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DETERMINACION DE COSTOS EN

RESTAURANTES

VILCASHUAMÁN, 2010

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DETERMINACION DE COSTOS EN
RESTAURANTES

¿Porque es importante los costos?

A medida que va creciendo tu negocio, se necesita que el control que se ejerce


sobre tus costos e ingresos sea mayor, por ello la determinación del costo del
producto y del servicio que se brinda, es vital para definir la rentabilidad de tu
negocio. Este documento es una introducción a los conceptos básicos de los costos
de preparar un menú en el desayuno, almuerzo y cena, con el fin de que pueda
ayudarte a mejorar la gestión de tu negocio.

Siempre nos atrevemos a fijar el precio de venta de nuestros productos de manera


igual al de tu competencia, o en algunos casos menor. Pero… en realidad podemos
afirmar que el precio de venta por lo menos cubre los costos unitarios de
producción, administración y ventas del servicio que ofrecemos a nuestros clientes.

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¿Qué es el costo?

Es la suma de esfuerzos y recursos que son necesarios invertir para producir un


producto y/o el servicio, es decir, todo el dinero que invertimos para obtener un
producto terminado y lo vendemos a nuestros clientes.

¿Porque es importante determinar los costos?

Calcular y conocer nuestros costos es importante por las siguientes razones:


 Sirve de base para fijar precios de venta.
 Se conoce la utilidad que se obtiene por producto
 Se tiene la capacidad de negociar precios en caso de contratos
 Nos permite realizar ajustes en los insumos
 Se obtiene el punto de equilibrio

¿Cómo calculamos
los costos?

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Se costos mencionan dos métodos para
determinar

PRIMER METODO:

Una de las maneras de calcular el costo total es el siguiente:

COSTO TOTAL = COSTO DE PRODUCCIÓN + GASTO OPERATIVOS

Desagregando al análisis se tiene:

COSTO DE MATERIA PRIMA

COSTO DE PRODUCCIÓN COSTO MANO DE OBRA DIRECTA

GASTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN


COSTO TOTAL

GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
GASTOS OPERATIVOS

GASTOS DE VENTAS

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COSTO DE MATERIA PRIMA, es el costo que se incurre en todo aquel elemento
físico que es necesario utilizar durante el proceso de elaboración del producto.
Caso práctico. El caso de un restaurante que prepara una cantidad de 30 platos
de estofado se requiere de los siguientes insumos:

PRECIO COSTO COSTO


CANTIDAD
INGREDIENTES UNIDAD POR TOTAL POR TOTAL
UTILIZADA
UNIDAD DÍA MENSUAL
cebolla unid 0.2 4 0.8 20.8
tomate unid 0.2 4 0.8 20.8
ajo Grs. 0.1 3 0.3 7.8
ají colorado Grs. 0.1 5 0.5 13
carne Kilo 10 4 40 1040
arroz Kilo 2 3 6 156
arveja Kilo 2 2.5 5 130
zanahoria Kilo 1 2.5 2.5 65
papa Kilo 1 6 6 156
sal Kilo 1 0.5 0.5 13
TOTAL 17.6 62.4 1622.4

COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA, valor del trabajo realizado por los
trabajadores que contribuyen al proceso productivo de forma directa.
Siguiendo con la preparación de 30 platos de estofado se requiere de mano de
obra directa que es la siguiente:

PRECIO CANTIDAD COSTO


CONCEPTO UNIDAD
POR UNIDAD UTILIZADA MENSUAL
COCINERO Persona 600 1 600
AYUDANTE Persona 200 1 200
TOTAL 800

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GASTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN: son los rubros que intervienen de
forma indirecta durante el proceso productivo.
Para la preparación de 30 platos de estofado se requiere incurrir en los siguientes
gastos indirectos. (La atención al público es de 26 días al mes)

PRECIO POR CANTIDAD COSTO


CONCEPTO UNIDAD
UNIDAD UTILIZADA MENSUAL
GAS Unidad 33 2 66
TOTAL 66

GASTOS OPERATIVOS, son todos los costos en que se necesita incurrir una
empresa para el logro de sus fines.
Para la preparación de 30 platos de estofado se requiere incurrir en los siguientes
gastos operativos. (La atención al público es de 26 días al mes)

PRECIO POR CANTIDAD COSTO


CONCEPTO UNIDAD
UNIDAD UTILIZA MENSUAL
AGUA M3 30 1 30
LUZ KW 30 1 30
MOZO persona 200 1 200
ADMINISTRADOR persona 400 1 400
ALQUILER mensual 200 1 200
TOTAL 860

Por lo tanto, para calcular el costo total utilizaremos la siguiente fórmula:

COSTO TOTAL = COSTO MATERIA PRIMA + MANO DE OBRA DIRECTA + GASTOS


INDIRECTOS DE FABRICACIÓN +GASTOS OPERATIVOS

COSTO TOTAL = 1622.4 + 800 + 66 + 860

COSTO TOTAL = 3348.4

SEGUNDO METODO:

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Otra manera de calcular el costo total es el siguiente:

COSTO TOTAL= COSTO VARIABLE TOTAL + COSTO FIJO TOTAL

COSTOS VARIABLES:

Son aquellos costos que aumentan o disminuyen dependiendo de cuál es el


volumen de producción, todos los elementos de costo variable se van con el cliente
cuando este compra el producto o servicio.

Siguiendo con el mismo caso, para preparar los 30 platos de estofado se requiere
de incurrir los siguientes costos variables.

PRECIO COSTO
COSTO CANTIDAD COSTO
UNIDAD POR TOTAL
VARIABLE UTILIZADA POR DÍA
UNIDAD MENSUAL
cebolla Unid 0.2 4 0.8 20.8
tomate Unid 0.2 4 0.8 20.8

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ajo Gran 0.1 3 0.3 7.8
ají colorado Gran 0.1 5 0.5 13
carne Kilo 10 4 40 1040
arroz Kilo 2 3 6 156
arveja Kilo 2 2.5 5 130
zanahoria Kilo 1 2.5 2.5 65
papa Kilo 1 6 6 156
sal Kilo 1 0.5 0.5 13
gas Unid 33 2 66
TOTAL 50.6 62.4 1688.4

COSTO VARIABLE UNITARIO

COSTO VARIABLE UNITARIO 2.16


COSTO VARIABLE TOTAL MENSUAL 1688.4 El costo variable
CANTIDAD DE PLATOS MENSUALES 780 unitario, es aquel
costo variable dividido
en la cantidad de
platos que se

COSTOS FIJOS:

Son aquellos que intervienen en la elaboración del producto o


servicio y que no varían si aumenta o disminuye el volumen de
producción. Se tienen que incurrir así no vendamos nuestros
productos.

PRECIO POR CANTIDAD COSTO


COSTO FIJO UNIDAD UNIDAD UTILIZADA MENSUAL
COCINERO Persona 600 1 600
AYUNDANTE Persona 200 1 200
MOZO Persona 200 1 200
ADMINISTRADOR Persona 400 1 400
AGUA M3 30 1 30

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LUZ KW 30 1 30
ALQUILER Mes 200 1 200
TOTAL 1660

COSTO FIJO UNITARIO:

COSTO FIJO MEDIO MENSUAL 2.13


COSTO FITO TOTAL MENSUAL 1660
CANTIDAD DE PLATOS MENSUALES 780

Por lo tanto, nuestro costo total resulta ser:

COSTO TOTAL = 1688.4 + 1660

COSTO TOTAL = 3348.4

¿Cómo se calculan los ingresos?

Si usted vende la totalidad de lo producido y vende diariamente 30 platos de


estofado al precio de S/5.00 cada plato y con 26 días de atención al púbico en el
mes.

CANTIDAD
CANTIDAD PRECIO POR INGRESO
PLATO VENDIDA POR
MENSUAL PLATO TOTAL
DÍA
ESTOFADO 30 780 5 3900

¿A partir de cuantas unidades empiezo a ganar?

PUNTO DE EQUILIBRIO:

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Permite determinar el nivel de operaciones que debe mantener la empresa para
cubrir todo los costos de operación y mantenimiento.

PUNTO DE EQUILIBRIO = CF / (P – Cvu)

Se reemplazan los datos que se obtuvieron anteriormente

1660
PUNTO DE EQUILIBRIO 5 - 2.16

PUNTO DE EQUILIBRIO = 584.51

Por lo tanto, necesita vender mensualmente 585 platos para cubrir mis costos, es
decir a partir de la venta de 585 platos al mes empiezo a obtener utilidades.

¿Y cómo sé
cuánto gane en
un mes?

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¿Cómo sabemos si ganamos o perdemos?

Para calcular la utilidad mensual es necesario elaborar el estado de ganancias y


pérdidas, se consideran los costos totales y los ingresos mensuales y el impuesto
que se paga bajo el régimen de persona natural (RUS)

ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS

RUBRO MES
(+) INGRESO POR VENTAS 3900
(-)COSTO DE PRODUCCIÓN
COSTOS FIJOS -1660
COSTOS VARIABLES -1688.4
(=) UTILIDAD BRUTA 551.6
(-) IMPUESTO (RUS) -20
(=)UTILIDAD NETA 531.6

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