ANÁLISIS DE LOS

ALIMENTOS
L A DETERMINACIÓN DE L A COMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
OBJETIVO: ASEGURARSE DE L A CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
 CARACTERÍSTICA PREGUNTAS CRÍTICAS

PROPIEDADES INHERENTES

•ESPECIFICIDAD ¿Es la propiedad que se está

midiendo la misma que se pide que
se mida?

•PRECISIÓN ¿Cuál es la precisión del método?

¿Se encuentra la variación dentro
del lote, entre lotes, o entre días?

•EXACTITUD ¿Cómo se compara el nuevo

método en exactitud al antiguo o
estándar?
CARACTERÍSTICA PREGUNTAS CRÍTICAS

APLICABILIDAD DEL
MÉTODO EN EL
LABORATORIO
•TAMAÑO DE MUESTRA ¿Cuánta muestra se necesita? ¿Es tan grande
o tan pequeña para satisfacer tus necesidades?
¿Se acomoda a tu equipo o cristalería de
laboratorio?
•REACTIVOS ¿Puedes prepararlos apropiadamente?
¿Qué equipo se necesita?
¿Son estables los reactivos? ¿Por cuánto
tiempo y bajo qué condiciones? ¿Es sensible
el método a cambios ligeros o moderados en
los reactivos?
•EQUIPO ¿Tiene el equipo apropiado? ¿Está el personal
debidamente capacitado para operarlo?
•COSTOS ¿Cuál es el costo en términos de equipo,
reactivos y personal?
CARACTERÍSTICA PREGUNTAS CRÍTICAS

•TIEMPO REQUERIDO ¿Qué tan rápido es el método?

•CONFIABILIDAD ¿Qué tan confiable es el método
desde el punto de vista de precisión
y estabilidad?
•NECESIDAD ¿Satisface el método alguna
necesidad?
¿Vale la pena el problema que
representa cualquier cambio en el
método?
CARACTERÍSTICA PREGUNTAS
CRÍTICAS
PERSONAL
•SEGURIDAD ¿Son necesarias algunas
precauciones especiales?
•PROCEDIMIENTOS ¿Quién va a preparar la
descripción escrita de los
procedimientos y
reactivos?
¿Quién realizará los
cálculos especiales?
ELECCIÓN DE UN MÉTODO DE
ANÁLISIS, DETERMINADO POR:
La naturaleza de la muestra bajo estudio

La razón específica para el análisis

FACTORES QUE DETERMINAN LA
SELECCIÓN DE UN MÉTODO:
VELOCIDAD

PRECISIÓN

EXACTITUD
MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS
DESARROLLADOS POR ORGANIZACIONES CIENTÍFICAS:

PROPÓSITO:
PERMITIR LA COMPARACIÓN DE RESULTADOS ENTRE DIFERENTES
LABORATORIOS.
COMPARACIÓN DE PROCEDIMIENTOS MENOS ESTANDARIZADOS.
NORMAS GUBERNAMENTALES
REFUERZAN LOS INTENTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA
PROPORCIONAR:

ALIMENTOS SALUDABLES
INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 NORMAS GUBERNAMENTALES
(objetivos)
ELIMINAR FRAUDES ECONÓMICOS
EN OCASIONES DETERMINAN QUÉ INGREDIENTES DEBE
CONTENER EL ALIMENTO.
QUÉ ES LO QUE SE DEBE ANALIZAR EN EL ALIMENTO.
PROCEDIMIENTOS QUE SE DEBEN USAR AL ANALIZARLO
RESPECTO A ATRIBUTOS DE SEGURIDAD Y CALIDAD
EJEMPLOS DE AGENCIAS
GUBERNAMENTALES
INACAL
OMS
FDA (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION) (U.S.A.)
USDA (UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE) (U.S.A.)
SELECCIÓN DE MÉTODOS
ASOCIACIÓN INTERNACIONAL DE QUÍMICOS
ANALÍTICOS OFICIALES
(AOAC)

OBJETIVO:
PROPORCIONAR MÉTODOS QUE FUNCIONARÁN
CON LA EXACTITUD Y PRECISIÓN NECESARIAS BAJO
LAS CONDICIONES DE LABORATORIO USUALES
FUNCIONES DE LA
AOAC
Seleccionar el método de análisis de la literatura
publicada o desarrollar nuevas metodologías.
Probar métodos en colaboración a través de estudios
interlaboratorios.
Aprobar metodologías.
Publicar métodos aprobados para una amplia variedad
de materiales relacionados con los alimentos, drogas,
cosméticos, agricultura, ciencia forense, productos que
afectan la salud y el bienestar públicos.
TIPOS DE MUESTRAS ANALIZADAS EN UN
PROGRAMA DE SEGURIDAD PARA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
TIPO DE MUESTRA PREGUNTAS
CRÍTICAS
MATERIALES EN ¿Concuerdan con las
FRESCO especificaciones?
¿Concuerdan con las
especificaciones
legales?
MUESTRAS EN FRESCO
¿Deberá ser modificado algún parámetro del
procesamiento debido a cualquier cambio en la
composición de la materia prima?
¿Son iguales la calidad y composición de la materia
prima al abastecimiento anterior?
¿Cómo se compara el material de un proveedor
potencial al del proveedor actual?
 TIPO DE MUESTRA
CONTROL DEL PROCESAMIENTO
¿Resultó algún paso específico del procesamiento en un producto de consumo
o características aceptables?

¿Habrá que modificar algún paso del procesamiento más adelante para
obtener un producto final de calidad aceptable?
TIPO DE MUESTRA
PRODUCTO TERMINADO
¿Reúne los requerimientos legales?

¿Cuál es el valor nutritivo, para que se pueda desarrollar la etiqueta de

información nutrimental?

¿El valor nutritivo es igual al indicado por la etiqueta de información

nutrimental?
PRODUCTO TERMINADO
¿Será el producto aceptado por el consumidor?

¿Tendrá el producto la vida de anaquel apropiada?

TIPO DE MUESTRA:
MUESTRA DEL COMPETIDOR
¿Cuál es su composición y características?

¿Cómo se puede utilizar esta información para el desarrollo de nuevos

productos?
TIPO DE MUESTRA:
MUESTRA DE QUEJA
¿Cómo difieren la composición y características de una muestra objeto
de queja sometida por un consumidor de una muestra sin problemas?
 PASOS DEL ANÁLISIS
SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA
Se debe obtener una muestra representativa y convertirla en una forma que
pueda ser analizada.
MUESTREO ESTADÍSTICO
NO PROBABILISTICO

PROBABILISTICO
MUESTREO PROBABILÍSTICO
LA PROBABILIDAD DE INCLUSIÓN DE CUALQUIER PORCIÓN DE TODA LA
MUESTRA NO ES REPRESENTATIVA DE TODA LA POBLACIÓN.

EL INVESTIGADOR DETERMINA QUÉ MUESTRAS DEBERÁN SER

SELECCIONADAS
TIPOS DE MUESTREO NO
PROBABILISTICO
MUESTREO A JUICIO
MUESTREO POR CONVENIENCIA
MUESTREO RESTRINGIDO
MUESTREO FORTUITO
MUESTREO POR CUPO
MUESTREO A JUICIO
DEPENDE DE LA PERSONA QUE SELECCIONE LA MUESTRA.
FRECUENTEMENTE ES EL ÚNICO MÉTODO PRÁCTICO Y FACTIBLE DE
OBTENCIÓN DE UNA MUESTRA
SI EL INVESTIGADOR ES MUY EXPERIMENTADO RESULTA SER MÁS
REPRESENTATIVO DE LA POBLACIÓN QUE EL MUESTREO ALEATORIO.
MUESTREO POR CONVENIENCIA
CONOCIDO TAMBIÉN COMO “MUESTREO CHATARRA” Ó “MUESTREO
LIBRE”.
SE SELECCIONA LA PRIMERA CAJA O MUESTRA QUE ESTÉ A LA MANO
NO ES REPRESENTATIVA DE TODA LA POBLACIÓN
MUESTREO RESTRINGIDO
PUEDE SER REQUERIDO CUANDO LA POBLACIÓN ENTERA NO ES
ACCESIBLE.
UN PALET DE UN CAMIÓN LLENO DE CARGA PESADA PUEDE NECESITAR
MUESTREARSE DE ESTA MANERA.
LOS RESULTADOS NO SON REPRESENTATIVOS DE TODA LA POBLACIÓN
MUESTRO FORTUITO
SELECCIÓN DE CUALQUIER PORCIÓN DE LA POBLACIÓN.
NO ES REPRESENTATIVO DE TODA LA POBLACIÓN.
DEBE EVITARSE
MUESTREO POR CUPO
LA DIVISIÓN DEL LOTE EN GRUPOS QUE REPRESENTAN VARIAS
CATEGORÍAS.
SELECCIÓN DE UN NÚMERO ESPECIFICO DE MUESTRAS DE CADA GRUPO
A JUICIO DEL MUESTREADOR.
EL PLAN DE MUESTREO ES MENOS COSTOSO PERO NO MUY CONFIABLE.
MUESTREO PROBABILISTICO
MUESTREO SIMPLE ALEATORIO
MUESTREO SISTEMÁTICO
MUESTREO ALEATORIO ESTRATIFICADO
MUESTREO POR CONGLOMERADOS
MUESTREO SIMPLE ALEATORIO
REQUIERE DEL CONOCIMIENTO DEL NÚMERO DE
UNIDADES EN LA POBLACIÓN QUE SE VA A
MUESTREAR.
A CADA UNIDAD DEL LOTE SE LE ASIGNA UN
NÚMERO
SE SELECCIONA UN NÚMERO ALEATORIAMENTE
EL TAMAÑO DE MUESTRA DEPENDE DEL TAMAÑO
DEL LOTE Y LA SERIEDAD DE COMETER ERRORES
MUESTREO SISTEMÁTICO
SE APLICA CUANDO SE CARECE DE UNA LISTA COMPLETA DE
UNIDADES DE MUESTREO
LA PRIMERA UNIDAD DE MUESTREO SE SELECCIONA
ALEATORIAMENTE Y DESPUÉS CADA N-UNIDAD DE
ACUERDO CON ESE NÚMERO SE SELECCIONARÁ.
LOS MATERIALES SON CONTINUAMENTE DISTRIBUIDOS EN
TIEMPO Y ESPACIO.
MÁS FRECUENTEMENTE USADO EN LÍNEAS DE
PRODUCCIÓN
ES DIFÍCIL MEDIR SU VARIABILIDAD
MUESTREO ALEATORIO
ESTRATIFICADO
SE DIVIDE LA POBLACIÓN A MUESTREAR EN SUBGRUPOS DE MANERA
QUE LAS UNIDADES DENTRO DE CADA GRUPO SEAN TAN HOMOGÉNEAS
COMO SEA POSIBLE.
LAS MEDIAS GRUPALES SON TAN AMPLIAMENTE DIFERENTES COMO
SEA POSIBLE
MUESTREO ALEATORIO
ESTRATIFICADO
LAS MUESTRAS SON TOMADAS ALEATORIAMENTE DE CADA SUBGRUPO.
ESTE PROCEDIMIENTO PROPORCIONA LA MEJOR SECCIÓN CRUZADA DE
LA POBLACIÓN ENTERA PORQUE NO SE EXCLUYE NINGUNA PARTE.
MUESTREO ALEATORIO
ESTRATIFICADO
PROPORCIONA TAMBIÉN UNA ESTIMACIÓN SOBRE CADA GRUPO
DENTRO DE LA POBLACIÓN Y DE TODA LA POBLACIÓN.
ES MENOS COSTOSO QUE EL MUESTREO SIMPLE ALEATORIO
MUESTREO POR CONGLOMERADOS
SE DIVIDE A LA POBLACIÓN EN GRUPOS LLAMADOS CONGLOMERADOS.
CADA SUBGRUPO ES TAN SIMILAR A LOS OTROS COMO ES POSIBLE.
LE HETEROGENEIDAD SE ENCUENTRA DENTRO DEL CONGLOMERADO.
MUESTREO POR CONGLOMERADOS
LOS CONGLOMERADOS SON SELECCIONADOS
ALEATORIAMENTE Y AQUEL SELECCIONADO ES ANALIZADO
YA SEA EN SU TOTALIDAD O SUBMUESTREADO
ALEATORIAMENTE.
EL PROCESO ES MÁS EFICIENTE Y MENOS COSTOSO QUE EL
ALEATORIO PARA POBLACIONES QUE SE PUEDEN DIVIDIR
FÁCILMENTE EN PEQUEÑOS SUBGRUPOS.
LOS CONGLOMERADOS DEBEN SER PEQUEÑOS Y EL
NÚMERO DE UNIDADES DE MUESTREO DE CADA
CONGLOMERADO DEBE SER APROXIMADAMENTE IGUAL EN
TODOS ELLOS.
MUESTREO POLIETÁPICO O
MEZCLADO
COMBINA AL MUESTREO ALEATORIO Y CON PROPÓSITOS.
EL LOTE ES SUBDIVIDIDO BASADO EN MÉTODOS DE MUESTREO CON
PROPÓSITOS.
LAS UNIDADES DENTRO DEL GRUPO SON SELECCIONADAS
ALEATORIAMENTE.
MUESTREO COMPUESTO
COMÚNMENTE USADO EN HARINAS, SEMILLAS Y
OTROS OBJETOS DENTRO DE BOLSAS.
TAMBIÉN ÚTIL PARA MUESTRAS SÓLIDAS EN
MONTÓN O BULTO.
DOS O MÁS MUESTRAS ALEATORIAS SE COMBINAN
PARA PROPORCIONAR UNA MUESTRA PARA EL
ANÁLISIS.
ESTE PROCEDIMIENTO PROMEDIA LAS
DIFERENCIAS ENTRE POBLACIONES.
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
REDUCCIÓN DE TAMAÑO
GENERALMENTE LAS MUESTRAS SON DE TAMAÑO MUY GRANDE PARA
SU ANÁLISIS.

DEBEN SER REDUCIDAS EN MONTONES, Y/O TAMAÑO DE PARTÍCULAS

REDUCCIÓN DE TAMAÑO DE LA
MUESTRA
MUESTRA PROVENIENTE DE UN MONTÓN DE PARTÍCULAS SÓLIDAS:
SE APILA HOMOGÉNEAMENTE
SE DIVIDE EN CUARTOS.
SE COMBINAN LOS CUARTOS OPUESTOS
SE DESCARTAN LOS CUARTOS SOBRANTES
OBJETIVO DE LA REDUCCIÓN DE
TAMAÑO DE LA MUESTRA
PREPARAR UNA MUESTRA SUFICIENTEMENTE HOMOGÉNEA PARA
ASEGURAR QUE EXISTE UNA DIFERENCIA MÍNIMA ENTRE LAS
REPETICIONES DE PRUEBA.
EQUIPO REDUCTOR DEL TAMAÑO DE
LA MUESTRA
MOLINOS
LICUADORAS
PROCESADORES DE ALIMENTOS
MOLIENDA

PARA MUESTRAS HÚMEDAS:

PICADORAS
MOLINOS DE CARNE
MOLINOS DE TEJIDO
MORTEROS Y SU MANO
LICUADORAS
MOLIENDA
PARA MUESTRAS SECAS:
MORTERO Y SU MANO
MOLINOS
PROCESADORES DE ALIMENTOS
MALLAS O TAMICES PARA HOMOGENEIZAR EL TAMAÑO DE LAS
PARTÍCULAS
INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA
SE DEBE IMPEDIR LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA PARA EVITAR
INTERFERENCIAS EN LOS RESULTADOS FINALES.
EL MÉTODO DE CONTROL ENZIMÁTICO VARÍA AMPLIAMENTE.
MÉTODOS DE INACTIVACIÓN
ENZIMÁTICA
CALENTAMIENTO MÍNIMO
ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA A BAJAS TEMPERATURAS (-20 A -
30ºC)
COMPUESTOS INORGÁNICOS.
CAMBIOS EN EL pH.
SALADO
AGENTES REDUCTORES
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
PROTECCIÓN LIPÍDICA
LOS ALIMENTOS ALTOS EN GRASAS SON DIFÍCILES DE MOLER A
TEMPERATURA AMBIENTAL.
DEBEN SER MOLIDOS EN ESTADO CONGELADO.
LOS COMPONENTES LIPÍDICOS NO SATURADOS SE PUEDEN ALTERAR
MEDIANTE LA EXPOSICIÓN AL OXÍGENO.
PROTECCIÓN LIPÍDICA
ALMACENAMIENTO
LAS MUESTRAS DEBEN SER ALMACENADAS BAJO ATMÓSFERA DE
NITRÓGENO.
LOS ANTIOXIDANTES PUEDEN AYUDAR SI NO INTERFIEREN CON EL
ANÁLISIS FINAL.
LA LUZ PUEDE INICIAR LA OXIDACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS
INSATURADOS.
CRECIMIENTO MICROBIANO Y
CONTAMINACIÓN
LOS MICROORGANISMOS PUEDEN ESTAR PRESENTES EN CUALQUIER
ALIMENTO Y PUEDEN ALTERAR LA COMPOSICIÒN DEL ALIMENTO.
PUEDEN ESTAR PRESENTES EN CUALQUIER SUPERFICIE DE ANÁLISIS SI
NO ESTÁ ESTERILIZADA.
CONTROL DEL CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS
CONGELAMIENTO
SECADO
CONSERVADORES QUÍMICOS
COMBINACIÓN DE LOS ANTERIORES
DEPENDE DE LA NATURALEZA DEL ALIMENTO, LA CONTAMINACIÓN
ESPERADA, PERÍODO DE ALMACENAMIENTO Y CONDICIONES Y ANÁLISIS
A EFECTUAR