La cerveza y sus propiedades

La cerveza es un producto
fermentado por la acción de levaduras,
aspecto relacionado con las características
organolépticas, la seguridad del producto y
su valor nutritivo
 Valor Nutritivo

La clasificación y bondad de la cerveza ha ido evolucionando con el tiempo. Desde siempre se ha valorado como un
producto fuertemente energético. Esta característica está ligada a la proporción de alcohol. De hecho, con el 4% de
alcohol, cada 500 ml aporta unas 150 Kcal. Esta característica la ha relacionado con un aumento de peso si el consumo es
elevado. Sin embargo, no se puede olvidar que la cerveza es un producto fermentado por la acción de levaduras, aspecto
relacionado con las características organolépticas, la seguridad del producto y su valor nutritivo. Dada la actividad
microbiana, la cerveza suele poseer una cierta cantidad de vitaminas hidrosolubles del complejo B, lo que la hace
interesante desde un punto de vista complementario a la alimentación habitual.
En realidad, ese valor nutritivo es inferior a la cerveza tradicional. Al ser un
refresco, se busca un producto completamente transparente, sin residuo
visible. Por ello, hay que filtrar la cerveza y eliminar el residuo relacionado,
fundamentalmente, con la existencia de las levaduras. La consecuencia es que
se elimina la parte más rica en vitaminas hidrosolubles, precisamente los
microorganismos.

Sin embargo, si se procede a fabricar una cerveza clásica, en la que no se

realiza filtrado, la presencia de las mismas levaduras complementa el valor
nutritivo de esta bebida de forma muy significativa. De hecho, 10 g de
levadura puede aportar el 60% de las necesidades diarias de ácido fólico o el
80% de tiamina, además de cantidades significativas de otras muchas del
complejo vitamínico B.
 SEGURIDAD DEL PRODUCTO

Para garantizar la seguridad de la cerveza es imprescindible impedir, sobre todo, la presencia

de patógenos y de alterantes indeseables. Ambos aspectos, en especial el primero, se
consiguen mediante la pasteurización. Después de este tratamiento por el calor, hay que
filtrar el conjunto, con lo que se garantiza la eliminación de los residuos microbianos, dando
la característica esperable de un líquido completamente transparente. Las levaduras van a
producir alcohol a partir de la glucosa que se libera tras la degradación del almidón
contenido en la cebada. En este proceso, además de la formación de cierta cantidad de
alcohol, se produce un incremento importante del número de levaduras. En todos los casos,
el producto industrializado controla todas las variables, asegurando un producto homogéneo,
con unas características equivalentes independientemente del lote y seguro.
Sin embargo, la respuesta no es tan clara cuando la elaboración es doméstica. La primera pregunta es
cómo se prepara la cebada y cómo se maltea. Si se toma cebada, se mezcla con agua y se espera a que
se inicie la germinación, se consigue un proceso similar al industrial, pero con un alto riesgo porque
en estos casos, no se puede controlar con precisión la calidad de la cebada, el agua, las condiciones de
fermentación

Es más, si se contamina esta materia prima, se puede detectar el crecimiento de múltiples

microorganismos. Las consecuencias irán desde un producto completamente inaceptable al tener un
riesgo para la salud si se encuentran patógenos entre esos grupos microbianos. Por ello, es más eficaz
el comprar directamente un jarabe, adecuado para la fermentación. En este caso, es mucho más
sencillo. Se trata de mezclar ese jarabe con agua, mezclarlo con la levadura y embotellarlo. La
fermentación tendrá lugar en la propia botella, a temperatura ambiente. Para detener el proceso de
fermentación sólo hay que introducirla en el frigorífico, con lo que endentecemos la formación de
alcohol.
El principal problema radica en la calidad del agua y en el control de envase empleado. Si el agua posee
microorganismos acidificantes o formadores de ácido acético, se producirá una alteración de la cerveza, ligado a un
cambio de las características de sabor de la bebida. En el caso del envase, es donde podemos tener un mayor riesgo
para la salud. Así, si este envase posee patógenos entéricos o estafilococos, nos podemos encontrar con un producto de
riesgo, ya que estos microorganismos se van a multiplicar durante la fermentación. En este caso, existe un riesgo real
para la salud del consumidor. Además, el producto final es menos homogéneo, puesto que será diferente el consumido
el primer día del consumido al final y tendrá un precipitado de levadura.