ELABORACION DE CONSERVA DE PIA EN TROZOS EN ENVASE DE VIDRIO

RESUMEN
La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del
contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado
hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento.
La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en trozos o
rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazn de la pia.
Luego, si el producto se pone en latas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras que
si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por ltimo
se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin
comercial.

INDICE
CONTENIDO

Pagina

RESUMEN

INTRODUCCION

OBJETIVOS

MARCO TEORICO

3-4

METODOLOGIA

4-5

RESULTADOS

6-7

CONCLUSIONES

ANEXOS:

7-8

BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION
Las frutas son alimentos saludables que deben
incluirse en la dieta a cualquier edad, sin
embargo, para mucho es difcil cumplir con
esta premisa.
El siguiente trabajo consiste en la elaboracin
de una semiconserva a base de pia, que
adems de ser un producto innovador,
proporciona beneficios para el consumidor
gracias a su composicin.
Las conservas de frutas
presentan una
apariencia aceptable y atractiva para los
consumidores, e inclusive mejora el aporte
nutritivo de la fruta debido a que el
procesamiento es mnimo.

Realizar una curva de penetracin de

calor, en un envase de vidrio.

MARCO TEORICO
PIA: Ananas comosus, la pia o el anan, es
una planta
perenne de
la familia de
las bromeliceas, nativa de Amrica del Sur.
Esta especie, de escaso porte y con hojas
duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo,
fructifica una vez cada tres aos produciendo
un nico fruto fragante y dulce, muy apreciado
en gastronoma.
La pia es un fruto no climatrico, o sea que
hay que cosecharlo ya maduro pues una vez
cortado la maduracin se detiene por completo
y empieza entonces a deteriorarse.

De agradable textura y sabor dulce, las frutas

en almbar se convierten en un principal
ingrediente de numerosas recetas culinarias,
sin embargo, estas no se pueden considerar el
sustituto ideal de frutas frescas, aunque si una
alternativa ms saludable ante otros postres, y
sobre todo una buena opcin de conservacin
en pocas de abundancia, para poder
disfrutarlas durante todo el ao.
OBJETIVOS
Objetivos General

Procesar una conserva de fruta en

almbar
Determinar el punto ms frio de la
conserva de Pia en almbar

Objetivo Especifico

Procesar una conserva, nutritiva y

econmica de pia en almbar
mediante la aplicacin de procesos que
aseguren un producto inocuo y de alta
calidad, conservando adems gran
parte de sus propiedades nutritivas y
sus condiciones iniciales.

El fruto para su consumo puede estar fresco y

en conserva. En Occidente se usa
habitualmente como postre, aunque cada vez
ms como ingrediente dulce en preparaciones
de comida oriental. Cuando el anan est
maduro, la pulpa es firme pero flexible, las
hojas se pueden arrancar de un fuerte tirn y el
aroma es ms intenso en la parte inferior.
Aunque
la enzima proteoltica
llamada bromelina se concentra en los tallos, si
el jugo la contiene en cantidad suficiente, se
puede usarla como un ablandador de carnes.
La pia contiene un 85% de agua, Hidratos de
Carbono y Fibra.

La Pia contiene:
-Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E.
- Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre,
Maganeso..
Otros: Acido Flico, Acido Citrico, Acido
Mlico, Acido Oxlico, Enzima Bromelina.
Las clases ms conocidas son: Smoth
Cayenne, Queen (Australia y Sudfrica), Red
Spanish (Costa Rica y Cuba), Pernambuco
(Brasil), Enanas (Baby Sudfrica), Amazonas
(Sudamrica).

ALMIBAR:
El almbar o sirope es
una disolucin sobresaturada
de agua y azcar, cocida hasta que comienza
a espesar.
La consistencia, que va desde un lquido
apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturacin de
azcar en el agua y del tiempo de coccin. El
almbar se emplea para conservas de frutas,
para cubrir bizcochos y panqueques, para
elaborar distintos tipos de caramelos y adems
forma la base de algunospostres, como
el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y
el merengue italiano.
FRUTA EN ALMIBAR: es un producto
alimenticio preparado a partir de frutas con el
grado de madurez adecuado, sanas y limpias,
ya sea en rebanadas, enteras o en trozos,
frescas o congeladas, o conservadas de
alguna otra manera, empleando azcar(
almbar) como medio liquido de cobertura.

AZUCAR: Se denomina azcar a la sacarosa,

cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin
llamada azcar comn o azcar de mesa.
La sacarosa es un disacrido formado por una
molcula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caa de azcar o
de la remolacha.
El azcar puede formar caramelo al calentarse
por
encima
de
su punto
de
descomposicin (reaccin de caramelizacin).
Si se calienta por encima de 145 C en
presencia de compuestos amino, derivados por
ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo
sistema de reacciones de Maillard, que genera
colores, olores y sabores generalmente
apetecibles, y tambin pequeas cantidades
de compuestos indeseables.

METODOLOGIA
Materia prima: Pia
Materiales:

Balanza
Refractmetro
pHimetro
termmetro
envases de vidrio esterilizados

Reactivos

Acido ctrico
C.M.C
Sol NaOH (0.1)
Agua
Azcar blanca

Procedimiento
1

RECEPCION

LIMPIEZA

PELADO

CORTES
RODAJAS

DESCORAZONADO

CORTES

ESCALDADO

ENVASADO

TRATAMIENTO
TERMICO

10

ENFRIAMIENTO

EN

RESULTADOS
Toma de datos:
Peso 1= 1117.5 gramos
Residuos=
-Cascaras= 686 gramos
-Corazones= 67.5 gramos
Volumen del almibar
VT= 200 ml
Azucar= 200ml x 0.3= 60 gramos
Acido ctrico= 0.3% x200 = 0.6 gramos
RENDIMIENTO DE LA PIA
1117.5-686-67-5= 364 gramos de pulpa
364/1117.5 x 100%= 32.57 %
ASPECTOS GENERALES
COLOR: ligeramente amarillo
OLOR: agradable
TEXTURA: trozos de pia compactos
SABOR: agradable, dulce
TR= 100
T(min)

TpmfC

(Tr-Tpmf)/(Tr-To)

To=36.6
0
1
2
3
4
5
6

36.6
37.7
38.4
40
43.8
48.8
54.1

1
0.98264984
0.97160883
0.94637224
0.88643533
0.80757098
0.72397476

7
8
9
10

57.2
60
63
65.7

0.67507886
0.63091483
0.58359621
0.54100946

11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

68.3
69.9
71.4
72.7
74.2
75.5
76.9
78
79
80
80.8
81.3

0.5
0.47476341
0.4511041
0.43059937
0.40694006
0.38643533
0.36435331
0.34700315
0.33123028
0.31545741
0.30283912
0.29495268

23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
CV
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49

82
82.6
83.3
83.8
84.5
84.8
85.2
85.6
85.6
85.9

0.28391167
0.27444795
0.26340694
0.2555205
0.2444795
0.23974763
0.23343849
0.22712934
0.22712934
0.22239748

85.9
86.1
85.5
84.6
84.6
82.6
81.6
80.1
77.2
74.5
72
68.8
65.9
63.1
60.2
57.4
54.8

0.22239748
0.2192429
0.22870662
0.24290221
0.24290221
0.27444795
0.29022082
0.31388013
0.35962145
0.4022082
0.44164038
0.49211356
0.53785489
0.58201893
0.62776025
0.67192429
0.71293375

50
51
52

53
51.4
49.6

0.74132492
0.76656151
0.79495268

1.2
y = 0.9349e-0.049x
R = 0.963
Series1

1
0.8
0.6

Expon.
(Series1)

0.4
0.2
0
0

20

R=0.98132563

40

0.9349e-0.049t

CONCLUSIONES

La conservacin de frutas por enlatado o

envasado, se basa en el aislamiento del fruta
del contacto con el aire, al sumergirlas en un
lquido azucarado (almbar) y el sellado
hermtico del envase. La ausencia de
oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzimas y de
los microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento.
La pia es una fruta que se presta para
procesarla por este mtodo y puede ir en
trozos o rodajas. El proceso consiste en
seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazn
de la pia. Luego, si el producto se pone en
latas, la pia se corta en tajadas o trozos,
mientras que si se envasa en vidrio es mejor
cortar en trozos porque su apariencia es
mejor.
Por
ltimo
se
agrega
el
almbar caliente, se tapan y se aplica un
tratamiento de esterilizacin comercial.

-La pia es una fruta que tiene un sabor acido

que al ser combinado con el azcar del jarabe
toma un sabor diferente que es de agrado para
cualquiera.

2. Estructurar el modelo matemtico del

proceso

-Nuestro producto no present un tratamiento

trmico muy fuerte debido al hecho que son
frutas acidas y su conservacin se da tambin
por su bajo pH.

3. Descripcin del proceso:

-El mtodo de conservacin que se utilizo fue

el escaldado de la fruta para evitar su
oxidacin y as como para la inactivacin de
las enzimas propias.
-La temperatura del punto ms frio fue en el
minuto 33 con 85.5C, con un modelo
matemtico Exponencial de 1er orden
la
ecuacin que define al producto es 0.9349e0.049t
con un R=0.98132563
-El rendimiento alcanzado de la pia no fue tan
elevado ya que la mayor parte de peso se fue
en la cascara y corona.
ANEXOS
1. Realizar la descripcin del producto:

0.9349e-0.049t
Recepcin: consiste en cuantificar la fruta
que entrar a proceso. La pia se recibe sin
el penacho o corona para evitar el exceso de
desechos dentro de la planta.
Lavado: las pias se lavan con chorros de
agua.
Pelado y Descorazonado: la pia se pela
con cuchillos, primero se cortan los extremos
y luego se quita toda la cscara a si dejar
ojos (semillas). La cscara se recoge en
recipientes limpios y se puede utilizar para
obtener pulpa, vinagre o almbar. Se elimina
el corazn haciendo cortes rectos con el
cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
Trozado: la pia libre de cscara y corazn
se puede cortar de varias formas: en cubos
de 2 cm de lado, en rodajas o en tringulos.
Los trozos que no cumplen con el tamao se
procesan junto con las cscaras y el corazn.

Coccin de la fruta: los trozos se ponen en

una olla y se agrega una parte del almbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 C
durante 5 minutos.
Llenado de envases: los trozos de pia se
acomodan en los frascos de procurando que
queden acomodados para que quepa la
mayor cantidad de ellos.
Adicin del almbar: se agrega el almbar en
caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura
se equilibre y, se eliminen las burbujas de
aire. La relacin de llenado debe ser 60%
pia y 40 % almbar. Se colocan las tapas y
se cierran hermticamente.
Esterilizado: los frascos se colocan de
nuevo en el bao con agua y se calientan a
ebullicin durante 15 minutos. Es conveniente
colocar una manta doblada en el fondo para
evitar que los frascos se quiebren. El nivel
del agua debe cubrir los frascos por
completo.
Enfriamiento: los frascos se enfran primero
con agua tibia y luego fra para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.
BIBLIOGRAFIA

http://www.slideshare.net/dicoello/elabo
racin-de-babaco-y-pia-en-almibar
Blanco, M. Procesamiento de frutas,
hortalizas y especias en pequea
escala. Alternativas tecnolgicas para
la Pequea agroindustria.
http://www.fao.org/inpho_archive/conte
nt/documents/vlibrary/ae620s/pprocesa
dos/FRU6.HTM