Embutido.

Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil. Clasificación de los embutidos: Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido. Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo. Componentes Básicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal. Los embutidos Lic. Marcela Licata - zonadiet.com Comidas ¿Que preparaciones se incluyen dentro del nombre embutido? Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que suele condimentarse con hierbas aromáticas y especias, pasando por diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del propio animal sacrificado) o también una tripa artificial y comestible. Los embutidos se dividen entre crudos y escaldados. Los crudos sólo han sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados: lomo embuchado, chorizo, salchichón, sobrasada, etc. Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la acción del agua a temperaturas que van entre los 70 y 80ºC. Posteriormente se los puede ahumar, tal como ocurre con salchichas y butifarras. Al ser un producto alimenticio sometido a un proceso de curación, puede conservarse perfectamente durante largos periodos de tiempo. Tipos de embutidos Los tipos de embutidos dependen de:
• •

La carne utilizada: de vaca, de cerdo, visceras, etc. Su forma de curacion: salazón, ahumado, secado, etc

La proporción de agua dependerá de si son embutidos frescos o curados. embutidos semigrasos: jamón serrano embutidos grasos: chorizo.• • Su procesado final: crudo. cuya composición es muy variada. el curado será diferente. la composición es muy variable. vitaminas del grupo B. Composición nutricional: Desde el punto de vista nutricional. jamón de pavo. Cuanto mayor sea el contenido de carne. pueden estar constituidos por carne de cerdo. Dentro de los derivados cárnicos. mortadela. ya sean naturales o artificiales. leche y huevo. cular. en esta fase deben vigilarse la estabilidad del color y la formación del aroma. Las grasas suelen superar el 30% y las proteínas se sitúan entre el 10 y el 20% de la composición total del embutido. cocido. semigrasos y grasos: • • • embutidos magros: jamón york. etc. etc. seco. Tienen menos agua que la carne y mucha más grasa. salchichón. Con respecto al aporte calórico. zinc y magnesio. Elaboración • • Picado y embuchado: para picar la carne. formando bloques. grasa. especias. ya que dependerá de la carne de procedencia y los ingredientes añadidos: agua. o mezclas. Según el código alimentario los embutidos se dividen en: • • • • embutidos de carne embutidos de vísceras embutidos de sangre fiambres . Su valor calórico ronda las 300 calorías cada 100 gramos. jamón y pechuga de pavo y lomo embuchado. fuet. y posteriormente se embute la carne picada en las tripas. arroz. el mismo dependerá fundamentalmente de la cantidad de grasa que el fiambre o embutido contenga. Aditivos. se utilizan máquinas especiales. etc. Del curado dependerá la capacidad de conservación del producto. mas ricos serán en proteínas de alto valor biológico. agregándole especias. aunque dependiendo de la calidad aportará más o menos grasas. vaca. harinas. también están los fiambres. Curado: según se trate del tipo de embutido. ya que podemos distinguir entre embutidos magros. etc. como ser: jamón de york (jamón cocido). Su forma de embutir: vela. donde puede llegar a un 70% en los derivados frescos y hasta un 10% en los que han sido curados por secado. hierro. ave.

ya que diferentes estudios los han relacionado con ciertos tipos de cáncer. pueden sustituir la carne. Por otro lado si son productos ahumados. previniendo de esta manera las enfermedades cardiovasculares. con 7 g de grasas saludables.) o 2 lonchas finas de mortadela (30g) o 6 lonchas finas de fuet (30g) o 4 lonchas finas de salchichón (30g) o 6 rodajas finas de chorizo (30g) Siempre que los embutidos se consuman moderadamente no representaran ningún peligro para nuestra salud. y el lomo. excepto en situaciones donde el médico lo indique y se tenga que evitar su consumo. Recomendaciones: Debemos aprender a distinguir los diferentes embutidos que ofrece el mercado. de jamón ibérico de bellota aportan solo unas 150 Kcal. calcio y fósforo.) o 1 loncha de jamón o pechuga de pavo (30g) o 3 rodajas finas de lomo embuchado (20 g) o 1 loncha de jamón de york (30g) o 1 loncha fina de jamón curado sin grasa (20g) • Embutidos semigrasos y grasos (similar contenido en proteínas. Unos 50 gr. Además aporta vitaminas del grupo B (B1 y B2). grasas y calorías (35 Kcal. Se lo considera una delicatessen bajo en calorías y con un alto aporte de proteínas de gran calidad y vitaminas.Jamon ibérico de bellota Resulta muy importante aclarar las características nutricionales del jamón ibérico de bellota. donde predomina el ácido oleico. Muchas veces el jamón. Es por ello que su consumo moderado ayuda a mantener un adecuado nivel de colesterol. aumentando los niveles de HDL (colesterol bueno) y reduciendo el colesterol LDL (malo). hierro. ya que es algo más que un derivado cárnico. característico del . grasas y calorías (120 Kcal. La calidad de su grasa es excelente. y consumir preferentemente los magros y ocasionalmente los más grasos. zinc. magnesio. también deben consumirse con moderación y de forma esporádica. aunque las personas que sufren hipertensión deben limitar su consumo. .. Algunas comparaciones: • Embutidos magros (similar contenido en proteínas.

difosfatos y polifosfatos. La estructura cíclica está bien establecida para los primeros términos (n=3. con eventualmente ligazones laterales entre cadenas. se tendría que pensar en una estructura en cadenas de gran longitud.Notas relacionadas Aporte nutricional de fiambres y embutidos Las diferencias entre los tipos de proteína:¿de origen animal o vegetal? Distinguir las distintas grasas alimenticias es clave para mantenernos saludables Consejos para la buena alimentación Aceite de oliva. Vitaminas Desea suscribir al newsletter? Desea hacer una consulta? Quienes hacemos zonadiet Mapa de zonadiet. que son los polímeros del ácido metafosfórico (HPO3)n. el ácido metafosfórico HPO3. rizándose sobre ellas mismas. obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua. Condensando varias moléculas de ácido ortofosfórico. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos). El oro del liquido del mediterraneo.com Términos y condiciones de uso Política de privacidad Bibliografía Otras páginas relacionadas Para conocer la información apropiada a su perfil particular. visite a un profesional de la CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES Tema 4: Los Polifosfatos Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4. se obtienen los ácidos polifosfóricos de cadena lineal. . monofosfatos. que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico H4P2O7. n=4). cuya fórmula general es : H(n+2)P(n)O(3n+1) en donde n puede variar de 2 (ácido pirofosfórico) a 10 6. pero para los grados de polimerización más elevados. Existen igualmente los ácidos polifosfóricos de cadena cíclica.

Si los niveles en la salmuera son demasiado altos.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de retención de agua. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne. . el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica. Con la mayor capacidad de retención de agua. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0. Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa. y las emulsiones son más estables a temperaturas más elevadas.A. Ellos tienen algunos efectos beneficos. tales como reducir el grado de “purga” en productos enlatados y cocidos. Hay aproximadamente 0. Hexametafosfato de sodio. Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U. particularmente después de que la sal ha sido adicionada. los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0. Pirofosfato ácido de sodio. el rendimiento del producto incrementa. Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras.) para su uso en salmueras: • • • • • • Tripolifosfato de sodio. Los fosfatos son más efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento. Fosfato disódico. Debido a que muchos productos cárnicos están sujetos a la rancidez oxidativa. También se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor.Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes curadas. En el caso de la carne. Fosfato monosódico. En la actualidad su uso no es aún permitido en productos embutidos.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos. La práctica recomendada es disolver los fosfatos primero. las superficies del producto son más secas y más firmes. El pirofosfato ácido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloña para acelerar el curado. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en no más de 0.5% en el producto terminado. Pirofosfato de sodio.S. lo cual disminuye su efectividad. o si las concentraciones de sal son demasiado altas.D. los fosfatos pueden precipitar fuera de la solución.5%) es el máximo nivel de uso permisible para dicho propósito. lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas. probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal.

en inglés.5 Tripolifosfato de sodio STPP 9. Fosfatos comunmente utilizados en la industria cárnica y su sigla en inglés. Tabla 3. Nombre Abreviatura. En la Tabla 5 se presentan las funciones que cumplen los fosfatos en los distintos tipos de carnes. Fosfato monosódico MSP Fosfato monopotásico MKP Fosfato disódico DSP Fosfato dipotásico DKP Pirofosfato ácido de sodio SAPP Tripolifosfato de sodio STPP Tripolifosfato de potasio KTPP Pirofosfato Tetrasódico TSPP Pirofosfato Tetrapotásico TKPP Hexametafosfato de sodio SHMP Tabla 4. así deberán usarse recipientes plásticos o en acero inoxidable para las salmueras que contienen fosfatos. Nombre Abreviatura .Ph al 1% Pirofosfato ácido de sodio SAPP 10. Actualmente entre los fosfatos más comunmente utilizados en la industria cárnica se tienen los presentados en la Tabla 3 y algunos de sus valores de pH en solución al 1% se presentan en la Tabla 4. . Los fosfatos alcalinos son corrosivos. Además.Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad después del procesamiento. Así son adicionados a productos tales como beef roast y a el pollo cocido para controlar el goteo por cocción y mejorar el sabor y el olor.2 En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen: Tripolifosfatos > Hexametafosfatos > Pirofosfatos. Normalmente es necesario mezclar dos o más fosfatos para conseguir una funcionalidad óptima y la mejor combinación de propiedades para elaborar un producto determinado. niveles excesivos de fosfatos han sido ser la causa del sabor a jabón. Valores de pH de varios polifosfatos en solución al 1%.0 Pirofosfato tetrasódico TSPP 4. Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se consideran carnes curadas. los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando “barbas” (en inglés “whiskers”) de cristales de fosfato.8 Hexametafosfato de sodio SHMP 7.

e l rendimiento del productoincrementa. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos. tales como reducir el grado de“ purga ” en productos enlatados y cocidos. lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas yasí mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas. T a m b i é n s e h a n argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor.5% producto final Función Retención humedad Emulsificar Retiene color Terneza Aglutinar Proteger sabor Nivel de adición Pollo STPP --STPP SAPP ----- 8% 8% solución solución 6% 0.5 g/kg en las fabricaciones en que las dosis de empleo autorizadas son respectivamente 2 y 3 g/kg (expresado como P2O5). e l e f e c t o antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica. por lo que los métodos de control deben referirse a la determinación del fósforo total.5% producto solución final Aplicaciones Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retención de agua enlos productos cárnicos.Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez(elevan el pH) de la carne. y l a s emulsiones son más estables a t e m p e r a t u r a s m á s e l e v a d a s . las superficies del producto s o n m á s s e c a s y m á s f i r m e s .5 g/kg (expresado como P2O5) en el producto y que por consecuencia esta cantidad no debe sobrepasar los 6. Por ello. particularmente después de que la sal ha sido adicionada. Funciones de los fosfatos en distintos tipos de carnes. La práctica recomendadaes disolver los fosfatos primero. los fosfatos pueden precipitar fuera de la solución. En este caso se estima que el fósforo naturalmente aportado por la carne representa 4.C o n l a m a y o r c a p a c i d a d d e r e t e n c i ó n d e a g u a .Los polifosfatos sufren una hidrólisis en el curso de los tratamientos tecnológicos.H a y a l g u n a s e v i d e n c i a s d e q u e t a m b i é n r e d u c e n l a r a n c i d e z o x i d a t i v a . aunque el mecanismo exacto de su actuación no estátodavía completamente aclarado. lo cual disminuye su efectividad.Los . es difícil efectuar controles valederos sobre productos en la composición de los cuales entran elementos más o menos ricos en fósforo (huevos.5% producto final Embutido Curado Madurado STPP SAPP SAPP SAPP SAPP STPP Embutido Cocido STPP STPP STPP STPP STPP STPP 0. Tabla 5. Ellos tienen algunos efectos benéficos. osi las concentraciones de sal son dem asiado altas. Debido a quem u c h o s p r o d u c t o s c á r n i c o s e s t á n s u j e t o s a l a r a n c i d e z o x i d a t i v a .E n e l c a s o d e l a c a r n e . 5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando sucapacidad de retención de agua. a pesar de haberse realizado muchos estudios eneste sentido. Parece que esto es debido a la interacción de los fosfatoscon las proteínas del músculo. leche) y dichos controles se limitan en la mayoría de los casos al jamón cocido. l o s p o l i f o s f a t o s u t i l i z a d o s a u m e n t a n e l p H h a s t a e n 0 .5 g/kg y 7.Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan.L o s f o s f a t o s n o s o n f á c i l m e n t e s o l u b i l i z a d o s e n l a m a y o r í a d e l a s s a l m u e r a s . Los fosfatosson más efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento. probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Vacuno Fresco STPP --STPP SHMP/ STPP --STPP Cerdo Fresco STPP --STPP SHMP/ STPP ----Cerdo Y Vacuno Cocidos STPP --STPP STPP ----0.

6 . Así son adicionados a productos tales como beef roast yel pollo cocido para controlar el goteo por cocción y mejorar el sabor y el olor.fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente seconsideran carnes curadas.

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