ELABORACIÓN DE BRAZO DE GITANO

CANTANI QUISPE, Rossmery Magaly

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO, FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS,
PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

RESUMEN
En la actualidad hay una tendencia global por el consumo de productos sanos y nutritivos, por tal
motivo hemos ideado desarrollar un producto alimenticio que cumpla con las características
necesarias requeridas por el consumidor ofreciéndoles un sabor agradable y moderado en azúcar.
La cañihua (CHENOPODIUM PALLIDICAULE) es un grano andino de gran valor nutricional,
el 37% de sus proteínas está conformado por aminoácidos esenciales que el cuerpo humano
necesita y no genera, por ende, debe ser consumido a través de la dieta. En los últimos años se ha
mostrado un crecimiento en la exportación de este grano a países europeos, así mismo, se está
fomentando el consumo interno por el alto valor nutricional que este mantiene.

PALABRAS CLAVE:

I. INTRODUCCION público de Madrid. En la antigua confitería de

El pionono es un dulce cuyo origen viene siendo
todo un misterio hasta el día de hoy. Son muchas
las leyendas que rondan respecto a él, pero sin
duda la más conocida es 5 El término “cocina” lo
entendemos, al igual que Contreras (Torres,
Madrid, & Santoni, 2004) como el “cuerpo de
prácticas relacionadas con la alimentación que es
culturalmente elaborado y transmitido”. aquella
que lo relaciona con el pueblo granadino de Santa
Fe. Al parecer, en 1897 fue creado por el obrador
Ceferino Isla González como motivo de homenaje
al Papa Pio IX (o Pío Nono). Por esta razón, al dulce
se le dio el mismo nombre que al mencionado
personaje y, además, se realizó de una forma que
lo hiciese recordar: una base regordeta para imitar
su cuerpo y una pequeña “cúpula” como solideo
papal. No obstante,
los datos recogidos por (Medina, 2013) señalan
que el año y el lugar de aparición del dulce son muy
distintos al que cuenta la leyenda. Con el anuncio
de una confitería madrileña que publicó el “Diario
Oficial de Avisos de Madrid” el 15 de marzo de
1858, el autor muestra que el origen del pionono
ha de ser anterior a ese año y que, además, este
podría haber surgido en Cádiz: Interesante al
Gracia número 22, se encontrarán acabados de
llegar de Cádiz, unos bolillos llamados en Andalucía
Píos Nonos; son nuevos en esta corte y por su sabor
delicado, no dudo que merecerán la mayor
aceptación. (p. 13). La FAO define a las harinas
compuestas como aquellas mezclas elaboradas para
producir alimentos a base de trigo, como pan, pastas
y galletas. Estas harinas pueden prepararse a base
de otros cereales diferentes al trigo o de otras
fuentes de origen vegetal, y pueden o no contener
harina de trigo. Las condiciones generales de
procesamiento y el producto final obtenido pueden
ser comparable a los elaborados solo de trigo, pero
también pueden presentar diferencias, entre ellas las
características reológicas (Elias, 1999)
Pero la sustitución de la harina de trigo por otras,
puede generar cambios importantes a considerar. Se
ha observado que la sustitución de harina de trigo
disminuye la elasticidad de la masa. Es por ello que
sustituciones de a 10 a 20 % de harina de trigo han
demostrado producir pan o biscochos de calidad de
aceptable sin un impacto importante en el color,
estructura de la miga, textura y vida de anaquel
(Elias, 1999)
La calidad de harina de trigo es muy importante en
la composición de los productos batidos, se
necesitan masas más extensibles y fáciles de
 trabajar (menos tenaces). Las mismas se obtienen DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE
con harinas flojas o de trigos blandos. La harina BRA
juega un papel fundamental en la calidad final del
pionono

II. MATERIALES Y METODOLOGIA

2.1. Materiales directos

• Harina de trigo
• Hojuela de cañihua
• Aceite vegetal
• Margarina
• Polvo de hornear
• Huevos
• azúcar
• Agua
2.2. Materiales Indirectos:

• Batidora
• Horno III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
• Molde Tabla 1: Formulación de insumos y costos
• Balanza analítica
Insumos Cantidad Precio
2.3. Métodos: (soles)

Tabla 1. Formulación para la elaboración de queque

con sustitución parcial con hojuela de cañihua Harina de 1 kilo 10.00
cañihua

Harina de 200 gramos 5.00

trigo

Azúcar 527 gramos 1.50

Harina de 210 gramos 1.50

maíz

Huevo 9 unidades 3.00

TOTAL 23.50

. Fuente: Datos obtenidos del laboratorio

 En la tabla 1 se muestra los insumos utilizados, la
cantidad y el precio de cada una de estas, con un gasto
total de 23.50 soles, dónde se puede observar que en lo
que más se gastó fue en la harina de kañihua , lo cual
nos indica que elaborar el pionono con una proporción
de harinas de maíz y trigo no resulta muy costosa .
Torres, G., Madrid, L., & Santoni, M. (2004). El
alimento, la cocina étnica, la gastronomía
nacional. Elemento patrimonial y un referente
de la identidad. Madrid: Scripta Ethnologica.

 Características organolépticas

BRAZO DE GITANO
OLOR COLO TEXTUR SABOR
R A
Característic oscuro Suave Agradabl
o a cañihua e

En el cuadro presente se indica las

características sensoriales del pionono
elaborado, en cuando a las dos características
más resaltantes que son la textura y el color no
se obtuvo un resultado adecuado y esperado.

 Control de parámetros

tiempo temperatura
Horneado 10-15 180 ºc
min
IV. CONCLUSIONES
 El producto realizado salió muy bien se llegó a tener
un agradable saber buena textura al reemplazar la
harina floja por las harinas de trigo maíz y kañihua
 Se encontró el flujograma óptimo para la
elaboración de pionono de cascara de papa. Donde
los parámetros óptimos fueron: la temperatura
óptima de elaboración fue 180°C por un tiempo de
10-15 minutos. Y el tiempo del batido fue de 18
minutos.
 Se realizó el análisis físico, físico químico, químico
proximal y organoléptico de la materia prima y
producto terminado.

Bibliografía
Elias, L. G. (1999). Concepto y tecnologias para la
elaboracion y uso de harinas compuestas.
INCAP.

Medina, G. (2013). El pionono de santa fe . Granada:

Entorno grafico .

Rojas, W. (2002). Granos andinos. Avances y logros.

Italia: Bioversity,Prinpa, FIDA, Roma.