NORMAS DE HIGIENE

PASTELERIA HENZ & ASOCIADOS

CAPACITACION HIGIENE
MANIPULADORES BPM
2023
 BPM?
• Practicas- métodos maneras- de fabricación que
constituyen un sistema de garantía
• condiciones de inocuidad y seguridad
• se aplican en todos los procesos de elaboración y
manipulación de alimentos y productos inocuos.

 Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
 Objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
 exámenes médicos al ingresar a la empresa y una vez por año.
 obligatoriamente carné de salud, vigente
 Indumentaria de color claro con cremalleras o cierres, sin
bolsillos ubicados por encima de la cintura.
 Delantal por encima del uniforme y atado al cuerpo en forma
segura.
 Gorro y/o malla para el cabello.
 Tapabocas.
 Calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de
tacón bajo.
 Guantes en perfectas condiciones, sin fisuras o imperfecciones.
 Mantener una esmerada limpieza e higiene personal
 Usar uniforme limpio y ordenado.
 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante antes de comenzar su
trabajo
 Permanecer con las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente.
 Las operarias no deben usar maquillaje.
 Los operarios deberán afeitarse todos los días sin excepción.
 Se debe usar protector de boca.
 De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios
 No anillos, aretes, pulseras, entre otros que puedan afectar la seguridad
del operador
 En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables.
 Prácticas no sanitarias
 Rascarse la nariz u otras partes del cuerpo y no lavarse las manos
antes de iniciar el proceso.
 comer, fumar, masticar cualquier objeto o producto, escupir, toser
o estornudar en las áreas de producción o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminación del alimento.
 No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
En el área de producción.
 Usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
 Si sale del área de trabajo, por ejemplo para dirigirse a los
almacenes o servicios higiénicos, deben de quitarse el delantal y
guantes, y al retorno deben proceder con la higiene de manos.
 Responsables
El
 área de calidad es responsable de monitorear que el personal cumpla
con los principios de higiene establecidos en el presente procedimiento. Es
el responsable del registro del monitoreo de las buenas prácticas del
personal.
Los encargados de cada área, son responsables de que el personal a su
cargo cumpla con los lineamientos establecidos en el presente
procedimiento. Asimismo es el responsable del registro de la higiene del
personal a su cargo.
Los encargados de cada área, son responsables de que el personal a su

cargo cumpla con los lineamientos establecidos en el presente
procedimiento. Asimismo es el responsable del registro de la higiene del
personal a su cargo.
 ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE EL
CORRECTO MANEJO HIGIENICO A LOS
ALIMENTOS CON EL FIN QUE LLEGUEN EN
CONDICIONES INOCUAS AL CONSUMIDOR FINAL.
 COMO LOS CLASIFICAMOS
 Bacterias Son microorganismos unicelulares procariontes .
Eventualmente se agrupan formando colonias. Su
principal forma de reproducción es asexuada, por
bipartición, y proliferan rápidamente cuando el medio es
favorable.

 Virus. Son estructuras macromoleculares sin

movimiento ni metabolismo propio y que solo pueden
multiplicarse al interior de células vivas, lo que las
hace ser parásitos obligados. Por esta razón, muchos
biólogos discuten si se les considera como organismos
vivos o si son un nexo entre la materia viva y la no
viva.
 Parásitos: Aunque en el sentido estricto del término,
todos los casos anteriores son de parásitos, se reserva
el nombre de enfermedades parasitarias sólo a
aquellas cuyos agentes son protozoos o animales.
¿Qué ES LO QUE CONTAMINA?.
 SUSTANCIAS CONTAMINANTES.
 Los microorganismos (bacterias, virus, hongos, mohos).
 Productos químicos (desinfectantes, limpiadores, etc.)
 Residuos (metales, tierra, madera, barro).

 COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS AL PRODUCTO?.

 Por quien lo prepara
 El ambiente.
 En los empaques.
 Roedores, insectos.
 Agua
 producto mismo.
 Equipos y utensilios instrumentos.
Cuáles SON LAS CONDICIONES PROPICIAS
PARA EL CONTAMINANTE?
º CONGELACION: los organismos no se multiplican pero sobreviven a -18
grados centígrados.
º REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse lentamente
7,2 grados centígrados. Vibrio P. < 3° inhibe su reproducción
º ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican rápidamente en
este rango de temperatura 7,2 a 60 grados centígrados.
º COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayoría de los organismos patógenos.
 SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS
ALIMENTOS:

 PROTEINAS
 CARBOHIDRATOS. FUENTES DE ENERGÍA MICROORGANISMOS.
 GRASAS.
 VITAMINAS.
 MINERALES

Leche y derivados, carnes, mariscos y vísceras,

huevos , leguminosas secas y embutidos. BACTERIAS

papas, plátanos MOHOS

Miel, remolacha, caña LEVADURAS
LAS GRASAS Mantequilla, manteca, maní, semillas MOHO

MINERALES Y VITAMINAS Frutas y verduras

Es un factor sumamente importante para la multiplicación de muchos

microorganismos, ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias son
anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno para vivir, pueden
multiplicarse fácilmente en ausencia de este. Ej: E. Coli
Enterohemorrágica, causante del Síndrome Hemolítico Urémico (S.H.U.)
 Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)
De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60

Pescado fresco, Pasta de tomate, Embutidos secos, Frutas secas, Chocolates,

carne fresca, queso, frutas en jamón fresco, harinas, cereales, pastelería, miel,
frutas y hortaliza, almíbar leche condensada nueces, compotas bizcochos, leche
leche y bebidas concentrado. en polvo.

 Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor

cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan
levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos.
 Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)

Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de humedad, la

levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad
 Es el grado de acidez de un elemento o producto.

Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:

•MOHOS 1,5 A 11.
•LEVADURAS 2,5 A 8,5.
 Examen médico preocupacional.
 Consulta médica cada vez que se sospeche de una
contaminación, especialmente después de haber sido
incapacitado por infección que pueden dejar secuelas. Fiebre
Tifoídea (reservorio vesícula biliar).
 Realizar examen bacteriológico mínimo una vez al año al
manipulador. Coprocultivo, seno ungueal, frotis nasofaríngeo.
 Uñas cortas, sin barniz.
 Ausencia de afecciones cutáneas.
 Toca, cofia o turbante para el pelo.
 No usar joyas.
 No fumar.
 Higiene personal, incluye higiene bucal. Baño diario.
Requisitos de los Servicios Higiénicos para el personal
 Lavado de manos: cepillo uñas, jabón, agua corriente, toalla
de un uso o dispensador de aire caliente.
 CONSECUENCIAS DE COMER
ALIMENTOS CONTAMINADOS
 Se produce infección Técnicamente estos
o intoxicación cuadros son
alimentaría, la cual denominados y
es originada por el ubicados dentro de las
consumo de E.T.A.
microorganismos (ENFERMEDADES
patógenos en su TRASMITIDAS POR
etapa de plena ALIMENTOS).
reproducción o sus Existiendo todo un
toxinas liberadas. procedimiento
Presentan como epidemiológico
cuadro general: : destinado a conocer sus
náuseas, vómitos, causas concretas y
diarreas, fiebre; proponer medidas de
inclusive invalidez y prevención para evitar
muerte. su repetición.
 NOMBRE CONSECUENCIAS
Escherichia Coli Síndrome Hemolítico
Enterohemorrágica. Urémico (SHU). Diarrea
hemorrágica abundante.
Compromiso estado
general. Prolapso rectal.
Shigellosis. Diarrea, fiebre, calambres,
(shigellis) escalofríos, heces,
mucosidades.
Estreptococos. Diarrea, nauseas,
vómitos, dolor de
amígdalas.
Estafilococos. Vómito, calambres,
(staphyilococus aureus) diarrea.
Botulismo. Intoxicación grave,
(clostridium botulinum) muerte.
DONDE SE PREVENCION
ENCUENTRA
Heces de animales y Mecanismo oro-fecal.
hombre. Consumo de carne
“cocida”>68°
(hamburguesas).
Precaución: Jugo de
manazanas (chicha) y
verduras crudas
Contaminación “cruzada”.
Agua, verduras, Higiene personal. Hervir
mariscos. los productos.
Embutidos. Cocinar perfectamente
los alimentos
Jamón, cremas Afecciones cutáneas y
pasteleras, mezclas respiratorias, heridas
de alimentos supurantes.
Conservas Hervir verduras
conservadas en casa 3m.
No latas mal estado
 NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE PREVENCION
ENCUENTRA
Intoxicación por Clostridium Cólicos, diarrea, sin Intestinos de Educación Sanitaria a
Perfringes vómitos ni fiebre animales y suelo. manip. sobre riesgos
Carnes cocidas, de cocinar carnes a
salsas o sopa. gran escala. Platos
Preparados (calientes)

Hepatitis A Fiebre, malestar, cólicos, Heces y orina Educación Sanitaria:

laxitud, en algunos casos personas infectadas. mecanismo oral-fecal.
ictericia Mariscos, verduras Mariscos cocidos.

Fiebre Tifoidea Cefalalgia, fiebre, heces Heces de personas Educación Sanitaria.

sanguinolentas. infectadas. Id.
Mariscos.
Portadores
asintomáticos
Intoxic. Organofosforados Náuseas, vómitos, Alimentos (frutas Lavado prolijo de
diarrea, visión borrosa, esp0ecialmente) frutas.
convulsiones contaminados. Almacenamiento y
manip. Segura de
plaguicidas

Intoxic. por Mercurio Daño cerebral Peces y mariscos Consumo moderado

(Hidrargismo) irreversible, efectos contaminados de pescados y
teratogénicos. (metilato de mariscos máx. 14 k.
mercurio) año (EPA).
VECTORES SANITARIOS:
INSECTOS Y ROEDORES
Gracias!