Control de Costos en A&B

COSTO: Es el análisis de todos los factores, convertidos a dinero, que tiene

incidencia directa en la elaboración de un producto y/o prestación de un
servicio.
Los costos son desembolsos monetarios en proveerse de los factores o
elementos que intervienen en el proceso de producción.
Es importante conocerlos porque:
1. Permite calcular con anticipación la necesidad de capital de trabajo.
2. Sirve para elaborar presupuestos.
3. Ayuda en la toma de decisiones.
4. Permite establecer márgenes de ganancia y precios de venta.
 ELEMENTOS DEL COSTO
Son los factores que intervienen en el total de la inversión hecha por la empresa,
para producir en insumos o elementos de consumo sobre los cuales ella no tiene
injerencia para determinar su precio.
El Costo, lo constituyen:
• Materia Prima
Es el total de la valorización de los insumos y consumos directos objetos de la
producción y cuyo valor no depende de la empresa.
 Mano de Obra
Representa el valor del trabajo realizado por
los operarios o personal, que contribuyen
directa o indirectamente, al proceso de
transformación de la materia prima y/o
prestación de un servicio.

Costos Generales
Pueden definirse como aquellos costos que no
pueden ser identificados con ninguna unidad
de ventas pero que forman parte del total de
aquellos en los que incurre la empresa.
 Otros Tipos de Costos
• Según su grado de Variabilidad:
1. Costo Fijo: Aquel que no varía con el nivel de actividad de la empresa.
2. Costo Variable: Aquel que varía con el nivel de actividad de la empresa.
• Según su asignación:
1. Costo Directo: Aquel que está directamente relacionado con la actividad de
la empresa.
2. Costo Indirecto: Aquel que no está directamente relacionado con la
actividad de la empresa.
 • Según su comportamiento:
1. Costo Variable Unitario: Aquel que proviene del Costo Variable Total entre las
unidades producidas.
2. Costo Variable Total: Aquel que proviene de la suma de todos los costos
variables.
3. Costo Fijo Unitario: Aquel que proviene del Costo Fijo Total entre las unidades
producidas.
4. Costo Fijo Total: Aquel que proviene de la suma de todos los costos fijos.
5. Costo Total: Aquel que proviene de la suma de los costos variables y costos
fijos.
 Gastos
Se puede comprar un insumo mediante un pago en dinero
(erogación), pero hasta que no sea incorporado al producto
que se elabora y luego se vende, no constituye un costo.
Es un desembolso o un gasto.
 Tipos de Gastos
Según la función que cumplen:
• Gastos de Administración: Aquel que está relacionado a la actividad administrativa de la
empresa.
• Gastos de Venta: Aquel que está relacionado a la actividad de venta de la empresa.
• Gastos de Financiamiento: Aquel que está relacionado a préstamos de la empresa.
Costos Gastos
Materias primas La publicidad
La sal en el Préstamo bancario
restaurante
 Precio de Venta
El precio de venta, por lo tanto, es el dinero que debe abonar el
consumidor para comprar un producto.
Ingresos Diarios = Precio de Venta x Unidades a producir
Precio de Venta = Costo Total + Margen de Utilidad.
 Conclusiones
La relación entre los costos, las ventas y las utilidades nos proporciona una visión de
cómo debería estar relacionada los costos, precios, volúmenes de venta para
controlarlos y así determinar si la empresa tiene ingresos reales o ficticios en el que
estarían confundidos todos los tipos de gastos que uno genera al elaborar un
producto.
El control de los costos proporciona indicadores para la toma de decisiones
relacionadas con el volumen de producción y ventas que requiere la empresa.

El cálculo de los costos en función de los costos variables y fijos proporciona una
visión general del proceso de planeación.
Por lo general estas decisiones son a corto plazo; ¿Cuántas unidades de pan deben
fabricarse y venderse?, ¿Se debe cambiar el precio establecido?
 Control de Costos de A&B
¿Qué es planificar?
Hay que recordar que el gerente
de A&B debe manejar y controlar
todos los recursos y su
responsabilidad se debe a la
empresa y al aspecto financiero
de la misma, por lo tanto tiene
prioridad en dos temas
primarios:
- Los insumos de alimentos y
bebidas.
- Costos de personal.
- Costos de los gastos generales.
 Costos Estándar
Definición: Se definen como aquellos costos predeterminados cuidadosamente, que según la
empresa debe costar un producto o la operación de un proceso durante un periodo de
costos, sobre la base de ciertas condiciones supuestas de eficiencia, evaluaciones,
condiciones económicas y otros factores propios de la empresa.
Es decir : El Costo Estándar indica lo que debe costar un artículo o servicio, con base en la
eficiencia de trabajo y estudios debidamente planificados por la entidad.
 Costeo Estándar de Insumos Alimenticios
• Los sistemas para desarrollar estándares deben iniciar con la planeación
de la carta.
• Este debe de diseñarse de acuerdo al plan de mercadotecnia, con su
implicancia directa en la operación y producción de los alimentos y
bebidas; el resultado de la planeación y diseño de la carta o menú. Por lo
tanto la carta es la herramienta de control básica e importante.
 Planificación del Menú
La administración, operación y gestión gira en
torno al menú.
El Menú o la carta se deben elaborar en función
de los objetivos empresariales, perfil de la
demanda y la estrategia de mercadotecnia.
Análisis de las recetas.
Análisis de los costos de materia prima “costos
estándar”.
Definición y fijación de precios.
Relación calidad / Precio a la carta.
Estructuración y presentación.
 Costos estándar en Restaurantes

Recordando: Son factores de desempeño que generalmente están en función de metas y

objetivos que tiene la empresa.
Una vez creado o determinado el menú, se pasa a desarrollar 5 herramientas para
implementar los costos estándar, y los enumeramos así:
- Especificaciones estándar de compra de materia prima.
- Recetas estándar.
- Rendimientos estándar y factores.
- Porciones estándar.
- Costos estándar de las porciones.
 Costo Estándar- Especificaciones de compra de Materia Prima
Una especificación estándar es una descripción concisa de calidad, tamaño,
peso, cantidad y demás características deseadas para adquirir un producto.
Las características específicas deberán escribirse con suficiente detalle para
guiar en forma adecuada a los proveedores como al personal de la empresa
(compras, recepción, almacén, producción).
 Receta Estándar
Una receta estándar es una fórmula para preparar un platillo o una bebida. Proporciona una
lista de ingredientes con la cantidad necesaria de cada uno de ellos, los procedimientos
específicos de preparación, el tamaño de las porciones, el equipo para medidas, la
presentación del alimento y cualquier otra información necesaria para preparar el alimento
o bebida.
La principal ventaja de seguir una receta estándar es que permite una consistencia en la
preparación y presentación de los platos o bebidas.
 Tabla de Equivalencias
Es necesario y básico para implementar una estructura de costos estándar poseer los utensilios de
cocina y bar los mismos que permitan al personal de producción manipular con suma facilidad, pero
al mismo tiempo se debe conocer la medida de capacidad, peso o volumen que contienen éstos.
Hay que tener en cuenta que los pesos y medidas son aproximados y no pueden ser exactos por
muchas razones.
 Rendimiento, Mermas y Factores
El término rendimiento se refiere al peso o volumen neto de la materia prima después de
que ha sido procesado y está listo para venderse al cliente. La diferencia entre el peso de
compra del alimento y el peso cuando ya esta limpio, se llama merma de porcionante. Si se
compara con el peso de preparación se conoce como merma de producción.
Un rendimiento estándar, resulta cuando se produce un platillo de acuerdo con los
procedimientos estándar de producción y descritos en una receta estándar. Los insumos
pueden experimentar pérdidas de valor por roturas, por almacenamiento, porcionamiento,
cocimiento, entre otras.
Para una valoración de los costos de consumos se requiere conocer las mermas, o
pérdidas. La parte utilizada será el rendimiento.
Los rendimientos se deben calcular en el porcionamiento o cocina, y deben hacerse cuando
amerite. Cuando más experiencia tenga el chef, cocinero o Gerente de A&B será mucho más
fácil su manejo.
Debe pesarse siempre el rendimiento (insumo limpio), la diferencia con el peso bruto será la
merma.
 Rendimiento Estándar
Los rendimientos estándar se determinan mediante
pruebas de rendimientos a través del
porcionamiento de la materia prima o de la
preparación del menú. Por regla general, se deben
poner a prueba todos los productos que no rindan a
un 100%, como por ejemplo, carnes, pescados,
mariscos o frutas.
Los Rendimientos Estándar se pueden establecer
con el método ABC, es decir:
- Productos onerosos y de alta rotación 20%
- Productos de menor importancia 30%
- Especias, bajo costo 50%
 Rendimiento Estándar
El rendimiento de un producto depende de varios factores, que incluye la
marca, el peso original de alimento, el porcionamiento y la limpieza.
Por consiguiente un comprador de alimentos y bebidas puede beneficiarse de
los rendimientos de los diferentes proveedores.
• Una vez se que se ha determinado la merma y el rendimiento se debe
elaborar una base de datos determinando factores de desecho o
rendimiento.
• Sistema base de cálculo: - Peso neto ( resultante ) - Merma = Peso bruto
 Porcionamiento
Constituye el proceso clave y critico mas relevante para el restaurante.
La empresas que han logrado implementar este proceso con mucha eficacia son la franquicias,
(Bembos, KFC, MC Donal’d Pardos Chicken, entre otras ).
Si las empresas tienen como objetivo la estandarización de sus productos, la calidad, el control
exacto de los mismos, el porcionado es la única vía para lograrlo.
Ventajas del porcionado:
a) Estandarización de las porciones.
b) Calidad de los insumos.
c) Ahorro de tiempo en la preparación de los platos.
d) Perfecto control para el paloteo de las cocinas y centros de producción.
e) Se puede costear los platos con suma facilidad.
 Merma
En el proceso de operación, limpieza y corte los insumos pierden peso, esta
perdida se conoce como MERMAS de porcionamiento, descongelación,
almacenamiento o por cocción, pero estas dos ultimas son difícil de controlar.
El control de mermas es de mucha importancia para el monitoreo de
rendimiento de las carnes, de allí que la gerencia debe elaborar histogramas
para controlar las mermas y tomar decisiones en la compras.
Es importante tener presente la merma real y la merma aprovechable y anotar
en la ficha de porcionamiento, ya que muchos insumos que quedan como
merma son vendidos o utilizados en los menús, fondos o alguna utilidad.
 Rendimiento
Se refiere al peso o volumen neto de la materia prima después de que ha sido procesada y
está lista para formar parte de un plato. ¿ Cómo se determina el rendimiento?
Es variable, en forma práctica a través del porcionamiento de la materia prima o ya en la
preparación del plato.
La prueba para calcular el rendimiento de una materia prima, debe ser hecho sobre todos
aquellos que no rindan al 100%.
 Ejemplo de Rendimiento y Factor
Se compran 12 kilos de lenguado a S/. 16 el Kilo, el mismo que debe porcionarse en 200 gramos para cada
plato. Resultado de la limpieza y el porcionamiento notamos que 5 kilos fueron (cabezas, huesos y desperdicios)
es decir la merma.
Se solicita determinar el costo de la porción lista para el plato.
A) % Rendimiento x Kilo = Peso limpio/Peso bruto = 7 kilos/12 kilos = 58.33%
B) % de merma = Es el complemento de 100% = 100% - 58.33% = 41.67%
C) Hallando el Factor de Rendimiento = 1/ Rendimiento 1/0.5833 = 1,7143
D) Como hallar el costo de los insumos o porciones.
Ejemplo determinar el costo de una porción de 200 gramos de filete de lenguado.
- Costo = peso limpio x factor = peso bruto; peso bruto x costo kilo
- Costo porción = 0.20 kg. x 1,7143 = 0.34286 Kg →0.34286 x s/. 16 = s/. 5.49
 Porciones Estándar
Para un control de las porciones, se sugiere los siguientes:
- Verificación de calidad (sabor, decoración, insumos frescos,
etc).
- Estandarización y uniformidad de los platos.
- Prueba y verificación paulatina del porcionamiento (peso, corte,
presentación).
- El porcionamiento debe ser parte del control de almacén.
- Determinar mermas, rendimiento y factor por producto.
- Determinar el costo de la porción
 Costeo de las Porciones Estándar
El costo de la porción estándar de los platos o bebidas, es tan solo el costo implicado en preparar
una pensión alimenticia o bebida, de acuerdo a la receta de cada establecimiento.
El costeo de cada ingrediente ya se encuentra valorado, tan solo se tiene que utilizar un formato
donde permita resumir y sumar los costos unitarios de los ingredientes.
Teniendo valorado todos los insumos el establecimiento estará en condiciones de determinar en
cualquier momento y en cualquier circunstancia los costos de los menús. Además se puede sugerir lo
siguiente:
- Preparar una muestra de cada plato para modelo.
- Elaborar un manual de producción y establecer reglas de producción, calidad y presentación.
- Estandarizar las porciones y recetas.
- Calcular los costos de los platos de la carta.
- Para fijar el precio, el insumo del plato es uno de los factores.
- Si el costo de los insumos varia significativamente, evaluar posibilidad de modificar el nombre del
plato o el precio de venta.
- Se debe elaborar fichas técnicas de producción.
 Costos de Personal y Gastos Generales
Costos de Personal . Otro de los aspectos claves para el manejo y control de costos en A&B;
es el costo de personal, ya que por más planeación que tenga, depende en gran medida de
los valentes de las ventas o llegada de clientes.
El común denominador en este tipo de empresas es el requerimiento de abundante personal,
uno más que otros, dependiendo del tipo de servicio que brinde ( comida rápida, restaurante,
restaurante gourmet, etc).
En tal sentido el costo de personal, a pesar de ser un costo controlable, represente en las
organizaciones un costo relevante, que requiere de una sabia planificación y control.
Desde el punto de vista de la gerencia, el principal objetivo de un sistema de control para
administrar los recursos humanos es reducir y mantener un índice bajo de costos de mano
de obra; para tener un margen de contribución aceptable, y alcanzar la rentabilidad
planeada.
 Costos de Personal
La dirección de A&B por su parte se encarga de
mantener la más alta tasa de productividad
mediante la buena planeación del trabajo, las
competencias del personal clave y las medidas de
desempeño y habilidades del personal.
Un manejo racional de costos:
- Conversión paulatina de costos fijos en
variables.
- Proveer el costo directo de mano de obra.
- Modalidades de régimen laboral.
- La planeación basada en procesos y resultados.
 Costos de Personal – Metodología de Puntos
Es un sistema de distribución de las ventas, que puede constituirse en una alternativa para mejorar
la satisfacción de los empleados.
Consiste en detraer de las ventas un porcentaje conocido como “porcentaje de servicios” que oscila
entre el 5% a 13%. La conveniencia de este reparto permite:
- Reducir los costos impositivos laborales
- Incrementar sus remuneraciones, en base a desempeño.
- Lograr tener un personal más motivado.
Se recomienda que un sistema de distribución añadido a un sistema de avaluación se convierta en
una programación que levaría a la empresa a lo siguiente:
- Lograr objetivos en base a metas, trabajo en equipo y análisis de información de los ingresos y
costos de la empresa.
- Permite evaluar sus habilidades y su desempeño.
- Permite elaborar programas de capacitación.
- Puede ser un punto de partida para mejorar la productividad de los costos laborales.
 Costos de Personal
Es importante prever las ventas y conocer las necesidades de producción para determinar y cubrir los
requerimientos del personal.
La distribución de los costos de personal se hacen atendiendo a los objetivos de costos. Pudiendo ser por
ejemplo: el costo por establecimiento, el costo por área, el costo por línea de producto, el costo por producto,
por hora, etc.
Ratios para conocer la eficiencia del personal:
• Costo laboral total / Facturación Total de Restaurante
Nos indicará el porcentaje de las cifras de facturación que dedicamos al personal.
• Costo de Personal total / Costo total del Restaurante
Indica la importancia de este costo en el conjunto de las cuentas de explotación.
• Costo de Personal Total / Nro. Total de personas atendidas
Nos indicará el costo laboral de atender a un cliente.
• Costo de personal total / Nro. de empleados en el restaurante
Nos indicará el costo medio que se gasta en un empleado.
• Costo de personal total del hotel / Nro. de horas trabajadas
Nos indicará el costo medio por hora de un trabajador.
 Gastos Generales
Los gastos generales son elementos del costo que el gerente de A&B debe
conocer para tomar decisiones. Estos elementos generalmente no varían. Pero
muchos de ellos se pueden racionalizar de alguna manera.
Los gastos generales pueden ser clasificados como:
- Gastos de explotación
- Otros Gastos Fijos.
Los gastos de explotación: Son gastos que contribuyen a la explotación y
funcionamiento del negocio y que de alguna manera se pueden efectuar
pequeños ajustes y racionalizarse. Ejemplos: materiales de limpieza, energía y
agua, teléfono, publicidad, combustible, etc.
Otros gastos fijos: Son llamados costos fijos a los gastos que no son
susceptibles de ningún cambio y generalmente están en función del periodo
económico, ejemplo: alquiler de local, seguros, sueldos administrativos,
depreciación, intereses (gastos financieros).
 Gastos Generales
La distribución de los gastos generales también se hacen en función al objeto del costo.
Pudiendo ser distribuido por ejemplo:
Por establecimiento, Por área, Por línea de productos, Por producto, etc.
• Indicadores: Gastos generales totales / Facturación total de restaurante
Nos indicará el porcentaje de las cifras de facturación que dedicamos a los gastos
generales.
• Gastos de limpieza y mantenimiento / Facturación Total del establecimiento
Indica el porcentaje de los gastos por limpieza y mantenimiento con respecto a las ventas.
• Gastos por servicio de terceros(luz, agua, teléfono) / Facturación Total
Indica el porcentaje de los gastos por servicios de terceros con respecto a las ventas
• Total de gastos generales / Total costos de explotación
Indica la importancia de este gasto frente al conjunto de gastos de las cuentas de
explotación.
 Factores de Costos en A&B
En los costos de operación de alimentos y bebidas influyen varios factores, entre otros,
costos e alimentos, número de personal, y métodos de compra, recepción, almacenamiento y
entrega de provisiones.
• Controles de Compra
Los alimentos y bebidas pueden ordenarse hasta seis meses de antes de su utilización. El
Chef, el gerente de producción de alimentos o el jefe de compras contratará varios
proveedores para que suministren carnes, aves, mariscos y pescados, productos agrícolas
y otros ingredientes que se requieran. Los pronósticos que hace el contralor de alimentos y
bebidas se utilizan para predecir la cantidad de cada artículo requerido.
Se selecciona a los proveedores con base en una comparación de precios y de pruebas de
calidad. El personal bajo las órdenes del contralor prepara un reporte de mercado, en el
cual se comparan los precios que los diversos proveedores asignan a la carne, a las aves y
a los productos agrícolas. Pueden comprarse muestras para probar. Una prueba llamada
análisis de rendimiento, determina la cantidad y el costo de las porciones individuales, o
porciones comestibles que pueden obtenerse en carnes y aves.
 Factores de Costos en A&B
Recepción, almacenamiento y entrega de provisiones
Cuando los proveedores surten las órdenes de alimentos y bebidas, los
artículos deben inspeccionarse de inmediato para verificar que cumplan con
las especificaciones del hotel. Al recibirlos, se llenan unos registros de
recepción, anotan la cantidad y precio de cada artículo y el departamento al
cual serán enviados o el almacén donde ingresarán.
El almacenamiento apropiado de productos alimenticios es un factor
importante para el control de costos. Por ejemplo, los productos lácteos tienen
una fecha límite de almacenamiento que puede extenderse si se les guarda en
las condiciones apropiadas.

Control de costos en el servicio de alimentos y bebidas

El costo en el servicio de alimentos, tanto en el restaurante como en las
habitaciones, es una parte identificable en el costo de cada artículo del menú.
Los errores durante el servicio, tales como entregar los alimentos frios,
equivocar los clientes a quienes deben servirse los platillos, o derramar las
bebidas, aumentan los costos sin incrementar las ventas.