Costeo Recetas Restaurante Analia

OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
RENDIMIENTO 1 receta = 24 porciones
PREPARACION COSTOS DE MATERIA PRIMA
INGREDIENTES UNIDAD DE
M.
1 2 CANTIDAD C.UNITARIO
F
- $0.00
I 0.000 $0.00
C 0.000 $0.00
H 0.000 -
A 0.000 $0.00
0.000 $0.00
T 0.000 $0.00
E 0.000 $0.00
C 0.000 $0.00
N 0.000 $0.00
I 0.000 $0.00
0.000 0.00
C
0.000 0.00
A
0.000
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal
COMBOY DE SERVICIO 10% DEL SUBTOTAL DE M.P
COSTO GENERAL DE M.P:
COSTO DE MATERIA PRIMA:
PRECIO NETO DE VENTA:
PRECIO DE CARTA:
% DE COSTO:
CONTRIBUCION MARGINAL:
COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRE

FORMULAS PARA LA OBTENCION DEL COSTO PRECIO DE VENTA SIN IVA * 1.15 = PRECIO DE VENTA DE
FORMULAS PARA LA OBTENCION DEL COSTO
PRECIO DE VENTA SIN IVA - COSTO DE MATERIA PRIMA
ones
IMAGEN
COSTOS DE MATERIA PRIMA
TOTAL
#REF!
#REF!
#REF!
$ -
#REF!
#REF! PREPARACIÓN
#REF! 1
#REF!
#REF! 2
#REF!
#REF! 3
#REF!
#REF!
#REF!
#REF!
#REF!
#REF!
#REF!
#REF!
#REF! FICHA n° 1
% DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

* 1.15 = PRECIO DE VENTA DE CARTA
COSTO DE MATERIA PRIMA = CONTRIBUCION MARGINAL
Pollo en salsa mexicana
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
RENDIMIENTO 1 platillo
F M.
I pollo kg 0.200 $43.90

C chile serrano pz 0.050 $24.92
H tomate pz 0.200 $22.95
A cebolla pz 0.320 $12.95
ajo gr 0.020 $44.95
zanahoria mjo 0.230 $9.95
T
cilantro mjo 0.500 $5.95
E apio pza 0.150 $14.95
C romero mjo 0.020 $7.95
N vino blanco lt 0.020 $89.00
I champiñon kg 0.030 $69.95
C chile morron kg 0.050 $29.95
A cebolla morada kg 0.035 $44.95
E
S
T
A
N
D
A subtotal
R COMBOY DE SERVICIO 10% DEL SUBTOTAL DE M.P
PRECIO DE CARTA:
% DE COSTO:

cana
IMAGEN
TOTAL
$ 8.78
$ 1.25
$ 4.59
$ 4.14
$ 0.90
$ 2.29 PREPARACIÓN
$ 2.98 1
$ 2.24 2
$ 0.16
$ 1.78 3
$ 2.10
$ 1.50
$ 1.57
$ 34.27
$ 0.34
$ 34.62
$ 34.62
$ 108.17
$ 125.48
32%
$ 73.56 FICHA n° 1

#VALUE!
pollo en mole de berenjena
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
F M.
I berenjena pz 0.200 $37.95

C ajonjoli kg 0.005 $11.90
H chile pasilla kg 0.005 $219.00
A chile de arbol gm 0.005 $20.95
ciruela pasa kg 0.010 $149.00
queso panela kg 0.005 $60.50
T
nuez kg 0.005 $60.00
E
avellana kg 0.005 $67.00
C `pollo kg 0.005 $43.90
N tomate cherry domo 0.020 $31.95
I alcachofa pz 0.080 $26.95
C aceite lt 0.050 $12.00
A ceblla cambray pz 0.010 $11.95
E
S
T
A
N
D
A subtotal
PRECIO DE CARTA:
% DE COSTO:

enjena
IMAGEN
TOTAL
$ 7.59
$ 0.06
$ 1.10
$ 0.10
$ 1.49
$ 0.30 PREPARACIÓN
$ 0.30 1
$ 0.34
$ 0.22 2
$ 0.64
$ 2.16 3
$ 0.60
$ 0.12
$ 15.01
$ 0.15
$ 15.16
$ 15.16
$ 47.38
$ 54.96
32%
$ 32.22 FICHA n° 1

agua chile de semilla de chia y aguacate
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
M.
F
pepino kg 0.100 $15.95
I limon kg 0.100 $15.95
C chile serrani kg 0.060 $24.95
H albahaca mjo 0.060 $8.95
A cilantro mjo 0.080 $5.95
cebolla morada kg 0.120 $44.00
T sal de mar kg 0.010 $24.50
E chia blanca gm 0.090 $99.95
C aceite vegetal ml 0.020 $12.00
N aguacate kg 0.075 $64.95
I
C
A
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal
PRECIO DE CARTA:
% DE COSTO:

a y aguacate
IMAGEN
TOTAL
$ 1.60
$ 1.60
$ 1.50
$ 0.54
$ 0.48
$ 5.28 PREPARACIÓN
$ 0.25 1
$ 9.00
$ 0.24 2
$ 4.87
3
$ 25.33
$ 0.25
$ 25.59
$ 25.59
$ 88.22
$ 102.34
29%
$ 62.64 FICHA n° 1

cebiche rojo de pescado
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
M.
F
robalo 0.120 $44.90
I chile guajillo 0.070 $190.00
C limon 0.070 $15.95
H cebolla blanca 0.085 $12.95
A aceite de olvia 0.030 $106.00
sal 0.015 $20.00
T chile serrano 0.015 $24.92
E cebolla morada 0.020 $44.95
C ajonjoli negro 0.010 $11.90
N brote de cilantro 0.005 $5.95
I
C
A
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal
PRECIO DE CARTA:
% DE COSTO:

cado
IMAGEN
TOTAL
$ 5.39
$ 13.30
$ 1.12
$ 1.10
$ 3.18
$ 0.30 PREPARACIÓN
$ 0.37 1
$ 0.90
$ 0.12 2
$ 0.03
3
$ 25.81
$ 0.26
$ 26.06
$ 26.06
$ 89.88
$ 104.26
29%
$ 63.81 FICHA n° 1

empanada de chaya y calabaza
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
M.
F calabaza 0.200 $19.90

I hoja de chaya 0.050 $6.00
C tomate 0.120 $22.95
H cebolla 0.080 $12.95
A elote 0.120 $5.95
pimienta 0.006 $53.00
T
E chile 0.010 $219.00
C sal 0.005 $20.00
N
I
C
A
E
S
T
A
N
D
A
R
subtotal
PRECIO DE CARTA:
% DE COSTO:

alabaza

IMAGEN
TOTAL
$ 3.98
$ 0.30
$ 2.75
$ 1.04
$ 0.71
$ 0.32 PREPARACIÓN
$ 2.19 1
$ 0.10
2
$ 11.39
$ 0.11
$ 11.51
$ 11.51
$ 35.96
$ 41.71
32%
$ 24.45 FICHA n° 1

agua chile de rib eye
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
M.
F
rib eye kg 0.130 $262.00
I laurel kg 0.010 $26.90
C pimienta negra kg 0.005 $53.00
H clavo kg 0.005 $39.90
A chile morita kg 0.010 $34.00
chile ancho kg 0.010 $25.90
T chipotle seco kg 0.010 $34.00
E cerveza negra modelo ml 0.200 $20.00
C semilla de cilantro kg 0.005 $40.00
N cebolla cambray manojo 0.010 $8.95
I tomatillo kg 0.100 $27.95
cilantro manojo 0.010 $5.95
C
chile serrano kg 0.005 $24.95
A
limon kg 0.100 $15.95
salsa maggi pza 0.010 $25.90
E aguacate kg 0.100 $60.00
S canela kg 0.005 $23.90
T azucar morena kg 0.025 $54.90
A chile pasilla kg 0.010 $219.00
N
D
A
R subtotal
PRECIO DE CARTA:
% DE COSTO:

ye
IMAGEN
TOTAL
$ 34.06
$ 0.27
$ 0.27
$ 0.20
$ 0.34
$ 0.26 PREPARACIÓN
$ 0.34 1
$ 4.00
$ 0.20 2
$ 0.09
$ 2.80 3
$ 0.06
$ 0.12
$ 1.60
$ 0.26
$ 6.00
$ 0.12
$ 1.37
$ 2.19
$ 54.54
$ 0.55
$ 55.08
$ 55.08
$ 137.71
$ 159.74
40%
$ 82.62 FICHA n° 1

ensalada cesar
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
RENDIMIENTO 1 receta
M.
F
lechuga orejona pza 1.000 $8.90
I huevo pza 0.060 $27.00
C alcaparras kg 0.015 $27.40
H aceite canola lt 0.100 29.90
A queso parmesano fresco kg 0.075 $440.00
pan caja pza 0.100 $27.90
T chile guajillo kg 0.010 $24.95
E camaron seco kg 0.010 $39.90
C ajo pza 0.015 $44.95
N mostaza kg 0.010 $21.90
I
C
A
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal
PRECIO DE CARTA:
% DE COSTO:

IMAGEN
TOTAL
$ 8.90
$ 1.62
$ 0.41
$ 2.99
$ 33.00
$ 2.79 PREPARACIÓN
$ 0.25 1
$ 0.40
$ 0.67 2
$ 0.22
3
$ 51.25
$ 0.51
$ 51.77
$ 51.77
$ 147.90
$ 171.56
35%
$ 96.14 FICHA n° 1

sopa de frijol negro
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
M.
F
frijol negro 0.100 $23.50
I ajo 0.015 $44.95
C anis estrella 0.010 $179.00
H cebolla blanca 0.070 12.95
A epazote 0.010 $7.95
masa de tortilla 0.060 $15.00
T aceite vegetal 0.020 $29.90
E sal 0.005 $20.00
C queso panela 0.070 $43.90
N aceituna verde 0.025 $29.90
I berros 0.005 $7.95
C
A
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal
PRECIO DE CARTA:
% DE COSTO:

ro
IMAGEN
TOTAL
$ 2.35
$ 0.67
$ 1.79
$ 0.91
$ 0.08
$ 0.90 PREPARACIÓN
$ 0.60 1
$ 0.10
$ 3.07 2
$ 0.75
$ 0.04 3
$ 11.26
$ 0.11
$ 11.37
$ 11.37
$ 45.48
$ 52.76
25%
$ 34.11 FICHA n° 1

Hongos perfumados con epazote
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
RENDIMIENTO 1 receta = 24 porciones
M.
F
hongos kg 0.150 $17.95
I aceite de olvia kg 0.300 $106.00
C ajo kg 0.150 $44.95
H masa de tortilla kg 0.100 15.00
A aceite vegetal kg 0.050 $29.90
cebolla blanca pza 0.030 $12.95
T hojas de epazote kg 0.020 $7.95
E sal kg 0.010 $20.00
C
N
I
C
A
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal
PRECIO DE CARTA:
% DE COSTO:

n epazote
ones
IMAGEN
TOTAL
$ 2.69
$ 31.80
$ 6.74
$ 1.50
$ 1.50
$ 0.39 PREPARACIÓN
$ 0.16 1
$ 0.20
2
$ 44.98
$ 0.45
$ 45.43
$ 45.43
$ 141.96
$ 164.67
32%
$ 96.53 FICHA n° 1

cuitlacoche con jitomate
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD DE M.
F 1 2 CANTIDAD C.UNITARIO
I cuitlacoche kg 0.200 $43.90

C jitomate amarillo pz 0.050 $24.92
H jitomate rojo pz 0.200 $22.95
A jitomate verde pz 0.320 $12.95
aceite de oliva ml 0.020 $44.95
frijol negro kg 0.230 $9.95
T
chile pasilla kg 0.500 $5.95
E hoja de aguacate mjo 0.150 $14.95
C ajo pza 0.020 $7.95
N cebolla kg 0.020 $89.00
I azucar kg 0.030 $69.95
C canela pza 0.050 $29.95
A pimienta kg 0.035 $44.95
tomillo gm
E limon kg
S albahaca mjo
T
A
N
D
A subtotal
PRECIO DE CARTA:
% DE COSTO:
COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE
PRECIO DE VENTA SIN IVA * 1.15 = PRECIO DE VENTA DE CARTA

PRECIO DE VENTA SIN IVA - COSTO DE MATERIA PRIMA = CONT

IMAGEN
TOTAL
$ 8.78
$ 1.25
$ 4.59
$ 4.14
$ 0.90
$ 2.29 PREPARACIÓN
$ 2.98 1
$ 2.24 2
$ 0.16
$ 1.78 3
$ 2.10
$ 1.50
$ 1.57
$ 34.27
$ 8.23
$ 42.50
$ 1.77
$ 4.02
$ 4.67
30%
$ 2.25 FICHA n° 1
ROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)
IO DE VENTA DE CARTA
MATERIA PRIMA = CONTRIBUCION MARGINAL
Pollo Kaipy
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
M.
1 2 CANTIDAD C.UNITARIO TOTAL
F
pollo 0.130 $109.00 $ 14.17
I zanahoria 0.015 $9.00 $ 0.14
C apio 0.010 $12.00 $ 0.12
H cebolla 0.010 $16.00 $ 0.16
A pimiento morron 0.010 $16.00 $ 0.16
ajo 0.005 $42.00 $ 0.21
T chile de arbol 0.005 $200.00 $ 1.00 1
E vino blanco 0.080 $69.00 $ 5.52
C 2
N
I 3
C
A
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal $ 21.48
COMBOY DE SERVICIO 10% DEL SUBTOTAL DE M.P $ 0.21
COSTO GENERAL DE M.P: $ 21.69
COSTO DE MATERIA PRIMA: $ 21.69
PRECIO NETO DE VENTA: $ 69.97
PRECIO DE CARTA: $ 81.16
% DE COSTO: 31%
CONTRIBUCION MARGINAL: $ 48.28
COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN

PRECIO DE VENTA SIN IVA - COSTO DE MATERIA PRIMA = CONTRIBUCION

IMAGEN
PREPARACIÓN
FICHA n° 1
O= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

TA DE CARTA
RIMA = CONTRIBUCION MARGINAL

OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
M.
F
filete de res 0.130 $138.00 $ 17.94
I soja 0.040 $44.00 $ 1.76
C cebolla 0.050 $19.00 $ 0.95
H tomate 0.050 $29.00 $ 1.45
A vinagre 0.010 $10.00 $ 0.10
ajo 0.005 $42.00 $ 0.21
T papa 0.100 $9.00 $ 0.90 1
E cilantro 0.005 $5.00 $ 0.03
C sal 0.002 $8.50 $ 0.02 2
N arroz 0.060 $12.00 $ 0.72
I perejil 0.090 $7.00 $ 0.63 3

C
A
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal $ 24.70
% DE COSTO: 29%


IMAGEN
PREPARACIÓN
FICHA n° 1
O= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

TA DE CARTA
RIMA = CONTRIBUCION MARGINAL

szechuan de pollo
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
M.
F
camaron 0.120 $250.00 $ 30.00
I repollo 0.050 $9.00 $ 0.45
C elote 0.070 $3.00 $ 0.21
H pimiento morron 0.050 $16.00 $ 0.80
A albahaca 0.010 $21.00 $ 0.21
jengibre 0.010 $169.00 $ 1.69
T sal 0.010 $8.50 $ 0.09
E azucar 0.010 $12.00 $ 0.12
C ajo 0.005 $44.00 $ 0.22
N vino blanco 0.050 $69.00 $ 3.45
I cebolla 0.020 $19.00 $ 0.38

zanahoria 0.020 $9.00 $ 0.18
C
apio 0.020 $14.00 $ 0.28
A
soja 0.060 $44.00 $ 2.64
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal $ 40.72
% DE COSTO: 29%


IMAGEN
PREPARACIÓN
1
FICHA n° 1
YECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

DE VENTA DE CARTA
ERIA PRIMA = CONTRIBUCION MARGINAL

arroz oriental con verduras
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
M.
F
arroz 0.150 $12.00 $ 1.80
I huevo 0.060 $32.00 $ 1.92
C sall 0.010 $8.50 $ 0.09
H ajinomoto 0.003 $51.00 $ 0.15
A azucar 0.005 $12.00 $ 0.06
soja 0.010 $44.00 $ 0.44
T germen de sjoa 0.090 $70.00 $ 6.30
E zanahoria 0.020 $9.00 $ 0.18
C chicharo 0.020 $34.00 $ 0.68
N brocoli 0.030 $24.00 $ 0.72
I
C
A
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal $ 12.34
% DE COSTO: 29%
COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA S

PRECIO DE VENTA SIN IVA - COSTO DE MATERIA PRIMA = CONTRIBUCIO

IMAGEN
PREPARACIÓN
1
FICHA n° 1
ECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

DE VENTA DE CARTA
RIA PRIMA = CONTRIBUCION MARGINAL

pato cantones
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
M.
F
pato 0.150 $270.00 $ 40.50
I cebolla 0.020 $19.00 $ 0.38
C zanahoria 0.020 $9.00 $ 0.18
H apio 0.020 $14.00 $ 0.28
A ajo 0.005 $44.00 $ 0.22
ajinomoto 0.003 $51.00 $ 0.15
T azucar 0.015 $12.00 $ 0.18
E vino blanco 0.030 $69.00 $ 2.07
C soja 0.010 $44.00 $ 0.44
N lechuga 0.060 $7.00 $ 0.42
I
C
A
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal $ 44.82
% DE COSTO: 30%
COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA S

PRECIO DE VENTA SIN IVA - COSTO DE MATERIA PRIMA = CONTRIBUCIO

IMAGEN
PREPARACIÓN
1
FICHA n° 1
ADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

ENTA DE CARTA
A PRIMA = CONTRIBUCION MARGINAL

tartar de atun
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
F M.
I atun 0.100 $450.00 $ 45.00
C cilantro 0.015 $5.00 $ 0.08
H limon 0.020 $17.00 $ 0.34
A aguacate 0.060 $64.00 $ 3.84

rabano 0.015 $11.00 $ 0.17
sal 0.005 $8.00 $ 0.04
T
carbon 0.150 $25.00 $ 3.75
E
aceite 0.200 $12.00 $ 2.40
C tortilla 0.010 $25.00 $ 0.25
N
I
C
A
E
S
T
A
N
D
A subtotal $ 55.86
R COMBOY DE SERVICIO 10% DEL SUBTOTAL DE M.P $ 0.56
% DE COSTO: 40%


IMAGEN
PREPARACIÓN
1
FICHA n° 1
E VENTA DE CARTA
portobello con calamares
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
M.
F
portobello 0.090 $18.00 $ 1.62
I calamares 0.035 $64.00 $ 2.24
C a. Oliva 0.100 $89.00 $ 8.90
H ajo 0.010 $44.00 $ 0.44
A cebolla 0.025 $19.00 $ 0.48
espinaca 0.060 $5.00 $ 0.30
T pimienta 0.005 $25.00 $ 0.13
E tomate 0.070 $29.00 $ 2.03
C sal 0.005 $8.50 $ 0.04
N queso feta 0.035 $60.00 $ 2.10
I chile quebrado 0.010 $30.00 $ 0.30
C
A
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal $ 18.57
% DE COSTO: 29%


IMAGEN
PREPARACIÓN
1
FICHA n° 1

DE VENTA DE CARTA

robalo con mole de camaron
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
F M.
I robalo 0.130 $80.00 $ 10.40
C camaron seco 0.070 $39.00 $ 2.73
H guajillo 0.040 $20.00 $ 0.80
A elote 0.070 $3.00 $ 0.21

tomate 0.120 $28.00 $ 3.36
ajo 0.010 $44.00 $ 0.44
T
pimienta 0.005 $25.00 $ 0.13
E
cebolla 0.030 $19.00 $ 0.57
C sal 0.005 $8.50 $ 0.04
N verdolaga 0.040 $10.00 $ 0.40
I rabano 0.010 $11.00 $ 0.11
C cebolla cambray 0.010 $9.00 $ 0.09
A
E
S
T
A
N
D
A subtotal $ 19.28
R COMBOY DE SERVICIO 10% DEL SUBTOTAL DE M.P $ 0.19
% DE COSTO: 29%


IMAGEN
PREPARACIÓN
1
2
3
FICHA n° 1
ENTA DE CARTA
PRIMA = CONTRIBUCION MARGINAL
tacos de camaron en salsa de tamarindo
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
M.
F
camaron 0.120 $250.00 $ 30.00
I tortillas 0.020 $13.00 $ 0.26
C tamarindo 0.060 $64.00 $ 3.84
H shallot 0.015 $31.00 $ 0.47
A sal 0.005 $8.50 $ 0.04
pimienta 0.005 $25.00 $ 0.13
T col morada 0.040 $20.00 $ 0.80
E pepino 0.030 $21.00 $ 0.63
C jicama 0.020 $25.00 $ 0.50
N aguacate 0.030 $64.00 $ 1.92
I mayonesa 0.050 $20.00 $ 1.00

mostaza 0.015 $21.00 $ 0.32
C
habanero 0.005 $130.00 $ 0.65
A
azucar 0.070 $12.00 $ 0.84
cilantro 0.020 $5.00 $ 0.10
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal $ 41.49
% DE COSTO: 32%
COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN I


IMAGEN
PREPARACIÓN
1
FICHA n° 1

ENTA DE CARTA

almejas con crema de ajo
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
M.
F
almejas 0.080 $25.00 $ 2.00
I ajo 0.010 $44.00 $ 0.44
C limon 0.100 $17.00 $ 1.70
H perejil 0.080 $7.00 $ 0.56
A tomate 0.120 $29.00 $ 3.48
shallot 0.015 $31.00 $ 0.47
T a. Oliva 0.100 $89.00 $ 8.90
E pan 0.060 $22.00 $ 1.32
C mantequilla 0.040 $115.00 $ 4.60
N crema acida 0.065 $40.00 $ 2.60
I vino blanco 0.110 $67.00 $ 7.37

sal 0.005 $8.50 $ 0.04
C
pimienta 0.005 $25.00 $ 0.13
A
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal $ 33.60
% DE COSTO: 29%


IMAGEN
PREPARACIÓN
1
FICHA n° 1
CTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

VENTA DE CARTA
IA PRIMA = CONTRIBUCION MARGINAL

rack de cordero
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
M.
F
rack de cordero 0.130 $25.00 $ 3.25
I zanahoria baby 0.020 $44.00 $ 0.88
C chicharo 0.040 $17.00 $ 0.68
H rabano 0.015 $7.00 $ 0.11
A heneldo 0.010 $29.00 $ 0.29
crema acida 0.050 $31.00 $ 1.55
T brocoli 0.070 $89.00 $ 6.23
E queso 0.030 $22.00 $ 0.66
C sal 0.005 $115.00 $ 0.58
N pimienta 0.005 $40.00 $ 0.20
I a. Olivo 0.060 $67.00 $ 4.02

ajo 0.010 $8.50 $ 0.09
C
A
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal $ 18.53
% DE COSTO: 29%


IMAGEN
PREPARACIÓN
1
FICHA n° 1
YECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

DE VENTA DE CARTA
TERIA PRIMA = CONTRIBUCION MARGINAL

pasta con aceituna
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
M.
F
pasta penne 0.100 $42.00 $ 4.20
I champignon 0.050 $59.00 $ 2.95
C esparragos 0.040 $85.00 $ 3.40
H ajo 0.010 $44.00 $ 0.44
A tomate 0.100 $29.00 $ 2.90
aceituna negra 0.050 $30.00 $ 1.50
T A. Olivo 0.100 $89.00 $ 8.90
E cebollin 0.035 $8.00 $ 0.28
C perejil 0.030 $7.00 $ 0.21
N piostaches 0.065 $41.00 $ 2.67
I pimineta negra 0.010 $25.00 $ 0.25
C
A
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal $ 27.70
% DE COSTO: 29%
COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IV

PRECIO DE VENTA SIN IVA - COSTO DE MATERIA PRIMA = CONTRIBUCION M

IMAGEN
PREPARACIÓN
1
FICHA n° 1
TADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

VENTA DE CARTA

portobello al pesto
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
M.
F
portobello 0.110 $150.00 $ 16.50
I calabaza 0.150 $29.00 $ 4.35
C sal 0.006 $8.50 $ 0.05
H zanahoria 0.060 $9.00 $ 0.54
A chile morron 0.055 $16.00 $ 0.88
cous cous 0.010 $30.00 $ 0.30
T albahaca 0.070 $21.00 $ 1.47 1
E nuez 0.030 $400.00 $ 12.00
C a. Oliva 0.100 $89.00 $ 8.90 2
N parmesano 0.060 $54.00 $ 3.24
I pimineta 0.010 $25.00 $ 0.25 3

C
A
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal $ 48.48
% DE COSTO: 32%
COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA

FORMULAS PARA LA OBTENCION DEL PRECIO
COSTO DE VENTA SIN IVA * 1.15 = PRECIO DE VENTA DE CARTA
PRECIO DE VENTA SIN IVA - COSTO DE MATERIA PRIMA = CONTRIBUCION M

IMAGEN
PREPARACIÓN
FICHA n° 1
PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

A DE CARTA
MA = CONTRIBUCION MARGINAL
tartara de salmon
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
M.
F
salmon fresco 0.100 $420.00 $ 42.00
I limon 0.060 $17.00 $ 1.02
C cebollin 0.020 $8.00 $ 0.16
H cilantro 0.020 $5.00 $ 0.10
A tomate bola 0.034 $29.00 $ 0.99
mayonesa 0.080 $20.00 $ 1.60
T lechuga 0.090 $7.00 $ 0.63 1
E sal 0.010 $8.50 $ 0.09
C pimineta 0.010 $25.00 $ 0.25 2
N aceite de oliva 0.100 $89.00 $ 8.90
I 3
C
A
E
S
T
A
N
D
A
R subtotal $ 55.73
% DE COSTO: 32%
COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(

FORMULAS PARA LA OBTENCION DELPRECIO
COSTO DE VENTA SIN IVA * 1.15 = PRECIO DE VENTA DE CARTA
PRECIO DE VENTA SIN IVA - COSTO DE MATERIA PRIMA = CONTRIBUCION MA

IMAGEN
PREPARACIÓN
FICHA n° 1
PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

DE CARTA
MA = CONTRIBUCION MARGINAL
HASTA QUE TE CONOCÍ
OBSERVACIONES
CLASIFICACIÓN:
RENDIMIENTO 10 PORCIONES
M.
CARNE MOLIDA DE RES KG 1 0.500 $90.00 $ 45.00
F
CARNE MOLIDA DE PUERCO KG 1 0.500 $60.00 $ 30.00
I PEREJIL PZA 1 0.020 $17.95 $ 0.36
C YEMA DE HUEVO PZA 1 0.090 $54.90 $ 4.94
H PAN MOLIDO KG 0.21 0.150 $12.50 $ 1.88
A PIMIENTA MOLIDA NEGRA KG 0.045 0.010 $18.20 $ 0.18
SAL DE AJO KG 0.024 0.010 $24.50 $ 0.25
T SAL KG 1 0.015 $10.00 $ 0.15
E $ -
C AGUACATE KG 1 0.300 $40.00 $ 12.00
N CILANTRO PZA 1 0.015 $5.95 $ 0.09
I CHILE SERRANO KG 1 0.010 $19.95 $ 0.20
C CEBOLLA BLANCA KG 1 0.010 $18.95 $ 0.19

LIMON KG 1 0.025 $17.95 $ 0.45
A
$ -
CEBOLLA MORADA KG 1 0.100 $32.95 $ 3.30
E TOMATE SALADETTE KG 1 0.100 $17.00 $ 1.70
S LECHUGA OREJONA PZA 1 0.050 $12.95 $ 0.65
T JAMON KG 1 0.100 $75.00 $ 7.50
A QUESO AMARILLO PZA 1 0.070 $136.00 $ 9.52
N $ -
D MAYONESA KG 3.7 0.050 $145.00 $ 7.25
A MOSTAZA KG 2.7 0.050 $55.00 $ 2.75
R PAN HAMBURGUESA PZA 10 1.100 $25.00 $ 27.50

subtotal $ 128.34
COMBOY DE SERVICIO $ 12.83
% DE COSTO: 30%
COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VEN

PRECIO DE VENTA SIN IVA - COSTO DE MATERIA PRIMA = CONTRIB

IMAGEN
FICHA n° 1

E VENTA DE CARTA

Costeo Recetas Restaurante Analia

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OBSERVACIONES

COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRE

% DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

I pollo kg 0.200 $43.90

COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRE

% DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

I berenjena pz 0.200 $37.95

COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRE

% DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRE

% DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRE

% DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

F calabaza 0.200 $19.90

COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRE

COSTOS DE MATERIA PRIMA

% DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRE

% DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRE

% DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRE

% DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRE

% DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

I cuitlacoche kg 0.200 $43.90

COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE

PRECIO DE VENTA SIN IVA * 1.15 = PRECIO DE VENTA DE CARTA

PRECIO DE VENTA SIN IVA - COSTO DE MATERIA PRIMA = CONT

ROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN

FORMULAS PARA LA OBTENCION DEL COSTO

PRECIO DE VENTA SIN IVA - COSTO DE MATERIA PRIMA = CONTRIBUCION

O= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

RIMA = CONTRIBUCION MARGINAL

I perejil 0.090 $7.00 $ 0.63 3

COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN

FORMULAS PARA LA OBTENCION DEL COSTO

PRECIO DE VENTA SIN IVA - COSTO DE MATERIA PRIMA = CONTRIBUCION

O= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

RIMA = CONTRIBUCION MARGINAL

N vino blanco 0.050 $69.00 $ 3.45

I cebolla 0.020 $19.00 $ 0.38

COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA SIN

FORMULAS PARA LA OBTENCION DEL COSTO

PRECIO DE VENTA SIN IVA - COSTO DE MATERIA PRIMA = CONTRIBUCION

YECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

ERIA PRIMA = CONTRIBUCION MARGINAL

N brocoli 0.030 $24.00 $ 0.72

COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA S

FORMULAS PARA LA OBTENCION DEL COSTO

PRECIO DE VENTA SIN IVA - COSTO DE MATERIA PRIMA = CONTRIBUCIO

ECTADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

RIA PRIMA = CONTRIBUCION MARGINAL

N lechuga 0.060 $7.00 $ 0.42

COSTO DE MATERIA PRIMA / % DE COSTO PROYECTADO= PRECIO DE VENTA S

FORMULAS PARA LA OBTENCION DEL COSTO

PRECIO DE VENTA SIN IVA - COSTO DE MATERIA PRIMA = CONTRIBUCIO

ADO= PRECIO DE VENTA SIN IVA(neto)

A PRIMA = CONTRIBUCION MARGINAL

C cilantro 0.015 $5.00 $ 0.08

H limon 0.020 $17.00 $ 0.34

A aguacate 0.060 $64.00 $ 3.84