UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARRERA PROFESIONAL: Ingeniería de Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnología de Alimentos III

DOCENTE: Dr. Oscar Diaz Gamboa

TEMA: Elaboración de helado

CICLO: VIII

ALUMNOS:
Cieza Callirgos Frank Anderzon
Efus Diaz Yomary
Mendoza Guevara Jhon Cristian

LUGAR Y FECHA: Jaén, 27 de junio del 2019

 ELABORACIÓN DE HELADO CON CMC

I. INTRODUCCIÓN

El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una

mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una
uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta de una
combinación de leche, azúcar, dextrosa, jarabe de maíz en forma seca o
líquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o
emulsificantes todos de materiales comestibles saludables. La
composición de los helados varía en diferentes mercados y localidades,
el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato.
La producción de helado se ha incrementado rápidamente en los años
recientes en muchos países del mundo. Algunos factores que contribuyen
al desarrollo de la industria de helados son: la perfecta refrigeración y
adaptación de la industria alimenticia, la mejora en el método de
manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor
calidad semejante a sistemas de operación continúa automatizada, más y
mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos.
Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de
una planta procesadora de helados podría confirmar que esta idea de
negocio para el empresario que está buscando un menor riesgo y un alto
retorno de su inversión es una muy bueno.

II. OBJETIVOS

 Dar a conocer las operaciones unitarias en el proceso de elaboración de helados.

 Identificar los factores involucrados en la determinación de los parámetros del
proceso.
III. MARCO TEORICO

3.1.Definición
Según la Norma Técnica Peruana ITINTEC 202.057 (1975) el helado es un producto
alimenticio llevado al estado sólido pastoso por medio de la congelación, elaborado
con dos o más de los ingredientes siguientes: leche o productos lácteos en sus
diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas; edulcorantes
permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o
productos similares, aditivos permitidos y otros.

3.2.Historia del helado

Aún antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho
de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un
sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los
persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes
refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como Yakhdan. Estos
almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas
durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el
espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado
con azafrán, frutas y otros sabores variados.
En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía
temperaturas muy bajas lo que influiría de manera importante en la fabricación de
helados. Cuando Catalina de Medicina contrajo matrimonio con Enrique II de
Francia, ella hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas de helados a la corte
francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a
las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado
a Inglaterra. De esta manera, se difundieron estos productos en Europa llevándose
luego a América durante la época de la colonización.
En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados que constaba
de un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy potente de frío y en la
parte interior, de un batidor con aspas impulsado por un potente motor eléctrico, que
mueve la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de
una crema helada.
3.3. Composición del helado

La composición básica del helado es:

 Aire
 Agua
 Sólidos

El aire como he explicado antes se forma en pequeñas cavidades dentro del helado
a medida que éste es agitado en el interior de la máquina durante su enfriamiento.
Tiene dos funciones muy importantes; una es, como he mencionado aumentar el
volumen de la mezcla, que será de un 12 a un 15 por ciento. La otra función de la
presencia de aire en el interior del helado es que éste es un gran aislante de la
temperatura, y por tanto ayudará a retardar el proceso de derretimiento del helado.
En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporción que debe establecerse
entre ésta y los sólidos. La proporción del agua, como vemos en el gráfico, es de
entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla, mientras que el 32% al 38%
restante está formado por sólidos. Nota: Aquí no tenemos en cuenta el porcentaje
de aire mencionado anteriormente, ya que éste se añade de más y de forma
automática durante el proceso de enfriamiento, mientras que ahora estamos
analizando la proporción agua-sólidos en la mezcla antes de ser enfriada.
Una cantidad excesiva de agua en la mezcla ayudará a la formación de cristales
de hielo dentro del helado, mientras que un exceso de sólidos hará que el helado,
presente una textura arenosa.

3.4.Insumos
 Azúcar
La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de
congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en la
sensación de derretimiento y la suavidad del helado.
 Estabilizador
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo y da al
producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la
separación de azúcar y para que el helado no se desmorone.
3.5.Defectos en los helados
Los defectos más comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor, textura
y consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia no ocurren a menudo
y su corrección es más fácil.
 Sabor
Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e
ingredientes utilizados a una formulación inadecuada de los ingredientes y a
problemas en los procesos de fabricación y conservación. Las materias primas de mala
calidad pueden transmitir en el producto final, sabores a oxidados o a rancio
relacionados con la materia grasa.
La acidez provocada por una mezcla de mala calidad bacteriológica proporciona al
producto final un sabor típico de los productos fermentados. La calidad de los
aromatizantes es importante porque si son de mala calidad ocasionan sabores
desagradables en el helado, tal es el caso de los extractos de limón o de naranja, que
transfieren un sabor amargo al helado cuando no cumplen con las condiciones óptimas
de calidad.
 Textura y consistencia:
Según investigaciones recientes se ha demostrado que la alteración o deterioro de
estas propiedades se deben a muchos factores, entre los cuales los más importantes
para tener en cuenta son:
Con respecto a la textura del producto esta depende del número o tamaño de las
partículas, su organización y distribución. En las condiciones adecuadas el helado
debe tener una textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no es así, presenta
una textura arenosa o áspera. El defecto en la textura del helado se debe a: una mala
formulación de la mezcla, condiciones inadecuadas en el proceso de fabricación y
variaciones de temperatura en el almacenamiento.
IV. MATERIALES.
4.1.Materia prima e insumos.

 Leche.
 Leche en polvo descremada.
 Azúcar.
 Estabilizante.
 CMC
 Glucosa

4.2.Equipos.

 Balanza
 Termómetro.
 Utensilios. (ollas, cuchillos, surtidor, colador).
 Cámara de refrigeración.
 Cámara de congelación.
 Jarras.
 Batidora.
 Cocina gas.
 Otros.

V. METODOS

1. Preparación de la mezcla.
Agregamos los materiales líquidos a una olla, agregamos la leche condensada,
mezclamos y agitamos para homogenizar antes de llevarlo a 32 °C. Luego se llegó a
los 38 °C, se adiciono una parte del azúcar y el CMC. Después se llegó a 48 °C, aquí
se adiciono el emulsificante y el otro resto de azúcar. La agitación durante el proceso
fue continua para disolver todos los sólidos.
2. Pasteurización.
Este proceso se efectúa elevando la temperatura a 80°C, por 5 minutos y
posteriormente enfriar a 4°C, en el menor tiempo posible. Este proceso ayuda a
disolver y combinar los ingredientes. Ayuda con el sabor y la conservación del helado.
3. Homogenización.
Los mejores resultados se obtienen efectuando la homogenización en la fase de
calentamiento de la mezcla durante la pasteurización, a T° superior de 75 °C. Este
proceso ayuda a la estructura del helado, reduce el tiempo de maduración y se obtiene
un producto uniforme.
4. Enfriado y maduración.
Después de enfriar el producto va directamente va a 4°C. Ayuda a combinación del
estabilizador de la mezcla. La grasa se solidifica y la viscosidad aumenta.
5. Batido, congelado y envasado.
Se debe batir hasta solidificar el helado, para asegurar la producción de textura suave,
agregarle el colorante o la fruta de acuerdo como se desee trabajar. El proceso de
congelado se realiza con una porción de agua con hielo, se realiza simultáneamente
al batido. Este proceso ayuda a disminuir el tiempo de maduración al punto de
congelamiento de la mezcla. Endurecimiento del helado, una vez realizado el batido
se envasa y pasan a la cámara de endurecimiento.
 VI. RESULTADOS
ANALISIS SENSORIAL DEL HELADO

MATERIA PRIMA

MEZCLA Y HOMOGENIZACION

PAZTEURIZACION

ENFRIAMIENTO - MADURACION

LICUADO

BATIDO Y CONGELACION

ENVASADO

ENDURECIMIENTO

ALMACENAMIENTO
VII. DISCUSIONES

 Según la Norma técnica peruana 202.057(2006) el helado son los productos

alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por me-dio de la congelación,
elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o productos
lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales deodorizadas;
edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate,
nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.
 El sabor se refiere a la mezcla base, cada componente de la mezcla tiene un sabor
característico. En una mezcla no debe predominar ningún sabor especial. Entre
los sabores de los ingredientes básicos deben formar un aroma que produzca una
agradable sensación al paladar manifiesta HeladosGael (2011), siendo esta la
característica de un helado delicioso. Con respecto a dicho autor citado nosotros
obtuvimos en nuestra practica un sabor agradable característico de la fresa.
 Según HeladosGael (2011) la textura del helado se refiere a la disposición y
dimensión de las partículas que lo componen. El conjunto de componentes debe
proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave. En la presente práctica
usamos cmc como coagulante más no lecitina, la batidora ayudó para que ésta
incorpore aire a la mezcla y por ende el producto tenga mayor suavidad y
cremosidad, pero por falta de lecitina no tuvo la textura requerida según el autor
citado.
 Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusión y
debe proporcionar una agradable sensación al llenar la boca, es lo que sostiene
HeladosGael (2011), en este parámetro interviene el tiempo que el operador saca
el helado de la batidora, ya que mientras más tiempo se demore en batir, más firme
y consistente saldrá el helado; lo contrario ocurre cuando se deja menos tiempo
en la batidora, además la adición correcta en cuanto a las cantidades de la materia
prima utilizada, determinan la fragilidad o dureza del helado. Nuestro producto
obtuvo una consistencia firme pero no dura como indica el autor citado.
VIII. CONCLUSIONES

 En el proceso de elaboración de helado la variable más importante es la

temperatura, hay un cambio de estado y a la vez va tomar cuerpo y se realiza la
homogenización de los insumos utilizados, en un proceso industrializado se debe
controlar y automatizar.
 Concluimos que el helado es un producto rico, muy saludable, su valor nutritivo
es bueno en minerales y vitaminas, es fácil de adquirirlo y elaborarlo.

IX. RECOMENDACIONES

 La importancia de la grasa de leche es que le confiere al producto mejor sabor,

textura y más cuerpo, además es una fuente concentrada de calorías que le
proporciona valor energético al helado.

 Los sólidos de leche no grasos contribuyen también a darle cuerpo, sabor y textura
agradables al producto. Los niveles más altos permiten un mayor volumen sin que
la textura del helado se altere.
 Mantener las normas de higiene al momento de elaborar este producto, ya que un
descuido perjudicará la calidad de este.
 Tomar en cuenta el nivel de coagulante y el tiempo de batido del helado, para
obtener un helado cremoso, consistente y firme.
 Aumentar el nivel de azúcar al helado cuando se empleen frutas ácidas para su
elaboración, ya que al someter la mezcla al batidor pierde su dulzor.
 Mezclar homogéneamente los sólidos de la combinación para evitar que se
produzca un helado con gránulos y con textura arenosa.
 Tener presente que durante el proceso de batido el helado pierde coloración y
dulzor.
 Usar un tipo de mezcla con mayor dulzor y nivel de grasa, para mejorar el cuerpo
y sabor del producto final.
 En lo posible, buscar materias primas económicas, pero con las mismas
características, para reducir costos y aumentar la rentabilidad.
X. BIBLIOGRAFIA

 AMARU, W. (2011). Elaboración de helado. Pág. 1 y 2. Disponible en:

https://es.scribd.com/document/57624847/ELABORACIONDE-HELADOS
 EARLY, R. (1998). Tecnologías de los productos lácteos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza – España. Disponible en: https://es.slideshare.net/carlitosriki/informe-
de-helados.
 ESPINOZA, M. (2015). Tecnología de Lácteos. Elaboración de helado de Mango.
Pág. 2,3,4,5,6 y 9. Disponible en:
https://es.scribd.com/document/291878544/ELABORACION-DEHELADO-
DE-MANGO-docx
 HeladosGael. Características de los helados (en línea). Consultado 30 nov. 2011.
Disponible en: www.heladosgael.com/gael/index2.php?option=com...do
 KEATING, P. (2007). Introducción a la lactologia. Segunda Edición. Editorial
Limusa. México.
 MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboración, análisis y control
de calidad. Editorial Mundi Prensa-Madrid-España.
 NTP 202.057:2006 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Helados. Requisitos.
2ª Edición
 RODRIGUEZ, M. (2004). Beneficios de la pasteurización del helado.
Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autónoma de Barcelona.
 RODRIGUEZ, M. (2008). Productos Lácteos de helados.

XI. ANEXOS