BPM DE ALIMENTOS

DEL

DECRETO 3075/97
A LA
RESOLUCION 2674 /2013
NUESTROS PRODUCTOS
 Calidad
Grado en el que un conjunto de
características inherentes
cumple con los requisitos
El término calidad puede
utilizarse acompañado de
adjetivos tales como pobre,
buena o excelente.
 BPM ALIMENTOS
• ENFOCADO A:
– Procesos operativos,: Higiene en la manipulación, preparación, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos
• CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE UN ALIMENTO
– Funcionalidad (desempeño):
• Inocuidad.
• Valor nutritivo.
• Conveniencia.
– Facilidad de manejo y preparación final.
– Apariencia:
• Propiedades organolépticas.
– Servicio:
• Relación cliente - proveedor
 BPM – CODEX ALIMENTARIUS
• La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS con el
propósito de desarrollar normas alimentarias, bajo el Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentarias. Los objetivos principales del Programa son:
– La protección de la salud de los consumidores, asegurar prácticas equitativas
en el comercio de alimentos y promocionar la coordinación de todas las
normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales.
• En el Titulo 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas
prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de alimentos para
consumo humano.
• Por otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para garantizar
la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex
Alimentarius adoptó en 1969, el Código Internacional Recomendado de Prácticas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
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ESTRUCTURA 6 Ms EN BPM
 Buenas Prácticas de Manufactura
BPM ( Decreto 3075/97 y 2674/2003 Alimentos
Verificación y validación HACCP

1.
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3.

R 7. Almacenamiento, distribución, O
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5.
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- Identificación - Sistema de monitoreo
de peligros. - acc.correctivas
- Fijación de
PCC 5. Aseguramiento de la calidad
- LCC y Documentación HACCP 6. Saneamiento
DISEÑO Y CONSTRUCCION
ILUMINACION
- Protección a la contaminación y LOCALIZACION Y ACCESOS
plagas. - Adecuada distribución e
- Separación de áreas. -Aislado de focos de intensidad:
- Tamaño adecuado. insalubridad
- Secuencia de proceso.
- 540 Inspección.
- T, % HR adecuadas.
-Sin riesgo de - 220 Elaboración.
- Fácil limpieza y desinfección. contaminación. - 110 Otras áreas.
- Aislado de vivienda. - Accesos y Alrededores
-Sin animales. limpios y pavimentados
-Área para consumo de alimentos
-No almacenar químicos o
peligrosos
VENTILACION

-Directa ó indirecta que

DISPOSICON DE RESIDUOS evite

LIQUIDOS INSTALACIONES acumulación de polvo ó

vapor.
-Recolección, tratamiento, - Si es inducida : filtrada
y disposición de aguas y con
residuales. presurización
- Impedir que contaminen
al alimento. CONDICIONES ESPECIFICAS
DEL AREA DE ELABORACION
SOLIDOS
- Sin riesgo de PISOS Y DRENAJES.
PAREDES
Contaminación ABASTECIMIENTO DE AGUA
TECHOS
Removidos VENTANAS
frecuentemente y Agua potable. PUERTAS
disposición. - Tanque con adecuada ESCALERAS, ELEVADORES ETC
- Recipientes para (1 día) - Construcción con materiales no
capacidad y tóxicos, resistentes, no porosos,
recolección y impermeable, no absorbentes, que
almacenamiento. construcción..
dificulten limpieza y desinfección.
- Suficientes servicios -Adecuado sistema de - Formas redondeadas
sanitarios y vestieres conducción.
separados de áreas de - Identificada su
elaboración. capacidad
CONDICIONES ESPECIFICAS
Fabricados con materiales
resistentes al uso y a la
corrosión, así como a la
utilización frecuente de los
agentes de limpieza y
desinfección;
SUPERFICIES EN CONTACTO
CON ALIMENTO
- Deben ser inertes.
- Acabado liso, no poroso,
libres de defectos, grietas que
puedan atrapar partículas de
alimentos o microorganismos
- Fácilmente accesibles o
desmon- tables para la
limpieza e inspección;
- Los ángulos internos con
curvatura continua y suave,
- No poseer piezas o
accesorios que requieran
lubricación ni roscas de
acoplamiento.
- No deben recubrirse con
pinturas
- En lo posible los equipos
diseñados de manera que se
evite el contacto del alimento
GENERALIDADES
Diseñados, Construidos,
instalados y mantenidos de
manera que
se evite la contaminación del
alimento,
facilite la limpieza y desinfección
EQUIPOS Y
UTENCILIOS
SUPERFICIES EXTERIORES
- Que fácil de limpiar.
- Las mesas empleadas en el
manejo de alimentos con
superficies lisas, impermeables
y lavables;
- Recipientes usados para
materiales no comestibles y
desechos, a prueba de fugas,
identificados, no pueden
utilizarse para contener
productos comestibles;
CONDICONES
DE INSTALACION
Y FUNCIONAMIENTO
- Según la secuencia del
proceso.
- La distancia entre los
equipos y las paredes, debe
permitir funcionar y facilitar
el acceso
- Los equipos que se utilicen
en operaciones críticas para
la inocuidad estarán
dotados de los
instrumentos para la
medición de las variables
del proceso .deben poseer
dispositivos para muestrear
TUBERIAS DE CONDUCION
DE ALIMENTOS
-Materiales resistentes,
inertes, no porosas,
impermeables y
fácilmente desmontables
- Las tuberías fijas se
limpiarán y desinfectarán
con recircu-
lación de sustancias
previstas para este fin.
- Las tuberías elevadas no
deben instalarse encima
de las líneas de
elaboración
ESTADO DE SALUD
- Reconocimiento
médico antes de
ingresar y periódico
- No permitir a ninguna
persona que padezca de
una enfermedad
susceptible de
transmitirse por los
alimentos ó que
presente heridas
infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas o
diarrea.
EDUCACION Y CAPACITACION
- Formación en educación
sanitaria, especialmente
prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos.
-Plan de capacitación
continuo desde su
contratación
- Colocar avisos alusivos a la
adecuada manipulación de
alimentos.
-Debe el M. A Comprender y
manejar el control de los
puntos críticos que están bajo
su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o
monitoreo; Debe conocer los
límites críticos y las
acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en
dichos límites.
PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
MEDIDAS DE PROTECCION
DOTACION - VESTIMENTA
- De color claro.
- Con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones
- Sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura
- En número suficiente para el
personal para facilitar el cambio
de indumentaria.
- Cabello recogido y cubierto
totalmente mediante gorro.
- Usar protector de boca y en
caso de llevar barba, bigote cubrir
-Usar calzado cerrado, de
material resistente e impermeable
y de tacón bajo;
-De ser necesario el uso de
guantes, mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos.
- Dependiendo del riesgo de
contaminación asociado con el
proceso será obligatorio el uso de
tapabocas mientras se manipula
el alimento;
PRACTICAS HIGIENICAS
- Esmerada higiene
personal
- Lavarse las manos con
agua y jabón, antes de
comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese
- Mantener las uñas
cortas, limpias y sin
esmalte.
- No se permite utilizar
anillos, aretes, joyas u
otros accesorios
- En caso de usar lentes
asegurarse a la cabeza
- No comer, beber o
masticar o fumar
- Las personas que actúen
en calidad de visitantes
a las áreas de fabricación
deberán cumplir con las
medidas de protección y
sanitarias estipuladas en
el presente capítulo
 MATERIAS PRIMAS
E INSUMOS
- La recepción de m.p debe
evitar su contaminación,
alteración.
- Las m p e insumos deben ser
inspeccionados, previo al uso,
clasificados y analizados contra
especificaciones .
- Las m.p se someterán a la
limpieza de ser requerido.
- Las m.p. conservadas por
congelación que deben
descongelarse a una velocidad
controlada; no podrán ser
recongeladas.
- Las m.p que requieran ser
almacenadas deberán hacerlo
en sitios adecuados.
-Los depósitos de m.p y p.
terminados y elaboración
separados ENVASES
- Materiales apropiados
para estar en contacto con el
alimento y cumplir con las
reglamentaciones
- No haber sido utilizados
previamente
- Inspeccionados antes del
uso
- Si son lavados, escurrir antes
de uso
- Mantener en condiciones de
sanidad y limpieza cuando no
REQUISITOS HIGIENICOS
DE FABRICACION
OPERACIONES DE
FABRICACION
-Controlar factores físicos, tales
como t, T, humedad, actividad
acuosa (Aw), pH, presión y
velocidad de flujo etc y, además,
vigilar las operaciones de
fabricación.
- Establecer procedimientos de
control, físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en
los puntos críticos del proceso de
fabricación.
- Los métodos para destruir el
crecimiento de microorganismos
deben ser suficientes bajo las
condiciones de procesamiento.
-Las operaciones de fabricación
secuencial y continuamente.
- Si se requiera hielo debe ser
fabricado con agua potable
- Los productos devueltos a la
empresa por defectos de
fabricación, que tengan incidencia
sobre la inocuidad no podrán
reprocesarse.
OPERACIONES DE
ENVASADO - EMPACADO
- En condiciones que excluyan
la contaminación del
alimento;
- Identificación de lotes.
Cada recipiente marcado para
identificar la fábrica
productora y el lote.
- Registros de elaboración:
De cada lote llevar registro
de los detalles de producción.
Estos se conservarán por un
tiempo que exceda la vida
útil del producto,
PREVENCION DE LA
CONTAMINACION CRUZADA
- Durante operaciones se
tomarán medidas para evitar
la contaminación por contacto
con m.p que estén en las
fases iniciales del proceso;
- Las personas que
manipulen m.p o p.
semielaborados susceptibles
de contaminar el producto
final no deberán entrar en
contacto.
- Todo equipo que haya
entrado en contacto con m.p o
material contaminado deberá
limpiarse y desinfectarse
antes de ser nuevamente
 Aseguramiento y control de
la calidad
• Control de la calidad. Todas las operaciones de
fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y
distribución de los alimentos deben estar sujetas a los
controles de calidad apropiados. Los procedimientos de
control deben prevenir los defectos evitables y
• Sistema de control. Todas las fábricas de alimentos
deben contar con un sistema de control y aseguramiento
de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento,
desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la
distribución de productos terminados.
 Sistema de control
• a) Especificaciones sobre las materias primas y productos
terminados.
Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos
y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo;
• b) Documentación sobre planta, equipos y proceso . Se debe
disponer de manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se
describen los detalles esenciales de equipos procesos y procedimientos
requeridos para fabricar productos.
• c) Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio,
especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos
oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los
resultados sean confiables;
.
 Aseguramiento y control de la
calidad
• Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad
sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de
puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el
cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la
autoridad sanitaria competente.
• Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen
alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán tener acceso a un
laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.
• Las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen
alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán contar con los
servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico
idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos.
 CAPITULO VI
Saneamiento
• Todo establecimiento destinado a la fabricación,
procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos
debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento
con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos. Este plan debe ser
responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
• El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a
disposición de la autoridad sanitaria competente e
incluirá como mínimo los siguientes programas:
 a) Programa de limpieza y
desinfección:
• Los procedimientos de limpieza y desinfección
deben satisfacer las necesidades particulares
del proceso y del producto de que se trate.
Cada establecimiento debe tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos
e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección;
 b) Programa de Desechos Sólidos:
• En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe
contarse con las instalaciones, elementos, áreas,
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente
labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y
disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las
normas de higiene y salud ocupacional establecidas con
el propósito de evitar la contaminación de los alimentos,
áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio
ambiente;
 c) Programa de Control de Plagas:

• Las plagas entendidas como artrópodos y

roedores deberán ser objeto de un
programa de control especifico, el cual
debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación
armónica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial énfasis en
las radicales y de orden preventivo
 Herramientas para la Protección y
Aptitud de los Alimentos en la Cadena
Agroindustrial
Primer Momento Segundo Momento
PRODUCCIÓN
POST-PRODUCCIÓN
PRIMARIA
Venta fresca Transformación

BPA BPP
Agricultura Bovinos. BPM HACCP
(frutas,
Especies
hortalizas, Diseño Planes y Para
menores
granos, sanitario de programas garantizar la
(aves,
cereales) instalaciones de operación Inocuidad de
cerdos)
una línea
 CAPITULO VII
Almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización

• Las operaciones y condiciones de

almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización de alimentos deben evitar:

a) La contaminación y alteración del alimento;

b) La proliferación de microorganismos
indeseables en el alimento; y
c) El deterioro o daño del envase o embalaje