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LEGUMBRES FRESCAS LEGUMBRES VERDES

LEGUMBRES DE PRIMERA GAMA

DEFINICIN
En el lenguaje comente, el trmino legumbre fresca designa productos alimenticios de
origen vegetal consumidos de inmediato despus de su cosecha.
Distinguimos:
Las legumbres primarias o
nativas
Las
legumbres
de
plena
temporada
Las legumbres de fuera de
temporada
CLASIFICACIN:
A pesar de su gran diversidad botnica, las legumbres frescas pueden clasificarse por
familias en funcin de su parte comestible.
Esta clasificacin distingue:
Races:
Zanahoria, betarraga, apio nabo, nabo, rbano blanco/negro/rosado, rbano
picante, yuca, rutabaga, escorzonera.
Hojas
Col blanca/verde/morada, berro, espinacas, acelga, sorrel, lechugas.
Bulbos:
Ajo, chalote, cebolla, hinojo, poro, etc.
Tubrculos:
Papas, camote amarillo/morado, pataca o topinambur.
Rizomas:
Esprragos, endivias.
Brotes o botones, botones coliflor y flores:
Col de bruselas, brcoli, alcachofa, coliflor, flor de zapallo italiano, flor de
zapallo, flor de capuchina, flor de savia, flor de acacia, alcaparras, tomillo, etc.
Frutas "legumbres"
Berenjena, pltano verde, pepino, pepinillo, zapallo italiano, zapallo, vainitas,
tomate, pimiento

Tallos, venas, peciolo de las hojas:


Acelga, ruibarbo, apio, etc.
Pepitas de leguminosas frescas:
Arveja, frijol blanco, hadas
Brotes de pepitas germinados:
Soya, trigo, alfalfa, lentejas, mostaza, linaza.
Hongos:
Championes de Pars (blancos), setas, morillas, shitake, chanterelle
(mizcalo), etc.
Plantas aromticas;
(Separata de los aromticos)
Verduras marinas:
Nori, kombu, wakame, etc.
UTILIZACIN DE LAS LEGUMBRES FRESCAS EN COCINA
Las legumbres frescas ofrecen una amplia diversidad de formas, colores, sabores y
texturas. Crudas o cocidas, las legumbres frescas son parte de una multitud de
preparaciones culinarias.
Ejemplo:
Crudits (crudas): zanahoria, apio, pepino, tomate,
Ensaladas compuestas a base de legumbres cocidas o crudas.
Ensaladas y ensaladas mezcladas: lechugas, endivas, lolarosa, argula.
Potajes: tallados, pur de legumbres frescas.
Agente de ligazn: potajes, pur, salsas.
Pequeas guarniciones y guarniciones de acompaamiento: acompaamiento
de platos de fondo (carnes, aves, pescados).
Guarnicin aromticas; mirepoix, matignon.
Condimentos: ajo, cebolla, pepinillos.
Bebidas: jugo de zanahoria, tomate, apio, sorrel, etc.
Hierbas de sazonamiento: perifollo, perejil, ciboulette.
Mermeladas: camote, zanahoria, calabaza.
Colorante natural: espinacas, betarragas.

PREPARACIN DE LAS LEGUMBRES

La preparacin de las legumbres se realiza en un local o en una zona aparte.


Antes de consumirlas, segn su naturaleza;
Se pelan (papas, nabos, zanahoria)
Se mondan (tomate y pimientos)
Se desgranan (arvejitas, habas, frjoles blancos)
Se deshilachan (vainitas, hinojo, apio en tallo)
Se retira su tallo (espinacas, sorrel, perejil, acelga).
Luego, se lavan cuidadosamente en agua ligeramente acidulada en vinagre o lejia las
veces que sea necesario hasta eliminar por completo tierra, arena, insectos, gusanos,
rastros de pesticidas o abono quimico.
El enjuagado puede realizarse en agua con vinagre o con leja recordando realizar un
segundo enjuague con agua potable.
El remojo se realiza slo cuando es estrictamente necesario (se produce prdida de
vitaminas y sales minerales). En el caso de las papas, stas permanecen en agua fra
hasta el momento de su utilizacin.
COCCIN DE LAS LEGUMBRES A LA INGLESA:
Por lo general, las legumbres se cocinan "a partir de agua hirviendo" excepto las
papas. Pueden considerarse varios objetivos:
Conservar el mximo de vitaminas, destruyendo los xidos de los alimentos al
aproximarse a los 80C;
Limitar la transformacin de pectina en cidos ppticos compuestos, que tienen
la particularidad de combinarse con el calcreo del agua de coccin y endurecer
el vegetal. Utilizar de preferencia agua dulce, para que la legumbre quede tierna.
Preservar el color, destruyendo con calentamiento rpido las encimas
responsables de las degradaciones.
Limitar el tiempo de coccin con el fin de preservar todas las cualidades
organolpticas de las legumbres, sus vitaminas y minerales.
Observacin
El cambio de color se da tambin en funcin de la acidez del medio (pH). Ciertas
legumbres tienden a oxidarse; para ello, es necesario cocinarlas en agua con limn
(championes, apio, alcachofas [crudas], hinojo, endivia).

Los fondos de alcachofas y los championes se pueden cocinar en un blanco". Se


trata de una preparacin sin ningn valor alimenticio, compuesta de 20 gr. de harina

por un litro de agua hirviendo salada y con jugo de limn. Las legumbres se sumergen
y recubren con una capa de aceite o grasa vegetal.
Para conservar el color de origen de las legumbres verdes se las debe cocinar
destapadas por lo menos al principio de la coccin con el fin de liberar ciertos
compuestos voltiles responsables de los cambios de coloracin.
Se aconseja cocinar destapadas y en gran cantidad de agua las legumbres de gusto
fuerte (cebolla, coliflor), para que los compuestos sulfurados de olor caracterstico
puedan disolverse o volatilizarse fcilmente.
Por regla general, debe salarse el agua de coccin de las legumbres- Sin embargo, las
legumbres que contienen almidn, como los granos de las leguminosas frescas, deben
cocerse en agua sin sal y con grasa.
La sal acenta la fijacin calcrea sobre la epidermis de la legumbre haciendo lenta su
coccin; en cambio, la materia grasa favorece la desmineralizacin del agua.

UTILIZACIN CULINARIA DE LAS LEGUNBRES

Races

Ejemplo de Presentacin

Diferentes cortes y presentacin

ZANAHORIA

- Crudits, ensaladas compuestas, marinadas crudas

Cruda en juliana / en rodajas Cocidas en rodajas o paisana

- Zanahoria Vichy, a la crema, marinada, cocida, court bouillon,


potaje, ralladas, malignen, guarnicin fermire

Cubos
-Brunoise, macedonia, mirepoix
Bastones
-Guarnicin: fleuriste Jardinre
Torneada a la cuchara
- Guarnicin potajes (oxtail) para pescado y carnes (printanier)
Torneada
- Guarnicin: primeur, bouquetire, bourgeoise, etc.
En juliana
- Guarnicin para potaje (Julienne Darbiay p/pescados en salsa)
En pur
- Pur Vichy, Crecy, potajes Vichy,, Briarde, Mediis, Velour;
- Subrics, mousses, terrina
BETARRAGA ROJA

- Crudits, ensaladas compuestas

Cruda en juliana Cocida Dados o bastn

- Hors d'oeuvres, a la inglesa a partir de agua fria, al vapor,


horno, ensaladas compuestas (Lorette, Archiduc)

Potajes Pur
- Bortsh a la nisa, a la polaca
- Guarnicin de caza
Observacin: el rojo de la betarraga puede utilizarse para dar
color a las salsas, pastas frescas, potajes, pan, etc.
NABO

-A la inglesa, glaseado a blanco

-Cocido

-Guarnicin de potajes y consom. Brunoise, macedonia

-En dados

-Guarnicin fleuriste, jardinera, puerta Maillot, Nivernaise

-En bastones

-Guarnicin para potajes y consom (oxtaii, printanier)

-Torneado a la cuchara

-Elemento de la guarnicin primeur, bouquetire, timbale de


legumbres pato con nabos

-Torneado
-Guarnicin para potajes
-Juliana y paisana
-En pur

-Potaje freneuse, bonvalet, pur freneuse, mousse, subrics,


guarnicin charolaise

RABANITO

Crudits, elemento de decoracin, ensaladas compuestas

rudo entero, juliana, rodajas

RBANO PICANTE

Salsa raifort (horser a dish), acompaamiento del pot a feu,


pesca dos ahumados

Crudo, en juliana o pur

APIO NABO

Debe pasar por limn. Crudits: remoulade, vinagreta con

Crudo en juliana, brunoise, pequeos bastones

mostaza, ensaladas
Lorette, Delmonico)

compuestas

(Beaucaire,

Cendrillon,

-Cocido

-En un blanco o en agua con limn y aceite. Frito en beignets.

-En dados '-Torneada

-Ensaladas compuestas (siciliana), A la griega, estofado, al


jugo, Al gratin (con manzanas)

-En lminas
-En pur

-Potaje
champenois,
Clermont,
velout
acompaamiento de la caza, subric de apio, etc.

al

apio,

-Chips para acompaar la caza

Bulbos:

Ejemplo de utilizacin

Diferentes cortes y presentacin


AJO

Condimento muy utilizado en ia cocina mediterrnea, perfuma


las ensaladas.

Crudo
-Salsas (aioli, rovillo, pesto)
Cocido
-Elemento de la persillade. de la apelacin "provenca!"
(tomates, ancas de rana), mantequilla de caracoles,
-Realza las preparaciones a base de cordero y tomate (fondue y
salsa de tomate, ratatouille, en camisa, etc)

CHALOTES

-Condimentos para las eruditos, hors d"oeuvres y ensaladas


compuestas. Elemento de decoracin.

-Crudos, cincelados, en anillo


-Guarnicin aromtica del fumet de pescado, coccin de
-Cocido, sudado, estofado

pescados escalfados a corto mojamiento y braseados (salsa


vino blanco, 8ercy, ele)
-Elemento de reduccin de las salsas bordelaises, chasseur,
diabla, bearnesa, beurre blanc, etc.

HINOJO

-Crudits, hors d'oeuvres, ensaladas compuestas

Crudo, pluma

-Perfuma los pescados emparrillados

Seco

-A la inglesa (con agua y un poco de jugo de limn y grasa) o


blanqueado y braseado, a la griega, meunire, al gratin, al jugo,

cocido
Frito

a la bordelaise, salsa de tomate a la provencal. Mantequilla de


hinojo
Beignets

CEBOLLA

Condimento de las ensaladas, los hors d'oeuvres, ensaladas

compuestas, marinadas crudas, elemento de decoracinruda, picada en anillo


-Cebolla rellena
Cocida entera En dados o picada
-Mirepoix, elemento de la salsa charcutire, Robert, smitane,
Pluma (estofada o salteada)

soubise, del arroz pilaf, etc.

En anillo (frita) En pur

-Guarnicin aromtica (fumet de pescado, marinadas cocidas)


matigum, guarnicin lyonnaise, espaola, vasca, sopas, gratine
a la cebolla, guarnicin de las pizzas, papas boulangre.
-Cebolla frita, guarnicin tirolyenne, arlesienne bohemia.
Pur soubise (a la salsa bechamel o al arroz)

CEBOLLITAS

Confitadas en vinagre, glaceadas a blanco u oscuro guarnicin a


ia anciana, grand mere, bourgeoise, lourguignonne, Florian...

Enteras crudas o cocidas


PORO

Ensaladas compuestas (jvenes y Tiernos) A la inglesa, al


vapor. Hors d' oeuvres: salsa vinagreta, mostaza, mimosa, al

Crudo

gratn, a la crema , polonaise,,.

Cocido entero

Guarnicin aromtica de los fondos blancos A la griega.

En trozos, anillos

Elemento de potajes tallados, potajes pur de legumbres,


frescos y secos (parisin, parmentier, st. Germain), de

las

cremas y ve i o u ts. Guarnicin: pescados, conchas, a la


fondue de poros.. Flan

UTILIZACIN CULINARIA DE LAS HOJAS

COL MORADA

-Macerada con sal y luego rociada con vinagre hirviendo, eruditos, ensaladas
compuestas

Cruda
-Acompaamiento del cerdo y la caza. Braseado con castaas o manzanas Col morada
Cocido

flamande, guarnicin lorraine, badoise, saltane...

COL BLANCA

-Macerada con sal, crudits, ensaladas compuestas -Componente de la choucroute


aisacienne, holandesa. Guarnicin aisacienne strasbourgeoisc, etc. Potajes

Cruda en juliana
Cocido
COL VERDE (O CRESPA)

-Macerada con sal, eruditos, ensaladas compuestas

Cruda cuando es bien crespa

-A la inglesa, braseada (luego de blanqueado), rellena, con choriz chartreuse, de faisn,


pichn, codorniz, potajes diversos, papilotte en hoja;

Cocida
'de col, guarnicin bemichone, flamande...

BERRO

Ensalada compuesta (cressonire), guarnicin de carnes, aves asadas o emparrilladas.

Crudo

Potaje cressonire, consom de berro, mousse. pur, dale, salse

Cocido

cressonire, mantequilla de berro, chiffonade de berro

ESPINACAS

-Hojas muy jvenes - ensaladas compuestas con tocino, hgado de ave-cosirones, etc-

Crudas

-A la inglesa (solamente blanqueadas) o estofado, salteadas en mantequilla noisette.

Cocidas

Apelacin "florentina", huevos pescados, conchas.

Pur

-A las espinacas, a la crema, costrones, gratn


Souffl, croquet as.dariol es, subrics, terrina de legumbres, papillotes en hojas de
espinaca. Papas Elizabeth, guarnicin francesa.
Observacin.- El verde de las espinacas se utiliza para colorear salsas, mantequillas
compuestas, pastas frescas.. y a veces se agrega a la chiffonada de sorrel para atenuar
su acidez (cido oxlico)

ACELGA

Se utiliza como las espinacas. Tourte de acelgas, ravioli y caneloni, papillote,


aumonires, encamisar las paupiette

Cocidas

Elemento de decoracin y de presentacin de los platos fros (ensaladas, compuestas,

LECHUGA

charcutera, carnes y pescados fros) ensaladas.


Crudas
A la inglesa, braseada, meuniere; rellena: guarnicin: choisy, Richelieu.
Cocidas
Francaise, Florian
Potajes: pur choisy, crema chola y, chifTonade.

LECHUGAS DIVERSAS

Elemento de decoracin y presentacin de los platos fros. Ensaladas.) ensaladas


mezcladas o compuestas

Fris, lola rosa, chicoria, argula.


roddichio..
Crudas
SORREL

Guarnicin potaje (Longchamps, Jeanette, Maraichre)

Cocidas

Guarnicion de huevos: al sorrel. omelettes paisana, jurasienne. Guarnicion de pescados,


salmon , al sorrel , etc

Chiffonade

UTILIZACIN CULINARIA DE LOS TUBRCULOS

Tuberculos
Diferentes cortes y presentacin

Ejemplo de presentacin

(PAPAS SECAS)
Cocidas

En su piel, ensaladas compuestas, nicoise, alemn, cresonnre,


salteadas

Enteras

(papas miettes), ai homo sobre una cama de sal gruesa,


Rellenas, Macaire, Byron.

Torneadas

-A la inglesa, vapor, crema persiil

Torneadas y rissols

-Papas cocotte, chateau, noisette, parisienne

Torneadas y braseadas

-Papas fondantes, berrichone, champignol, flamande, Brtonne

En rodajas

-Fritas, chips, gaufretes, sopladas, salteadas:


Iyonnaise,salardaise, provencal, a la grasa de ganso o pato,
persiil.

En rodajas y gratnadas

-Papas boulangre, gratin dauphinais

En cubos y rissol

-Papas vert pr, parmentier, Bordelaise, sablees.

En bastones y fritas

-Papas hilo, allumette, mignonette, pont neuf

En rodajas y moldeadas

-Papas Ana, MireHIe, voisin

En juliana

-Papas darphin. Jetee promenade, etc

En pur

-Pur parmentier, mousselina, biamtz, duquesa y


(croqueta, amandine, dauphine, Lorette, Bussy)

derivados

Elemento de ligazn de los potajes tallados (parisin y derivados)


Pur de legumbres fresco (parmentier y derivados)

UTILIZACIN CULINARIA DE HORTALIZAS

BERENJENA

Caviar de berenjena, moussaka: previamente macerados en sal o blanqueados.


Salteadas a la provencal, nicoise, elemento de la ratatouille.

Cocida entera, en rodajas, lminas,


dados

Al gratis, fritas, en beignets, rellenas, a la provencal, a la italiana, andaluza.


Guarnicin, andaluz, arlesienne.

PEPINO

Sacar pepas si fuera el caso y macerar con sal.

Crudo

Crudits, hors doeuvres, a la crema con ciboulette o menta.

Cocido

A la griega, a la crema, estofado, relleno guarnicin, doria, africana, romanoff,


zarina.

Velout doria.

ZAPALLITO ITALIANO

Macerado con sal o leche o blanqueado previamente.

Cocido

Se trata como las berenjenas.


Al gratn, ratatouille, salteado, frito, estofado.
Guarnicin mentonaise.
Puede saltearse y freirse desde crudo. Puede rellenarse las flores.

ENDIVIA

Ensaladas: Al gruyere, nueces, manzana. Ensaladas compuestas: capicho de reina.


Beaucaire.

Ceuda
Braseada (agua), jugo de limn, mantequilla, azcar
Cocida
Meunire, al gratn, a las hierbas. Guarnicin: Bruxelloise.
Entera
Guarnicin del pescado, ostras y conchas.
Enceladas y estofadas

ESPRRAGOS

Al vapor, ingresa, atados verticalmente en agua hirviendo salada, las puntas no deben
sumergirse. Servidos tibios con salsa holandesa, mousselina mantesa o vinagreta y

Cocidos enteros
En puntas de pur

derivados.

A la polaca, flmante.

Gratinadas Numerosas guarniciones: favorita,

Fedora, grand duc, opera, princesa, ensaladas compuestas; bagalelle, viconte, -Pur
Argenteuil Mousses, subrics, terrina de legumbre, potajes, cremas ve lo u ts;
argenteuil, excelsior, comtesa. Pur Rachel potajes, cremas, cremas villeus.

COLIFLOR

Hors deuvres, ensaladas compuestas, bufetes, cam pesina. A la inglesa, mantequilla


derretida, salsa Mousselina, salteada polaca, al gratn, a la crema, en beignels, a la

Cruda

griega, en friots. Guarnicin, Dubarry, Paliase, Bouquelire, Charolaise.

Cocida entera o floris

UTILIZACIN CULINARIA DE BROTES, BOTONES,

BOTONES EN FLOR Y FLORES

DIFERENTES

CORTES

EJEMPLO DE PRESENTACIN

PRESENTACIN
COL DE BRUSELAS

A la inglesa, al vapor, a la mantequilla, al jugo, al gratin. Guarnicin: Bruxelloise,


Brabanconne

Cocida entera
Flamande, crema llamando. potaje flamand
Pur
BROCOLI

A la inglesa, al vapor, estofado en mantequilla, a !a crema. Guarnicin de las


carnes y pescados.

Cocido / en flors
Mousse, subrics, terrina de legumbres, crema, etc
Pur
ALCACHOFA

Con sal (para los ms chicos) A la inglesa, salsa vinagreta, holandesa y derivados
Blanqueados y braseados: rellena a la barigoule boulangre, etc.

Cruda
Cocida en un blanco o en agua con jugo de limn, sal y aceite; a la griega.
Cocida entera
Fondo Torneado

Numerosas guarniciones: Chatelaine, Mascotte, Clamart, Armenonville, choron.


Mediis, Massna, catalane- Rellena con punta de esprragos, pur de
championes, FIorentine, Dubarry, Mediis. huevos escalfados, langostinos.
Ensaladas compuestas Laperousse, Eleonora, Provencal ...

ZAPALLO ESPAGHETTI

Planta vigorosa de la familia de las cucurbitceas (cucrbita moschatel). Fruta de


forma alargada amarillo anaranjada cuando madura. Carne original por su
estructura que, despus de la coccin, toma la forma de verdaderos "espaghettis"
que se pueden comer como tal y cuyo sabor es delicioso.
Cocinar a a inglesa o a! vapor de 35 a 45ma segn el grosor, partir en dos, retirar
las pepas y separar los filamentos con un tenedor (saltear en aceite de oliva, a a
provencal, al gratin, flan, paillassons, etc

CHAYTE (Brionne chayte)

Rallado, macerado con sal-

Crudo

Hors d' oeuvres, ensaladas compuestas (vinagreta a la pimienta)

Cocido

Relleno (base de miga de pan remojado, cebolla, ajo, aj, perejil, tocino o Jamn) a
la crema, escalfado. Guarnicin: oranaise, etc.

GOMBO U OKRA O DEDOS DE HADA

A la inglesa (muy cocido se pone viscoso y almibarado)

Cocido

Ensaladas, vinagreta pimentada, cves, cebolla, ajo, perejil.


Potajes, rellenos de duxella y braseados. En el Medio Oriente, en la composicin
del saltado de ordero conocido como bamia

PIMIENTOS CRUDOS

Macerados con sal

Crudos

Hors d'oeuvres, ensaladas compuestas (Nicoises,

Cocidos

Carmen, Andaluz)

Juliana

Elemento de la ratatouille

Enteros

Guarnicion: andaluz, basquaise, espaola, ect.


A la griega, rellenos.

DIFERENTES

CORTES

EJEMPLO DE PRESENTACIN

PRESENTACIN

CALABAZA

Potajes; bressane, marianne, crema de calabaza a los costrones...

Cocida

Estofado, salteado en mantequilla

VAINITAS

Cocinar en bastante agua salada hirviendo, refrescar es agua helada, escurrir,


man tener den tro.
A la mantequilla, guarniciones de carnes asadas o emparrillad as...E le ment de

Cocidas enteras o cortadas en dados,

la macedonia de legumbres, de la jardinera, de la bouquetire,.-Guarnicin:

rombos, etc.

brunoise, prim(eurs, fleuriste, fontainebleau, marigny, nicoise, printaniere, porte


maiUot, etc.
Ensaladas compuestas (tourangelle, de los gourmets)

Pur

Mousse, subncs, terrine de legumbres, pur


FAVORITE
Potaje: crema favorito. Grmenles, tourangelles. etc.

TOMATE

Crudts, hors d'oeuvres, ensaladas compuestas. (nicoise, Ada, espaol.


Chicago, etc) elemento de decoracin y presentacin..
Relleno, huevos escalfados, Bragance, Hussarde,-,. Cocido y estofado: guarnicin

Crudo

fleuriste,
Rodajas, gajos pelados
Cocido entero
Concass
Pur
Salsa
Fondue

Bragance,

Algerienne.

Nicoise,

Judie.

RicheHeu,

Marseliaise...

Emparrillado: guarnicin del pollo emparrillado a la americana, el mixed grill.


Guarnicin: caialane, Mercedes.
Pescado Dugier, Arlesienne, de Autin, Brval, tomate concass.
Concentrado de tomate
Tomate y derivados, potajes: Maikoff, Solferino, velout andaluz, portugus,
Pompadour, crema de cmate, etc.
Fondue de tomate (huevos revueltos, portuguesa, salsa aurora, choren, provencal)

Tallos, vena o peciolo de las hojas:


Diferentes cortes y presentacin

Ejemplo de presentacin

APIO

Crudits, hors d'oeuvres, ensaladas compuestas

Crudo

A la inglesa (agua ligeramente acidificada conjugo de limn), blanqueado,


braseado, meunire. al jugo, ai gratn, al tutano, en salsa de tomate. Guarnicin:

Juliana, dado, plumas


DARTOIS.
Cocido
Elemento de guarnicin aromtica de los fondos blancos y consoms. /
Juliana

Guarnicin de potajes

ACELGA

Se trata como las espinacas, los tallos pueden ser estofados

Cocida

LAS PEPITAS DE LEGUMINOSAS FRESCAS:


ARVEJITAS

A la inglesa, estofado, a la francesa. Elemento de la maceonia, de la jardinera,


de ta bouquenre, de las' guarniciones printanire. clamart, choron , fleuriste.,

Cocidas
Pur

marigny. Mediis, renaissance, st. Germain. Arvejitas ai la menta, paisana, bonne


femnie...
St. Germain: potajes crema Camelia, Marigny, st. Marceaux. st. Cloud...
Las arvejitas gourmand son arvejtas que no llegaron a la ''madurez", sus pepitas
an no se han formado; por lo general, se les coce a la inglesa y se ligan con
mantequilla.

FRIJOL A DESGRANAR

Se traan sin remojamiento. Coccin a la inglesa, estofado: a la mantequilla, a la


crema, brtonne, a las hierbas.

Enteros
Habichuelas: pur Mussard

Pur

Frijol blanco: pur brtonne

HABAS

(se comen slo las ms pequeas)


Desgranar, pelar ames o despus de la coccin.

Enteras crudas

Cocinar a la inglesa, a la mantequilla, a la crema, al tocino, brtonne, al jugo. etc-

Cocidas

Acompaa principalmente las preparaciones a base de cordero, carnero y cerdo


(jamn), etc.
Pur de habas, guarnicin Brhan... Potajes; sopa de habas, etc.
Cuidado: el consumo excesivo de habas puede producir problemas sanguneos

Pur

(favisme).

Los brotes de pepitas germinadas:


Diferentes cortes y

Presentacin

ALFALFA, TRIGO, SOYA,

Ejemplo de presentacin
Las pepitas de cultivo biolgico se colocan durante algunos das en una fuente de
germinacin. Llegados a la madurez, los brotes se apartan y lavan para retirar el

LENTEJAS, RABANITO,
MOSTAZA

pellejo. El producto se coloca en una fuente y expone a la luz para inducir el


verdor (fotosntesis).
Estos productos se conservan en fro - a 4 C durantei algunos das, pero deben
consumirse rpidamente; despus de abrir el paquete.
Se consumen de preferencia crudas, blanqueadas, all vapor: hors d'oeuvres,
ensaladas compuestas; licuadas. con un jugo de legumbres; como guarnicin de
carnes blancas, del cangrejo, langostino y camarn: elemento de decoracin de
terrina de legumbres y carnes frias-

Peruanos:
Maz mote (zea mays)
Quinua (Chenopodeum quinoa)
Chuno (SolanumTuberosiim)
Achiote (Bixa ore llana)
Olluco (Ullucus tuberisus)
Caihua (Cyclanhera pedata)
Chuo
Papa pequea y amarga hoy en da se sigue fabricando de acuerdo a tcnicas de
conservacin de mil aos de antigedad.
Las papas se congelan en la noche y se deshidratan en el da.

LEGUMBRES
ADVERTENCIA
El trabajo en cocina ser veces simple, a veces, molesto, en ocasiones, resultar
complejo y requerir mucha reflexin y atencin, mucha adaptacin y cierta habilidad
manual. En ustedes est hacer todos los esfuerzos necesarios para culminar

exitosamente cada tarea, misma que los conducir a nuevos horizontes, pasando por
las cocciones, salsas..., entre otros.
...EN LA COCINA
Los primeros trabajos implican la organizacin de un puesto de trabajo bien
determinado, que debe "permitir un accionar racional''

LA PROGRESIN DEL TRABAJO SE HACE SIEMPRE EN EL MISMO SENTIDO

SIEMPRE

1 recipiente para los


elementos por pelar

1 recipiente para los


remanentes y peladuras

1 recipiente para los


elementos
pelados

A su izquierda

Frente a usted

A su derecha

Observacin: Para la persona zurda, la progresin del trabajo se hace en sentido opuesto:
Izquierda

Derecha

A. 5 GRANDES FAMILIAS

1.-

EL PELADO
Esprragos, zanahorias, apio, apio nabo, championes, col verde y roja, col de
Bruselas limn, pepino, endivias, espinacas, lechuga (a cocinar), vainitas,

nabo...
Cebolleta, cebolletas, arvejas, poros, pimiento, manzana, papas, papas cocidas
en agua. Rbanos, tomate...
2.-

LAVADO
Todas las ensaladas, apio nabo y ensaladas para cocinar.

3.-

CORTES (CINCELADO)
Chiffonade (sorrel, lechuga), juliana (zanahoria, nabo), juliana (apio. nabo),
juliana (col), juliana pepinillos), juliana (championes, trufas), juliana (poros),
juliana (pimientos), cincelado (cebo Has. chalotes}...

4.-

TALLADO
Brunoise (zanahoria, nabo, apio nabo), brunoise (poro), zanahoria vichy,
jardinera (zanahoria, nabo)-.
Macedonia (zanahoria, nabo), mirepoix, paisana (zanahoria, nabo, apio nabo,
apio, col, poro, papas)
Papas crudas, papas fritas (Lea, Puente Nuevo, Allumette, Pannentier. etc)

5.-

TORNEADO
Bouquetire (zanahoria, nabo), papas fondante, chateau, olivette, ajo
Fondo de alcachofa, championes.

B.-

TRABAJOS DIVERSOS

Perejil en rama, berro, perejil picado, bouquet gaini


Cebolla clavada, alcachofas para hors d'oeuvre, limn historiado
Cuchara parisina, gajos, tallado del tocino (lardons)

Mi chef, Carme, grit terriblemente porque


no le gustaba mi manera de pelar los
esprragos. Dijo que yo no tena amor ni
respeto por ellas y que ningn plato puede
ser rico si no es tratado con "AMOR Y
RESPETO".

EL PELADO
a.-

Generalidades
Accin de pelar (quitar la piel)
Tambin se llama pelar a la accin de retirar los tallos, hojas
malogradas y races de ciertas legumbres (espinacas, lechugas,
rbanos.....).
En vez de la palabra pelar se emplean otros trminos en el caso de
ciertas legumbres, as:
-

b.-

Pelar las arvejas es Desgranar


Pelar las vainitas es Deshilachiar
Pelar los tomates es Mondar

Organizacin
El puesto de trabajo para pelar est bien determinado. Permite una
accin racional.
La progresin del trabajo se hace siempre en el mismo sentido... NO
OLVIDAR

c.-

Tcnica
La tcnica a poner en prctica vara segn el elemento a tratar: una
zanahoria no se pela como una coliflor.
Al principio, aplicarse en realizar los gestos de sus primeros trabajos de
pelado de manera muy precisa.
La rapidez de ejecucin estar en funcin de su habilidad manual.
Ejemplo: Para retirar la piel de una zanahoria, deslizar el pelador de arriba
a abajo sobre todo el largo de la zanahoria, haciendo presin sobre la
parte cortante de ste.
Resultado: debe obtenerse una peladura del largo de la zanahoria y esto
con cada gesto.

d.-

A saber
Los recipientes sern diferentes segn las cantidades y la naturaleza del
elemento a pelar.
Ejemplo: para las papas crudas peladas, el recipiente deber contener
agua fra y limpia.

El pelado se realizar con un cuchillo de oficio o un pelador, a veces, se


emplearn ambos.

PUESTO DE PELADO

DEMOSTRACIN

TCNICA

ESPRRAGOS

Pelar haciendo deslizar con presin el pelador, El agua puede contener jugo de limn.

A SABER

desde el nacimiento de la punta hasta el pie.


Mantener el esprrago bien plano sobre la tabla
sujetndolo por el pie.

Los esprragos pelados son atados con la ayuda


de una lata de conserva vacia v limpia de 1 kilo.

Colocar los esprragos pelados en agua fra.


Los esprragos son frgiles, tomar

muchas
precauciones durante el proceso del pelado para Si los esprragos no estn cocidos, de inmediato
reservarlos en fri en un secador hmedo.
no romperlos.
ZANAHORIA

Sujetar la zanahoria entre el pulgar izquierdo y el


ndice izquierdo (si la zanahoria es muy grande,
sostenerla en la palma de la mano).
Pelar haciendo deslizar con presin el pelador de Para facilitar el pe lado, retirar previamente con e!
cuchillo de oficio los dos extremos.
arriba hacia abajo a lo largo de la zanahoria.

APIO

Recortar el apio- cortando los tallos vas hojas


ms rnenos 20 cm por encima de la raz.
Tallar la pane de las raices en forma de cono.
Retirar los tallos malogrados, eliminar las fibras de
los tallos grandes coa el pelador.
Mantener en agua fra con vinagre.

APIO NABO

El hinojo se pela igual que el apio,

Cortar las dos extremidades.


Sostener el apio en la palma de la mano, pelar
haciendo deslizar con presin el pelador sobre
toda la superficie del apio nabo.

Si la piel es muy gruesa, utilizar el cuchillo de


oficio.

Retirar con cuidado los puntos negros.


CHAMPIN

Retirar tierra y/o arena raspando, si fuera Un champin viejo, es decir, poco fresco tiene
necesario,

lminas negras. Colocar los championes en

agua tra slo cuando todos ya hayan sido


Corar la base en bisel para evitar retirar pelados y justo antes de cocinarlos (los
demasiada pulpa.
championes se lisnan de agua, no dejarlos
Pelar el champin (si pareciera viejo, retirar

remojar).

todas las panes malogradas).


COL VERDE, ROJA

Cortar la col en 2 4, segn el tamao (corte La col puede colocarse en agua con vinagre para
vertical).

facilitar su limpieza y eliminar los insectos que

pudiera tener. En cienos casos, la coi puede


Retirar las hojas malogradas, eliminar el corazn pelarse entera.
cortando en cuartos,

COLIFLOR

Retirar las hojas verdes que quedan alrededor del Igual que la col
tallo, recortarlo, retirar las panes pardas/negras.
La coliflor puede dejarse entera, cortada en dos o
cuatro o separada en pequeos flores.

COL DE BRUSELAS

LIMN

Cortar el tallo en puna, con cuidado, para evitar Igual que la col. pero las coles de BRUSE LAS
que se suelten las hojas.

siempre se dejan enteras.

Eliminar las hojas malogradas.


Petado avivo:

El limn pelado a vivo debe siempre mantener

su forma inicial y puede cortarse en rodajas, en


Cortar los dos extremos lo suficiente para ver la dados o en gajos cortando la pulpa eno-e cada
pulpa.
lado de la membrana blanca que separa los
Parar el limn sobre una rabia, con el cuchillo

gajos

cortar la piel siguiendo la forma del limn


PEPINO

Proceder igual que la zanahoria.

Despus de pelado, el pepino ser cortado en


dos a lo largo para retirar las pepa3 y luego
cada mitad ser tallada segn su destino final.

ESPINACAS (Sorrel)

Retirar las hojas malogradas.

El sorrel se pela igual que las espinacas

Eliminar los tallos hasta la punta de la hoja, si


fuera necesario, es decir, s se prolongan hasta la
punta o si son muy gruesos y duros. Colocar en
agua Ira
VAINITAS

Con el pulgar y el ndice, romper los dos extremos Dejar reposar las vainitas en agua fria por una o
lo ms cerca posible de la punta, tomando en dos horas despus de lavadas, en caso no
cuenta que pudiera tener un hilo que se debe estuvieran frescas.
retirar.

LECHUGAS

Recortar el tallo justo lo necesario sin que las Colocar en agua fria. No amontonar. Manipular
hojas se caigan.

con cuidado las lechugas para cocinar, deben


quedar enteras.

Retirar las hojas malogradas.


NABO

Si es largo, igual que la zanahoria.

Retirar bien las partes fibrosas

Si es redondo, como el apio nabo.


CEBOLLAS

Si
la piel
gruesa,
de oficio
Cortar
lasesraices
y pelar
tallo con
con el
uncuchillo
corte franco
sin La cebolla bien pelada debe ser lisa sobre toda
cortar la pulpa

ARVERJAS

su superficie; no debe cortarse la pulpa. Pelar

una cebolla sin corlar la pulpa a veces evita que


Con la puna del cuchillo, retirar la piel o pieles lloremos.
(seca, marchita o malograda)
Con el pulgar, presionar en la unin de ambas A veces las arvejas son atacadas por pequeos
partes, abrir, despegarlas arvejas.

gusanos, retirar con cuidado estos ltimos.

POROS

Cortar las raices a ras del blanco.


Recortar las hojas verdes, retirar las hojas secas o
malogradas.
Para ciertas preparaciones lo verde del poro no
Sujetar el poro por su lado blanco, lo verde hacia es utilizado. Podemos guardar lo verde del poro
abajo, insertar la punta del cuchillo en el blanco y para decoracin o clarificacin de un consom.
partirlo en dos basta las hojas verdes.
Para los poros muy grandes, cortarlos en cuatro.

PIMIENTOS

Remojar
en aguaelfra
limpia. (empujndolo hacia El pimiento puede ser cortado en juliana para
Lavarlo, retirarle
pednculo
adentro) y las semillas.

una ensalada. Guarnicin o decoracin, entero


para ser rellenado.

Observacin: Varias tcnicas son posibles para


retirar la piel (homo caliente, bao de fritura o
parrilla),su chef le indicar el mtodo que mejor
conviene a la preparacin
PAPAS

Sostener la papa con la palma de la mano.


Hacer deslizar el pelador, presionando sobre la Para grandes cantidades de papa se puede
superficie de la papa para retirar la piel.

utilizar una peladora mecnica o parmentire

Con la punta del pelador retirar los ojos. Colocar


de inmediato en agua fina limpia.
PAPAS cocidas con su piel Hacer una pequea incisin con la punta del El pelado de las papas cocidas en agua es ms
en agua

cuchillo y siempre con la punta del mismo, retirar fcil cuando las papas estn calientes o al
toda la piel sin hacer cortes a la pulpa.

GRBANOS

menos tibias-

Cortar la raiz y una pane de las hojas (dejar 1 a 2 Los rbanos pueden conservarse en agua fra
cm de tallo, decoracin cuando los rabanitos limpia cuando son pelados poco antes del
vienen con hojas), retirar las hojas malogradas, servicio.
raspar con la punta del cuchillo las dos pieles que
se encuentran sobre cada costado.

ENSALADAS

Cortar el tallo lo suficiente para retirar las hojas.

No dejar las ensaladas remojando por largo

tiempo en el agua. de preferencia lavarlas


Eliminar las hojas malogradas. Las hojas sanas apenas peladas y escurrirlas. Las pequeas
sern cortadas en dos en el sentido de la vena (si hojas o el corazn pueden dejarse enteros.
la vena es muy gruesa, se retira). Colocar en agua
fra limpia.
TOMATES

(Mondar o pelar)

El pelado de los tomates se denomina mondar


o emendar. Si estn muy maduros. 5 a. 6

Con la punta del cuchillo retirar el pednculo.


Sumergir el tomate en agua hirviendo durante
algunos segundos (10 a 15), segn la madurez del
tomate.
Luego del agua hirviendo, llevar a un bol de agua
fra; refrescar y escurrir.
Con la punta del cuchillo retirar la piel.

segundos son suficientes para poder pelarlos.

MANZANAS

Con la punta del cuchillo retirar el tallo.

Podemos retirar las pepas con la ayuda de un

saca pepas o con el pelador (que se presta muy


Hacer girar la manzana en la palma de la mano. bien a esta operacin). Las manzanas pueden
presionando mientras deslizamos el pelador para ser frotadas con limn para evitar su oxidacin
retirar toda la piel.
AJO (allium sativum)

Coger el bulbo y presionarlo hasta romper su Tambin se puede sumergir en agua y pelarlo:
estructura.

pero, esta tcnica obligatoriamente se utilizar


e! mismo da por razones de higiene.

Desgajar cada diente.


Lavar levemente.
El crujido advierte que la estructura de la piel se
Presin breve en cada diente de ajo hasta sentir ha abierto.
un crujido.
Con la ayuda del cuchillo de oficio, pelar el ajo
haciendo un pequeo corte en la base. Estirar la
piel hacia arriba.

EL LAVADO
GENERALIDADES

Lavado: accin de eliminar las impurezas, arena, tierra, insectos etc.., por inmersin,
de los elementos comestibles, en agua fra.
Puede acidularse ligeramente el agua conjugo de limn, vinagre.
La cantidad de agua utilizada para el lavado de las legumbres puede variar.
Ciertas legumbres slo quedan limpias despus de recibir de 3 a4 lavadas.
Cuando tenemos muchos elementos por lavar y el recipiente no es lo
suficientemente grande, proceder por fracciones: mitad, tercio, etc... de los
elementos.
En todo caso, los elementos a lavar no deben estar apretados y deben
lavarse en suficiente agua.

ORGANIZACIN
El puesto de trabajo para el lavado est bien determinado; permite Lina accin
racional, la progresin del trabajo se hace siempre en el mismo sentido.
Cuando se trata de pequeas cantidades, podemos lavar los elementos en un
bol.
Pero, cuando los elementos son voluminosos: lechuga, espinacas... podemos
vemos obligados, si la cocina no tiene un fregadero para legumbres, a lavar
las legumbres en el fregadero en donde usualmente lavamos las ollas y
herramientas.
En ese caso, es imperativo desinfectar el fregadero, cano, bordes, etc.
antes de lavar las legumbres.

TCNICA
Llenar el bol o fregadero con agua fra y limpia.
Sumergir, por unos minutos, los elementos pelados.
Ciertos elementos necesitan frotarse con las manos en el agua para que la tierra
y las impurezas se despeguen mejor.
La tierra e impurezas quedan al fondo del recipiente.
Con las manos, retirar los elementos del agua
Si ud. tiene la sensacin de que los elementos estn bien limpios:
Eliminar el agua.
Enjuagar con cuidado el fregadero o
bol:

Pero:

Si usted tiene la sensacin de que los elementos no estn 100% limpios, si ve que el
agua no est clara, si al tacto puede constatar la presencia de tierra o arena en el
fondo del recipiente, entonces, empezar de nuevo el proceso del lavado tantas
veces como sea necesario.

A SABER:
Pueden lavarse con agua tibia los elementos en que la tierra seca se adhiere
fuertemente (ej: papas cocinadas en agua con su piel).
Para la col, coliflor y otras legumbres es necesario agregar un poco de vinagre al
agua de lavado: la acidez hace reaccionar a los insectos, que saldrn ms
fcilmente del elemento.
"Los championes son elementos "tipo" que necesitan ser frotados con las manos
en el agua cuando la arena restante persiste en adherirse a la pulpa.

CINCELADO (CISELAGE)
GENERALIDADES
Cincelado:
Accin de cortar, de tallar legumbres en finas lminas, dados, filamentos minsculos.
La minuciosidad del trabajo define el "CINCELADO"; otros trabajos, en cambio, son
definidos como
'TALLADO"

ORGANIZACIN
El puesto de trabajo para el cincelado est bien determinado y permite una accin
racional. La progresin del trabajo se hace siempre en el mismo sentidoTECNICA
Cada elemento necesita ma tcnica particular;
Ejemplo:
1.- La chiffonade de lechuga: las hojas, despus de lavadas, son sobrepuestas una
encima de la otra sobre la tabla y talladas (cinceladas) en tiritas.
2.- La juliana de zanahoria: rodajas delgaditas y sobrepuestas una encima de la otra.
3.- La cebolla es cortada en dos (sentidos tallo-razs), colocada plana sobre la tabla de
picar y cincelada, en dados minsculos.
4.- El cincelado de otros elementos se realiza en funcin de:
su grosor
su forma
su constitucin
su utilizacin

A SABER
Para cincelar:
Utilizar la parte de la tabla de picar ms plana y
lisa.
Utilizar cuchillos siempre bien limpios y bien afilados.

Recomendaciones:
LAVAR BIEN:
La tabla de picar.
El cuchillo.
Las manos
ESPECIALMENTE despus de cincelar:
cidos (pepinillos)
Acres (poros)
De olor fuerte (cebolla)

CINCELADO
CHIFFONADE (lechuga sorrel)
TCNICA
Colocar las hojas de lechuga o sorrel bien planas, una encima de la otra, en
pequeas pilas sobre la tabla de picar.
Detallar cada pila en lminas delgaditas de 2mm de ancho. Este cincelado se
hace a lo largo de las hojas.

JULIANA (zanahoria-nabo)
TCNICA
Cortar las legumbres previamente peladas y lavadas en lminas delgadas de 1 a
2mm de espesor.
Sobreponer estas lminas una encima de la otra en pilas bien planas sobre la
tabla de picar
Detallar en finos filamentos.
A SABER
Para detallar las legumbres en lminas finas podemos utilizar una mandolina.
La juliana de zanahoria y nabo es utilizada como guarnicin y para el potaje
Julenne DarbIay.

JULIANA (apio-nabo)

TCNICA
Igual que la zanahoria
A SABER
Igual que la zanahoria.
La Juliana de apio-nabo es utilizada para el apio-nabo remoulade.

JULIANA (col roja)


TCNICA
La col pelada y lavada es cortada en dos.
Detallar (cincelar) en filamentos delgados las mitades col aprovechando el corte
inicial que ensea
las hojas naturalmente sobrepuestas A SABER
La juliana de col es utilizada en ensaladas, como erudito,
En algunos casos es cocida y servida como legumbre.
La col verde y crespa puede tambin ser detallada en juliana.

JULIANA (pepinillo)
TCNICA
Igual al anterior
A SABER
La juliana de pepinillo es utilizada como guarnicin en la salsa charcutire y
como decoracin de ciertos platos, especialmente los de charcutera.

JULINA (poro)
TCNICA
Cortar el blanco del poro, pelado y lavado de 3,4 5cm de
largo.
Partir cada trozo a lo largo, pero solamente hasta llegar al
centro.
Estirar bien plano sobre la tabla de picar las 'hojas'
obtenidas.
Detallar en filamentos delgados lo ms fino posible.
Estirar a lo largo de la tabla de picar las hojas obtenidas.

A SABER
La juliana de poro es utilizada como guarnicin de diversos platos, como el potaje
Julierme Darblay y la Bouillabaisse.
JULIANA (pimiento)
TCNICA
Cortar el pimiento en dos a lo largo.
Sobreponer las dos mitades una encima de la otra bien planas sobre la
tabla de picar.
Detallar en filamentos tan finos como sea posible.
A SABER
Si el pimiento es muy grande, lo podemos cortar en cuatro a lo largo y ancho
para obtener cuatro partes iguales a sobreponer para detallar (pero la forma y
tamao de cada pimiento implicar una adaptacin particular).
Si el pimiento es muy grueso, antes de sobreponer las mitades o panes
podemos retirar un cierto espesor de la pulpa para obtener una juliana lo ms
pareja posible. En algunos casos, no es necesario retirar el exceso de pulpa.
Puede cortarse, para ciertas preparaciones, una juliana gruesa (omeleite
espaol y, a veces, ratatoulle).

CINCELADO (cebolla/chalote)
TCNICA
Cortar la cebolla en dos en el sentido tallo-raz.
Colocar cada mitad bien plana sobre la tabla de picar (lado raz a su izquierda).
Hacer incisiones parciales, finalmente, hacer pivotear verticalmente dando un
cuarto de vuelta hacia la derecha y cortar horizontalmente (dejando un 'taln' del
lado de la raz, que mantendr la mitad de la cebolla cortada.)
Detallar cortando perpendicularmente las incisiones verticales y horizontales.
Obtendremos dados minsculos. Es un tipo de 'brunoise'.
A SABER
EI cuchillo fileteador es una buena opcin para este tipo de corte y debe estar
perfectamente bien afilado para que el cincelado se efecte con ms facilidad y
la cebolla no se negree.
Despus de cincelada, la cebolla puede escurrirse por estamea o secador
limpio para retirar parte de su agua de vegetacin. La cebolla escurrida de esta
forma se conserva mejor.
Misma tcnica y misma operacin para los chalotes.

EL TALLADO

GENERALIDADES
Tallado: Accin de dar, durante la preparacin, una forma particular, con el fin de:
facilitar coccin
mejorar presentacin
ORGANIZACIN
El puesto de trabajo para el tallado est bien determinado, permite una accin
racional. La progresin del trabajo es siempre en el mismo sentido.
TCNICA
Cada elemento requiere una tcnica particular en funcin de:
su tamao
su Forma
su constitucin
su utilizacin
Pero, el gesto preciso del tallado ser siempre el mismo, basta con adaptar el gesto al
elemento tratado.
A SABER
Para tallar regularmente:
Mesa y tabla bien estables
Cuchillos bien afilados
Recomendaciones:
Adoptar una postura de equilibrio, las piernas ligeramente separadas una de otra,
pararse bien derecho frente al puesto de trabajo.
A parte de la destreza que deber demostrar durante los primeros trabajos, tambin
deber ser capaz de limpiar y ordenar rpidamente su puesto de trabajo.
EL GESTO PRECISO DEL TALLADO
Sosteniendo el elemento: Hacia un lado, el pulgar e ndice; hacia el otro, el menique,
utilizados como pinza para mantener estable el elemento sobre la tabla de picar.
El dedo medio, doblado sobre el elemento, es utilizado como 'tope" y 'regulador' del
espesor del tallado (la hoja del cuchillo se desliza verticalmente con respecto al dedo
medio).

Sujetando el cuchillo para legumbres o laminador:


Posicin de la hoja, vertical respecto al dedo medio de la Otra mano.
Apretar y empujar para tallar.

AL PRINCIPIO:
Recordar sostener el elemento con la mano Izquierda (derecha, si s zurdo)
No olvidar la forma de sujetar el cuchillo para tallar correctamente el
elemento
Colocar frente a usted un modelo bien tallado
Repetir el gesto hasta obtener su objetivo: la REGULARIDAD DEL
TALLADO
NOTA:
La rapidez de ejecucin se obtiene con experiencia y numerosos tallados.

BRUNOISE (zanahoria, nabo, poro, apio nabo)


TCNICA
Detallar las legumbres previamente peladas y lavadas en rodajas finas de I a 2
mm de espesorTallar estas rodajas sobrepuestas en pequeos montones bien planos sobre la
tabla de picar, en filamentos de 1 a 2 mm de ancho (ver: cincelado juliana de
zanahoria)
Tallar (emincer) estos filamentos muy finamente, para obtener minsculos dados
de 1 a 2 mm de seccin.
Cortar el blanco de poro (pelado y lavado) en secciones de 4 cm de largo
Cortar cada trozo de poro sobre todo el largo, pero solamente hasta el
centro.
Estirar las hojas as obtenidas bien planas sobre la tabla de picar.
Tallar estas hojas en filamentos (ver: cincelado juliana de poro).
Tallar (emincer) muy finamente para obtener dados minsculos.
A SABER
Algunos igualan el tallado de una brunose al cincelado.
Cada legumbre rallada en brunoise puede ser utilizada por separado.
Para conservar la brunoise. taparla con un secador limpio hmedo.
La brunoise puede ser utilizada como guarnicin para un consom u otra
preparacin.
ZANAHORIA VICHY
TCNICA
Mantener sobre la tabla de picar, alo largo, la zanahoria pelada y lavada.
Tallar (emincer) en rodajas delgadas (finas) de 2 mm de espesor aprox.

A SABER

Para sostener la zanahoria, la posicin de los dedos es muy importante. Debe


adoptarse segn el ejemplo gesto preciso del tallado.
Posiblemente debamos emparejar el elemento a tallar (zanahoria, por ejemplo)
antes de tallar. 'SI
Pensar que las vtammas se encuentran en las partes ms rojas.

JARDINERA (Zanahoria, nabo)


TCNICA
Cortar las legumbres peladas y lavadas en trozos de 3 a 4 cm de
largo
Emparejar las partes redondas de esos trozos, para obtener paraleppedos
regulares.
En esos trozos, tallar rodajas de 3 a4 mm de espesor
En esas rodajas, tallar bastones de 3 a 4 cm de seccin
A SABER
No mezclar las zanahorias con el nabo tallado, esas legumbres sern cocidas
por separado
Cocidas, sern mezcladas con las arvejas y las vainitas recortadas para. formar
<la Jardinera
Los bastones de zanahoria y nabo deben de ser muy regulares.

MACEDONIA (zanahoria, nabo)


TCNICA
Emparejar y cortar en rodajas, igual que la jardinera.
En esos bastones, tallar dados regulares de 3 a 4 mm de seccin.
A SABER
No mezclar, al igual que en la jardinera.
Una, vez cocidos sern mezclados con la vainitas cortadas en dados y arvejas
para formar la Macedonia (a veces, toma el nombre de rusa).

MIREPOIX
TCNICA
Tallar las zanahorias y los nabos en cubos grandes de 1 cm de espesor aprox.,
para ello;
Tallar las legumbres en rodajas de ms o menos 1 cm de espesor; estas rodajas
en bastones de aproximadamente 1 cm de seccin; estos bastones en dados de
1 cm de grosor aprox.
La mirepox puede ser tallada con zanahoria y cebolla sin pelar; en este caso.
es imperativo que estn bien lavadas.

A SABER

La constitucin de la cebolla hace que los cubos obtenidos corran el riesgo de


deshacerse, lo cual tiene una importancia relativa. La mirepoix, siendo una
guarnicin aromtica de coccin, es siempre eliminada al momento de la
presentacin del plato terminado.
La mirepoix se completa con:
* un bouquet garni
*ajo chancado (opcional)
* A veces, segn la preparacin, con restos de jamn, huesos, corteza de tocino
(sin ahumar).

PAISANA (zanahoria, nabo, apio nabo)


TCNICA
Tallar las legumbres peladas y lavadas en rodajas de 8 a 10 mm de espesor.
En estas rodajas, tallar bastones de 8 a 10 mm.
Tallar (emincer) estos bastones en lminas finas de 1 a 2 mm de espesor.
(APIO) Partir los tallos en 2,3,4o ms a lo largo. Tallar finamente estos tallos
(COL) Sobreponer bien plano sobre la tabla de picar las hojas de col peladas y
lavadas. Tallar esas hojas en tiras de 8 a 10 mm de largo, tallar esas tiras en
pequeos cuadrados
(PORO) Partir el poro pelado y lavado en 2, 4,6 segn el grosor. Tallar (emincer)
finamente esas lminas en cuadrados.
(PAPAS) Igual tcnica que las zanahorias
y nabo.
A SABER
En el caso del potaje cultivado.
Las legumbres puede ser mezcladas excepto por la col y las
papas.
Las legumbres talladas son utilizados para los potajes (ej. Parisien Minestrone
Podemos conservar la paisana durante algunas horas tapndola con un secador
limpio y hmedo.
La col verde es agregada al potaje despus de una coccin inicial de las dems
legumbres.
Las papas talladas en paisana se reservan en un recipiente con agua Ira y
limpia. Las agregamos al potaje al trmino de la coccin.

PAPAS CRUDAS (A)


TCNICA
* Misma tcnica que la zanahoria Vichy. El espesor vara entre 2 y 5 mm segn la
utilizacin final.

A SABER
Las papas crudas talladas (emincer) pueden ser utilizadas para las papas salteadas a
crudo, el gratin
Dauphinois. Las papas boulangre.

PAPAS FRITAS (B)


TCNICA
Emparejar las partes redondas de las papas peladas y lavadas. Dar 6 corte con el
cuchillo; 3 veces 2 paralelamente; obteniendo un paraleleppedo.
Tallar este en rodajas regulares:
1 cm para las papas Puente Nuevo.
3 a4 mm de espesor para las papas Allumettes.
Tallar estas rodajas en bastn regular:
1 cm de seccin para las papas Puente Nuevo.
3 a 4mm para las papas Allumette
A SABER
Reservar esas papas para frer en un recipiente con agua fra y limpia.
Para freiras, escurrirlas bien y secarlas con un secador limpio o papel
absorbente.
PAPAS PARMENTIER VERT PRE (C)
TCNICA
Misma tcnica que para las papas fritas; pero:
Dados de 1 cm de lado para el caso de las papas Parmentier.
Dados de 3 a 4 mm de lado para las papas Vert-Pre,
A SABER
Reservar las papas Parmentier o Vert-Pre en un recipiente con agua fra y
limpia.
Se blanquearn antes d risolarse
RECAPITULATIVO
PAPAS:
Hasta 4mm de espesor
PAPAS:
Hasta 2mm de espesor
PAPAS:
Hasta 21/2 a 2 mm de espesor
Hasta 2 mm de espesor.

TALLADAS
Observacin: Para las papas peladas o talladas, es necesario tener un recipiente con
agua fra y limpia

EL TORNEADO
LA REGULARIDAD del torneado es una condicin para layar una COCCIN
PERFECTA
GENERALIDADES:
TORNEAR.: Accin de dar a un elemento una forma particular, durante su
preparacin para:
facilitar su
coccin
mejorar su presentacin
ORGANIZACIN
El puesto de trabajo para el Torneado est bien determinado. Permite una
accin racional. La progresin del trabajo se hace siempre en el mismo sentido.
TCNICA
Tiene por objeto, a partir de un elemento bruto, lograr un elemento
labrado.
El gesto preciso del torneado es el mismo, a pesar de:

La forma

El
tama
o

La
consti
tucin

La utilizacin del elemento.


Basta con adaptar el gesto al elemento dado.
A SABER
El torneado se realiza con un cuchillo torneador o un cuchillo de oficio
siempre bien afilado. Recomendaciones :
Frente al puesto de trabajo, mantener una postura de equilibrio, con las
piernas ligeramente abiertas.
El empeo que debern demostrar en sus primeros trabajos de torneado,
tambin implicar mantener supuesto de trabajo limpio y ordenado.
NOTA: El gesto puede variar segn el elemento que torneamos: pero es la mano
derecha (izquierda para los zurdos), que sostiene el cuchillo, la que realiza el
movimiento, condicionando la forma deseada.

GESTO DEL TORNEADO DE CHAMPIN

TORNEADO
BOUQUETIERE (zanahoria/nabo)
TCNICA
Cortar las legumbres peladas y lavadas en trozos de 4 a 5 cm de largo.
Detallar cada trozo en varios pedazos (2,3,4 o ms segn el grosor).
Cortar los ngulos de cada pedazo, dndoles la forma redondeada hasta
lograr la forma deseada.
Con pequeos cortes, trabajan cada pedazo para darle la forma de una
aceituna grande.
Terminar, siempre con pequeos cortes para afinar hasta obtener un
elemento labrado.
A SABER
El grosor de las legumbres debe de ser parejo,
En ciertos casos, el grosor de la bouquetiere puede ser reducido (3 cm de
largo).
No mezclar las zanahorias y los nabos torneados, debern cocerse por
separado. Cocidos, sern servidos sobre e! mismo plato o fuente en
pequeos bouquets y completados con otras legumbres.
PAPAS FONDANTES
TCNICA
Cortar (emparejar) los dos extremos de la papa pelada y lavada.
Cortar de una sola vez, dando la forma redondeada de arriba hacia abajo.
Hacer la cantidad necesaria de recortes para tornear la papa. En
principio, 7 recortes son suficientes, que da a la papa torneada 7 facetas.
Es totalmente aceptable tener un lado plano (asiento) para no solamente
poder presentarla mejor en el plato o mente, sino tambin para limitar la
cantidad de remanentes.

Tamao promedio es 8 cm de alto para una papa torneada de SO a 90 gr


aprox.

A SABER
Si debemos utilizar papas ms grandes que el torneado necesitado,
debemos recortarlas en pedazos con la preocupacin de obtener papas
torneadas de forma y grosor regulares.
Los remanentes de papa deben conservarse en un recipiente con agua fra
y limpia.
Podemos lomear papas sin pelarlas. Los remanentes sern tambin
peladuras que deberemos:

hacer muy delgadas

botar apenas terminamos el trabajo


de tornear.
(lo mismo puede aplicarse a todos los
torneados)

PAPAS CHATEAU
TCNICA
Misma tcnica que para la papa fondante pero son un poco ms chicas.
Tamao promedio 6 cm de alto con un peso de 60 a 70
grs.

PAPAS VAPOR o a la INGLESA


TCNICA
Misma tcnica papa chateau. pero ms chica.
Tamao promedio 4 a 5 cm de alto con un peso promedio
de 40 a 50 grs
A SABER
Para las papas al vapor elegir papas que no se aplasten con la coccin.
Elegir igualmente papas del tamao de un huevo pequeo.

PAPAS COCOTTE
TCNICA
Misma tcnica que la papa vapor, pero ms chica.
Tamao promedio es de 4 cm de alto con un peso de 30 a

40 grs aprox.
A SABER
La papa cocotte para acompaar la bouquetiere es torneada al igual que las
legumbres de la bouquetere (Un poco ms alargada que las dems papas) y
puede tener un tamao de 5 a 6 cm de alto.

PAPAS AJO
TCNICA
Misma tcnica que la papa cocotte pero todava ms
chica.
Tamao promedio es de 2 a 3 cm de alto con un peso
de 20 a 30 grs.
A SABER
Papa poco utilizada hoy en da; pero, si el torneado es bien realizado, nos procura
una guarnicin muy linda para alguna presentacin.

TORNEAR FONDO DE ALCACHOFA


TCNICA
Poner la alcachofa de costado sobre la mesa o tabla de picar y afirmarla
con la mano izquierda, con la mano derecha hacer palanca sobre el tallo
para romperlo (no cortarlo, para poder retirar todas las fibras posible).
Sostener la alcachofa en la mano izquierda, y con un cuchillo de oficio bien
afilado, efectuar un movimiento circular, paralelo a la alcachofa. Eliminar las
hojas que se encuentren alrededor.
Proseguir esta operacin hasta la aparicin de la carne.
Pasarla por limn para mantenerla blanca.
Emparejar el fondo.
Eliminar las partes verde claro.
Disponer sobre la tabla de picar la alcachofa cortando (cuchillo de chef) a la
base de las hojas del corazn.
Redondear los bordes del fondo,
Pasarla por limn y reservarla en agua fra conjugo de limn,

A SABER
El cuchillo debe estar bien afilado.
La pelusa puede ser retirada del fondo crudo con una cuchara parisina o
despus de la coccin.
Podemos pasar el fondo por limn varias veces durante el torneado para
evitar su oxidacin.
La coccin se realizar en un blanco.

BLANCO: Mezcla de agua, harina (20 gramos por litro de agua), jugo
de limn y sal para evitar la decoloracin de los fondos durante la
coccin. Mtodo vlido para otras legumbres (salsifs, championes) y
despojos blancos (cabeza, pata) de temer.

Para la conservacin de los fondos cocidos: mantenerlos en el lquido


de coccin hasta su utilizacin.

TORNEADO DE CHAMPIONES
TCNICA
Despus del pelado y antes del lavado, cortar el pie al ras de la cabeza.
Presentar la cabeza del champin (sostenido con la mano izquierda),
debajo la hoja de un cuchillo sujeto con las puntas de los dedos de la mano
derechaEmpezando desde el centro de la cabeza, incisar con el filo del cuchillo con.
un movimiento circular en torno al pulgar para retirar una fina acanaladura
en espiral, terminando haca el exterior del Champin. Realizar la misma
operacin algunos milmetros ms al lado y continuar hasta acanalar toda
la superficie del champin.
Podemos terminar el torneado con una pequea estrella al centro del
champin. Se realiza con la punta del cuchillo apretando para marcar cada
brazo de la estrella (5).
Lavar rpidamente y pasar por jugo de limn.
A SABER
Los championes deben estar bien firmes, blancos y extra frescos.
Las cabezas de championes deben ser bien regulares, calibradas.
Podemos pasar los championes torneados varas veces por jugo de limn
para evitar la decoloracin,
La tcnica antes mencionada no es la nica, algunos profesionales
empiezan del borde hacia el centro.