ELABORACION DEL YOGURT

INTEGRANTES
• RODRIGUEZ LAURA NELSON VALERIO
• QUISPE ENRIQUEZ LISYA
• DUEÑAS CHAÑA FERNANDA
 I. RESUMEN
 El presente trabajo se enfoca en el estudio bioquímico de la
producción del yogurt, desde su inicio, evolución y como a
influenciado en aporte nutricional para la alimentación de la
humanidad .
 Se entiende por Yogurt el producto de la leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de Bacterias Acido lácticas.
 El yogurt es una de las bebidas fermentadas más consumidas en el mundo
por sus propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales .
 Las bacterias lácticas homofermentativas como LACTOBACILLUS
BULGARIUS Y STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS son las mas utilizadas
en la industria por la simbiosis de las bacterias.
 La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano
por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en acido
láctico.
 A medida que el acido se acumula, la estructura de las
proteínas de la leche va modificándose y lo mismo
ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y la composición de la
leche, que influyen en las cualidades particulares de los
distintos proyectos resultantes.
II.ASPECTOS BIOQUÍMICOS
 1.-Metabolismo de la Lactosa
Consiste en el transporte de la azúcar al interior de la célula bacteriana y su
posterior hidrolisis.
1.1 El sistema fosfoenol-piruvato fosfotransferasa
 1.2Sistema Permeasa ATP
 La lactosa es transportada
directamente atreves de la membrana
e hidrolizada en glucosa y galactosa
por una B- Galactosidasa (lactasa).
 La glucosa pasa a glucosa 6-p y la
galactosa también es transformada en
glucosa 6-p por las bacterias capaces
de fermentarla por la ruta de Leloir.
 En el caso de las bacterias del yogurt no
poseen esta enzima de la ruta de Leloir
por lo tanto la galactosa no es
hidrolizada, excretada o tranformada
en polisacárido que contribuye a la
textura del yogur
 1.2.1Catabolismo de la glucosa
 La glucosa es degradada por la via Embden-Meyerrthof hasta obtener el
piruvato.
 2. Metabolismo Posterior
 Las fermentaciones homofermentativas y heterofermentativas siguen rutas
diferentes.
 En cada caso una de las vías sucede reacciones consecutivas que están
catalizadas por enzimas. La energía liberada por la transformación de
moléculas mas complejas en otras mas sencillas se transforma en ATP, que
es la energía que utilizan las bacterias para su desarrollo
 2.2Fermentacion láctica homofermentativa
 Es la principal ruta del catabolismo de la glucosa, conocido como glucólisis, o vía de
Embden-Meyerhof-Parnas donde una mol de glucosa, o cualquier otro sustrato glucosidico
es convertido a dos moles de ácido láctico, sin oxigeno molecular.
 2.3Fermentacion láctica heterofermentativa
 La realizan algunos tipos de bacterias ácido lácticas como Leuconostoc y algunas
especies de Lactobacillus. Este tipo de fermentación se lleva a cabo por las vías de
las pentosas-fosfato.
 la glucosa vía pentosa-fosfato es fermentada a ácido láctico en un 50% y el resto a
CO2, alcohol, ácido acético o ácido fórmico
 3. Otros Metabolitos formados en la
fermentación
S. thermophilus y L. delbrueckii ssp. bulgaricus, producen sustancias que, además
de contribuir a la estructura y consistencia del yogurt, determinan su flavor. Los
principales compuestos, son los siguientes:
 Acido láctico: El tipo de acido láctico formado puede ser Dextrógiro L(+) ò
Levógiro D(-), según la enzima que contengan. Casi toda la glucosa se
descompone vía homofermentativa. S. thermophilus forma ácido L (+) láctico,
mientras que L. bulgaricus , lo produce en forma de D(-). Ambos isómeros se
encuentran aproximadamente en la misma cantidad.
b) Acetaldehído (etanal):este compuesto es fundamental en el aroma característico
del yogurt; la mayor parte de este aldehído es sintetizados por los lactobacilos,
principalmente la treonina(baja concentración-forma natural)
c) Diacetilo (CH3.CO.CO.CH3):las bacterias del yogurt no metabolizan el acido
cítrico y , por lo tanto, el acido piruvico formado en la fermentación dela lactosa
es el único precursor del diacetilo.
d) Polisacáridos : las bacterias del yogurt pueden forman una capa pilosa o
glicocalix, que son cadenas de polisacáridos constituidos por galactosa y otros
glúcidos; es dan al consistencia del yogurt (batido)
Microorganismos que intervienen en la
fermentación
 III. FABRICACION DEL YOGURT
El diagrama de flujo del yogurt es el siguiente:
 1. Pasteurización
 El Tratamiento térmico al que se somete la leche destinada a la elaboración del
yogurt es del orden 85ªC 30 min, 90-95ªC 5-10 min. Estos tratamientos
corresponden a una pasteurización alta cuyos objetivos son:
 INOCULACION
 Los cultivos que se utilizan para
elaboración del yogurt son las
bacterias S.Thermophilus y L .
Bulgaricus, los mis que son cultivos
liofilizados; estos se añaden a la leche
agitando bien para asegurar una
adecuada distribución delos
microorganismos. Una vez que se haya
alcanzado los 42 ºC se procede a
incubar la mezcla.
FERMENTACION
 Se da apartir de este punto en
un periodo de 3- 6 horas en
este tiempo se da la
producción de acido láctico
de los microorganismo la cual
debe alcanzar entre un pH 4 –
a 4, 5.

ENFRIAMIENTO POSFERMENTACION
 Una vez alcanzado el pH deseable se detendrá el proceso de fermentación
disminuyendo la temperatura ya que los microorganismos causantes de la misma, no
son capaces de crezca temperaturas inferiores que 10 ºC.
 se procede a lleva al yogur a refrigeración a una temperatura de 5 ºC o 4ºC, esto
brinda un efecto positivo ya que aumenta la firmeza del gel del yogurt.
1.1.Formación del gel
2. Refrigeración del yogur coagulado
 ADICION DE LA FRUTA
 La adición de la fruta se da una vez esta haya recibido una cocción previa, que
evita el crecimiento de hongo y levaduras que contaminaran al yogurt y
disminuirá su vida útil, una vez que el yogurt haya enfriado, rompiendo
suavemente el gel en este, ya que si se agita en forma brusca se perderá la
viscosidad lograda ene l yogurt. Colocando primeramente en el envase la fruta
preparada en un 25 % del producto final.

Mermelada
 Al realizar la mermelada proporcionara el sabor acido del yogur natural; se
recomienda utilizar estabilizante, como la pectina, ya que nos asegura una
distribución homogénea de la fruta en el recipiente .
 3.Aromas de yogur

 Los compuestos que contribuyen al aroma y sabor del yogurt pueden ser agrupado en
cuatro categorías:
 ACIDOS NO VOLATILES: láctico, piruvico, oxálico o succínico
 ACIDOS VOLATILES: fórmico, prociónido, butírico o acético
 COMPUESTOS CON GRUPO CARBONILO: acetaldehído, acetona, acetoina o diacetilo
 DIVERSOS COMPUESTOS: aminoácidos o productos que se forman por la degradación
térmica de las proteínas, la grasa o la lactosa.
Diagrama de flujo
YOGURT BATIDO
 AGREGADO- ARÁNDANOS
 Los arándanos están incluidos en la
familia de la baya tiene el sabor más
dulce, también incluye una de las frutas
que son bajas en calorías.
 Contienen una gran cantidad
de antioxidantes. Esto hace que los
arándanos como un solo antídoto para
las células dañadas en el cuerpo
 Como lo hemos mencionado
anteriormente, los arándanos son bajos
en calorías. Hay sólo 16 calorías en cada
1 oz de fruta fresca, mientras tanto las
calorías en arándanos congeladas sin
azúcar con el mismo tamaño contiene
14 calorías.
La fruta que tiene por nombre latino Vaccinium spp, contiene una variedad
de nutrientes, por ejemplo, algunos minerales (manganeso, calcio, fósforo,
hierro, potasio y zinc), vitaminas B1, B2, B3 y B6, vitamina C, vitamina E ,
vitamina K, así como carbohidratos y grasas.
  El jugo de arándanos es una formula natural muy poderosa que ayuda a proteger
al organismo de una gran cantidad de elementos dañinos, además por su
contenido de polifenoles y flavonoides ayuda a combatir los radicales libres.

FLAVONOIDE La capacidad de los polifenosles para actuar como

antioxidantes ,depende primariamente de la
presencia de los grupos OH- en su estructura; al estar
unidos al anillo bencénico confieren al polifenol
como un donante de un átomo de hidrogeno a un
radical libre.
En caso de los flavonoides actúan como
antioxidantes a través de su habilidad para reacción
como quelantes . Tal reacción evita la formación de
radicales libre hidroxilo. Por tanto los flavonoides
exhiben el anillo B de su estructura promoviendo
efecto antioxidante a través del mecanismo
mencionado .
GRACIAS…