Practica 06

CONTROL DE CALIDAD DE ENVASES DE HOJALATA

Introducción
La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados y procesos similares
depende de la inactivación por el calor de las enzimas intrinsícas y microbianas, y de la
protección posterior del producto del oxígeno y del ataque de los microorganismos.
El enlatado y procesos similares pretenden obtener lotes de productos virtualmente
estériles, para ello es fundamental evitar que la materia prima tenga una carga microbiana
inicial alta. De lo contrario los procesos de esterilización eficaces para el material ordinario,
puede dar lugar a una lata proporción de envases no estériles.
El control de calidad de las conservas involucra la evaluación del sellado de las latas. El cierre
usado es el sello doble, que es aquella parte de la lata sin unir los componentes del cuerpo
y de la tapa, los ganchos de los cuales se entrelazan entre si y forman una estructura
metálica fuerte. Cada sello doble consiste de tres grosores de tapa y dos grosores del
cuerpo, con un componente apropiado de revestimiento, todos enrollados forman un sello
hermético.
Objetivos
 Determinar y evaluar las medidas usuales del sello de una lata de conservas:
profundidad, espesor y altura.
 Evaluación organoléptica del producto contenido en la hojalata.
 Identificar los pesos característicos de una conserva: bruto, neto y escurrido.
 Determinar y observar las características: espacio libre, PH, barniz externo e interno,
aspecto externo del envase, número de piezas, etc.
Materiales y equipos

 Envases de conservas
 Abre latas
 Regla
 pH – metro
Metodología
Se seguirá el flujo mostrado siguiendo las indicaciones expuestas en el cuadro 1, la
aplicación de la tabla físico – organoléptica.
 Aspecto externo de
la lata

Peso bruto de la
conserva

Control de cierre Altura, espesor, profundidad

Abertura de la lata

Control del aspecto

interno de la Espacio libre, peso sin líquido
conserva de gobierno

Control del aspecto

interno de la
conserva

Resultados
Cuadro de análisis físico – organoléptico de conservas.

Características generales Tipo de producto: Duraznos mitades en

Tapa y base: blanco almíbar.
El color de la parte inferior del envase no es Procedencia: Chile
uniforme. Fecha de evaluación: 22/10/2013
Código: 001-10-13
Marca: Aconcagua
Tamaño y forma de lata: cilíndrico
Examinado por: Juan Saucedo Sánchez y
Iván Cerna Castro.
Aspecto externo del envase Exterior Abolladura
Interior No es uniforme
Medidas del cierre del envase Espesor (mm) 1
Altura (mm) 3
Profundidad (mm) 4
Espacio libre (mm) 7
Contenido Bueno Regular
 Regular
Malo
Textura firme Blanda
Algo blanda
Blanda
Color Típico Típico
Descolorido
Olor Bueno Bueno
Regular
Malo
Sabor Normal Normal
Regular
Anormal
Liquido de gobierno Consistente Consistente
Poco consistente
Sin consistencia
Cantidad del líquido de gobierno (ml) 290
Peso escurrido (g) 534
Peso neto (g) 822
Numero de trozos o piezas 8 piezas

Características generales Tipo de producto: Sardina.

Tapa y base: blanco Procedencia: PERU
El color de la parte inferior del envase no es Fecha de evaluación: 22/10/2013
uniforme. Código: 001-10-13
Marca: Fanny
Tamaño y forma de lata: ovoide
Examinado por: Juan Saucedo Sánchez y
Iván Cerna Castro.
Aspecto externo del envase Exterior 2 Abolladuras,
Interior extrañamente
oxidada
No es uniforme
Medidas del cierre del envase Espesor (mm) 1
Altura (mm) 3
Profundidad (mm) 2.5
Espacio libre (mm) No existe
Contenido Bueno Bueno
Regular
Malo
Textura firme Firme
Algo blanda
Blanda
 Color Típico Típico
Descolorido
Olor Bueno Regular
Regular
Malo
Sabor Normal Regular, falta sal
Regular
Anormal
Liquido de gobierno Consistente Consistente
Poco consistente
Sin consistencia
Cantidad del líquido de gobierno (ml) 120
Peso bruto (g) 500
Peso escurrido (g) 290
Peso neto (g) 425
Numero de trozos o piezas 6 piezas

Discusiones
Los envases de Hojalata, se define como un recipiente rígido a base de metal que se
usa para almacenar líquidos y/o sólidos, que puede además cerrarse herméticamente, está
formado por una delgada capa de acero (dulce) de bajo contenido de carbono recubierta
de estaño, tiene buena estanqueidad y hermeticidad; opacidad a la luz y radiaciones,
reciclabilidad; resistencia mecánica y capacidad de deformación.
Como se ha podido observar para poder realizar esta práctica hemos utilizado dos
alimentos; uno de ellos es de duraznos en almíbar y el otro es un enlatado de pescado
(sardina); ambos envasados en Hojalata donde encontramos que la lata de Aconcagua
presenta dos dobles cierres y un cierre simple y su profundidad y espacio libre es mucho
mayor a la lata de sardina, que presenta solo un doble sierre y un cierre simple, además
esta no presenta espacio libre, y ambas latas presentan abolladuras y tienen oxido en la parte
externa.

Con respecto a las otras características como, contenido textura, color, olor, sabor y el
líquido de gobierno; se encuentra entre regular y bueno. Y los pesos brutos varían en pequeñas
cantidades con respecto al peso pero que aparece en la etiqueta.

Podemos decir que la hojalata si conserva a los alimentos en buen estado siempre y cuando
esta cumpla con las características de un buen enlatado como es: la hermeticidad es una de las
principales características de un buen envase. El envase de hojalata es absolutamente estanco, lo
que le convierte en inalterable ante los agentes externos. Esta cualidad es indispensable para
asegurar no solo la integridad del contenido, ya se trate de alimentos, aceites, pinturas u otros
materiales, sino también para evitar su deterioro si el producto se ve alterado por el aire; pues en
el caso de las conservas alimenticias, el hecho de que el envase esté herméticamente cerrado es
absolutamente decisivo. Porque el procedimiento de conservación exige que producto y envase se
sometan a altas temperaturas sin la más mínima perdida ni la más pequeña fisura, que estropearía
el proceso entero. La lata es el envase que mejor se presta para este fin de esterilización.

Las conservas pueden durar muchos años no solo siendo totalmente útiles para el consumo
humano, sino manteniendo el sabor original y todos los nutrientes que poseía al ser envasa. Pero
de poco serviría eso si la fragilidad del envase constituyese un riesgo permanente de destrucción.
De ahí que el envase de hojalata garantice la larga vida del producto no solo por constituir un
recipiente óptimo, sino también por su resistencia mecánica.

Conclusiones

- Se logró determinar y evaluar las medidas usuales del sello de una lata de conservas:
profundidad, espesor y altura.
- Se realizó la evaluación organoléptica del producto contenido en la hojalata.
- Se ha identificado los pesos característicos de una conserva, como son el peso bruto,
neto y escurrido.
- Se ha podido determinar y observar las características como el espacio libre, barniz
externo e interno, aspecto externo del envase, número de piezas, entre otros aspectos.

Bibliografía
VIDALES GIOVANNETTI, María Dolores.
 El Mundo del envase: manual para el diseño y producción de envases y embalajes.
3a. ed. Ediciones G. Gili, 2000.
 “Enlatado de pescado y carne” por R.J. Footitt y A. S. Lewis.
Cuestionario
1.- ¿Es importante el revestimiento de estaño en una hojalata? Fundamente.
El estaño se utiliza para proteger la base de acero de la corrosión externa (condiciones
aeróbicas) e interna cuando está en contacto con alimentos (condiciones anaeróbicas). Bajo
las condiciones anaeróbicas esperadas en el interior de una lata sin revestimiento interno
de alimentos procesados, el estaño se comportará normalmente como el ánodo sacrificial,
disolviéndose muy lentamente y protegiendo al mismo tiempo la base de acero de la
corrosión, y creando un entorno de reducción en la lata. Este mecanismo es el que ha
permitido que la lata de hojalata sin revestimiento mantenga su larga historia y
prestaciones demostradas proporcionando alimentos sanos durante todo el año y
conservación segura durante largos períodos de tiempo.
2.- ¿Cuáles son los tintes y barnices más utilizados en envases para uso alimentario?
Para envases de dos piezas:

 Epoxi-fenólico, en ciertos casos pigmentado con aluminio (para agresividad

moderada).
  Poliéster modificado con óxido de titanio (para agresividad moderada)
 Organosol, pigmentado con óxido de titanio (o aluminio).
 Epoxi-fenólico como barniz base (pigmentado o no) con una capa superior de
organosol no pigmentado.
Para envases de tres piezas:

 Epoxi-fenólico (para agresividad moderada)

 Epoxi modificado pigmentado (con aluminio u oxido de titanio)
 Epoxi-fenólico en doble capa, pudiendo ir la segunda capa pigmentada
Cuando se trata de conservas de jugos con pigmentos antociánicos – azules, violetas y rojos
(cerezas, fresas, frambuesas) a menudo es necesario recurrir a doble capa de barniz para
corregir las imperfecciones de la capa de base. Los barnices utilizados son del tipo epoxi-
fenólicos o bien óleo-resinosos, estos últimos en mucha menor proporción. En general se
emplea la doble capa cuando hay riesgo evidente de perforaciones por corrosión.
3.- ¿Especifique los tamaños de hojalata que existen para envasar conservas de pescado?
(esquematice los diferentes tipos)
Envases de dos piezas:
Envases de tres piezas: