracin o vencimiento para los productos de panadera y pastelera que
se consumen dentro de las 24 horas, frutas y hortalizas frescas,
Vinos, licores, bebidas alcohlicas con mas de 10% de alcohol, vinagre, azcar, goma de
mascar, sal de calidad alimentaria ( no as las sales enriquecidas).
En los alimentos que requieren condiciones especiales para su conservacin, deber incluirse en
el rtulo una leyenda bien legible que indique las precauciones que se estiman necesarias para
mantener sus condiciones normales, debiendo indicarse las temperaturas mximas y mnimas a
las cuales debe conservarse el alimento.
Todos los textos que figuren en la rotulacin debern estar redactados en el idioma oficial del
pas de consumo, sin perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas.
En los rtulos se puede presentar, adems, cualquier informacin o representacin grfica,
as como materia escrita, impresa o grfica, siempre que no est en contradiccin con los
requisitos obligatorios de la legislacin vigente. La designacin de calidad slo podr efectuarse
cuando hayan sido establecidas las correspondientes especificaciones para un alimento en
particular por medio de una norma determinada.

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A partir del 1 de agosto del 2006 se estableci la obligatoriedad de la inclusin en el rtulo de

la informacin nutricional, segn el "Reglamento Tcnico Mercosur para rotulado nutricional de
alimentos envasados" (Anexo de la Resolucin MERCOSUR N 46/2003 ). El rotulado nutricional
"es toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de
un alimento". Estn excluidos lo siguientes alimentos: bebidas alcohlicas, aditivos, especias,
aguas minerales, vinagres, sal , caf, yerba mate, t, frutas vegetales y carnes en su estado
natural frescos o congelados.
Nutriente: es cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente de un
alimento que proporciona energa que es necesaria o contribuya al crecimiento, desarrollo y
mantenimiento de la salud y de la vida o cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos
o fisiolgicos caractersticas. Comprende carbohidratos, hidratos de carbono o glcidos,
azcares, fibra alimentaria, grasas o lpidos ( grasa saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas,
grasas trans), protenas, sodio y cualquier otro nutriente que se considere importante para
mantener un buen estado nutricional.
La informacin nutricional comprende dos componentes: por un lado, la declaracin del valor
energtico y de nutrientes, entendindose por tal la relacin o enumeracin normalizada del
contenido de nutrientes del alimento y por otro, la informacin nutricional complementaria. Esta
consiste en la declaracin de propiedades nutricionales, es decir, cualquier representacin que
afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares,
especialmente, pero no slo en relacin con su valor energtico y contenido de protenas,
lpidos, glcidos y fibra alimentaria, as como con su contenido de vitaminas y minerales. Esta
informacin tiene por objeto facilitar la comprensin del consumidor del valor nutritivo del
alimento y le ayuda a interpretar la declaracin sobre el nutriente. Se han establecido criterios y
valores lmites para la utilizacin de los trminos : leve, ligero, bajo, low, muy bajo, very
low, alto contenido, alto tenor, rico en, rich, high, libre, sin, cero, zero, no
contiene, sin adicin, sin agregado ,fuente, source , etc.
Los aditivos alimentarios se deben incluir en el rtulo dentro de los ingredientes, Esta consta de
la funcin principal o fundamental del aditivo en el alimento (por ejemplo: colorante, o espesante,
etc.), su nombre completo o su nmero INS (Sistema Internacional de Numeracin, Codex
Alimentarius FAO/OMS) o ambos (por ejemplo: Amarillo Ocaso FCF, N110), excepto para los
aromatizantes/ saborizantes, en los que se debe declarar slo la funcin y optativamente su
clasificacin. Los alimentos dietticos, por su parte, se rotulan segn normas especficas.
La rotulacin debe realizarse exclusivamente en los lugares de elaboracin o envases del
alimento. Se prohibe el uso de rtulos que tengan enmiendas, leyendas agregadas con distintos
caracteres a los tipogrficos que corresponden a los mismos, as como la superposicin de
rtulos en los envases.
En los rtulos o anuncios por cualquier medio ( propaganda radial, televisiva, oral o escrita) est
prohibido efectuar indicaciones que se refieran a propiedades medicinales, teraputicas o
aconsejar su consumo por razones de estmulo, bienestar o salud.

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BROMATOLOGA I

ALMACENAMIENTO Y CALENTAMIENTO DE ALIMENTOS

Caractersticas de almacenamiento y propiedades de alimentos perecederos
Productos
Col
Coliflor

Temperatura de Humedad relativa % Vida aproximada de

almacenamiento,
almacenamiento
C
0
90-95
3-4 semanas
0

85-90

2-3 semanas

-0,5/0

90-95

2-4 semanas

Lechuga

90-95

3-4 semanas

Escarola

90-95

2-3 semanas

Berenjenas

7,2/10

85-90

10 das

Espinacas

90-95

10-14 das

6,6/10

85-90

4-6 semanas

Cebollas

70-75

6-8 meses

Pepinos

7,2/10

90-95

10-14 das

90-95

3-4 semanas

Apio

Aceitunas Frescas

Esprragos
Hortalizas congeladas

-24/18

6-12 meses

Ajo seco

70-75

6-8 meses

Limones

-0,3/14

85-90

1-4 meses

Grosellas

-0,5/0

80-85

3-4 semanas

Higos secos

0/4,4

50-60

9-12 meses

Higos frescos

-2,2/0

85-90

5-7 das

80-85

10-14 das

Fresas frescas

-0,5/0

85-90

7-10 das

Fresas congeladas

-18/-24

Frambuesas rojas

0/0,5

85-90

7 das

Frambuesas negras

0/0,5

85-90

7 das

Uvas de Corinto

Frambuesas congeladas
rojas o negras

1 ao

-18/-24

1 ao

Naranjas

0/-1

85-90

8-12 semanas

Sandas

2/5

85-90

2-3 semanas

Cerezas

-0,5/0

85-90

10-14 das

Membrillos

0,5/1

90-95

2-3 semanas

50-60

9-12 das

Frutas frescas
Frutas congeladas

-24/-18

6-12 das

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LICENCIATURA EN BROMATOLOGA
Ing. Cristina M. Berretta de Monti
Carne de res fresca
Carne de res congelada
Carne de grasas de
porcino
Cordero fresco
Cordero congelado
Porcino fresco
Porcino congelado
Ternera
Aves frescas
Aves evisceradas
congeladas
Conejos frescos

BROMATOLOGA I

0/0,5

88-92

1-6 semanas

-18/-24

90-95

9-12 das

3,5/4,4

85-90

0-3 meses

0/0,5

88-92

1-6 semanas

0/1

85-90

5-12 das

12/18

90-95

8-10 meses

-12/-18

90-95

4-6 meses

0-1

90-95

5-10 das

1 semana

-18/-24

9-10 meses

0/0,5

90-95

1-5 das

Conejos congelados

-18/-24

90-95

0-6 meses

Pescado en salmuera

4,4/10

90-95

10-12 meses

Pescados frescos

0,5/4,4

90-95

5-20 das

Pescado congelado

-24/-18

90-95

8-10 meses

Pescado ahumado

4,4/10

50-60

6-8 meses

Aceite vegetal

1,5

1 ao

Margarina

1,6

60-70

1 ao

Manteca

0/2

80-85

2 meses

Manteca

-24/-29

1 ao

Queso (Duros)

1,6

Crema azucarada

-26

Varios meses

Helado

-26

Varios meses

Leche descremada en
polvo

4,5

Varios meses

Leche en polvo
Huevo en cscara
Pan

65-70

Varios meses

0/4,5

envases
impermeables

Varias semanas

-1,6/0,5

85-90

8-9 meses

-18

Varias semanas

Caractersticas de almacenamiento en algunos alimentos congelados (Suponiendo que han sido

embalados correctamente, en envases impermeables)
Temperatura de almacenamiento

Alimentos
Esprragos

22

-18 C

-12 C

12-18 meses

4 meses

LICENCIATURA EN BROMATOLOGA
Ing. Cristina M. Berretta de Monti

BROMATOLOGA I

Carne vacuna asada

18-24 meses

Carne vacuna picada

3-8 meses

8-10 meses

Moras azules

2-3 aos

8-10 meses

Brcoli

2-3 aos

8-10 meses

Hgados y vsceras

6 meses

Filetes de rbalo

12-15 meses

6-8 meses

3-4 meses

1 mes

Duraznos

12-18 meses

4 meses

Aves

12-18 meses

6 meses

2-3 aos

8-10 meses

6-8 meses

2-3 meses

2-3 aos

8-10 meses

18-24 meses

6-8 meses

Helados (Excepto el de frutas que no se

conservan bien en ninguna temperatura)

Frambuesas
Filetes de salmn
Cerezas agrias
Fresas

23

LICENCIATURA EN BROMATOLOGA
Ing. Cristina M. Berretta de Monti

BROMATOLOGA I

LA INSPECCIN BROMATOLGICA Y LA LEGISLACIN ALIMENTARIA

La prctica de la inspectora implica el conocimiento de la normativa vigente y su
articulacin en los diversos mbitos de aplicacin, sin olvidar la responsabilidad de la
que es investida la funcin de fiscalizacin y su potencial impacto en la prevencin de
riesgos sanitarios.
LAS FUNCIONES DEL INSPECTOR BROMATOLGICO estn especificadas en el
Anexo II del CAA. Reglamentacin de la Ley 18.284:
Art. 2: ...las funciones que la Ley 18.284 atribuye a la autoridad sanitaria nacional,
sern ejercidas por la Secretara de Estado de Salud Pblica. El Poder Ejecutivo de
cada provincia y la Municipalidad de la Ciudad de Bs. As. determinarn el organismo que
haya de ejercer la autoridad sanitaria en su respectiva jurisdiccin.
Art. 14: ...los funcionarios tcnicos de la Secretara de Estado de Salud Pblica
podrn practicar en todo el territorio del pas inspecciones de los establecimientos,
habilitados o no, donde se produzcan, elaboren, fraccionen o expendan alimentos,
debiendo proceder de la siguiente forma:
a)Para desarrollar su cometido, los funcionarios tendrn acceso a todas las
dependencias del establecimiento, cualquiera sea su carcter ...
b)Se cerciorarn si el establecimiento visitado funciona correctamente y cuenta con
los elementos necesarios para elaborar los productos a que est autorizado segn las
condiciones establecidas al resolver su habilitacin. De igual manera, estarn facultados
para examinar toda clase de documentacin relacionada con la actividad especfica del
establecimiento.
c)Terminada la inspeccin se levantar un acta por triplicado, una indicacin del lugar,
fecha y hora y se consignar todo lo observado, pudiendo el propietario del
establecimiento, su representante debidamente acreditado o la persona que se
encontrase a cargo del mismo, hacer constar en ella las alegaciones que crean
convenientes.
Igualmente podrn ser consignados los testigos de otras personas, as como copia o
testimonio de cualquier documento o parte de ellos. El acta deber ser firmada por todos
los intervinientes y para el caso de que la persona que asisti al procedimiento se
negara a firmar, el funcionario recurrir a personas que atestigen la lectura de la misma
y la negativa a firmarla, y en caso de imposibilidad de este procedimiento, dejar
constancia en el acta, de su lectura, de la negativa y de la imposibilidad de hallar
testigos.
Una copia del acta quedar en poder del inspeccionado; el original y una copia se
elevarn en un plazo de cuarenta y ocho (48) horas para la iniciacin del sumario si
correspondiera.
d)Cuando se juzgue necesario, se proceder a la toma de muestras de materia prima,
de productos en fase de elaboracin o terminados, en nmero de tres, representativas
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Ing. Cristina M. Berretta de Monti

BROMATOLOGA I

del lote. Las muestras sern precintadas por medio de sellos o lacres que eviten
cambios o sustituciones.
De estas tres muestras, una considerada original, se emplear para el anlisis en
primera instancia; la segunda, considerada duplicado, se reservar para la autoridad
sanitaria nacional para una eventual pericia de control, y la tercera, triplicado, quedar
en poder del interesado para que se analice conjuntamente con el duplicado en la
pericia de control o para su contraverificacin .
En el acta que se levante con los recaudos del inc. c), se individualizar el o los
productos muestreados, con detalles de rotulacin, etiquetas y atestaciones adheridas al
envase, contenido de la unidad, partida y serie de fabricacin y fecha de envasamiento
y/o vencimiento en su caso, condiciones en que estaba conservado, naturaleza de la
mercadera y denominacin exacta del material en cuestin, para establecer la
autenticidad de las muestras. (...)
e)Los funcionarios que durante la inspeccin comprueben la existencia de productos
sin autorizacin y venta, o presuntivamente falsificados, adulterados o alterados,
procedern directamente a su intervencin como medida preventiva para suspender su
circulacin, extraern muestras de los productos intervenidos conforme a lo dispuesto en
el inc. d).
El C.A.A. no slo proporciona los criterios a seguir en materia de alimentos, sino que
adems brinda al inspector el necesario respaldo legal para cumplimentar su tarea. En
el momento de la inspeccin, ste se encuentra instituido por las normas vigentes que
enmarcan su funcin. Si se llega a la necesidad de tener que establecer una sancin,
sta se har con el acta correspondiente, en la que adems de los datos del propietario
del comercio, debern constar detalladamente los items controlados, si stos resultaron
los adecuados, o si se encuentran en infraccin. En este ltimo caso, se deber
especificar minuciosamente cul es la situacin verificada y qu artculos del CAA han
sido infringidos.
El acta de infraccin puede ser aportada en un reporte hecho en hoja aparte, luego
de la inspeccin, en el que se mencionan los artculos que no se cumplen y los motivos
por los que se ha llegado a esta conclusin. El responsable del establecimiento debe
ser informado detalladamente de las razones por las que se lo considera en infraccin,
cul es la reglamentacin al respecto, de qu manera se ve afectada la salud y qu
recomendaciones debe tener en cuenta a fin de evitar nuevos inconvenientes. Podran
llegar a establecerse eventuales visitas a fin de controlar la realizacin de las
modificaciones sugeridas. Por supuesto, siempre se harn las inspecciones sin aviso
previo y se labrar el acta correspondiente.
En el caso de que el interesado se oponga a la inspeccin, el respaldo legal que
posee el inspector lo habilita a acudir a la fuerza pblica para poder cumplimentar su
acto. Una vez dentro del establecimiento, la autoridad sanitaria podr cumplir libremente
sus funciones. En caso de considerarlo necesario, los inspectores podrn tomar
muestras, intervenir mercaderas, as como tambin decomisar y destruir aquellas que
no se adapten a las normas vigentes. El interesado podr manifestar su disconformidad,
hacindola constar en el momento de firmar el acta correspondiente; no hacerlo implica
la aceptacin de todo aquello que figure en la misma.
25

LICENCIATURA EN BROMATOLOGA
Ing. Cristina M. Berretta de Monti

BROMATOLOGA I

Es fundamental una buena redaccin del acta; por ejemplo, es recomendable volcar
en ella el nmero de artculo cuya infraccin se ha verificado durante la inspeccin. De
esta manera pueden prevenirse complicaciones de origen legal, resultantes de la
interpretacin de un acta redactada de manera equvoca, ambigua o imprecisa.
Finalmente, la firma del acta es decisiva, ya que el interesado avala con su impronta
todo lo que est escrito. Aunque despus haga un descargo, la firma implica la
aceptacin de las faltas. Puede ocurrir que el interesado se niegue a firmar el acta. En
ese caso se dejar constancia de este hecho en la misma acta y, de ser posible, se har
firmar a alguien como testigo del mismo.
La sancin constituye la ltima instancia a la que se recurre en los casos en los que
no se logra el compromiso de los responsables de los establecimientos con el
cumplimiento de las normas vigentes y el consiguiente mantenimiento y resguardo
de la salud de la poblacin. El nfasis siempre reside en asegurar este compromiso,
que es el que realmente garantiza efectos preventivos a este respecto.
Muchas veces, personas desinformadas cometen infracciones por desconocimiento
real de las reglamentaciones. Otras veces, por el contrario, las infracciones detectadas
son resultado de la falta de escrpulos del elaborador o expendedor, quien es totalmente
conciente de la mala calidad del producto que vende y, a pesar de ello, sigue
ofrecindolo para el consumo masivo, sin importarle el riesgo que corre la poblacin al
ingerir un alimento que no satisface las condiciones requeridas de calidad.
Es prcticamente imposible asegurar en forma total la calidad de los productos que se
comercializan, pues siempre hay imprevistos muy difciles de detectar aunque el
inspector sea avezado. Este tipo de situaciones, a las que podramos denominar los
imponderables de la inspeccin bromatolgica, ilustran los lmites de la normativa para
contemplar la totalidad de los casos plausibles de ser encontrados en la prctica. Es por
este motivo que el inspector debe acompaar siempre el conocimiento de la legislacin
alimentaria vigente con el bagaje provisto por su experiencia, el que le permitir agudizar
la mirada como para detectar la presencia de estos imponderables.
Por ejemplo, un pescado congelado necesita una temperatura determinada para su
conservacin en buenas condiciones; supongamos que por un corte de electricidad hay
una alteracin de dicha temperatura, que asciende mucho ms all del rango de
tolerancia. La calidad del pescado se ver alterada y comenzar la produccin de
metabolitos -probablemente txicos-. Si transcurrido un cierto lapso se renueva el
suministro elctrico, el pescado se congelar nuevamente y ser imposible detectar las
alteraciones por simple observacin. El consumidor se pondr al tanto de las malas
condiciones de la mercadera consumida recin cuando sufra las consecuencias, es
decir cuando sienta en su organismo el dao producido por el consumo del alimento
alterado.
Es aqu en donde juega un papel fundamental la responsabilidad del elaborador o
expendedor. Slo ellos, en la actividad cotidiana, tienen acceso al conocimiento de estas
situaciones azarosas y los recaudos a tomar quedan bajo su incumbencia. La funcin
del inspector consiste, justamente, en contribuir a la prevencin de riesgos sanitarios,
asesorando a los privados intervinientes en el proceso productivo-comercializador de
alimentos, por un lado, acerca de su responsabilidad en el resguardo de la salud de la
26

LICENCIATURA EN BROMATOLOGA
Ing. Cristina M. Berretta de Monti

BROMATOLOGA I

poblacin y, por otro, de las ventajas competitivas de asegurar una ptima calidad de
sus productos. Esto puede hacerse informando, por ejemplo, acerca de los riesgos
involucrados en el transporte de alimentos a las bocas de expendio -exposicin al sol,
cambios en las temperaturas de conservacin, etctera.
El rol del inspector no se agota en su funcin fiscalizadora y sancionadora, sino que
reviste tambin un carcter preventivo e informativo. Reiteramos que, en su visita, el
inspector establece los puntos en los que no se cumple con la normativa vigente, pero al
mismo tiempo explica al interesado cmo debe realizar las modificaciones necesarias
para un ptimo funcionamiento del establecimiento, asegurando condiciones aptas de
higiene y calidad. Incluso puede postergar la sancin y repetir las visitas para verificar,
luego del asesoramiento, el cumplimiento de modificaciones o mejoras que resultaban
indispensables, dejando constancia, por supuesto, en el acta correspondiente. En el
caso de que los arreglos no se cumplan en los tiempos estipulados, el interesado -toda
vez que la obra est en marcha- podr peticionar una prrroga para finalizarla
correctamente.
Las inspecciones alimentarias son las encargadas de fiscalizar los procesos,
medios e instalaciones, as como los controles que se utilizan en la fabricacin,
almacenamiento y distribucin de los alimentos, y en especial, son indispensables para
evaluar su inocuidad y aceptabilidad, misin que requiere del inspector el
conocimiento de los tipos de alteraciones que pueden sufrir los alimentos.

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