I.

INTRODUCCIN

En la industria de alimentos una parte importante es la consevacion, por lo que

se recurre a diferentes leyes fisicas y quimicas. En el caso de confitado de frutos
y hortalizas se trabaja con la concentracion de solidos reemplazando el agua q
llevan, en otras palabras es una deshidratacion, que ayudara a evitar el deterioro
de los alimentos. En el proceso de confitado la difusion es un proceso donde
ocurre la homogenizacion de concentraciones de una solucion de mas
concentracion con otro elemento de menos concentracion.
El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para
conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas
considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser utilizado
como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los
costos energticos. La deshidratacin osmtica es un proceso que ayuda a la
conservacin de alimentos, incluye dos tipos de transferencia de masa: la
difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin
al alimento.
El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin lenta de fruta con
azcar hasta una solucin de solidos solubles (grados Brix) de modo de
preservar contra cualquier alteracin biolgica por largos periodos de tiempo.
Para la transformacin de fruta confitada, se utilizan varias soluciones de azcar
llamada almibares, el azcar utilizada usualmente es sacarosa y azcar
invertida.

La transferencia de humedad de la fruta con substitucin de uno de los almibares

a alto nivel de concentracin del azcar toma el lugar por osmosis. La velocidad
de transferencia y la concentracin final del azcar incorporado. En la
deshidratacin osmtica de la papaya se producir una difusin equimolar de
masa, hasta llegar a un equilibrio de concentracin o acercarse en un cierto
tiempo durante el cual ser monitoreado peridicamente los grados Brix tanto de
la fruta como del jarabe, al trmino de ello se completara la deshidratacin
sometiendo a la fruta a aire caliente en un desecador por espacio de dos horas.

Objetivos
Determinar la velocidad de difusion (NA) del almibar a travs de la
membrana celular de la zanahoria en el proceso de confitado- metodo
lento.
Determinar la difusividad del almibar (A) en agua (B) contenida en la
estructura celular.
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

1. ZANAHORIA
La zanahoria es una especie originaria del centro asitico y del mediterrneo.
Ha sido cultivada y consumida desde antiguo por griegos y romanos. Durante
los primeros aos de su cultivo, las races de la zanahoria eran de color
violceo. El cambio de stas a su actual color naranja se debe a las
selecciones ocurridas a mediados de 1700 en Holanda, que aport una gran
cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y que han sido base del
material vegetal actual.

TIPOS DE ZANAHORIAS:

Zanahorias grandes: destinadas fundamentalmente a la transformacin,

pero tambin al producto crudo preparado y al producto fresco.
Zanahorias finas: lavadas y en manojos, para uso industrial, emplendose
para ello variedades de tamao alargado, que permite hacer de cada
pieza varios trozos que mantienen la forma original, seguidamente se
procede al envasado directamente en bolsas pequeas que son
consumidas a modo de aperitivo. Este producto de cuarta gama funciona
muy bien comercialmente.

Zanahorias en manojo: como producto de verano para su consumo en

fresco.
Se produce a lo largo del ao. Debe ser tierna y dulce, mientras que la

VARIEDADES CULTIVADAS:

ANTARES: se adapta a los cultivos de verano y otoo,

especialmente en siembras de marzo a mayo. Su forma es cilndrico-
cnica, con resistencia a la rotura.
BAYON F1: variedad de tipo Amsterdam de hoja fuerte, precoz, su
terminacin al principio no es completamente redonda.
 BOLERO: variedad tipo Nantes, zanahoria alargada que se corta en
varios trozos semejantes y se toma como aperitivo. Recomendada
para las siembras de abril a junio en zonas fras.
CARSON F1: variedad tipo Chantenay, caracterizada por su raz
cnica.

DIAVA F1: recomendada para todo el periodo de zonas fras

(agosto-enero) y principalmente para octubre a noviembre en zonas
ms clidas.
GMINI: resistente a la humedad, uniformidad, precocidad y poco
destro.
KAROL: variedad precoz adaptada a los suelos ligeros.
KAROTAN: variedad de tipo Flakee, buena coloracin externa e
interna, resistente al rajado y a la recoleccin mecanizada.

2. FRUTA CONFITADA:
Se define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnacin
de azcar, hasta niveles de 70 75% de slidos solubles, en frutas enteras
o en trozos, con cocciones repetidas o sin ellas, que se caracterizan por su
consistencia slida, transparencia y brillantez. Cruess (1958),

AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un producto

alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido
celular, ha sido sustituida por azcar. La fruta confitada se utiliza para
repostera, panadera y consumo directo.

3. PRINCIPIO DE ELABORACIN:

ROSALES, A. (2011) aporta que la fruta confitada es un mtodo de

conservacin que se basa en la eliminacin del agua por la accin de la
presin osmtica despus de que el producto se ha sumergido en una
 solucin concentrada de azcar. La tcnica es verdaderamente lenta y se
requiere para completar el proceso de difusin. La velocidad de difusin
depende de un gradiente de concentraciones del azcar o jarabe, de la
temperatura y del rea de contacto con el jarabe.

4. USOS DE LA FRUTA CONFITADA:

La fruta confitada es un producto de alto valor comercial, se emplea como
componente en la fabricacin de panetones, pasteles, mezcla de panaderas,
crema de chocolate, crema de helados, rellenos y en otros productos
alimenticios convenientes (Sevilla, 1974)
5. CONTROL DE CALIDAD:

SOLUCIONES PRCTICAS ITDG seala que una fruta confitada de buena

calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas,
tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito
en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las
caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas
de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix.
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%.
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o
levaduras.

6. DEFECTOS COMUNES DE LA FRUTA CONFITADA:

Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta.

Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color
verde, blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: est rodeada de jarabe y colorea los productos.

7. TEORA CINTICA DE CONFITADO

Durante el proceso de confitado que consiste en impregnar el fruto con azcar
concentrado para evitar el deterioro de sta, en el cual observamos que existe
durante este proceso una transferencia de masa.
Geankoplis 1982, que la transferencia de masa se verifica cuando el
componente de una mezcla emigra en una misma fase a otra a causa de la
diferencia de la concentracin entre dos puntos.

Observemos que para el confitado existen diferentes fenmenos fsicos:

a. FENMENO FSICO DE OSMOSIS:

Para la velocidad de confitado, la osmosis es importante y segn

Pantstico (1975), sostiene que es un movimiento de sustancias desde
una regin de alta energa cintica, hacia una regin de baja energa
cintica a causa de las sustancias en solucin que posee.
Si la energa cintica es menor fuera de la clula, como ocurre cuando
una fruta o vegetal es sumergido en una solucin de azcar o sal, hay una
difusin de sustancias hacia afuera de la clula, con la consiguiente
plasmlisis y muerte de la celular si la migracin de agua es severa. La
difusin de sustancias en la clula est regulada por el plasmolema
diferencialmente permeable, que impide que los materiales organicos
salgan fcilmente de las clulas y permitan la entrada del agua y las sales.
Segn Mc. El Roy (1967) el equilibrio osmtico se obtiene ms
rpidamente en soluciones calientes, donde la actividad cintica de las
molculas es alta.
Igualmente cuando la diferencia en concentracin entre ambos medios es
alta. Las partculas tienen mayor tendencia a escapar de la regin ms
concentrada. Las partculas mayores se difunden ms lentamente y
cuando ms viscoso es el medio, ms lento resulta la difusin.
 b. PRESIN OSMTICA DE LAS SOLUCIONES DE AZCAR:

Shallenberger (1975), menciona que debido a los azucares en solucin

forma hidratos que disminuyen la concentracin de agua, las presiones
desarrolladas son algo mayores que esas calculadas aplicando la ley de
gases.
El paso del lquido a travs de la membrana puede interrumpirse aplicando
mayor presin a la solucin en el lado de mayor concentracin de soluto.
La presin necesaria para impedir el paso del disolvente a travs de una
membrana perfectamente semipermeable se denomina presin osmtica
y es una caracterstica de la solucin (Flores, 1977).

8. DIFUSIN MOLECULAR:

La velocidad de difusin del almbar hacia el interior de la fruta depende de

la temperatura del almbar, del estado de maduracin de la fruta, el tamao
de la misma y de la concentracin del jarabe.
En este caso la transferencia de masa que se est difundiendo puede ser
descrita, mediante la ley de Fick. Ranken, (1993)

a. LEY DE FICK PARA LA DIFUSIN

Cuando el gradiente de concentracin permanece constante con el paso del

tiempo, de tal forma que la rapidez de difusin es constante, la Ley de Fick,
puede aplicarse a los casos en que la difusividad es independiente de la
concentracin y en donde no hay flujo de conveccin. Entonces NA, la rapidez
de difusin de la sustancia A por unidad de seccin transversal de solido, es
proporcional al gradiente de concentracin en la direccin de difusin.

= (1)

 En donde DA es la difusividad de A a travs del slido. Si DA es constante, la
integracin de la ecuacin para la difusin a travs de una placa plana de
espesor z da como resultado:
(1 2 )
= (2)

b. DIFUSIVIDAD O COEFICIENTE DE DIFUSIN

La difusividad se define como el factor de proporcionalidad de la ecuacin de

Fick, sus dimensiones se obtienen de la ecuacin (1) segn Scheibel, as:

2/3
3
1 + ( )
= 8,2.108 [ 1/3
]

Dnde:

2
=

3
=

La difusividad msica es una propiedad del sistema que depende de la

temperatura, de la presin y de la naturaleza de los componentes.
III. MATERIALES Y METODOS
1. Materiales:
a. Materias primas e insumos:

Zanahoria

Sal

Cloruro de calcio

Bisulfito de sodio
 Acido citrico

Bicarbonato de sodio

Sorbato de potasio

b. Materiales:

Tabla de Tinas y
Cocina Olla
picar baldes
Cuchillos Coladores Agitador Taper

c. Equipos:

Refractometro

Balanza analtica

Termometros
2. Metodos:
.
Lavar cada vez que sea necesario.
Pelar la zanahoria.

Picamos la fruta en trozos(1,0cmx1,0cm).

Macerado
Preparamos la salmuera en el recipiente y colocamos la fruta dentro del recipiente.
La salmuera (120g de sal, 50g de cloruro de calcio, 5g de bisulfito de sodio, 1 litro de agua)
concentracion 1:1.
La maceracion se realiza por 48 horas.

Luego de dos dias de macerado, lavamos la fruta con abundante agua hasta desaparecer el sabor
salado.

Escurrimos la fruta y colocamos en un recipiente, con agua hasta que cubra toda la fruta , hervir por
3 minutos, luego de la coccion escurrimos y enfriamos rapidamente.

Confitado
Inmersion en jarabe de 30Bx prepapramos 300g de azucar mas 700ml de agua, el jarabe se calienta
hasta la ebullicion , luego se agrega la fruta , coccion 5 min, y reposamos 24h.
Inmersion en jarabe de 40Bx, jarabe se calienta hasta la ebullicion, agrega la fruta, coccion 5min, se
deja reposando 24h.

Inmersion en jarabe de 50 y 60 Bx.: el jarabe se lleva a ebullicion, se agrega acido citrico (3g por
10L), se hierve por 5 min, se retira, se agrega bicarbonato de sodio (3g por 10L), se aade el
colorante y se deja reposar por 24h.

Inmersion en jarabe de 70 y 75Bx: Se realiza el mismo procedimiento y se agrea colorante opcional

y lo dejamos reposar por 24h

Enjuagamos con agua caliente a 60 C, escurrimos el producto y secamos en una camara de secado a
40 C por 24 horas.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 Control del Jarabeado:

INICIO FINAL
Brix Brix Peso Brix Brix Peso %W
Jarabe Fruta Inicial Jarabe Fruta Final (g)
(g)
Da 1 30 3,5 691,01 20,1 18 732,53 6,00
Da 2 40 18 732,53 34 26 754,03 2,93
Da 3 51 26 754,03 42 47 763,3 1,23
Da 4 61 47 763,3 55 52 769,5 0,81
Da 5 70 52 769,5 65 60 778,1 1,11
Da 6 75 60 778,1 70 66 786,2 1,04

4.2 Difusividad mediante la ecuacin de Scheibel:

T 1 (3VB / VA )2 3
DAB 8, 2 108
B VA1 3
Componente Temperatura Volumen Difusividad
Molar(Ley de DAB
Kopp)
A Almbar 291,15 K VA 355, 2cm3 / mol
C12 H 22O11 H 2O C6 H12O6 C6 H12O6 3,9908 106 cm2 / s
B Agua 291,15 K VB 14,8cm3 / mol
B 1,0559cp

4.3 Flujo molar del almbar a travs de las membranas celulares de la zanahoria.

DAB A %W ( X A1 X A2 )
NA M m
Z X MB

Da Brix 1 1 ( g / cm3 ) Brix 2 2 ( g / cm3 ) C prom X MB N A (mol / s)

1 30 1,1296 20,1 1,0766 0,04664 0,98307 9,81739x10-9
2 40 1,1794 34 1,1344 0,04266 0,97094 3,71958x10-9
3 51 1,2327 42 1,2003 0,03771 0,95723 2,84458x10-9
4 61 1,2898 55 1,2383 0,03152 0,93038 1,65585x10-9
5 70 1,3509 65 1,3138 0,02861 0,91289 5,21028x10-9
6 75 1,3823 70 1,3509 0,02364 0,88108 2,91983x10-9
4.4. Diagrama de flujo Cualitativo de la elaboracin de fruta confitada de zanahoria:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO I

PELADO

LAVADO II

CORTADO Y CUBITADO

MACERADO

LAVADO III

PRE- COCCION

ENFRIADO

INMERSION EN JARABE

ESTANDARIZADO

ESCURRIDO

ENJUAGADO

SECADO

EMPAQUETADO
4.5. Diagrama de flujo Cuantitativo de la elaboracin de fruta confitada de zanahoria:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
1500g
SELECCION 400g

1100g
LAVADO I

1100g
PELADO 300g
800g
LAVADO II

800g
137g
CORTADO Y CUBITADO

96g sal 663g

40g CaCl2 MACERADO
4gNaHSO3
800g H2O 1603
911,99g
LAVADO III
691,01g

1000g PRE- COCCION

H2O
1691,01g
ENFRIADO 1000g H2O

691,01g
1500,3g
INMERSION EN JARABE
30%
40%
50%
60% ESTANDARIZADO
70%
75%

ESCURRIDO

786,2g

ENJUAGADO

786,2g

SECADO 42,7g
 743,5g

EMPAQUETADO

743,5g

ALMACENADO

743,5g

COMERCIALIZADO

4.6. Balance de Materia:

PROCESO INGRESA(g) SALE(g) CONTINUA(g) RENDIMIENTO(%)
RECEPCION 1500 1500 100%
SELECCION 400 1100 73,33%
LAVADO I 1100 73,33%
PELADO 300 800 53,33%
LAVADO II 800 53,33%
CORTADO Y 137 663 44,2%
CUBITADO
MACERADO 940 1603 106,87%
LAVADO III 911,99 691,01 46,06%
PRE-COCCION 1000 1691,01 112,73%
ENFRIADO 1000 691,01 46,06%
INMERSION 30% 1000 958,48 732,53 48,84%
INMERSION 40% 1000 978.5 754,03 50,27%
INMERSION 50% 1000 990,73 763,3 50,89%
INMERSION 60% 1000 993,8 769,5 51,3%
INMERSION 70% 1000 991,4 778,1 51,87%
INMERSION 75% 1000 991,9 786,2 52,41%
ESCURRIDO 786,2 52,41%
ENJUAGADO 786,2 52,41%
SECADO 42,7 743,5 49,57%
EMPAQUETADO 743,5 49,57%
ALMACENADO 743,5 49,57%
TOTAL 9440 8696,5 743,5 49,75%
4.7. DISCUSIONES:

Segn Zapata y Corzo (2002 y 2003). La membrana de los alimentos, en

este caso el de la zanahoria son impermeables por lo cual la tcnica de
deshidratacin osmtica provoca al menos dos flujos principales en
contracorriente; uno el flujo de agua del interior de la fruta hacia el exterior
y el otro flujo que se debe considerar es el que consiste en una prdida
de solutos propios de la zanahoria (azucares, sales minerales, cidos
orgnicos, y otros) aunque cuantitativamente es insignificante. La mezcla
de sacarosa fluye un efecto sinrgico.
Segn Flores (1997). El uso de las soluciones altamente concentradas
favorables a mayor prdida de agua puede favorecer la ganancia de
solidos, probablemente debido a una capa de azcar que se puede
formar en la periferia de las piezas del fruto como una barrera. Dado que
la concentracin osmtica es un proceso simultaneo de difusin, el
contenido de solidos solubles (Brix) disminuyo en funcin al tiempo en
el jarabe, mientras que el contenido de solidos solubles aumento en la
zanahoria.
En los datos del dia 5 la velociadad de flujo molar de difusion del almibar
muestra datos que no se relacionan con la tendencia dada en los
primeros dias, por lo cual podria darse por motivo de falla en la toma de
medidas, por que el refractometro de escala 1 a 100 muestra datos mu
borrosos y es de dificil medicion acertada.
V. CONCLUSIONES
La difusividad del agua del fruto hacia el jarabe permanece
2
constante y fue de = 3,9908 106 .

La velocidad de flujo molar (N) del jarabe para los 6 dias:

Para el primer da un flujo molar de = 9,81739 109

Para el segundo da un flujo molar de = 3,71958 109


Para el tercer da un flujo molar de = 2,4458 109

Para el cuarto da un flujo molar de = 1,65585 109

9
Para el quinto da un flujo molar de = 5,21028 10

9
Para el sexto da un flujo molar de = 2,91983 10

El rendimiento del proceso de confitado es de 49,75%

VII. BIBLIOGRAFA

1. CRUESS, W, 1958 Comercial Fruit and Vegetable Products Ed. Mc. Graw- Hill
Book
2. FLORES, E. 1997 Deshidratacin de Frutas por Osmosis Tesis UNALM Lima-
Per

3. MC EL ROY 1967 Fisiologa y Bioqumica de la clula Edt. UTEHA

4. PANTASTICO, E. 1975 Past Tharvest Physiology Handing Subtropical Fruit

Vegetables

5. RANKEN M. D. 1993 Manual de Industrias de los Alimentos 2 Edicion Ed.

Acribia, espaa

6. AGROINDUSTRIAS HCO. Disponible en:

http://agroindustriahco.blogspot.com/2010_02_01_archive.html

7. ROSALES, A. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA
UNCP.2011

8. SOLUCIONES PRCTICAS ITDG. Ficha Tcnica Elaboracin de fruta

Confitada 6. Lima. Per.

9. SHALLENBERGER 1975 Sugar Chemistry Pub. Co Conn.

10. Treybal, R. 1980 Operaciones de Transferencia de Masa Ed. Mc Graw Hill

Mexico

ANEXOS:
1. Para el clculo de la difusividad:
El volumen molar de A (Ley de Kopp)
= 12 14,8 = 177,6
= 24 3,7 = 88,8
= 12 7,4 = 88,8

3
= 355,2
El volumen molar de B (Ley de Kopp)
= 2 3,7 = 7,4
 = 1 7,4 = 7,4

3
= 14,8

2. Para la viscosidad del agua lquida (Geankoplis, pg. 944)

3. Calculo de la velocidad de difusin del jarabe:

3.1. Da 1:
Hallando la fraccin molar del almibar XA1
30
355,2
1 = = 0,02126
30 70
+ 18
355,2

Hallando la fraccin molar del agua XB1

1 + 1 = 1
 1 = 0,97874

Peso molecular medio M1

1 = 1 + 1
1 = (0,02126)(355,2) + (0,97874)(18)
1 = 25,1688 /

Hallando la fraccin molar del almbar XA2

20,1
355,2
2 = = 0,01258
20,1 79,9
+ 18
355,2

Hallando la fraccin molar del agua XB2

1 + 2 = 1
2 = 0,98741

Peso molecular medio M2

2 = 2 + 2
2 = (0,01258)(355,2) + (0,98741)(18)
2 = 22,2418 /

C promedio:
1,1296 1,0766
+
25,1688 22,2418
= = 0,04664
2

XMB
2 1 0,98741 0,97874
= = = 0,98307
0,98741
ln (2 ) ln (0,97874)
1

NA(mol/s)

. . % (( ) (1 2 ))

=
.
6
3,9908 10 1,0 6,0((0,04664)(0,02126 0,01258))
=
1 0,9874
= 9,81739 109

3.2. Da 2:
Hallando la fraccin molar del almibar XA1
40
355,2
1 = = 0,03268
40 60
+ 18
355,2
 Hallando la fraccin molar del agua XB1
1 + 1 = 1
1 = 0,96732

Peso molecular medio M1

1 = 1 + 1
1 = (0,03268)(355,2) + (0,96732)(18)
1 = 29,01969 /

Hallando la fraccin molar del almbar XA2

34
355,2
2 = = 0,02544
34 66
+
355,2 18

Hallando la fraccin molar del agua XB2

1 + 2 = 1
2 = 0,97456

Peso molecular medio M2

2 = 2 + 2
2 = (0,02544)(355,2) + (0,97456)(18)
2 = 26,57837 /

C promedio:
1,1794 1,1344
29,01969 + 26,57837
= = 0,04266
2

XMB
2 1 0,97456 0,96732
= = = 0,97094
0,97456
ln (2 ) ln ( )
1 0,96732

NA(mol/s)

. . % (() (1 2 ))
=
.
6
3,9908 10 1,0 2,93((0,04266)(0,03268 0,02544))
=
1 0,97094
= 3,71958 109

3.3. Da 3:
Hallando la fraccin molar del almibar XA1
51
355,2
1 = = 0,05010
51 49
+
355,2 18
 Hallando la fraccin molar del agua XB1
1 + 1 = 1
1 = 0,94989

Peso molecular medio M1

1 = 1 + 1
1 = (0,05010)(355,2) + (0,94989)(18)
1 = 34,89354 /

Hallando la fraccin molar del almbar XA2

42
355,2
2 = = 0,03539
42 58
+
355,2 18

Hallando la fraccin molar del agua XB2

1 + 2 = 1
2 = 0,96461

Peso molecular medio M2

2 = 2 + 2
2 = (0,03539)(355,2) + (0,96461)(18)
2 = 29,93351 /

C promedio:
1,2327 1,2003
+
34,89354 29,93351
= = 0,03771
2

XMB
2 1 0,96461 0,94989
= = = 0,95723
0,96461
ln (2 ) ln ( )
1 0,94989

NA(mol/s)

. . % (() (1 2 ))
=
.
6
3,9908 10 1,0 1,23((0,03771)(0,05010 0,03539))
=
1 0,95723
= 2,84458 109

3.4. Da 4:

Hallando la fraccin molar del almibar XA1

61
355,2
1 = = 0,07344
61 39
+
355,2 18
 Hallando la fraccin molar del agua XB1
1 + 1 = 1
1 = 0,92656

Peso molecular medio M1

1 = 1 + 1
1 = (0,07344)(355,2) + (0,92656)(18)
1 = 42,76397 /

Hallando la fraccin molar del almbar XA2

55
355,2
2 = = 0,05832
55 45
+
355,2 18

Hallando la fraccin molar del agua XB2

1 + 2 = 1
2 = 0,94168

Peso molecular medio M2

2 = 2 + 2
2 = (0,05832)(355,2) + (0,94168)(18)
2 = 37,666 /

C promedio:
1,2898 1,2383
+
42,76397 37,666
= = 0,03152
2

XMB
2 1 0,94168 0,92656
= = = 0,93038
2 0,94168
ln ( ) ln ( )
1 0,92656

NA(mol/s)

. . % (() (1 2 ))
=
.
6
3,9908 10 1,0 0,81((0,03152)(0,07344 0,05832))
=
1 0,93038
= 1,65585 109

3.5. Da 5:
Hallando la fraccin molar del almibar XA1
70
355,2
1 = = 0,10574
70 30
+
355,2 18
 Hallando la fraccin molar del agua XB1
1 + 1 = 1
1 = 0,89426

Peso molecular medio M1

1 = 1 + 1
1 = (0,10574)(355,2) + (0,89426)(18)
1 = 53,65553 /

Hallando la fraccin molar del almbar XA2

65
355,2
2 = = 0,06821
65 35
+
355,2 18

Hallando la fraccin molar del agua XB2

1 + 2 = 1
2 = 0,93179

Peso molecular medio M2

2 = 2 + 2
2 = (0,06821)(355,2) + (0,93179)(18)
2 = 41,00041 /

C promedio:
1,3504 1,3138
+
53,65553 41,00041
= = 0,02861
2

XMB
2 1 0,93179 0,89426
= = = 0,91289
2 0,93179
ln ( ) ln (0,89426)
1

NA(mol/s)

. . % (() (1 2 ))
=
.
6
3,9908 10 1,0 1,11((0,02861)(0,10574 0,06821))
=
1 0,91289
= 5,21028 109

3.6. Da 6:
Hallando la fraccin molar del almibar XA1
75
355,2
1 = = 0,13196
75 25
+ 18
355,2

Hallando la fraccin molar del agua XB1

 1 + 1 = 1
1 = 0,86804

Peso molecular medio M1

1 = 1 + 1
1 = (0,13196)(355,2) + (0,86804)(18)
1 = 62,49691 /

Hallando la fraccin molar del almbar XA2

70
355,2
2 = = 0,10574
70 30
+ 18
355,2

Hallando la fraccin molar del agua XB2

1 + 2 = 1
2 = 0,89426

Peso molecular medio M2

2 = 2 + 2
2 = (0,10574)(355,2) + (0,89426)(18)
2 = 53,65553 /

C promedio:
1,3823 1,3504
62,49691 + 53,65553
= = 0,02364
2

XMB
2 1 0,89426 0,86804
= = = 0,88108
0,89426
ln (2 ) ln (0,86804)
1

NA(mol/s)

. . % (() (1 2 ))
=
.
6
3,9908 10 1,0 1,04((0,02364)(0,13196 0,10574))
=
1 0,88108
= 2,91983 109
 CUESTIONARIO
1. EXPLIQUE LOS METODOS PARA OBTENER AZUCAR
INVERTIDO.

La sacarosa es un disacrido formado por la unin de dos monosacridos: -D-

glucopiranosa y -D-fructufuranosa

Al hidrolizar a la
sacarosa se hace la ruptura de los dos monosacridos, ya sea por hidrlisis
acida o hidrlisis enzimtica (sacarasas)

El proceso de hidrlisis se rompe el enlace y se liberan D-glucosa y D-fructuosa.

La mezcla resultante resulta levogica.
 Qu es el azcar invertido? Es un jarabe o solucin de fructosa y glucosa; los
monosacridos que componen el azcar. El trmino invertido hace referencia al
comportamiento frente a la luz polarizada. La sacarosa, punto de partida, es
dextrgira (+66,5) al igual que la glucosa (+52,5), mientras que la fructosa es
levgira (-92). Por tanto las propiedades pticas quedan invertidas de
dextrgiras en la sacarosa a levgiras en el azcar invertido; de ah su nombre.

Obtencin

El azcar o sacarosa se invierte por hidrlisis: en presencia de agua, que acta

activamente en el proceso. La hidrlisis puede ser enzimtica, como ocurre en
los seres vivos, o cida a alta temperatura, donde el cido acta
como catalizador, dando pi pero no interviniendo directamente en la reaccin.
A partir de un jarabe de sacarosa acidificado y aumentando la temperatura
podemos romper el enlace que mantiene unidas la fructosa y glucosa en
sacarosa y obtener estos monosacridos por separado.

El cido no interviene, slo favorece o cataliza la reaccin.

La reaccin qumica que se da es la siguiente(en la imagen que hay arriba la

reaccin se lee de abajo a arriba con sumindose una molcula de agua):
un molde sacarosa reacciona con otro de agua dando como resultado un mol de
sacarosa y otro de fructosa. Esto es:
C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6

Una vez se consigue invertir la sacarosa, se puede neutralizar el cido con una
base: tpicamente bicarbonato. En nuestro caso lo hicimos con cido ctrico y
bicarbonato sdico (papeletas de gaseosas). La reaccin que se da al juntarlos
libera CO2, por lo que se usa para gasificar agua o como impulsor repostero. Se
puede utilizar otros cidos como el tartrico (cremor trtaro); las papeletas
contienen las cantidades justas para que la reaccin de neutralizacin sea
completa. En el caso del cido ctrico la reaccin es la siguiente: un mol de cido
ctrico reaccin con tres moles de bicarbonato sdico dando lugar a un mol de
citrato trisdico, tres de dixido de carbono y 3 de agua. Esto es:

H3C6H5O7 + 3 NaHCO3 = Na3C6H5O7 + 3 CO2 + 3 H2O

2. DESCRIBIR EL PROCESO DE ELABORACION DE FRUTA

POR EL METODO RAPIDO
MTODO RPIDO DE CONFITADO:

a. MTODO RPIDO TIPO A:

El proceso de elaboracin consiste en someter la fruta a ebullicin en un
jarabe de 30Bx hasta ablandarla, luego son colocados en un jarabe de
40Bx completamente cubierta dentro de una deshidratadora de aire a
150F.
Durante la deshidratacin se evapora el agua del jarabe causando la
concentracin del mismo, hasta 68Bx en 24 horas a partir del cual el
sistema se deja en reposo por varios das hasta lograr el equilibrio.
Finalmente la fruta es escurrida, lavada y deshidratada hasta una
humedad de 20%.

b. MTODO RPIDO TIPO B:

La fruta es sumergida en un jarabe y manteniendo a 150F aplicndole
externamente a intervalos de 3 a 4 horas se aade jarabe de maz o
glucosa hasta incrementar a 10Bx la concentracin inicial.
Este proceso contina hasta que la concentracin final sea de 68Bx,
donde es dejado en reposo por 24 horas a partir del cual es escurrido,
lavado y secado.

c. MTODO RPIDO TIPO C:

La fruta ablandada en un jarabe de 30Bx es colocada en un jarabe de 70
80Bx para ser conectado a una fuente de vaco de ms de 28 pulgadas
y dejando en reposo por 24 horas. Pasado este tiempo se rompe el vacio,
nuevamente se aade el jarabe de 75 80 Bx.

d. MTODO RPIDO TIPO D:

La fruta ablandada en un jarabe de 30Bx, luego es cocinada al vacio a
28 pulgadas. Durante la coccin se aade peridicamente el jarabe de
30Bx se deja en reposo durante 24 horas a temperatura ambiente.