HUEVOS

HUEVOS
Se entiende por huevo, sin aclaración
alguna, el óvulo de la gallina (Gallus
gallus) completamente evolucionado,
fecundo o no, con sus correspondientes
reservas de sustancias nutritivas y su
revestimiento calcáreo.
Cuando de trate de huevos de otras
especies, deberá declararse de cual
proviene.
 El peso promedio de un huevo de gallina es de alrededor de 50
gramos, de los cuales el 58% corresponde a la clara, el 31% a la yema
y solo el 11% a la cáscara

• La composición química y las

características del huevo son similares en
todas las aves, especialmente en las
domésticas, como la gansa, la pata, la
codorniz. Pero el huevo de gallina es el
mas conocido y utilizado como ingrediente
culinario.
Partes del huevo
 CASCARA
• Está formada fundamentalmente por cristales de
carbonato de calcio (96%), carbonato de magnesio (1%)
y fosfato de calcio (1%).
• Estos minerales forman un retículo fibrilar unido por una
escleroproteína del tipo queratina.
• La dureza de la cáscara depende de la estructura
proteica y del contenido en magnesio.
• En el momento de la postura o expulsión, el huevo está
cubierto por una membrana muy delgada y transparente,
la cutícula, que se deseca instantáneamente formando
una película protectora contra la entrada de
microorganismos
 • Es poco solo soluble en agua, muy
beneficiosa para la conservación del
contenido del huevo ante el intercambio
gaseosa, que se produce a través de la
gran cantidad de poros, algunos invisibles
y otros visibles (pueden llegar a 10.000)
que se encuentran en la cáscara.

El color de la cáscara puede ser blanco o color

marrón claro. La composición y calidad del huevo no
varía y la diferente pigmentación depende de la raza
de las gallinas
 En la cara interna de la cáscara y siguiendo su mismo
contorno se encuentran dos membranas:

• La externa, adherida fuertemente a la cáscara

• La interna adherida a la anterior.
Son las membranas testáceas, de condición
elástica, formadas por escleroproteínas
(queratina y mucina).
Después de la postura estas membranas se
separan en el extremo mayor o polo romo del
huevo formando la cámara de aire.
Observando cuya altura o volumen se puede
determinar la edad del huevo.
 CLARA

• Se destaca fundamentalmente por el contenido de

proteínas de alto valor biológico.
• Sirve como barrera protectora para el desarrollo del
embrión, así como fuente de agua y proteína.
• Es principalmente una solución de proteínas que
contiene una pequeña cantidad de sales y azúcar.
• La proteína más abundante es la OVOALBÚMINA,
además de ésta, existen cuatro proteínas del tipo de las
globulinas.
• Se destaca fundamentalmente por el contenido de
proteínas de alto valor biológico.
 YEMA

• Está cubierta por una membrana de naturaleza proteica:

la membrana vitelina, dura y resistente.
• Entre la yema y ambos polos se observan
prolongaciones como cordones o filamentos en forma de
cuerda llamadas chalazas.
• Estas tienen como función permitir que la yema quede
en el centro y pueda girar sobre su eje, de manera que
se mantenga constante la temperatura para el embrión
si este fuera empollado.
• El color de la yema se debe a la presencia de pigmentos
carotenoides, provenientes de la alimentación de las
gallinas.
 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS

* Un huevo fresco se caracteriza porque al cascarlo se

puede observar:
que la clara es densa, transparente
la yema es firme y se mantiene centrada en la clara.
* A medida que pasan los días después de la postura, el
huevo va sufriendo modificaciones que van en
detrimento de su calidad.
* Por el hecho que la cáscara es porosa, hay intercambio
con el exterior, hay cesión de vapor de agua a través de
los poros por lo que disminuye la densidad, entra aire y
aumenta el tamaño de la cámara de aire
 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS

• Se pierde dióxido de carbono lo que provoca

rápidamente el aumento del pH, sobretodo el de
la clara.
• La clara pierde fluidez y se hace más delgada,
por causa de la ovomucina, en la que se
produce la ruptura de los enlaces de disulfuro.
• Parte del agua de la clara penetra en la yema
aumentando su volumen a través de la
membrana vitelina, que pierde rigidez, se estira
y se rompe.
• Cuando el huevo es muy viejo, la clara y la
yema se mezclan y no se pueden separar.
 EDAD DEL HUEVO –
CÓMO PODEMOS SABER SI UN HUEVO ¿ES FRESCO O NO?

• Flotación: Se logra utilizando una solución de cloruro

de sodio (sal de mesa) al 10%. Como el peso
específico del huevo es de 1.078, precipita si es
fresco, se mantiene suspendido si ya tiene tiempo de
postura y puede llegar a flotar cuando es un huevo
viejo.
• Ovoscopio: Aparato que por transiluminación permite
conocer el estado interior del huevo. Se puede
visualizar la cámara de aire, el tamaño y la sombra de
la yema, su movilidad, la presencia o no del germen,
el aspecto y la firmeza de la clara.
El índice más exacto para conocer la frescura del
huevo es la visualización del tamaño y movilidad de la
yema.
 Grado de frescura
• Cuando el huevo es muy fresco, se observa la
imagen de una yema casi invisible, en el centro
una clara traslucida y homogénea y en el polo
más ancho del huevo la cámara de aire (se
forma por la separación de 2 membranas
testáceas, ubicadas debajo de la cáscara que
no tiene más de 5 mm de espesor).
• _ Contrariamente a medida que el huevo
envejece, la yema se hace más nítida y visible y
se desplaza del centro, la clara se hace más
fluida y la cámara de aire se va agrandando y
puede llegar hasta 15 mm.
 Grado de frescura
Otra forma de hacerlo consiste en sacudir
un huevo y así comprobar si la yema se
desplaza o no en su interior. Con esta
maniobra se puede notar un chapoteo,
característico que evidencia un huevo con
cierto grado de envejecimiento, cosa que
no ocurre en huevos frescos.
 OTRA FORMA
• Al romperlo y colocándolo sobre un plato,
un huevo fresco tiene una yema gordita,
rodeada de clara de cierta consistencia,
mientras que un huevo menos fresco
tiene una yema chatita o que se rompe al
caer y una clara muy aguachenta que se
desparrama con facilidad
 Si miramos la cámara de aire que queda adherida en la
cáscara rota veremos que será muy pequeña en el huevo
fresco, mientras que será de mayor tamaño y mucho más
floja al estar menos fresco.

• SI se trata de huevos duros, su frescura

se evidencia claramente al cortarlo (su
yema debe estar ubicada en el centro) y al
observar que su polo más ancho no es
demasiado chato, ya que revelaría la
existencia de una cámara de aire grande,
lo que identifica cierto envejecimiento.
 Según el C.A.A.
• Se entiende por Huevo fresco el que no
ha sido sometido a ningún procedimiento
de conservación a excepción de la
refrigeración por un lapso máximo de 30
días a una temperatura de 0°a 2°C y una
humedad relativa comprendida entre 80 y
90%.
Se entiende por Huevo fresco de Grado A, el que reúne por unidad
las siguientes condiciones, observadas macroscópicamente y al

ovoscopio o por medios físicos :

• a) Cáscara: naturalmente limpia, sana, fuerte y de

forma normal. A la luz de Wood, deberá
presentar fluorescencia roja o rojiza.
• b) Cámara de aire: de hasta 5 mm de profundidad, fija
y sana.
• c) Yema: casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija
y de color uniforme.
• d) Clara o albúmina: transparente, consistencia firme,
de aspecto homogéneo.
• e) Cicatrícula o germen: invisible y sin sangre.
• f) Peso: mín. 58 g.
 SEGÚN EL REGLAMENTO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS,
SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL

• Se entiende por huevo fresco al que no ha sido

sometido a ningún procedimiento de
conservación, con excepción de la climatización
del ambiente a temperatura entre OCHO (8) y
QUINCE (15) grados centígrados y humedad
relativa comprendida entre SETENTA (70) y
NOVENTA (90) por ciento, y libre de olores y
sabores extraños.
• El huevo perderá su condición de fresco si ha
sido sometido intencionalmente a temperaturas
inferiores a los OCHO (8) grados centígrados.
 Se entiende por huevo fresco de calidad "A" al que reúne por unidad
las siguientes condiciones comprobadas

• a) Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente

cutícula, o lavada de acuerdo a lo estipulado en el
presente Capítulo, sana, fuerte y de forma normal. A la
luz de Wood, deberá presentar fluorecencia roja o rojiza.
• b) Cámara de aire: de hasta CINCO (5) milímetros de
profundidad fija y sana.
• c) Yema: Casi invisible, de contorno difuso céntrica, fija y
de color uniforme.
• d) Clara o albúmina: traslúcido, de consistencia firme y
de aspecto homogéneo.
• e) Cicatrícula o gérmen: invisible y sin sangre.
 CLASIFICACIÓN POR PESO

• - Para cada una de la calidades a que nos referimos anteriormente,

se clasificarán en grados "extra grande" o grado IS, "grande" o
grado 1, "mediano" o grado 2, "chico" o grado 3, con pesos de
acuerdo a la siguiente escala cuyos valores se toman como
mínimos:
• a) Grado IS: SESENTA Y DOS (62) gramos por unidad
SETECIENTOS CUARENTA Y CUATRO (744) gramos por docena.

• b) Grado 1: CINCUENTA Y CUATRO (54) gramos por unidad y

SEISCIENTOS CUARENTA Y OCHO (648) gramos por docena.

• c) Grado 2: CUARENTA Y OCHO (48) gramos por unidad y

QUINIENTOS SETENTA Y SEIS (576) gramos por docena.

• d) Grado 3: CUARENTA Y DOS (42) gramos por unidad y

QUINIENTOS CUATRO (504) gramos por docena.
 Huevo con cáscara refrigerado

• Se entiende por huevo con cáscara

refrigerado, el huevo con cáscara
conservado, que ha sido sometido
intencionalmente a la acción de
temperaturas inferiores a los OCHO (8)
grados centígrados. No se tendrá en
cuenta esta definición, para aquellos
huevos que estén expuestos a dicho
rango término por la acción climática
propia de la estación.
 Huevo con cáscara refrigerado estabilizado

• Se entiende por huevo con cáscara

refrigerado estabilizado, al huevo con
cáscara conservado por el frío en
ambientes gaseosos especiales, que
contengan anhídrido carbónico, nitrógeno
o cualquier otro gas autorizado por el
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD
ANIMAL. Se hará constar en rótulo que se
trata de un huevo refrigerado estabilizado
y el gas empleado.
 alteraciones
• Son fácilmente alterables por los
microorganismos, especialmente, si la cáscara
se encuentra rajada, que aísla su contenido del
medio ambiente.
• Este aislamiento no es absoluta ya que permite
el intercambio gaseoso y también el ingreso de
ciertos microorganismos, especialmente cuando
por el lavado pierde la envoltura mucosa y su
capacidad de hidratarse.
 La alteración se pone de manifiesto
rápidamente por desprendimiento de gas
sulfhídrico y amoníaco, lo que se torna
francamente desagradable.

Un serio peligro de contaminación reside en la suciedad

(materia fecal), que puede recubrir la cáscara, al lavarlos,
se hidratan, pierden la película protectora, aumentando la
permeabilidad de la misma y hay pasaje de
microorganismos (salmonellas u otros) de origen fecal.
 Salmonella
• Es el único microorganismo realmente patógeno
para el hombre. Vive en el intestino del hombre
y de los animales. Lo más natural es que
penetre a través de la cáscara si está húmeda
durante el enfriamiento del huevo.
• A temperatura ambiente penetra y se desarrolla
con facilidad.
• Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No
consumir huevos crudos.