INFORME N.

3
FECHA 21 de marzo
PARA SUPERMERCADO EL ARRIERO- SEDE MERCASA- ÁREA SUPERMERCADO
ASUNTO Informe de Inspección Establecimiento de Fabricación, Preparacion y Expendio de Alimentos y Bebidas.
Cordial saludo,

Se realiza inspección al Establecimiento SUPERMERCADO EL ARRIERO- SEDE MERCASA- ÁREA SUPERMERCADO , con el fin
de verificar y de evidenciar el cumplimiento a los requisitos higiénico sanitarios para su ejecución comercial.
Teniendo en cuenta los puntos a evaluar (área producción, condiciones de almacenamiento, instalaciones sanitarias, equipos y
utensilios, superficies en contacto con alimentos, requisitos higiénicos de fabricación, rotulado y etiquetado, saneamiento básico,
control de proveedores, control materiales de empaque, condiciones de seguridad, documentación extra legal), se presenta el
siguiente informe con oportunidad de mejora y con el fin de que se realicen las correcciones pertinentes a las evidencias encontradas.

El presente informe, se realiza con base a normatividad sanitaria vigente.

Resolución 2674/2013
Resolución 2155/2012
Resolución 5109/2005
Resolución 2184/2019

ITEMS A EVALUAR C CP NC
Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad 1

El establecimiento se encuentra ubicado en lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación
0.5
del alimento, como botaderos de basura, aguas residuales, industrias etc.
HALLAZGOS
NORMATIVIDAD
INCUMPLIDA Sus accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de acumulación de basuras y con superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que
faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación 0.5
para el alimento.

(Resolución 2674/2013, Artículo 6, Numerales 1.1, 1.2, 1.3, 2.1, 2,3 y 2.6, 2.7; Artículo 32, Numerales 1, 2, 3, 4, 6 y 7. Artículo 33, Numeral 8.)
 NO EXISTE EVIDENCIA
FOTOGRAFICA

EVIDENCIA
FOTOGRÁFICA

Riesgo de contaminacion biologica o fisica. Incentiva la presencia de plagas.

IMPACTO- EFECTO
Afeccion a la salud humana.

OPORTUNIDAD DE
MEJORA: ACCIONES Ubicar el estableciemiento en un lugar donde sus areas adyacentes no se conviertan en foco de contaminacion o albergue de plagas, generar hermeticidad en las
PREDICTIVAS / divisiones de la instalacion, mantener el orden tanto internamente como externamente.
PREVENTIVAS

CALIFICACION DEL BLOQUE TOTAL % 2.00

ITEMS A EVALUAR C CP NC
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos
1
La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones

Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como
para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso,
desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación
cruzada 1
Sus áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio

No se permite la presencia de animales en el establecimiento, específicamente en las áreas destinadas a la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento y expendio
1
 1
Se cuenta con un área adecuada para el consumo de alimentos y descanso del personal que labora en el establecimiento

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario

Los pisos de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte
exterior, y disponer de un mecanismo que garantice el sellamiento total del drenaje, el cual puede ser removido para propósitos de limpieza y 0.5
desinfección.

Los drenajes o desagues deben tener la debida protección con rejillas y si se requieren trampas adecuadas para grasas y/o sólidos, deben estar
diseñadas de forma que permitan su limpieza.
HALLAZGOS
Las paredes deben ser de materiales resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.
NORMATIVIDAD
Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con pinturas
INCUMPLIDA
plásticas de colores claros.
1
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos de las areas de preparacion o fabricacion de alimentos o bebidas, deben estar selladas y tener
forma redondeada o con inclinacion que impida la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección, como la efefctiva circulacion de los
DISEÑO Y CONSTRUCCION INSTALACIONES LOCATIVAS E INFRAESTRUCTURA

residuos liquidos.

Los techos deben estar diseñados y construidos en materiales impermeables, resistentes, lisos, de manera que se evite la acumulación de suciedad,
la condensación, la formación de hongos y levaduras, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
1
En el caso de los falsos techos, las láminas utilizadas, deben estar fijar de tal manera que se evite su fácil remoción por acción de corrientes de aire u
otro factor externo ajeno a las labores de limpieza, desinfección y desinfestación
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben construirse de manera tal que se evite la entrada y acumulación de polvo, suciedades, al igual
EDIFICACION E INSTALACIONES

que el ingreso de plagas, para ello estar provistas con malla antiinsecto resistentes y que facilite la limpieza y desinfección.

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre 1
automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre estas y las paredes deben ser de tal manera que se evite
el ingreso de plagas
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar debidamente protegidas y diseñadas y con un acabado de manera
que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
0.5
Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del establecimiento deben ser del tipo de seguridad y estar protegidos para evitar la
contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.

Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales deben prevenir la condensación del vapor, polvo y facilitar
la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas antiinsectos de material no corrosivo y serán fácilmente 1
removibles para su limpieza y reparación.

(Resolución 2674 de 2013, Art. 6 Numeral 2.2; 2.3; 2.4; 2.5. Art. 31 Numeral 1, 2 y 4) Artículo 7, Numeral 1, 2. Artículo 33, Numerales 1, 2 y 3.) Artículo 7, Numeral 3, 4, 5,
7, 8. Artículo 33, Numeral 4.)
 DISEÑO Y CONSTRUCCION IN
EDIFIC

EVIDENCIA
FOTOGRÁFICA

Riesgo de contaminacion, fisica o biologica hacia los productos alimenticios, alterando su calidad.
IMPACTO- EFECTO Riesgos de accidente o incidente laboral hacia los colaboradores de la empresa.
Permite el ingreso y refugio de plagas o demas vectores causantes de contaminacion y daños.
No se permite una eficiente limpieza y desinfeccion.
Afeccion a las salud humana.
Realizar adecuaciones locativas mediante actividades de obra civil.
OPORTUNIDAD DE Realizar reaparacion en las areas e instalaciones.
MEJORA: ACCIONES Ajustar elementos fisicos, tales como rejillas, angeos, separaciones etc; en areas que representen un foco insalubre de ingreso de plagas.
PREDICTIVAS / Proteger las intalaciones electricas e iluminarias mediante medio fisico que evite accidentes, acumulacion de sucuedad o anidadcion de plagas.
PREVENTIVAS Contar con sistemas de ventilacion adecuados que permitan la circulacion del aire, evite condensacion de vapores y por consiguiente atente contra la salud de la
comunidad en general.
CALIFICACION DEL BLOQUE TOTAL % 8
ITEMS A EVALUAR C CP NC
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestidores, para hombres y mujeres, separados
de las áreas de elaboración.

Los servicios sanitarios deben estar limpios y contar con los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de
jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras de accionamiento o no manual. 0.5

HALLAZGOS
NORMATIVIDAD
INCUMPLIDA
 0.5

El establecimiento debe contar con lavados con grifos de accionamiento no manual dotados con dispensador de jabón desinfectante, implementos
HALLAZGOS
desechables o equipos automáticos para el secado de manos.
NORMATIVIDAD
INCUMPLIDA Se debe contar con avisos alusivos visibles sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier
cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.
0.5
Las áreas de elaboración deben disponer de sistemas adecuados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios de trabajo.
Estos sistemas deben estar diseñados en materiales resistentes al uso y corrosión, de fácil limpieza y provistos con suficiente agua potable.

(Resolución 2674 de 2013, Art. 6 Numeral 2.2; 2.3; 2.4; 2.5. Art. 31 Numeral 1, 2 y 4) Artículo 7, Numeral 1, 2. Artículo 33, Numerales 1, 2 y 3.) Artículo 7, Numeral 3, 4, 5,
7, 8. Artículo 33, Numeral 4.)
EDIFICACION E INSTALACIONES
INSTALACIONES SANITARIAS

EVIDENCIA
FOTOGRÁFICA

Deficiencia para realizar la correcta limpieza y desinfeccion de las manos.

IMPACTO- EFECTO Riesgo de contaminacion biologica por parte de los empleados hacia los alimentos.
Se desmejoran las condiciones sanitarias e imagen de las instalaciones sanitarias.
Se dificultan realizar las labores de limpieza y desinfeccion en general.

OPORTUNIDAD DE Realizar adecuaciones locativas mediante actividades de obra civil.

MEJORA: ACCIONES Realizar reaparacion en las areas e instalaciones.
PREDICTIVAS / Dotar con los elementos y sustancias necesarias que permitan la eficiente limpieza, desinfeccion y sanitizacion.
PREVENTIVAS Ubicar avisos alusivos a las buenas practicas higienicas que permitan la recordancia de las mismas por medio visual.

CALIFICACION DEL BLOQUE TOTAL % 1

ITEMS A EVALUAR C CP NC
 Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben de estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, sin
desprendimiento de material; poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades
que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos
Sin aglomeración en material madera que afectan la inocuidad de los alimentos.
2
Los equipos empleados en el manejo de alimentos deben ser facilmente desmontables para su limpieza y desinfeccion.
Ademas en los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas
de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
HALLAZGOS
NORMATIVIDAD Las superficies en contacto con alimentos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificadas, construidos de material sanitario, de fácil
limpieza y desinfección y de ser requerido, provistos de embudos o de tapa hermética que minimice la manipulacion de los mismos. 3
INCUMPLIDA
EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales 3
resistentes, impermeables de facil limpieza y desinfección.
(Resolución 2674/2013, Artículo 8, Artículo 9, Numerales 1, 6, 8 y 9, Artículo 10, Numerales 2 y 3. Artículo 34.); Art. 10 Numeral 3, 5; Art. 18 Numeral 3.3; Art. 22 Numeral
2, Art. 31 Numeral 1; 2; 3.); Artículo 8; Artículo 9, Numerales 2, 3, 4, 5, 7 y 10; Artículo 34. Artículo 35, Numeral 8 y 10.
Resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 de 2013)
EDIFICACION E INSTALACIONES

EVIDENCIA
FOTOGRÁFICA

La madera es fuente de contaminación microbiológica, acumula polvo, suciedad, se detriora con el tiempo y es inflamable.
IMPACTO- EFECTO Los equipos y superficies en mal estado promueven accidentes o incidentes laborales.

OPORTUNIDAD DE
Realizar disposición de los equipos y utensilios que no cumplan con los requisitos sanitarios y hacer el cambio por nuevos en material sanitario.
MEJORA: ACCIONES
Realizar mantenimiento en el caso del mal funcionamiento de algun equipo.
PREDICTIVAS /
Eliminar las concentraciones de oxido y/o corrosión mediante reparación limpiar la superficie eliminar el óxido con ayuda de una lija y aplicar pintura anticorrosiva.
PREVENTIVAS

CALIFICACION DEL BLOQUE TOTAL % 8

 ITEMS A EVALUAR C CP NC
El personal manipulador de alimentos se muestra en buen estado de salud; no presenta enfermedades infectocontagiosas, imperfecciones en las
manos o uñas (resequedad, dermatitis, hongos, etc), lesiones en las manos (heridas abiertas, cortaduras etc).
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de 2
alimentos.

Todo el personal manipulador de los alimentos cuenta con certificado medico el cual conste de que es apto para manipular alimentos; este se debe
ser realizado cada año o cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas. 1
Todo personal manipulador mantiene una estricta limpieza e higiene personal, usa dotación completa y de color claro permitiendo visualizar su
limpieza, esta diseñado con cierres o cremalleras en vez de botones u otros accesorios que puedan caer al alimento, con mangas; si usa delantal 2
debe estar de forma segura atado a la cintura o cuerpo.

Personal manipulador se lava las manos con agua y jabón desinfectante, antes, cada vez que sale, regresa al área asignada y despues de manipular
cualquier material u objeto que puediese representar un riesgo de contaminacion para el alimento. 1
Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.

Personal manipulador no hace uso de accesorios personales tales como reloj, anillos, aretes, joyas u otros elementos personales durante sus
labores. 1
HALLAZGOS En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
NORMATIVIDAD
INCUMPLIDA El personal manipulador hace uso de los elementos de proteccion individual, tales como tapabocas cubriendo nariz y menton, protección para el
cabello mediante gorra, cofia o malla; ademas hace uso de calzado en tacon bajo, cerrado e impermeable y demas elementos de proteccion para su 2
seguridad.
El personal manipulador no come, bebe o mastica cualquier producto en el área de trabajo, tampoco fuma o escupe en las áreas donde se
manipulen alimentos.
El personal que está directamente vinculado a la preparación de los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente. 2
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El personal manipulador no hace uso de maquillaje o fragancias corporales fuertes, mantiene sus uñas cortas limpias y sin esmalte, barba o bigote
bien presentado. 0.5
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El establecimiento cuenta con un plan de capacitación continuo y permanente que incluya los siguientes aspectos:Metodología, duración, docentes,
cronograma y temas específicos a impartir para el personal manipulador de alimento desde el momento de su contratacion y para luego ser reforzado
mediante charlas, u otros medios efectivos de actualizacion. 2
Todo personal manipulador de alimentos tiene los conocimientos basicos en buenas practicas de manufactura y practicas higiénicas, igualmente,
estan capacitados para llevar a acabo las tareas que se le asignen.

La empresa demuestra a través del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de la
capacitación impartida. 1
(Resolución 2674/2013, Artículo 11; Numeral 1, 2, 4, 5. Artículo 14, Numeral 12.), Artículo 14, Numerales 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13 y 14. Artículo 36. Artículo 35,
Numeral 5 y 7.); Artículos 12 y 13. Artículo 36.).

NO EXISTE EVIDENCIA
FOTOGRAFICA

EVIDENCIA
FOTOGRÁFICA
 EVIDENCIA
FOTOGRÁFICA

Riesgos de contaminacion física, química y biológica mediante el manipulador de alimentos hacia los alimentos, superficies y demas personal colaborador
Incentivan los riesgos de accidentalidad laboral
IMPACTO- EFECTO Desmejora la imagen del establecimiento en cuanto a presentacion personal.
No cuentan con el conocimiento tecnico y laboral para desempeñar sus labores con eficiencia.

OPORTUNIDAD DE
MEJORA: ACCIONES Capacitar al personal en Buenas Practicas de Manufactura
PREDICTIVAS / Concientizar sobre la importancia de aplicar las BPM en cada uno de los procesos de manipulación de los alimentos
PREVENTIVAS

CALIFICACION DEL BLOQUE TOTAL % 14.5

ITEMS A EVALUAR C CP NC
La recepción de materias primas se realizan en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos, el recibido de insumos e
ingredientes para la preparacion y servido de alimentos se hace en un lugar limpio y protegido de la contaminacion ambiental y se almacenan en 1
recipientes adecuados.

Los alimentos o materias primas crudos e insumos, tales como, hortalizas frutas y carnes que se utilizan en la preparación de los alimentos, deben
ser inspeccionados, clasificados y sometidos de analisis de laboratorio si es requerido; en el caso de materia prima empacada debe poseer una ficha
técnica la cual esta a disposición de la autoridad sanitaria competente, rotualdo y respaldar su informacion de condiciones de calidad (informacion de 2
etiquetado, empaque, condiciones organolepticas, temperatura y demas condiciones para su aceptacion o rechazo).

Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, son descongeladas a una velocidad controlada
evitando asi el desarrollo de microorganismos. Además, se manipulan de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes. 2

El uso de hielo en contacto con alimentos y materias primas esta fabricado con agua potable y manipulado en condiciones que garanticen su
inocuidad. 1
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado debe limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. De igual forma los depósitos de materias primas y productos terminados deben de ocupar
espacios independientes en su almacenamiento.
6
Los alimentos perecederos, tales como, leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca deben almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados o listos para el
consumo con el fin de evitar la contaminación cruzada.

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4°C +/-2°C, Si el alimento requiere de congelacion, asi debe estar en su
estado de almacenamiento, o si el alimento necesita de coccion, mantener temperaturas mayores de 65°C 2
HALLAZGOS
NORMATIVIDAD
INCUMPLIDA
 HALLAZGOS
NORMATIVIDAD Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y continua para que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el
crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o contaminación del alimento. 1
INCUMPLIDA

Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que garanticen la inocuidad del alimento

Los envases y embalajes que esten en contacto directo con el alimento, deben permanecer en buen estado, limpio, adecuados, de acuerdo con el 2
riesgo de salud publica, deben estar debidamente desinfectados, no utilizarlos para fines diferentes que puedan ocasionar contaminacion al alimento
a contener, brindando asi una proteccion adecuada, y el envasado y embalado debe hacerse en condiciones que impidan la contaminación del
alimento o materias primas y debe realizarse en un área exclusiva para este fin.

Todo los los productos almacenados que esten envasados o reempacados se encuentran identificados de forma visible y clara de acuerdo a la
REQUISITOS HIGIENICOS
REQUISITOS HIGIENICOS

resolución 5109 de 2005, información que contenga como minimo (Nombre producto, fecha de vencimiento, fecha de empaque)
Existen registros de trazabilidad, detallando la elaboración, procesamiento y producción de los productos. (muestreo etc). 2

Se prohíbe la exhibición y venta de alimentos o materias primas que se encuentren alterados, adulterados, contaminados, fraudulentos o con fecha
de vencimiento caducada. 3
Todo alimento que se expenda directamente al consumidor deberá obtener, de acuerdo con el riesgo en salud pública y a los requisitos establecidos
en la presente resolución, la correspondiente Notificación Sanitaria (NSA), Permiso Sanitario (PSA) o Registro Sanitario (RSA), expedido por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) quien asignará la nomenclatura de identificación del producto: NSA, PSA o 3
RSA, para su vigilancia y control sanitario.

(Resolución 2674/2013, Artículo 16, Numerales 1, 3, 4 y 5 ; Artículo 35, Numerales 1, 2 y 3. Resolución 5109 de 2005. Resolución 1506 de 2011. Resoluciones 683, 4142 y
4143 de 2012; 834 y 835 de 2013.); Artículo 16, Numeral 7; Artículo 18, Numeral 7; Artículo 20, Numeral 5; Artículo 35, Numeral 4.); (Ley 9 de 1979, Artículo 293, 425.
Artículo 16 Numeral 3; Artículo 18, Numeral 3.1, 3.2, 3.3 y 5.); Art 17; Art 19. Resolución 683, 4142 y 4143 de 2012. Resolución 834 y 835 de 2013.)

EVIDENCIA
FOTOGRÁFICA
 EVIDENCIA
FOTOGRÁFICA

Incumplimiento de los requisitos higienico sanitarios en cuanto a la conservación de los productos alimenticios y materias primas.
Afeccion a la salud publica.
Incumplimiento a condiciones de rotulado y etiquetado con información de importancia para el consumidor.
IMPACTO- EFECTO No permite llevar un proceso de trazabilidad eficiente.
Riesgo
Realizarde
contaminacion
revision previa debiológica.
las materias primas, durante el almacenamiento y preparación, con el fin de identificar inconsistencias derivadas de su composición, estado e
identificación de rotualdo.
Contar con programas de control de proveedores y materias primas, al igual que de control de las temperaturas en frío y caliente, condiciones de almacenamiento y
OPORTUNIDAD DE
comercialización de los productos finales, debidamente documentado con registros que permitan llavar procesos trazables en las diferentes etapas de fabricación o
MEJORA: ACCIONES
producción.
PREDICTIVAS /
Realizar correcto almacenamiento de los productos alimenticios y materias primas, debidamente separadas o en condiciones hermeticas que eviten contaminación
PREVENTIVAS
cruzada.
Identificar en las etiquetas de los productos los estados de conservación y demas información de interés como fecha de vencimiento y lote que permita la rotación eficiente
de los productos y el rastreo trazable.
CALIFICACION DEL BLOQUE TOTAL % 23
ITEMS A EVALUAR C CP NC
Las areas, equipos y utensilios se encuentran limpias y desinfectadas, libres de contaminantes, suciedades o residuos que permitan incentivar la
presencia de plagas o la alterración de los productos. 2

El establecimiento cuenta programa de limpieza y desinfección debidamente documentado, con los procedimientos escritos, registros, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. 1
Los registros de encuentran diligenciados a la fecha

El establecimiento debe contar con la infraestructura, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección,
conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final de los desechos sólidos debidamente señalizada y separada 1
de demas areas suceptibles al riesgo de contaminación de los alimentos o materias primas.

Existen recipientes de residuos sólidos en cantidades suficientes para la capacidad del establecimiento, dotados debidamente con bolsas, tapa, en
buen estado y diseñados en material que permita su limpieza y desinfección; categorizados por colores para realizar una debida separación en la 1
fuente de los mismos.

El establecimiento dispone de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales.
2
Cuenta con sistemas para la separación de los residuos grasos, con conexión a red de alcantarillado o de aguas vertidas, debidamente identificado,
en buen estado, totalmente limpio y funcional para lo que se requiere.
El establecimiento cuenta programa de control de los residuos y liquidos debidamente documentado, con los procedimientos escritos, registros y
demas documentos que garanticen la disposición efectiva y final de los residuos generados.
Los registros de encuentran diligenciados a la fecha 2
HALLAZGOS
NORMATIVIDAD
INCUMPLIDA No se evidencian plagas o vectores, como de rastros que representen presencia de las mismas. 4
 HALLAZGOS
NORMATIVIDAD
INCUMPLIDA
No se evidencian focos que representen la anidacion o respalden el ingreso de las plagas. 2
El establecimiento cuenta con un programa de control de plagas y/o vectores específico, el cual debe involucrar el concepto de control integral,
apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo. 1

El establecimiento cuenta con un tanque de almacenamiento de agua identificado, con capacidad suficiente para un día de trabajo, garantizando la
potabilidad de la misma. Este se encuentra construido con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten su limpieza y desinfección. Ademas debe garantizar 1
protección total contra el acceso de animales, cuerpos extraños o contaminación por aguas lluvias.

El establecimiento debe de disponer de suficiente abastecimiento de agua potable de la red publica con la presión y cantidad suficiente para las
distintas operaciones. Ademas que cumpla con todas las condiciones organolepticas para su uso. 1
El establecimiento cuenta programa debidamente documentado, con registros o formatos, planes de contingencia y demas que indiquen la fuente de
captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y
desinfección de redes y tanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y 1
microbiológicos establecidos en la normatividad vigente.
Los registros de encuentran diligenciados a la fecha

(Decreto 1575 de 2007, Artículo 10; Resolución 2115 de 2007, Artículo 9. Resolución 2674/2013, Artículo 6, Numeral 3, Artículo 26, Numeral 4. Artículo 32, Numeral 8.);
(Resolución 2674/2013 Artículo 6, Numeral 4, Artículo 32, Numerales 5 y 10.) ; Artículo 6, Numerales 5.1, 5.2 y 5.3; Artículo 32, Numeral 5; Artículo 33, Numerales 5, 6 y
7); Artículo 26, Numeral 3.); Artículo 6 Numeral 6.5; Artículo 26 Numeral 1.); Decreto 1575 de 2007, Artículo 10. Resolución 2674/2013 Art 26.)
SANEAMIENTO BÁSICO
SANEAMIENTO BASICO

EVIDENCIA
FOTOGRÁFICA
 EVIDENCIA
FOTOGRÁFICA

Incumplimiento a las condiciones salubres y orden del establecimiento

No permite mantener la armonía y las condiciones sanitarias del establecimiento
Incentiva la presencia de plagas y vectores
IMPACTO- EFECTO Propagación de malos olores a causa de los residuos generados, y sin su debida protección y disposición final
Presencia de microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Desarrollar,
La presenciadocumentar
de plagas es e implementar programas
causa de cierre dedel
inmediato saneamiento basicopor
establecimiento completos, conentes
parte de los procesos operativos estandarizados, listas de chequeo, formatos y/o registros
de control.
que permitan
Dificultad parallevar la veracidad
la realización de las actividades
de actividades requeridas
de limpieza y desinfección por falta de agua
Mantener el proceso de limpieza de manera oportuna evitando la acumulación de suciedad y microorganismos
Adoptar las buenas prácticas higiénicas armonizando de manera oportuna el establecimiento.
OPORTUNIDAD DE
El personal manipulador debe de estar comprometido con las buenas prácticas de manufactura y garantizar la inocuidad de los alimentos y adoptar lo aprendido en las
MEJORA: ACCIONES
capacitaciones.
PREDICTIVAS /
La administración debe de realizar seguimiento al personal que no cumple con las BPM ya que pone en riesgo la inocuidad alimentaria de todos los productos elaborados.
PREVENTIVAS
Disponer adecuadamente de los residuos generados (solidos y liquidos) disminuyendo los impactos ambientales
Contar con suficiente agua potable de la red publica y adicional un tanque de reserva que permita suplir minimo un dia de la falta de agua
Realizar actividades preventivas y correctivas ante la posible presencia de plagas y vectores
CALIFICACIONUbicarDEL BLOQUE
medios TOTALque
fisicos en areas y zonas determinadas % permitan el ingreso, egreso o anidacion de posibles vectores.
19
ITEMS A EVALUAR C CP NC
Se lleva un control de rotación de productos primeros en entrar y primeros en salir, llevando a cabo registros para conocer su uso, procedencia,
calidad y tiempo de vida útil,. 1
Los productos o materias primas se almacenan ordenadamente en pilas, estibas, superficies o tarimas diseñadas en material sanitario, limpias y en
buen estado, elevadas del piso. 0.5
 El establecimiento cuenta con un área identificada para el almacenamiento de productos averiados o dados de baja; y se lleva un registro de los
mismos 1

Los detergentes, plaguicidas, desinfectantes y otras sustancias se encuentran almacenándos en áreas independientes diferentes al área donde se
manipulan o procesan alimentos, contando con señalización alusiva para su identificación. 1.5

Se cuenta con equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran de
condiciones especiales de refrigeración o congelación 2
HALLAZGOS
NORMATIVIDAD
INCUMPLIDA En los equipos de refrigeración y/o congelación, se evita el almacenamiento conjunto de alimentos y materias crudas con procesados o entre aquellos
que representen riesgo de contaminación cruzada. 1

El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se realiza de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas
condiciones que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos. 0.5

Los vehiculos de transporte de alimentos, se encuentran limpios y desinfectados, sin defectos en su parte interna de almacenamiento. Cuenta con
leyenda visible "TRANSPORTE DE ALIMENTOS". Cuentan con registros de limpieza y desinfección del vehiculo, y certificado de fumigacion vigente.
En caso de domicilios, los cajones de almacenamiento temporal se limpian y desinfectan constantemente, y no se transportan productos de diferenete 1
categoria que represente riesgo de contaminación.
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DICTRIBUCION Y COMERCIALIZACION
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DICTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

(Decreto 1575 de 2007, Artículo 10; Resolución 2115 de 2007, Artículo 9. Resolución 2674/2013, Artículo 6, Numeral 3, Artículo 26, Numeral 4. Artículo 32, Numeral 8.);
(Resolución 2674/2013 Artículo 6, Numeral 4, Artículo 32, Numerales 5 y 10.) ; Artículo 6, Numerales 5.1, 5.2 y 5.3; Artículo 32, Numeral 5; Artículo 33, Numerales 5, 6 y
7); Artículo 26, Numeral 3.); Artículo 6 Numeral 6.5; Artículo 26 Numeral 1.); Decreto 1575 de 2007, Artículo 10. Resolución 2674/2013 Art 26.)

EVIDENCIA
FOTOGRÁFICA
 ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DICT
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DIC

EVIDENCIA
FOTOGRÁFICA

IMPACTO- EFECTO Incumplimiento de la normatividad viegente en cuanto a condiciones de almacenamiento

Riesgos de contaminacion fisica, biologica o quimica hacia los alimentos almacenados.
Mantener eficientes condiciones de limpieza, desinfección y orden en bodegas, áreas de almacenamiento, vehículos de transporte etc.
OPORTUNIDAD DE
Almacenar productos químicos separados de áreas de proceso de alimentos o almacenamiento de alimentos
MEJORA: ACCIONES
Ubicar alimentos o materias primas en plataformas, estibas o cualquer otro medio que no les permita tenerlos directamente sobre el suelo
PREDICTIVAS /
Cumplir con todos los requisitos documentales que de veracidad a las actividades de saneamiento basico,
PREVENTIVAS
Rotar los productos mediante el metodo PEPS.

CALIFICACION DEL BLOQUE TOTAL % 8.5

ITEMS A EVALUAR C CP NC

Se cuenta con elementos de minimos de seguridad como botiquines moviles totalmente dotados con elementos y sustancias no vencidas, extintores
HALLAZGOS contra incendios ubicados en lugares de facil alcance, accesibles y en un lugar alto con respecto al piso, camillas señalizadas y en buen estado, kit de
emergencias; señalizacion alusiva como salidas de emergencia, rutas de evacuacion, alarmas, riesgo electrico, espacio libre humo de tabaco etc; 0.5
NORMATIVIDAD
INCUMPLIDA fichas tecnicas de las sustancias quimicas, elementos de proteccion individual (EPI); Programas de Gestion en SST.

Resolucion 1072 de 2015, GTC 045

ABAJO
 SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

EVIDENCIA
SST

FOTOGRÁFICA

IMPACTO- EFECTO Incumplimiento de la normatividad viegente en cuanto a metodos preventivos y correctivos para mitigar los riesgos y peligros.

OPORTUNIDAD DE
MEJORA: ACCIONES
Cumplir con los requisitos normativos referentes a Seguridad y Salud en el Trabajo.
PREDICTIVAS /
PREVENTIVAS
CONCEPTO seleccione con una (x) el concepto
% CUMPLIMIENTO sanitario a emitir NIVEL DE CUMPLIEMIENTO
FAVORABLE 90-100%

84 FAVORABLE CON
REQUERIMIENTOS X 60-89,9%
DESFAVORABLE ‹ 59,9%
OBSERVACIONES (POR PARTE DE BPM RIVERALIMENTOS)

Se recomienda compromiso por parte de la administración, para realizar el mantenimiento de las condiciones locativas del establecimiento,
teniendo en cuenta que no se cuenta con los grifos de accionamiento no manual.
Se recomienda al personal revisar la integridad de los empaques que se encuentran en exhibición y retirar los que se encuentran próximos a
vencer y destapados.
 Se recomienda compromiso por parte de la administración, para realizar el mantenimiento de las condiciones locativas del establecimiento,
teniendo en cuenta que no se cuenta con los grifos de accionamiento no manual.
Se recomienda al personal revisar la integridad de los empaques que se encuentran en exhibición y retirar los que se encuentran próximos a
vencer y destapados.
Mejorar las condiciones de Limpieza y desinfección de los equipos y superficies, teniendo en cuenta los lugares de difícil acceso, para evitar
acumulación de residuos.
Evitar la acumulación de elementos en desuso.
Almacenar los productos altos del suelo y evitar desorden en las áreas de almacenamiento.
Se recomienda no almacenar los productos con arrumes tan altos, con el fin de evitar accidentes dentro de las áreas.

POR PARTE DE LOS FUNCIONARIOS QUE REALIZAN LA VISITA

NOMBRE: NOMBRE:
CARGO: CARGO:

BPM RIVERALIMENTOS