Hacer Galletas de Soda

Principios Generales II - Julio 2017

AGENDA
• Leudantes Químicos

• ¿Qué es?

• Tipos

• Ácidos Gasificantes

• Ácidos de Fosfato

• Ácidos de Sulfato

• Generación de CO2

• Efectos Sobre productos Horneados

• Reglas del Leudado

LEUDANTES
QUÍMICOS
Producción de gas carbónico
químicamente.
 Leudantes Químicos: ¿Qué es?

Un leudante químico es una mezcla de

sustancias que al ser expuestas al calor y
humedad son capaces de producir una
notoria cantidad de gas (dióxido de
carbono), incorporación aire a la mezcla,
la cual es una de las causantes del
incremento de volumen en el producto.
Este tipo de aireación es capaz de
desprender gas bajo ciertas condiciones
de humedad y temperatura.
Por su expansión, el gas sirve para
incrementar el volumen del total de la
mezcla, de tal forma que se obtiene un
producto con buena porosidad, una vez
horneado.
Leudantes Químicos: Tipos
• Bicarbonato de sodio (NaHCO3):
• El bicarbonato de sodio, como una sal de base fuerte (hidróxido de sodio) y
un ácido débil (carbónico), es alcalino. Debido a ello, reacciona con los
ácidos.
• Es la fuente más común de bióxido de carbono, es bajo en costo, de alta
pureza, fácil de manejar, y no deja sabor residual. La harina y los otros
ingredientes son ligeramente ácidos de modo que el bicarbonato liberará
algo de bióxido de carbón al ser agregado solo, pero producirá más gas
agregando más ácidos. (ácidos leudantes o de acción rápida).
• Cuando el bicarbonato de sodio se calienta, se libera dióxido de carbono.
• Es conveniente mantener el bicarbonato de sodio apartado de los otros
ingredientes hasta el amasado, para evitar que se libere dióxido de carbono
antes que se forme la red de gluten.
• Fórmula Química: NaHCO3
Reacción de Generación de CO2 : NaHCO3
• Reacción sin ácidos (con calor)
4 NaHCO3  Na2CO3 * 2 NaHCO3 + CO2 (g) + H2O (l) (en amasado)
2 NaHCO3  Na2CO3(s) + CO2 (g) + H2O (l) (en horno)

• Reacción con ácidos, exotérmica (con y sin calor)

2 NaHCO3 + 2H+(ion-) CO2(g) + Na2+ ion- (s) + H2CO3 (g)+ H2O (l)
Sal Sódica Ácido
Ácidos Leudantes comúnmente utilizados: Carbónico

Fosfatos Mono-cálcicos (MCP), Pirofosfatos ácido de Sodio (SAPP), Fosfato

de Sodio Aluminio (SALP), Di-hidrato de fosfato di-cálcico DCPD, Glucono-
Delta-Laptona (GDL).
Sales Sódicas
Leudantes Químicos: Tipos
• Bicarbonato de amonio ((NH4)HCO3):
• Es un ingrediente utilizado por su capacidad leudante, estabilizante y
reguladora de la acidez, libera gas y, de esa manera, aumenta el volumen
de una masa.
• Produce amoníaco y agua, los que pueden ser convertidos en vapor, por lo
que su uso se limita a los productos de poca humedad como las galletas,
que no retienen amoníaco.
• Una característica de los productos leudados con amoniaco es que
retienen su olor un tanto desagradable.
• El uso de este material se debe hacer en combinación con otro agente
leudante para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.
• Se disuelve muy rápidamente, pero es muy alcalino, produciendo masas
muy blandas que requieren menos agua para una consistencia
determinada.
• Fórmula Química: (NH4)HCO3
 Reacción de Generación de CO2 : (NH4)HCO3

• Reacción sin ácidos (con calor)

2 (NH4)HCO3  NH3 * (NH4)HCO3 + CO2 (g) + H2O (l) (en amasado)
(NH4)HCO3  NH3 (g) + CO2 (g) + H2O (l) (en horno)

• Reacción con ácidos, reacción exotérmica (con y sin calor)

2(NH4)HCO3 + 2H+(ion-) CO2(g) + (NH4)+ion- (s) + H2CO3 (g)+ H2O(l) + NH3(g)
Sal de Amonio Ácido
Ácidos Leudantes comúnmente utilizados: Carbónico

Fosfatos Mono-cálcicos (MCP), Pirofosfatos ácido de Sodio (SAPP), Fosfato de

Sodio Aluminio (SALP), Di-hidrato de fosfato di-cálcico DCPD, Glucono-Delta-
Laptona (GDL).
Sales de Amonio
 Aditivos Ácidos Gasificantes
• También llamados Ácidos Leudantes, se añaden para favorecer la liberación de
CO2 de los leudantes. De lo contrario, el pH de la masa se vuelve rápidamente
alcalino por la reacción del bicarbonato y disminuye la producción de gas.
• La siguiente tabla muestra los diferentes ácidos leudantes usados comúnmente:
Ácido Leudante Nombre Común Fórmula Química Velocidad de Reacción pH
Ácido Tartárico - C4H6O6 Muy Rápida Acción <4,6
Tartrato monopotásico Crema Tártara KC4H5O6 Acción Rápida 3,5
Fosfatos monocálcicos MCP – AMCP Ca(H2PO4)2 Acción Rápida. Usado 3,8-3,9
(anhidro) •H2O, Ca(H2PO4)2 en Polvo de hornear.
Pirofosfato ácido de sodio SAPP Na2H2P2O7 Acción lenta a muy lenta 4,2
Fosfato de sodio y Aluminio SALP NaH14Al43(PO4) 8 • Acción lenta
2,7
4 H2O
Sulfato de aluminio y sodio, SAS, AlNaO8S2, Acción muy lenta. GDL 2,5 a 4-
Dihidrato de fosfato dicalcico, DCPD, CaHPO4 • 2 H2O, deja sabor ácido 7, 4-
Glucono- Delta -Lactona GDL C6H10O6 4,6 a 5,8
Leudantes Químicos: Ácidos de Fosfato
• Reguladores de la acidez
• Agente para el tratamiento de las harinas
• Endurecedor
• Texturizador
• Gasificante Red de Gluten
Red de Gluten
Reforzada,
débil, Mayor Mayor
• Antiaglutinante Pérdida de Retención de
CO2 CO2

Adición de
Mejorante
Mejorantes y actividad proteolítica
Velocidad de Reacción
Velocidad de reacción
(Dough Rate of Reaction)
Porcentaje de CO2
disponible liberado por el
bicarbonato de sodio en una
masa estándar tras un
mezclado de 3 min. de
duración (medido con el
método PRAYON).

Método Prayon
Leudantes Químicos: Ácidos de Sulfato
 Leudantes Químicos: Generación de CO2

Se favorece Provoca
por: Efectos en:
Acción del • Temperatura
vapor de agua • pH
Incorporación de • Volumen
Aire
Leudantes Químicos: Efectos sobre los
productos Horneados
• El sabor es influenciado por la selección del ácido leudante.
Neutralización entre el ácido y el bicarbonato.
• pH del batido.
• El color de miga es influenciada por el pH del producto final. Un pH bajo
nos ofrece una miga blanca. Un pH alto tendrá una miga oscura debido al
alto nivel de bicarbonato de sodio, esto es algo deseable en los productos
con chocolate.
• La textura es también influenciada por el ácido leudante. El calcio y el
aluminio de los ácidos leudantes permiten un buen desarrollo del gluten para
volumen y textura mientras que los sulfatos y fosfatos son tambien usados
para mejorar proteolíticamente la harina.
Leudantes Químicos: Reglas del Leudado
• Añadir una cantidad eficaz de:
(i) al menos un ácido leudante de liberación lenta ó
(ii) al menos un ácido leudante activado por calentamiento a ingredientes
secos o a una masa producida por mezcla de un líquido con dichos
ingredientes secos, en donde dicho al menos un ácido leudante de liberación
lenta.
(iii) dicho al menos un ácido leudante activado por calentamiento se añaden en
cualquier orden, separados o juntos.
Para producir ingredientes secos o masa, con la condición de que, si se
producen ingredientes secos, los ingredientes secos tratados se procesan
ulteriormente para producir masa.
• Añadir a la masa una cantidad eficaz de un factor de carbonato para
preparar dicha masa leudada químicamente.
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Juguemos
GRACIAS…