OPERACIONES DE SELECCIÓN Y

CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Ambas son operaciones de separación
 SELECCIÓN CLASIFICACIÓN

 Ambas son operaciones

de separación, que  en la clasificación se
OPERACIONES DE permiten la unificación valoran una serie de
SELECCIÓN Y de la materia prima por atributos que dan
CLASIFICACIÓN lotes. Mientras que en la
selección el criterio de
una clasificación
separación se basa en global de la calidad
alguna propiedad física de un alimento.
medible (peso, tamaño,
forma, longitud o color ),
 Facilitar operaciones mecánicas posteriores de la línea de
procesado, que requieren determinadas formas, tamaños o
propiedades reológicas texturales, tales como pelar, descortezar,
deshuesar, despepitar, blanquear, etc.,..
.

OBJETIVOS DE
LA SELECCIÓN
Los objetivos de las operaciones de
selección pueden ser múltiples:
  Favorecer la uniformidad en las operaciones de transferencia de
calor, es decir, si en un lote de alimentos todos tienen un tamaño
similar se pueden emplear las mismas condiciones de tiempo,
temperatura para conseguir un tratamiento homogéneo en todas
las unidades. Como resultado, se obtendrá un producto final de
calidad. Sin embargo, si en un mismo lote existen unidades de
tamaños dispares, y teniendo en cuenta que los alimentos son
pésimos conductores de calor, con probabilidad aparecerán
alimentos con sobre tratamiento y otros con infra tratamiento,
OBJETIVOS DE dando como resultado global un producto de baja calidad.

LA SELECCIÓN
Los objetivos de las operaciones de
selección pueden ser múltiples:
  .Mejorar el control de pesos en los envases de venta
normalizados. Esto es importante desde el unto de vista legal, ya
que no esta permitido que un envase tenga un peso inferior al
anunciado en la etiqueta, y esto debe conseguirse sin pesar todas
y cada una de las unidades que lleva cada envase. Además, no
conviene superar mucho el peso anunciado ya que tendría
consecuencias económicas muy negativas para la empresa.

OBJETIVOS DE
LA SELECCIÓN
Los objetivos de las operaciones de
selección pueden ser múltiples:
CRITERIOS DE
 Los criterios de selección suelen ser:
SELECCIÓN DE
Peso
LOS
 Tamaño
ALIMENTOS
Longitud
Hay que señalar que en ocasiones la
operación de selección puede y color .
sustituir o complementar las
operaciones de limpieza  obviamente los equipos a utilizar son muy dispares atendiendo
a la propiedad que se pretende medir
  Posibilita una separación más exacta que otros métodos de
selección, por lo que se emplea para separar alientos de mayor
valor comercial
 Un ejemplo clásico son los huevos, que son clasificados en
distintas categorías con una tolerancia de 0.5g haciéndoles rodas
por una plataforma con un fondo que cede a la presión en función
de peso. Allí donde el huevo vence a la calibración, cae en si
receptáculo correspondiente, debidamente acolchado.

Selección por
peso
  Existen otros sistemas que pesan cada porción individualmente
y los pesos son almacenados por un microordenadores que eligen
la mejor combinación posible para preparar un paquete de peso
determinado, ajustándose lo más posible al peso fijado.
Posteriormente son embalados
 En otros casos, se utilizan balanza automáticas en las que se
puede establecer el rango de peso especificado.

Selección por
peso
  Generalmente el consumidos prefiere lotes de alimentos
semejantes. Pero en muchas ocasiones, la selección por tamaños y
formas se realiza en una misma operación.
 Resulta muy útil en productos en los que interesan al mismo
tiempo los tamaños parecidos y control de formas para posterior
envasado. Es el caso por ejemplo de los pepinillos, ya que las
formas curvas no sirven aunque el tamaño sea similar. Otro
ejemplo son las patatas, que va a pasar por la peladora, en las que
Selección por interesan las formas redondeadas y sin hendiduras o formas
extrañas. De lo contrario el pelado debe ser terminado a mano, lo
tamaño y forma que supone una pérdida de tiempo y producto, e implica un mayor
Generalmente el consumidos coste económico.
prefiere lotes de alimentos
semejantes
 Formas
irregulares
delos
alimentos
 1. De apertura fija

 Pueden ser de fondo plano o

de tambor
La selección de
tamaño y
forma se
realiza en 2. De apertura variable:

tamices que
pueden ser:
 1. De apertura fija 2. De apertura variable:
los materiales de construcción Permiten la clasificación en función
dependen del uso al que vayan de tamaño y forma, a través de
La selección de destinados, pero en general,
suelen ser:
unas aperturas que pueden ser
variables. Un ejemplo típico es el
tamaño y • hojas metálicas perforadas con
agujeros, ranuras u otras
tamiz constituido por un plano
inclinado y rodillo cuya distancia
forma se formas con el plano varia por secciones
• telas metálicas permitiendo que los productos se
realiza en • tejidos y sedas variadas clasifiquen al conseguir pasar o no
• fibras de plástico
tamices que por las mismas

pueden ser:
  Los alimentos pasan por unos canales con ranuras montados en
forma de cascada. La separación entre los extremos de los canales
cada vez en es mayor, de manera que las unidades con menor
longitud caen antes y los demás pasan a otro canal hasta llegar a
una ranura mayor que su longitud recogiéndose los productos de
longitud semejante en sus respectivos receptáculos. Se utiliza para
SELECCIÓN alimentos tales como calabacines, pepinillos o huevos asimétricos
POR LOGITUD entre otros.

SELECCIÓN  Las medidas de reflectancia
POR COLOR
La selección fotométrica
puede seleccionar los
alimentos atendiendo a
medidas de reflectancia o
de transmitancia
Reflectancia Transmitancia
 Las medidas de
transmitancia permiten por el
indica el estado de la
superficie de los alimentos.
contrario valorar propiedades
internas del alimento, como
Se pueden realizar de forma
pueden ser: la concentración
visual comparando el color
de pigmentos o la presencia
superficial de los productos
en el interior del alimento de
con un estándar de color o
algún cuerpo extraño que
medidas objetivas a través de
distorsione el color interno y
una fotocélula que hace un
por tanto la cantidad de luz
barrido fotométrico y
transmitida. La limitación de
descartando los productos
estas medidas esta
que no entren en el rango
obviamente en el grosor del
especificado
alimento.
Algunas de las  Clasificar o seleccionar en virtud del grado de madurez de los
utilidades más productos
 Seleccionar y eliminar algunos productos que presentan algún
frecuentes de defecto en su superficie (por ejemplo, el desarrollo de un
estas medidas pardeamiento enzimático en un vegetal)
 Seleccionar en función del grado de procesado (por ejemplo en
en la industria aquellos productos sometidos a un horneado que han de alcanzar
alimentaria un determinado oscurecimiento superficial)

son:
  Un sistema muy utilizado en la actualidad para las mediciones de
color es el sistema CIELab y semejantes. CIE (Comisión
internacional de iluminación) recomienda como sistema para
Investigar localizar el color en el espacio tridimensional la medición de
reflectancia y posterior obtención de las coordenadas
fundamento colorimétricas, que determinen respectivamente la luminosidad,
intensidad e color rojo e intensidad e color amarillo. Los
teórico espectrofotómetros actuales permiten en cada alimento el
establecimiento de un rango aceptable para cada uno de estos
parámetros y permiten aceptar o rechazar al alimento según el
valor obtenido.