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Embutido. Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.

Embutido curado el cual su componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til. Clasificacin de los embutidos: Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido. Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo. Componentes Bsicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal. Los embutidos Lic. Marcela Licata - zonadiet.com Comidas Que preparaciones se incluyen dentro del nombre embutido? Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que suele condimentarse con hierbas aromticas y especias, pasando por diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del propio animal sacrificado) o tambin una tripa artificial y comestible. Los embutidos se dividen entre crudos y escaldados. Los crudos slo han sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados: lomo embuchado, chorizo, salchichn, sobrasada, etc. Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la accin del agua a temperaturas que van entre los 70 y 80C. Posteriormente se los puede ahumar, tal como ocurre con salchichas y butifarras. Al ser un producto alimenticio sometido a un proceso de curacin, puede conservarse perfectamente durante largos periodos de tiempo. Tipos de embutidos Los tipos de embutidos dependen de:

La carne utilizada: de vaca, de cerdo, visceras, etc. Su forma de curacion: salazn, ahumado, secado, etc

Su procesado final: crudo, seco, cocido. Su forma de embutir: vela, cular, etc.

Dentro de los derivados crnicos, tambin estn los fiambres, cuya composicin es muy variada, pueden estar constituidos por carne de cerdo, vaca, ave, o mezclas, agregndole especias, leche y huevo, formando bloques, como ser: jamn de york (jamn cocido), jamn de pavo, etc. Elaboracin

Picado y embuchado: para picar la carne, se utilizan mquinas especiales, y posteriormente se embute la carne picada en las tripas, ya sean naturales o artificiales. Curado: segn se trate del tipo de embutido, el curado ser diferente, en esta fase deben vigilarse la estabilidad del color y la formacin del aroma. Del curado depender la capacidad de conservacin del producto.

Composicin nutricional: Desde el punto de vista nutricional, la composicin es muy variable, ya que depender de la carne de procedencia y los ingredientes aadidos: agua, harinas, arroz, grasa, especias. Aditivos, etc. La proporcin de agua depender de si son embutidos frescos o curados, donde puede llegar a un 70% en los derivados frescos y hasta un 10% en los que han sido curados por secado. Cuanto mayor sea el contenido de carne, mas ricos sern en protenas de alto valor biolgico, vitaminas del grupo B, hierro, zinc y magnesio. Con respecto al aporte calrico, el mismo depender fundamentalmente de la cantidad de grasa que el fiambre o embutido contenga, ya que podemos distinguir entre embutidos magros, semigrasos y grasos:

embutidos magros: jamn york, jamn y pechuga de pavo y lomo embuchado. embutidos semigrasos: jamn serrano embutidos grasos: chorizo, mortadela, fuet, salchichn, etc.

Las grasas suelen superar el 30% y las protenas se sitan entre el 10 y el 20% de la composicin total del embutido. Tienen menos agua que la carne y mucha ms grasa, aunque dependiendo de la calidad aportar ms o menos grasas. Su valor calrico ronda las 300 caloras cada 100 gramos. Segn el cdigo alimentario los embutidos se dividen en:

embutidos de carne embutidos de vsceras embutidos de sangre fiambres

Jamon ibrico de bellota Resulta muy importante aclarar las caractersticas nutricionales del jamn ibrico de bellota, ya que es algo ms que un derivado crnico. Se lo considera una delicatessen bajo en caloras y con un alto aporte de protenas de gran calidad y vitaminas. La calidad de su grasa es excelente, donde predomina el cido oleico, caracterstico del . Es por ello que su consumo moderado ayuda a mantener un adecuado nivel de colesterol, aumentando los niveles de HDL (colesterol bueno) y reduciendo el colesterol LDL (malo), previniendo de esta manera las enfermedades cardiovasculares. Adems aporta vitaminas del grupo B (B1 y B2), hierro, magnesio, zinc, calcio y fsforo. Unos 50 gr. de jamn ibrico de bellota aportan solo unas 150 Kcal., con 7 g de grasas saludables. Recomendaciones: Debemos aprender a distinguir los diferentes embutidos que ofrece el mercado, y consumir preferentemente los magros y ocasionalmente los ms grasos. Muchas veces el jamn, y el lomo, pueden sustituir la carne, aunque las personas que sufren hipertensin deben limitar su consumo. Por otro lado si son productos ahumados, tambin deben consumirse con moderacin y de forma espordica, ya que diferentes estudios los han relacionado con ciertos tipos de cncer. Algunas comparaciones:

Embutidos magros (similar contenido en protenas, grasas y caloras (35 Kcal.) o 1 loncha de jamn o pechuga de pavo (30g) o 3 rodajas finas de lomo embuchado (20 g) o 1 loncha de jamn de york (30g) o 1 loncha fina de jamn curado sin grasa (20g)

Embutidos semigrasos y grasos (similar contenido en protenas, grasas y caloras (120 Kcal.) o 2 lonchas finas de mortadela (30g) o 6 lonchas finas de fuet (30g) o 4 lonchas finas de salchichn (30g) o 6 rodajas finas de chorizo (30g)

Siempre que los embutidos se consuman moderadamente no representaran ningn peligro para nuestra salud, excepto en situaciones donde el mdico lo indique y se tenga que evitar su consumo.

Notas relacionadas Aporte nutricional de fiambres y embutidos Las diferencias entre los tipos de protena:de origen animal o vegetal? Distinguir las distintas grasas alimenticias es clave para mantenernos saludables Consejos para la buena alimentacin Aceite de oliva. El oro del liquido del mediterraneo. Vitaminas

Desea suscribir al newsletter? Desea hacer una consulta? Quienes hacemos zonadiet Mapa de zonadiet.com Trminos y condiciones de uso Poltica de privacidad Bibliografa Otras pginas relacionadas Para conocer la informacin apropiada a su perfil particular, visite a un profesional de la CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES Tema 4: Los Polifosfatos Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfrica. Entre los fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos. Se conocen clsicamente el cido ortofsforico H3PO4, el cido metafosfrico HPO3, que deriva del precedente por eliminacin de una molcula de agua y el cido pirofosfrico H4P2O7, obtenido por condensacin de dos molculas de cido ortofosfrico con eliminacin de una molcula de agua. Condensando varias molculas de cido ortofosfrico, se obtienen los cidos polifosfricos de cadena lineal, cuya frmula general es : H(n+2)P(n)O(3n+1) en donde n puede variar de 2 (cido pirofosfrico) a 10 6. Existen igualmente los cidos polifosfricos de cadena cclica, que son los polmeros del cido metafosfrico (HPO3)n. La estructura cclica est bien establecida para los primeros trminos (n=3, n=4), pero para los grados de polimerizacin ms elevados, se tendra que pensar en una estructura en cadenas de gran longitud, rizndose sobre ellas mismas, con eventualmente ligazones laterales entre cadenas.

Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retencin de agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es an permitido en productos embutidos. Ellos tienen algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de purga en productos enlatados y cocidos. Hay algunas evidencias de que tambin reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las protenas y as mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las protenas. Con la mayor capacidad de retencin de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son ms secas y ms firmes, y las emulsiones son ms estables a temperaturas ms elevadas. Tambin se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos crnicos estn sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempear una funcin benfica. Los fosfatos son ms efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de retencin de agua. Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras:

Tripolifosfato de sodio. Hexametafosfato de sodio. Pirofosfato cido de sodio. Pirofosfato de sodio. Fosfato monosdico. Fosfato disdico.

El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultar en no ms de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el anlisis cuando se adicionan fosfatos. El pirofosfato cido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloa para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es el mximo nivel de uso permisible para dicho propsito. Los fosfatos no son fcilmente solubilizados en la mayora de las salmueras, particularmente despus de que la sal ha sido adicionada. La prctica recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la solucin, lo cual disminuye su efectividad.

Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad despus del procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando barbas (en ingls whiskers) de cristales de fosfato. Adems, niveles excesivos de fosfatos han sido ser la causa del sabor a jabn. Los fosfatos alcalinos son corrosivos, as debern usarse recipientes plsticos o en acero inoxidable para las salmueras que contienen fosfatos. Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se consideran carnes curadas. As son adicionados a productos tales como beef roast y a el pollo cocido para controlar el goteo por coccin y mejorar el sabor y el olor. Actualmente entre los fosfatos ms comunmente utilizados en la industria crnica se tienen los presentados en la Tabla 3 y algunos de sus valores de pH en solucin al 1% se presentan en la Tabla 4. Tabla 3. Fosfatos comunmente utilizados en la industria crnica y su sigla en ingls. Nombre Abreviatura, en ingls. Fosfato monosdico MSP Fosfato monopotsico MKP Fosfato disdico DSP Fosfato dipotsico DKP Pirofosfato cido de sodio SAPP Tripolifosfato de sodio STPP Tripolifosfato de potasio KTPP Pirofosfato Tetrasdico TSPP Pirofosfato Tetrapotsico TKPP Hexametafosfato de sodio SHMP Tabla 4. Valores de pH de varios polifosfatos en solucin al 1%. Nombre Abreviatura .Ph al 1% Pirofosfato cido de sodio SAPP 10.5 Tripolifosfato de sodio STPP 9.8 Hexametafosfato de sodio SHMP 7.0 Pirofosfato tetrasdico TSPP 4.2 En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen: Tripolifosfatos > Hexametafosfatos > Pirofosfatos. Normalmente es necesario mezclar dos o ms fosfatos para conseguir una funcionalidad ptima y la mejor combinacin de propiedades para elaborar un producto determinado. En la Tabla 5 se presentan las funciones que cumplen los fosfatos en los distintos tipos de carnes.

Los polifosfatos sufren una hidrlisis en el curso de los tratamientos tecnolgicos, por lo que los mtodos de control deben referirse a la determinacin del fsforo total. Por ello, es difcil efectuar controles valederos sobre productos en la composicin de los cuales entran elementos ms o menos ricos en fsforo (huevos, leche) y dichos controles se limitan en la mayora de los casos al jamn cocido. En este caso se estima que el fsforo naturalmente aportado por la carne representa 4,5 g/kg (expresado como P2O5) en el producto y que por consecuencia esta cantidad no debe sobrepasar los 6,5 g/kg y 7,5 g/kg en las fabricaciones en que las dosis de empleo autorizadas son respectivamente 2 y 3 g/kg (expresado como P2O5). Tabla 5. Funciones de los fosfatos en distintos tipos de carnes. Vacuno Fresco STPP --STPP SHMP/ STPP --STPP Cerdo Fresco STPP --STPP SHMP/ STPP ----Cerdo Y Vacuno Cocidos STPP --STPP STPP ----0.5% producto final Embutido Curado Madurado STPP SAPP SAPP SAPP SAPP STPP Embutido Cocido STPP STPP STPP STPP STPP STPP 0.5% producto final

Funcin Retencin humedad Emulsificar Retiene color Terneza Aglutinar Proteger sabor Nivel de adicin

Pollo STPP --STPP SAPP -----

8% 8% solucin solucin

6% 0.5% producto solucin final

Aplicaciones Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retencin de agua enlos productos crnicos. Parece que esto es debido a la interaccin de los fosfatoscon las protenas del msculo, aunque el mecanismo exacto de su actuacin no esttodava completamente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios eneste sentido. Ellos tienen algunos efectos benficos, tales como reducir el grado de purga en productos enlatados y cocidos.H a y a l g u n a s e v i d e n c i a s d e q u e t a m b i n r e d u c e n l a r a n c i d e z o x i d a t i v a , probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal.Los polifosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez(elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las protenas yas mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las protenas.C o n l a m a y o r c a p a c i d a d d e r e t e n c i n d e a g u a , e l rendimiento del productoincrementa, las superficies del producto s o n m s s e c a s y m s f i r m e s , y l a s emulsiones son ms estables a t e m p e r a t u r a s m s e l e v a d a s . T a m b i n s e h a n argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a quem u c h o s p r o d u c t o s c r n i c o s e s t n s u j e t o s a l a r a n c i d e z o x i d a t i v a , e l e f e c t o antioxidante de los fosfatos puede desempear una funcin benfica. Los fosfatosson ms efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento.Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan.E n e l c a s o d e l a c a r n e , l o s p o l i f o s f a t o s u t i l i z a d o s a u m e n t a n e l p H h a s t a e n 0 . 5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando sucapacidad de retencin de agua.L o s f o s f a t o s n o s o n f c i l m e n t e s o l u b i l i z a d o s e n l a m a y o r a d e l a s s a l m u e r a s , particularmente despus de que la sal ha sido adicionada. La prctica recomendadaes disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, osi las concentraciones de sal son dem asiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la solucin, lo cual disminuye su efectividad.Los

fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente seconsideran carnes curadas. As son adicionados a productos tales como beef roast yel pollo cocido para controlar el goteo por coccin y mejorar el sabor y el olor. 6