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DEFINICIONES

- Segn la F.A.O./O.M.S. (1997) el yogurt es una leche coagulada obtenida por


fermentacin lctica cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, de la leche pasteurizada con o sin adicin de leche en polvo. Los
microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.
- Segn el Club Internacional de fabricantes de yogurt lo define como leche
fermentada obtenida por multiplicacin en ella de 2 bacterias lcticas especficas
asociadas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Estas bacterias lcticas se cultivan enleche previamente pasteurizada, con el fin
de eliminar total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Despus de la
fermentacin el yogurt se enfra a una temperatura comprendida entre 1C y 10C,
excluyendo cualquier otro tratamiento trmico y listo para su consumo.
- Segn el Reglamento Sanitario de Alimentos en su art. 301 y 308define el yogurt,
como leche entera o semidescremada, acidificada con agregado de cido lctico o
por fermentacin lctica, para facilitar la digestibilidad de la leche en el nio. Esta
leche se considera alimento de uso mdico y por lo tanto sujeta en su produccin
y expendio a las regulaciones del presente reglamento.
- De acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (INDECOPI) (202.092-1990) define al
yogurt como el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin
biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente
descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la
fermentacin.
- El yogur es un producto que se obtiene al fermentar la leche utilizando un cultivo
mixto formado por las bacterias Lactobacillus delbrueckii, subespecie bulgaricus, y
Streptococcus salivarius, subespecie thermophilus. Como resultado de la
fermentacin, se produce cido lctico -a partir de la lactosa presente en la leche-
y una serie de compuestos que le imparten al yogur un sabor y un aroma tpicos.
El yogur debe tener una consistencia suave y homognea as como estar libre de
suero y grumos. Para evaluar sus caractersticas, se deben tomar en cuenta los
siguientes aspectos: aroma, sabor (acidez), cuerpo (viscosidad o consistencia) y
textura (ausencia de grumos).
Desde sus orgenes, las leches fermentadas han sido ingeridas por sus
propiedades medicinales para el alivio de desrdenes estomacales, intestinales y
del hgado. Durante la primera mitad del siglo XX, un bacterilogo ruso de apellido
Metchnikoff relacion la buena salud y la longevidad de los campesinos de los
Balcanes con el consumo de un producto fermentado, a partir de leche, al cual le
llamaban Yahourth. Por este motivo, se considera que las leches fermentadas
fueron las precursoras de lo que hoy se conoce como yogur.
Despus de la Segunda Guerra Mundial, la tecnologa del yogur tuvo un avance
muy significativo. Actualmente, el consumo del producto est muy difundido a
escala mundial.
En el mercado internacional, el yogur es fabricado y distribuido por varias
industrias; cada una de ellas ofrece al consumidor una gran variedad de sabores,
consistencias y presentaciones.

TIPOS DE YOGURT
Existe una gran variedad de yogures que difieren entre s por varios factores, entre
ellos: el proceso de elaboracin, la adicin de saborizantes y la forma de
presentacin.
El yogur firme y el batido son dos tipos de yogur que difieren en el proceso de
elaboracin.
En el yogur firme, la leche inoculada con los microorganismos se debe empacar
en los recipientes definitivos antes de que se inicie la fermentacin, o sea, la
fermentacin se lleva a cabo en el mismo recipiente en el que ser distribuido el
producto. Si se desea agregarle frutas, se adicionan en el fondo del envase antes
de la leche.
El yogur batido (tambin conocido como yogur a granel) es producido en tanques
de fermentacin y se empaca una vez que las frutas o los saborizantes hayan sido
mezclados con el yogur.
El yogur natural no contiene ningn ingrediente adicional (como saborizantes o
frutas), mientras que el yogur de frutas posee frutas en trozos o en forma de pur.
El yogur lquido se puede describir como un yogur batido de menor viscosidad. Se
obtiene a partir de una leche con un bajo contenido de slidos totales (11% p/v) o
mezclando iguales cantidades de agua y yogur; sin embargo, una desventaja de
este ltimo mtodo es que, a veces, se separan la fase lquida y la fase slida.
El yogur bajo en caloras posee poca grasa (menos del 1%) y de carbohidratos
(azcares). El consumo de este tipo de yogur se ha elevado mucho en la poca
actual, en la que existe una creciente preocupacin por la calidad de los alimentos
que se ingieren y, sobre todo, por su contenido de caloras.

CLASIFICACIN POR MTODO DE ELABORACIN
Yogurt batido
Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en
tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin, luego se bate y se
envasa, pudindose presentar en estado lquido o semislido.

Yogurt coagulado o aflanado
Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente
despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.

CLASIFICACIN POR EL CONTENIDO DE GRASA
Yogurt entero
El contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la leche destinada para elaborar
el yogurt. Los slidos totales no grasos de la leche estarn como mnimo en un
8,2%.

Yogurt parcialmente descremado
El contenido de grasa en la leche se encuentra entre el 1% y 2,9%.

Yogurt descremado
La materia grasa de la leche es menor al 1%. Slidos totales no grasos de la leche
debe corresponder como mnimo a un 8,6%.

CLASIFICACIN POR EL SABOR
Yogurt natural
Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcares y colorantes, permitindose
solo la adicin de estabilizadores y conservadores.
Yogurt frutado
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitido
por la autoridad sanitaria.
Yogurt saborizado
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos
por la autoridad sanitaria.

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