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MARCO TEORICO

Hace años se dice que existen pruebas de la elaboración de


productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años, los
antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II
estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo
VII.
Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación
espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de
las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.
La palabra procede del término turco yoğurt, que a su vez deriva del verbo yoğurmak,
“mezclar”, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es sorda entre
vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una
sonora velar fricativa. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de
India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900,
cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran
consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los
campesinos búlgaros. Se tomó en cuenta que los lactobacilos eran esenciales para una
buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Le
correspondió a un empresario judeoespañol llamado Isaac Carasso el industrializar la
producción de yogur. En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona,
llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel.
Al hablar de la elaboración de yogurt requiere la introducción de bacterias ‘benignas’
específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas
(muy cuidadosamente en el entorno industrial).
El yogurt es un producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación
biológica,mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactibacullus
bulgaricus y el Streptococcus Thermophillus a partir de la leche entera, parcialmente
descremada, reconstituida, seguido de un tratamiento térmico antes de la fermentación
dando como resultado yogurt, producto de la leche fermentada como consecuencia de la
acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%),
betalactoglobulina (10%) , alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan
Sera precisamente la fermentación del azúcar de la leche en ácido láctico lo que le
atribuirá al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias similares.
Si bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el más frecuente, en los
últimos años se ha impuesto la demanda por los yogures saborizados y entonces es así
que es frecuente encontrarse con yogures de fruta, vainilla, chocolate o con cualquier otro
saborizante.
La leche que es usada en la elaboración de yogurt debe ser específicamente de vaca,
aunque que se puede producir de otros animales como cabras, ovejas, a la cual se
adicionan microorganismos que son los encargados de la fermentación de lactosa de la
leche a 43 ºC, convirtiéndole en ácido láctico, precipitando las proteínas y mejorando y
cambiando su textura.
A continuación, se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de yogurt:

LECHE RMP

Filtración Partículas extrañas

Estandarización

Pasteurización 80 ºC – 30’

42-45º C
Enfriamiento

2 a 3% de cultivo
42 - 45º C
Inoculación 2 - 3 hs

Incubación

Homogenización

Enfriamiento

Aromatización y
batido

1
1

Envasado

Refrigeración

Almacenamiento

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO


Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al
proceso.
se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso.
Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales.
Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo
descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la
consistencia final del yogurt.
Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a
42°C, haciendo circular agua fría.
Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar
entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el
cultivo debe agitarse lentamente.
El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden
mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.
Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 3 a
4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula
como un flan, evitando el desprendimiento de suero.
Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.
Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar 10
a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le puede
agregar color y sabor artificial.
Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un
tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en
agua caliente por un tiempo de 15 minutos.

CLASIFICACIÓN DEL YOGURT


a) Según su estructura física

Yogurt firme o yogurt clásico

Se obtiene a partir de un coagulo el cual se mantiene integro, su estructura


es una masa semisólida y la coagulación de la leche se lleva a cabo en el
recipiente de venta al consumidor.

Yogurt batido

Se caracteriza porque el coagulo está roto, su estructura es una masa casi


liquida muy viscosa. Para la coagulación se debe realizar en depósitos y
después que se fermenta la leche, se rompe coagulo antes de la
refrigeración y finalmente es envasado.

b) Según su contenido en grasa


Yogurt entero: con menos de 3% de grasa .
Yogurt semi descremado: entre el 0,5% y el 3% de grasa.
Yogurt descremado: con el 0,5% o menos de grasa.
c) Según los productos añadidos
Yogurt natural: es el tradicional con un sabor acido neutro.
Yogurt azucarado: es el yogurt natural al que se añadió azúcar.
Yogurt edulcorado: yogurt natural al cual se añade edulcorantes (sacarina).
Yogurt con frutas, zumos y otros productos naturales: es añadido cualquier
ingrediente de los ya mencionados productos.
Yogurt aromatizado: la fruta es parte un aromatizante natural, pero también puede ser
sintéticos.
Beneficios del yogurt:
Presenta varios beneficios en el organismo humano:
 Generar tolerancia a la lactosa: contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).
 Previene y mejora los síntomas de diarrea: restablece la flora bacteriana intestinal
sana. Fortalece sistema inmunológico, ayudando a prevenir infecciones.
 Reduce los valores de colesterol sanguíneo: según estudios realizados se ha
comprobado que el consumo de yogurt ayuda en el control.
 Gran fuente de calcio.

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