Importancia de los

microorgsnismos
emergentes para la
seguridad alimentaria
Yeseimis Ramirez Bojato
Que son los microorgsnismos emergentes?

• Derivan de modificaciones genéticas debido a la adquisiciòn de

nuevos genes, de la perdida de otros, de la transmisiòn, y de
resistencia a agentes antimicrobianos, resistencia a los nuevos
métodos de procesado y conservación de los alimentos.
Caracteristicas

• Los microorganismos emergentes no están asociados con un hospedero animal especifico

y pueden vivir en diferentes especies de animales.
• Poseen una flexibilidad biológica que les permite aprovechar las oportunidades
epidemiológicas que se presentan.
• Estos patógenos llevan a la aparición de enfermedades emergentes, las cuales han
adquirido recientemente carácter epidémico, mayor gravedad o extensión a regiones en las
que antes no existían.
Principales microorganismos emergentes que
afectan los alimentos :

• La Listeria monocytogenes:se encuentran en la leche y los quesos.

• El Campilobacter jejuni: se encuentran en la carne de cerdo y las aves.
• La Salmonella entérica: se encuentran en los huevos.
• La Escherichia coli del tipo 0157:H7: se encuentran en las carnes.
Si bien algunas de las enfermedades que provocan son “viejas
conocidas”, por ejemplo la salmonella, se consideran
emergentes porque están ocurriendo con mayor frecuencia y
han ocasionado, en las últimas 2 décadas, brotes epidémicos en
varios países desarrollados y en vías de desarrollo
¿Qué ocurre si ingiero alimentos contaminados por estos microorganismos?

• Cada uno de ellos provoca diferentes síntomas y estos van a

depender del número total de microorganismos presente en
el alimento, la sensibilidad individual y la cantidad de
alimento ingerido
Los sintomas que se producen son:
Los más comunes
– De tipo gastrointestinal: Náuseas,
vómitos, diarrea aguda, dolor y calambres
abdominales.
– Fiebre, dolor de cabeza.
– Escalofríos, mareos.
• En casos más graves
• – Arritmias y dificultad para respirar.
• Estos síntomas se pueden experimentar
desde minutos después de la ingestión del
alimento contaminado a días más tarde,
donde resulta más difícil la detección del
agente causante.
¿Cómo evitarlos?

A nivel casero restauración colectiva

• pautas tan básicas como lavarse
• todo el personal esté debidamente
frecuentemente las manos, separar
formado y se cumplan las normas
los alimentos crudos de los
relativas a la manipulación de
cocinados en la nevera y aplicar
alimentos para evitar que se
técnicas culinarias apropiadas
produzcan las citadas ETAs.
(calor y tiempo suficiente) son
básicas para evitarlos.
Además la industria alimentaria debe desarrollar programas
de control para la identificación y destrucción de estos
microorganismos antes de que sus productos lleguen al mercado
ayudando así a proteger la salud pública.
 En este aspecto cobra especial importancia el disponer de
un buen sistema APPCC que ayude a detectar peligros
potenciales de contaminación estableciendo los
mecanismos adecuados para minimizar su incidencia, así
como una trazabilidad adecuada para que, en el peor de los
casos, contribuya a solventar de manera rápida y eficaz
posibles casos de contaminación.