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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FILIAL CAJABAMBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS


LA IRRADIACIÓN
Es un método físico de conservación que consiste en exponer al producto
a las radiaciones ionizantes(rayos x, gama y electrones acelerados)
durante cierto tiempo y a si provocar su ionización.

Su nivel de tratamiento se mide en grays la OMS asegura que hasta 10


kgrays no hay riesgo toxicológico nutricional o microbiano, y se puso
este limite por que no se necesita mas para tratar los alimentos; pero el
2003 se acepto el tratamiento con mas de 10 kgrays si es
tecnológicamente justificado.
IRRADIACIÓN Y ORGANISMOS

MECANISMO DE ACCIÓN
DIRECTO:
provoca rupturas y perdida de estabilidad de átomos y moléculas el material
genético es afectado.
INDIRECTO:
los productos de radicales libres afectan a otras moléculas y las destruyen, es
mucho mas intenso que el anterior y se debe a los productos radioliticos que se
generan en el agua, los cuales son muy oxidantes.
APLICACIONES

La irradiación se aplica para:

 Inactivar microorganismos patógenos o parásitos:


 Prolongar la vida útil, retrasando la maduración e inhibiendo la
germinación de bulbos y tubérculos.
 Esterilizar las especias alimentarias.
 Eliminar insectos.
LIMITACIONES

 Instalaciones muy caras que requieren de mucha medida de seguridad.


 No inactivan enzimas y a la dosis que se utiliza tampoco virus
 Modifica algunas propiedades organolépticas debido a la formación
de radicales libres que favorecen la oxidación en alimentos con alto
contenido en lípidos
 Cambio en su textura
 Perdida de vitaminas c, e, b1, a.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO IRRADIACTIVO

El proceso en si consiste en introducir la comida a ionizar en


contenedores y sumergirlo por 24 minutos en una piscina de 6 metros de
profundidad en la que hay un irradiador nuclear(barra de cobalto).
Entonces se le aplica corriente eléctrica o electromagnética a la barra de
cobalto, la radiación atraviesa el contenedor y los alimentos.
APLICACIÓN DE IRRADIACIÓN EN ALIMENTOS
La irradiación de alimentos ofrece varios beneficios a la industria alimentaria, desde
un punto de vista practico se puede clasificar en:
Según la dosis aplicada:
Las aplicaciones de este proceso se pueden agrupar en tres categorías dependiendo de
la dosis aplicada:
• Irradiación a baja dosis
Dosis de 1 kgray. Produce inhibición de brotes, desinfección de frutas
e inhibición de parásitos y plagas.
• Irradiación a dosis media:
Dosis de 1 a 10 kgray
• Irradiación a dosis grande:
Dosis mayores a 10 kgray reduce el contenido de microorganismos hasta la
esterilidad.
SEGÚN LOS OBJETIVOS
REDUCCIÓN DE ORGANISMOS PATÓGENOS
Reduce la carga bacteriano del alimento como por ejemplo escherichia coli salmonella,
campylobacter, jejuni, Vibrio, listeria
Descontaminación de especias
Estas están frecuentemente contaminadas con microorganismos debido alas condiciones
ambientales en las que se procesan.
EXTENSIÓN DE VIDA DE ANAQUEL
La vida de anaquel de un producto se puede alargar con un tratamiento de irradiación y
refrigeración
TRATAMIENTO CUARENTENARIO DE FRUTAS Y VERDURAS
Previene la infestación por la mosca de la fruta como
del mediterráneo, oriental, mexicana o la del caribe.
INHIBICIÓN DE BROTES EN TUBÉRCULOS
RIESGOS DE IONIZACION DE ALIMENTOS

• Puede provocar la perdida de nutrientes como la vitamina e que


puede reducirse un 25% vitamina c 5-10% esto va agravando por el
tiempo de almacenamiento de los alimentos.
• puede modificar la composición de algunos alimentos durante la
cocción.
• puede causar mutaciones en bacterias y virus que produzcan cepas
potencialmente resistentes.
• una fruta irradiada puede parecer fresca pero si es almacenada por
mucho tiempo envejece pero en su interior.
EL MAL USO DE ESTA TECNOLOGÍA
La irradiación puede y se a usado para enmascarar las malas practicas
de higiene en la producción. con la irradiación la contaminación puede
ser esterilizada, esto reduce la motivación de higienizar los alimentos
y las maquinas usadas en el procesamiento de alimentos
La irradiación se puede usar para mantener o incluso empeorar la baja
calidad en la cría de animales, esto genera una contaminación de
alimentos como la carne en el mercado
¿Cómo puedo saber si un alimento o ingrediente
ha sido irradiado?
Existe un símbolo internacional aprobado para identificar en el
etiquetado los alimentos que han sido sometidos a un proceso de
irradiación (radura). pero el símbolo no aparece en el etiquetado
europeo.
En Europa debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus
ingredientes han sido irradiados. en España debe aparecer
concretamente el texto "irradiado" o "tratado con radiaciones
ionizantes
LOGO DE UN ALIMENTO IRRADIADO
GRACIAS