TECNOLOGÍA PARA EL

PROCESAMIENTO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS I

ESCALDADO
Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López
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 ESCALDADO
• Operación consistente en someter a la
materia prima a una inmersión en agua
caliente (85 a 98°C), o bien exponerla al
vapor vivo en un proceso de control de
temperatura y tiempo.

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 OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• INHIBICIÓN DE LA ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA → producto de mayor
calidad y valor nutricional. Se evitan
cambios indeseables de color y sabor
natural, así como la reducción de algunas
vitaminas.
• ENZIMAS INACTIVADAS: polifenoloxidasa,
catalasa, peroxidasa

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 OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• EXPULSIÓN DE GASES DE LA
RESPIRACIÓN.- Se liberan O2 y CO2 →
reduce la tensión o esfuerzo sobre los
sellos de la lata durante el proceso
térmico y favorece el desarrollo de un
mayor vacío en el producto terminado.
Reduce la corrosión interna de envases y/o
tapas metálicas.

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 OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• SUAVIZACIÓN DEL ALIMENTO
El producto se vuelve más manipulable para
el llenado de la lata → se obtienen
mayores pesos drenados.

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 OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• FACILITACIÓN DE LAS OPERACIONES
PRELIMINARES.-
Pelado, cortado (en cubos o rebanado),
la extracción de pulpa y otros pasos
preparatorios se realizan más fácil y
eficientemente en algunos tipos de
frutas y hortalizas.

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 OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• FIJACIÓN DEL COLOR NATURAL DE
CIERTOS PRODUCTOS.- Puede o no
ayudar a la retención del color verde en
algunas hortalizas, dependiendo del
producto, la temperatura y el método de
preservación utilizado después del
escaldado.

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 OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• REMOCIÓN DE SABORES Y AROMAS NO
DESEABLES DE LA MATERIA PRIMA.

• ADICIÓN DE LIMPIEZA AL PRODUCTO.

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REACCIONES INVOLUCRADAS
EN LA PRUEBA DEL GUAYACOL

Guayacol + H2O2 → Guayacol oxidado + H2O + O2

(aceptor O2) peroxidasa (rojo)

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EFECTO DEL ESCALDADO EN
LOS TEJIDOS VEGETALES

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 Agua Caliente

MÉTODOS DE
ESCALDADO
Vapor

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 Métodos de Escaldado
Agua Caliente

Ventajas Desventajas
• Muy eficiente • Se requiere un gran
volumen de agua
• Uniforme
• Lixiviación de ácidos,
• Controlable vitaminas y minerales
importantes
• Aguas residuales con
altos niveles de
materia orgánica
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 Métodos de Escaldado
Vapor

Ventaja Desventaja
• Menos eficiencia, Se
• Retención del requieren mayores tiempos
contenido para la inactivación
nutricional de enzimática.
• Difícil de controlar tiempo y
los productos temperatura.
• Se pueden causar daños al
producto.

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 Escaldado Químico
Los métodos de agua caliente y vapor dañan al producto
(fresa, higo)

Dióxido de azufre.
Sulfitos
Aplicación de Bisulfitos
Meta bisulfitos

Reaccionan con compuestos

fenólicos

Inactivación de
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enzimas
 INMERSIÓN DEL PRODUCTO EN
ÁCIDO ASCÓRBICO
• Minimiza la oxidación del fruto actuando
principalmente como antioxidante y oxidándose
preferentemente a sí mismo que a los
compuestos de catecol y taninos. Es aceptor de
oxígeno.
• Se añade a los frutos disuelto en un jarabe
azucarado y a menudo antes de congelarlos. Así
los frutos no se obscurecen. Se puede usar en
conjunto con el ácido cítrico que reacciona con
quelatos y remueve a los catalizadores de la
oxidación.
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 EXPOSICIÓN DEL PRODUCTO AL
DIÓXIDO DE AZÚFRE

• El dióxido de azufre es aceptor de O2.

• Inhibe la acción de enzimas oxidantes
comunes. Reacciona con grupos aldehídos
de los azúcares → los azúcares ya no son
libres para combinarse con los
aminoácidos → inhibe la reacción de
Maillard.
• Interfiere con el crecimiento microbiano.
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CONSIDERACIONES EN EL USO DEL
SO2 en FRUTOS PARA CONGELAR
• Tiempo.- Suficiente para que el SO2
penetre a los tejidos del fruto.

• No se debe usar este compuesto en

exceso, ya que tiene un sabor y aroma
desagradables y su contenido en el fruto
está regulado.

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 PRESENTACIONES DEL SO2
• 0.25% de SO2 está permitido.
• Equivalentes: Solución de sulfito de sodio
• Bisulfito de sodio.
• Metabisulfito de sodio.
• Inmersión del fruto rebanado por un minuto y
su remoción para no absorber más compuesto.
Reposo del fruto por 2 horas para facilitar su
penetración antes del congelamiento.

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ESPECIFICACIONES SOBRE EL USO DEL
SO2
• El compuesto puede producir alergias.
• Se está utilizando en ensaladas de
lechuga, uvas de mesa, etc.
• Se debe especificar que el producto ha
sido sometido al tratamiento con SO2

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 USO DE JARABES DE AZÚCAR

• Uno de los métodos más antiguos para minimizar

la oxidación y aún se utiliza.
• Minimiza la oxidación al recubrir a los frutos y
evitando así su contacto con el oxígeno
atmosférico.
• El azúcar protege al producto contra la pérdida de
ésteres volátiles.
• Confiere un sabor dulce a los frutos agrios.
• Se puede añadir después del tratamiento con SO2.

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 ESCALDADO MEDIANTE
MICROONDAS
• Decareau (1984) incluye este método como
una de las aplicaciones de las microondas en
la industria alimentaria.
• Se ha usado en: maíz, papas y frutas.
• No existen aplicaciones comerciales por
ahora.
• El efecto de las microondas no es fácil de
cuantificar como en el caso del agua y el
vapor.
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 ESCALDADO CON GAS
CALIENTE
• Investigaciones de Ralls et al. (1973) en planta
piloto y comercialmente a baja escala.
• Se calientan las hortalizas con una mezcla de
vapor y gases provenientes de quemadores de
gas natural.
• Ventaja: Se reduce la cantidad de efluente.
• Desventaja: Reducción en el rendimiento, por
lo que no se ha utilizado oficialmente a nivel
comercial

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 SISTEMAS DE ESCALDADO
EXPERIMENTALES
• ESCALDADO EN LATAS
Mitchell (1972) sobrellenó las latas con
chícharos lavados y después llenó las latas con
agua próxima al punto de ebullición. El chorro
de agua hizo que los chícharos giraran
alrededor de la lata y alcanzaran una buena
transferencia de calor.
Después de 30 segundos los chícharos
encogieron para llenar la lata y se eliminó
suficiente gas para la obtención de un vacío
adecuado para el enlatado.
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TRATAMIENTO DE ESCALDADO
MEDIANTE VACÍO
• Generalmente se usa en combinación con uno
o más de los métodos de inmersión
mencionados o con la adición de jarabe de
azúcar.
• La fruta sumergida en el jarabe es sumergida
en un recipiente cerrado herméticamente al
que se le aplica vacío. Al final de este
tratamiento el jarabe entra a los espacios
celulares vacíos de donde se retiró el aire y la
solución tiene una mejor penetración.
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 ESCALDADO CON VACÍO
Y VAPOR
• Se realiza en un aparato de cocer cónico,
de doble pared extremo sobre extremo.
• Se introducen las hortalizas en el aparato,
se inicia una rotación lenta según va
descendiendo la presión hasta 10kPa
aprox.
• Se interrumpe el vacío con vapor saturado
y el recipiente alcanza la presión
atmosférica que se mantiene durante un
minuto.
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 ESCALDADO AL VACÍO
CON VAPOR
• Posteriormente son refrigeradas las
hortalizas al vacío mediante una nueva
reducción de la presión en el interior
del recipiente.
• El líquido en el recipiente suelta el
hervor al descender la presión y enfría
las hortalizas.

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 VENTAJA DEL ESCALDADO
AL VACÍO Y VAPOR
• Deriva del calentamiento rápido del
vegetal mediante la condensación del
vapor y la liberación del calor latente de
condensación en los tejidos vegetales.
• Se consigue una textura más consistente
en las hortalizas escaldadas como
consecuencia del escaldado a elevada
temperatura durante un tiempo corto.

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 USOS DEL ESCALDADO
CON VACÍO Y VAPOR
• Se utiliza comercialmente en la
industria de las setas.

• El producto se encoge menos que

cuando se escalda con agua.

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 DESVENTAJAS DEL ESCALDADO
CON VACÍO Y VAPOR
• El sistema sólo puede practicarse
sobre lotes de producto.

• Se necesita una muy buena y

eficiente bomba de vacío para
reducir la presión.

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 Elección del Método de
escaldado
Disponibilidad de agua.
En Facilidad de producción
función de vapor.
de
Equipo disponible.

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 Requerimiento de una adecuada
Inactivación Enzimática

A ) Calentamiento Rápido (hasta una

temperatura determinada).

B) Mantenimiento de la temperatura
durante el tiempo necesario.

C) Enfriamiento rápido hasta una

temperatura próxima a la ambiental.
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 TEXTURA DE LAS HORTALIZAS
ESCALDADAS
• Después de la cocción la textura es inferior a la
de los productos frescos y cocidos.
• Steinbuch (1976) investigó una técnica de
escaldado consistente en someter por un
período largo a los productos a una
temperatura baja y después a una temperatura
alta por corto tiempo → mejoramiento de la
textura.

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 HIPÓTESIS

• Activación de la pectinmetilesterasa
a 70ºC durante 10 minutos de
escaldado, inactivada después por el
tratamiento a 98ºC durante 2
minutos.

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 MEJORAMIENTO DE LA
TEXTURA
• Adición de sales de calcio al agua usada
para escaldar.

• Adición de una pequeña cantidad de

ácido cítrico a la salmuera.

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 PÉRDIDA DE NUTRIENTES
EN EL ESCALDADO
• La vitamina C es hidrosoluble y
termolábil.
• Se utiliza su pérdida como indicador de
los efectos del escaldado sobre las
hortalizas.
• El grado de maduración de los chícharos
es importante porque los chícharos
maduros retienen más vitamina C que
los inmaduros. 37
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 Factores que Determinan el
tiempo de Escaldado

1. Tipo de fruta u hortaliza.

2. Su tamaño.
3. Temperatura de escaldado.
4. Sistemas de calentamiento.

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Especialmente en los productos de
color verde
Carbonato de Sodio
u

Óxido de Calcio

Protección de la Clorofila

Retención del Color Verde

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 Para evitar empardeamiento
enzimático de manzanas y papas
cortadas

Sumergir el producto en una

salmuera diluida ( al 2 %) previo
al escaldado
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