Cartilla de protocolo

de bioseguridad
FRIGOTRIUNFO

Ana Maria Cadavid Vizcaino

Yorleydis Perea Perea
Deisy Esperanza Martinez Guarin

ASOD V
Introducción

Los administradores en seguridad y salud en el trabajo tienen como

objetivo velar, cuidar, proteger la salud e integridad de los trabajadores;
en los distintos campos laborales en los que se desenvuelvan.
Existen muchas actividades econó micas en las cuales se encuentran
presente los peligros bioló gicos, en este caso nos enfocaremos en la
industria cá rnica, má s conocida como los mataderos, puesto que las
tareas realizadas en estos sitios, tienen una gran exposició n a los
agentes bioló gicos. Por lo tanto en el desarrollo de esta actividad
econó mica se requiere de la aplicació n el real Decreto 664/1997, que
habla sobre la protecció n de los trabajadores contra los riesgos
relacionados con la exposició n a agentes bioló gicos durante el trabajo.
Resumen
Los principales dañ os para la salud del trabajador derivados del trabajo en
la industria cá rnica son las enfermedades infecciosas o parasitarías
transmitidas al hombre por los animales y productos o cadáveres,
conocidas como zoonosis. También, son frecuentes las alteraciones
respiratorias, las alergias y los eczemas. Muchas de estas patologías está n
reconocidas como enfermedades laborales, pero pocas veces son
notificadas y registradas como tales, enfermedades relacionada con el
trabajo. Una de las mayores preocupaciones de este sector es garantizar la
seguridad y calidad del producto, debido a la repercusió n que este tiene en
la salud del consumidor, por las enfermedades trasmitidas por alimentos.
Descripció n del 1° AVANCE

contexto laboral
Las actividades en el matadero y en la
industria cá rnica implican en los
trabajadores exposició n a peligros
bioló gicos, puesto que existe contacto con
animales o con productos de origen
animal.

Estos microorganismos alteradores se

encuentran en la carne el reservorio ideal
para multiplicarse y las actividades
propias del matadero facilitan su
dispersió n, a veces, en forma de
bioaerosoles, algunos son pató genos
oportunistas o pueden generar procesos
de sensibilizació n.
Las tareas que conducen a este tipo de peligro son :

Transporte, recepción y estabulación

Los animales son trasladados desde explotaciones ganaderas al matadero,

los vehículos en los que se realiza el transporte deben ser limpiados y
desinfectados en el mismo matadero antes de su salida. En los corrales se
realiza la primera inspecció n veterinaria de los animales en el matadero,
con el objetivo de detectar animales enfermos, lesionados, etc.
Sacrificio, degüello y desangrado:
El sacrificio se realiza generalmente mediante un degü ello y desangrado
posterior. La muerte del animal se produce por desangrado. El degü ello puede
ser manual o automá tico.

Desollado o escaldado, flagelado y chamuscado:

En funció n del tipo de animal se procede a retirarle la piel o eliminació n de pelos, por el
procedimiento má s adecuado, siendo esta tarea considerada como la má s riesgosa por
tener contacto directo con la piel o mucosa del animal.
Evisceración y división de la canal:

Consiste en la extracció n de las vísceras abdominales y torá cicas,

debe realizarse en el menor tiempo posible y con las mayores
medidas de higiene para evitar cualquier contaminació n de la
carne procedente del tracto intestinal del animal, se realiza una
inspecció n sanitaria de la canal, prestando especial interés a los
pulmones, el hígado, los ganglios, el bazo y el corazó n.
Identificación de riesgos

Los agentes bioló gicos presentes en el ambiente laboral del matadero

proceden de:

• Animales enfermos y animales portadores asintomá ticos, que se

suponen la principal fuente de exposiciones a agentes pató genos
(zoonosis).

• Las partes externas del animal( piel, pezuñ as),Los elementos

contaminados (estiércol, camas de los Corrales, Maquinaria,
herramientas etc.)El sistema de climatizació n ventilació n, el aire
exterior el propio trabajador, etc. Que son la fuente de los
microorganismos conocidos en ese sector como alteradores de la
carne.
É stos microorganismos alternadores encuentran en la carne del Reservorio Ideal para
multiplicarse y las actividades propias del matadero facilitan su dispersió n, a veces, en forma de
bioaerosoles. Algunos son pató genos oportunistas o puedan generar procesos de sensibilizació n,
Entre ellos podemos encontrar: Bacterias, pará sitos, mohos y levaduras, Se trata de agentes
bioló gicos permanentes al grupo del riesgo 1,Con respecto al riesgo de infecció n.
Tipo de agente biológico Nombre del agente Vía(s) de ingreso Enfermedad que produce
biológico (nombre y síntoma)
Bacterias • Pseudomonas • Dérmica, contacto • Bruselosis ( fiebre de
• Enterobacterias directo con abrasiones Malta ) dolor abdominal,
Micrococcu del la piel. dolor de espalda,
• Mycobacterium • Respiratoria inhalació n escalofrío , sudoració n
• bovis Brucella de bioaerosoles. excesiva, fatiga
• Lactobacillus • Digestiva consumo de • Tuberculosis: produce
alimentos. fiebre, afectació n extra
pulmonar, Tos
productiva, astenia.
Virus • Virus • Parental: contacto • Parainfluenza
• Paramyxoviridae indirecto con la sangre, • Parotiditis
• flebovirus tejidos o animales • Sarampió n
infectados. • Sintincial respiratorio
humano

pará sitos • Echinoccus granulosus. • Vía dérmica: contacto • Equinococosis,

• ectopará sitos: con animales infectados. enfermedad hidatídica.
garrapatas, piojos, • Vomito, nauseas.
pulgas. • Quiste hidatídico.
 2° AVANCE

Análisis del riesgo

En esta actividad econó mica existe un promedio de 8 accidentes semestrales ocurridos

en el periodo del añ o 2019 – 2020, ya que los trabajadores no utilizan de forma correcta
los elementos de protecció n individual, mayormente se presenta por:

Cortes simples, salpicaduras en los ojos y cuerpo de sangre, materia fecal y orina, al
realizar el sacrificio, degü ello y desangrado.

El matadero cuenta con un nú mero aproximado de 12 trabajadores lo que le permite la

conformació n del COPASST), también reciben visitas de inspecció n, vigilancia y control
por parte del INVIMA que es la entidad encargada de asegurar la inocuidad de los
productos producidos en dichos establecimientos.
Protocolo que se lleva a cabo en caso de un
accidente de trabajo
• Notificar de inmediato al de SST
• Brindar primeros auxilios
• Diligenciar FURAT
• Llamar la línea de ARL. Remisió n al centro medico asignado
• Después de ser atendido informe a la empresa vía telefó nica (incapacidad y
tiempo)
• El trabajador debe presentar la incapacidad a la empresa
• Si requiere ser visto nuevamente por el medico, solicita cita antes de que la
incapacidad termine
• Realizar la investigació n pertinente
Almacenamiento, disposición y tratamiento
de residuos
almacenamiento:

Los residuos (sangre, estié rcol, uñ as, cascos, patas, restos de pelos, sebo y otros
desechos) se almacenan en cuartos, contenedores, neveras, y en lonas con su
respectiva identificació n, para evitar contaminació n y poder reutilizar, para esto se
lleva a cabo capacitaciones para el buen manejo de los residuos, con el ú nico fin
que las condiciones sean adecuadas para cada uno de los trabajadores de dicho
lugar.
Los residuos se almacenan de 1 a
3 días, dependiendo de la
reutilizació n que vaya a tener,
porque ademá s de sus ó rganos y
vísceras, que sirven de alimento,
todo aquello que no se puede
degustar tambié n trae otros
beneficios para la economía como
lo puede ser.
Tratamiento de animales y residuos
contaminados
Los animales enfermos son sacrificados y enviados a incineració n al igual que
los productos contaminados.
Tratamiento de residuos en el área de
trabajo:
Limpieza y desinfecció n de suelos, canaletas, instrumentos de corte, para
eliminar cualquier rastro de fluidos que generen un peligro bioló gico.
Elementos de protección individual (EPPI)
El uso de los EPI es una de las medidas para evitar accidentes, estos son
proporcionados por el empleador dependiendo de la naturaleza del trabajo, segú n la
resolució n 2400 de 1979.
EPPI usados en la industria cá rnica:
• Gafas y pantallas faciales
• Tapaboca industrial 3M
• Ropa de protecció n
• Guantes de caucho y de mala
• Mandil
• Calzado antideslizante
 3° entrega
Medidas de prevención y control
Fuente Medio Individuo
Identificació n de peligro Reducció n de riesgos a Formació n e informació n
y evaluació n de riesgos, los que está n expuestos a los trabajadores del
determinando la índole, los empleados, adopció n riesgo bioló gico con
el grado y la exposició n de medidas de seguridad, relació n a los riesgos para
de los trabajadores. verificació n del contexto la salud y la seguridad e
y ambiente laboral. higiene.
Sustitució n de agentes
bioló gicos peligrosos por Establecimiento de Utilizació n de equipos de
otros que no lo sean o lo control sanitario previo y protecció n individual.
sean en menor grado. continuado.
Mantener al día el
Señ alizar á reas. esquema de vacunas.
Esquema de vacunación acorde a la labor
El matadero presenta gran cantidad de agentes bioló gicos, Por lo cual las vacunas tienen una gran
importancia:

• Protegen a los trabajadores del riesgo de padecer determinadas enfermedades transmisibles.

• evitan que los trabajadores sean fuentes de contagio de enfermedades transmisibles para otros
trabajadores o para la comunidad

• Previenen enfermedades infecciosas en trabajadores que está n que estén inmunocomprometidos o parezca
patologías cró nicas cardíacas pulmonares renales lo que sería un riesgo grave para ellos

• Evitan absolutismo por bajas laborales como consecuencias de enfermedades adquiridas por el
trabajadores desempeñ o de su funciones.

• Evitar muertes que se produzcan como consecuencia enfermedades infecciosas.

• Evitar enfermedades infecciosas que puedan solucionar a la cró nica.

Estos trabajadores tienen aplicadas la siguiente:

• Tétano

• DT

• Hepatitis A y B

• Gripe

• Influencias
Protocolos de desinfección y esterilización
Todos los procesos de limpieza y desinfecció n, independiente de la superficie a higienizar, debe contar
de 7 etapas:

Limpieza preliminar: consiste en la eliminació n de la materia, esta limpieza puede realizar en secoi
mediante el uso del cepillo o, directamente, en hú medo aunque este caso, resulta preferible mente que
se utilice agua para evitar adhesió n de los resto orgá nicos.

Prelavado: tras limpieza preliminar, el prelavado tiene como objetivo eliminar la suciedad restante que
queda sobre una superficie tras la eliminació n de la materia mas grande. Esto resulta especialmente
importante para permitir una mejor actuació n de los detergentes-

Limpieza: la limpieza, propiamente dicha, consta de la aplicació n de un detergente que se disolverá el

resto de la suciedad que pueda quedar y presente a la superficie a limpiar. Se recomienda una limpieza
con agua y jabó n
Aclarado intermedio: se realiza tras la aplicació n del detergente para eliminar los restos de este y
los restos de la suciedad tras su actuació n.

Desinfección: tiene como objetivo la eliminació n de microorganismo y agentes pató genos que
puedan existir sobre las superficies a limpiar. Para esta etapa, es necesario aplicar sustancias
desinfectantes.

Aclarado final: es la eliminació n del desinfectante tras su actuació n para evitar que los restos del
mismo puedan llegar a tener contacto con alimentos u otras superficies.

Secado: se realiza inmediatamente tras el aclarado final para evitar que los posibles
microorganismos que hayan podido quedar sobre la superficie limpiada puedan multiplicarse en
presencia de humedad.