UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRATAMIENTO POSCOSECHA DE
ALCACHOFA PARA EXPORTACIÓN
“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

INTEGRANTES:

 Alamo Purizaga Andrea

 Cruz Pérez Rosario
 Cruz Pérez Sheyla
 Pedroza Jamanca Brayan
 Salas Lezma Renzo
 Utrilla Camones Brayan

DOCENTE:

Ing. Wilson Simpalo

ASIGNATURA: operaciones unitarias agroindustriales II

 INTRODUCCIÓN
• La Alcachofa (Cynara escolymus) es una hortaliza perenne que se cultiva para aprovechar su
yema floral, es una planta originaria del Mediterráneo y el sur de Europa apreciada por su fruto
que contiene insulina, que constituye una fuente de energía similar a la del azúcar el cual es
muy beneficioso para las personas diabéticas y también a los hipoglucémicos. Por otra parte,
elimina la urea, el colesterol, y también el ácido úrico. Es rica en calcio y vitamina A y puede ser
consumida en fresco o industrializada.
• España es el primer productor de conservas de alcachofa, seguido por Italia y Francia. España
es el único exportador de esta conserva, y sus principales compradores son EEUU., hacia
donde se canaliza el 45% de las exportaciones españolas, y Francia absorbe un 25%. En
Norteamérica el único productor es Estados Unidos, que, aunque su área es muy inferior a la
de los europeos, en Sudamérica solo figuran Argentina y Chile Teniendo el Perú un área muy
reducida. Actualmente en el Perú se vienen sembrando áreas importantes para su exportación
anual en la variedad “sin espinas”, principalmente para Agroindustria sembradas en Costa,
como Trujillo, Lima, e Ica, y en Sierra alcachofa sin espinas principalmente en Huancayo.
• El destino Industrial de la alcachofa es la conserva en forma de corazones, y en menos
proporción, los fondos y puré de alcachofa. Los “corazones” y “Fondos” pueden elaborarse
enteros o partidos, en cuartos o mitades.
 GENERALIDADES
La alcachofa o alcaucil (Cynara scolymus) es una planta cultivada como alimento en climas
templados. Pertenece al género de las Cynara dentro de la familia Asteraceae. Se nombra como
alcachofa, tanto la parte de la planta entera, como la inflorescencia en capítulo, cabeza floral
comestible.

Forma Tamaño y peso

La parte comestible es la Llega al metro de altura y se divide en
inflorescencia alargada o ramas, que llevan en el extremo
achatada en forma de rosetón, graden inflorescencias de 12 cm de
con hojas verdes superpuestas diámetro cuando alcanzan su mejor
que parecen escama y unidas tamaño, el peso del fondo varia según
al vástago la variedad entre los 50 gr y 100 gr

color Sabor
La pulpa de la alcachofa, es crujiente,
Hojas y tallos de color verde suculenta y jugosa, dotada de un
brillante cuando están recién ligero amargor y un toque final de
cosechadas dulce
 GENERALIDADES
Formas de presentación
Se exporta el producto fresco, congelado y en conserva.
Alcachofa fresca
Tamaño: en función al diámetro
ecuatorial de la cabeza floral.
Empaque: cajas de 20 – 23 lb.,
Calibre: 12, 15, 18, 24 cabezuelas
por caja.
Alcachofa en conserva: el producto que se ofrece son los
corazones y fondos de alcachofas procesadas y envasadas en
salmuera y marinadas, tomando en cuenta las especificaciones de
los clientes, pudiendo utilizarse enteros (alcachofines) y en
cuartos.
Las presentaciones que prefieren los clientes son los frascos de
vidrio de 460 ml de capacidad (1 lb.) y tarros de hojalata
aluminizada de 1 Kg. y 3 Kg.
El empaque final para exportación de latas, son cajas de
cartón conteniendo de 6 unidades de 3
Kg, 12 unidades de 1 Kg. y 24 unidades de 460 g.
Variedad Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

Green
Globe
Imperial
Star
Perú
criolla
 DETERMINACIÓN ORGANOLÉPTICA DE
MADUREZ
• La alcachofa es la yema comestible de la planta y se cosecha cuando está en una etapa inmadura, dependiendo del
tamaño de la cabeza (capitulo), solicitado por el mercado de consumo, y de la variedad. Además, debe presentar las
siguientes características de calidad o indicadores: Cabezuela compacta y bien formada, sana y suculenta, de un
color verde típico, con un corte de tallo liso y uniforme.
• Un atraso en la cosecha determina el deterioro del producto, aumento de fibra, cabezas abiertas, endurecidas o con
un aspecto seco y blanqueado; las yemas demasiado maduras adquieren un tono parduzco, y son duras y fibrosas
mientras que los centros se vuelven peludos, de un color rosado a morado.
 COSECHA
La cosecha es la acción de recolectar los frutos aprovechables (cabezuelas) de las plantas de alcachofa; se efectúa
aproximadamente a los 4-6 meses de establecido el cultivo, dependiendo de la variedad y las condiciones que esté
presente. La cosecha puede durar de 2-3 meses, debido a que todas las plantas no botonéan a un mismo tiempo,
por ende, la cosecha se hará escalonada a medida que las cabezas vayan alcanzando el tamaño deseado (para
fresco entre 13-15 cm de diámetro medido en la zona ecuatorial) y cuando las brácteas todavía no comiencen a
separarse.

La producción normal es de 15 frutos por plantas, 12 frutos para variedades con espinas 15 frutos para variedades
sin espinas, los rendimientos aproximados van desde 10,000-13,000 kg/Ha. (Fresco).

Técnico responsable, mostrando la

forma correcta de la cosecha de
alcachofa
 ¿COMO COSECHAR ?
• La cosecha se efectúa en forma manual, cortando la cabezuela con la ayuda de un cuchillo
afilado el cual debe ser desinfectado previamente, el corte se hará tratando de dejar adherido a
la cabeza un trozo de pedúnculo de unos 8-15 cm. (para fresco), manejo que permite mantener
el producto fresco por más tiempo.
• La recolección de los capítulos se debe realizar en sacos o jabas de plástico lavadas y
desinfectadas. El personal debe contar con la indumentaria adecuada y con las manos
previamente desinfectadas, evitando tener uñas largas que puedan causar daños a la materia
prima. Al ser la alcachofa un producto con una alta tasa de respiración es necesario luego de
cosechado mantenerlo bajo sombra y en ambiente fresco hasta su traslado a la planta
procesadora.
• Al momento del traslado al centro de acopio el producto debe ir libre de cualquier presión es
decir no debemos colocar otros bultos sobre la alcachofa, de lo contrario estamos disminuyendo
su calidad. Debe realizarse cada 8 días durante los primeros meses.
 Figura 02: calidad deseada en alcachofa y alcachofines

Las alcachofas de calidad deben presentar un tamaño apropiado al cultivar,

con un peso habitualmente entre 200 a 300 g. Las cabezuelas deben ser
compactas, con brácteas suculentas (no coriáceas), sin o con escaso
desarrollo de espinas, y sin manchas. El capítulo floral debe presentar un
desarrollo incipiente de las flores (pelos) en el receptáculo (fondo).
MANEJO POST-COSECHA DE LA ALCACHOFA EN FRESCO

Se debe tener en cuenta que las labores de post cosecha son de vital importancia. Para ello, se recomienda
seguir normas de limpieza y cuidado, para evitar la contaminación con materias extrañas no permitidas por la
industria, siendo éste el último de los procesos en la cadena del cultivo., de forma de evitar que éstas sean
rechazadas.
Para ello, se debe contar con:
 Herramientas limpias sin presencia de sustancias extrañas como óxido, aceites, etc. Las canastas de
recolección deben estar en buenas condiciones y deben ser de uso exclusivo para esta labor.
 Dotar de mantas y/o parihuelas para ser colocadas en el piso, para evitar que la alcachofa se contamine con
excremento de animales o humanos.
 No permitir la presencia de animales cerca de la zona de depósito o selección, para evitar contaminar la
materia prima.
 Descartar los frutos o cardo que presenten alteraciones como daños por magulladuras y compresión, los
cuales son muy comunes cuando no se siguen prácticas cuidadosas de cosecha y manejo.
 Cuando las cosechas se realicen en días soleados con altas temperaturas se debe contar con un toldo para
prevenir la deshidratación del cultivo.
 La recolección de la cosecha realizada debe ser trasladada a la planta de acopio o de proceso, en donde se
brinde las condiciones necesarias para evitar la deshidratación de los cardos.
 Terminada la cosecha se procede a la selección, bajo los parámetros acordados con la empresa compradora.
 PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA ALCACHOFA

ALCACHOFA EN FRESCO.

Recepción de la materia prima.

El éxito está condicionado inicialmente por la calidad de la materia prima.
La recepción de materias primas para el caso de la alcachofa, inicia con el
pesaje del producto, de ser necesario almacenar se debe hacer a
temperaturas menores a los 8°C con humedad relativa alta por tiempos no
mayores a 3 días (Saenz. Andia, 2010, p.54) aunque lo ideal es su
procesamiento inmediato.

Selección y clasificación.
En esta etapa se detectan y se separan las alcachofas marchitas
ocasionadas por la pérdida de agua, pérdida de peso, las alcachofas que
tienen las brácteas endurecidas y/o abiertas, que evidencian un aumento de
la pilosidad del receptáculo, alteraciones del color y alcachofas podridas.
Esta operación se realiza en una faja transportadora de dos bandas, con
personal capacitado para seleccionar correctamente y con bastante cuidado
ya que, en ésta operación se comprobará el estado del fruto.
 • Siendo esta una de las actividades de mayor importancia para la calidad del producto final, ya que tiene como fin el
obtener uniformidad en el producto, en base a sus diversos calibres, ya que de esto se elige los formatos de los
envases a ser producidos, logrando estandarizar las operaciones posteriores.
Calibración

• Mediante un corte limpio con cuchillas bien afiladas se elimina el tallo dejando una porción del pedúnculo próximo al
receptáculo floral de aproximadamente 8 a 10 cm para exportación y de 2cm para mercado interno.
Recorte de
tallos

• Mientras no se cuente con volúmenes importantes el enfriamiento podría hacerse en las jabas cosecheras
plásticas, para empacarlas luego en cajas de cartón corriente después del escurrido.

• Debido al diámetro de los capítulos, sobre todo en el caso de los calibres mayores, es necesario su pase lento
Hidroenfriado
por el túnel del hidroenfriador, aproximadamente de 30 minutos
Lavado
El principal objetivo del lavado es eliminar la suciedad y reducir la carga
microbiana presente en la superficie del tejido vegetal (Gil et al. 2009).
Es por ello que se recomienda realizar tres lavados, en el primero es
necesaria la ayuda de un cepillo para ayudar a retirar la materia orgánica,
mientras en los siguientes dos es necesario el uso de agua limpia,
(preferiblemente con baja temperatura) y la aplicación de un agente
sanitizante que ayude a disminuir la carga microbiológica (Cubas et al.
2007).

Segundo lavado, Sanitización y enjuague

El segundo lavado se realiza con la finalidad de enfriar el material vegetal
y eliminar los exudados producidos durante el corte, ya que éstos pueden
favorecer el crecimiento microbiano.
El hipoclorito de sodio (NaClO) en concentraciones de 50 a 200 mg L-1
ha sido aplicado durante décadas y aún es el sanitizante mayormente
empleado en esta industria
Luego de la aplicación del agente sanitizante se debe realizar un enjuague
con agua potable con el objetivo de retirar el exceso de sanitizante y evitar
posibles cambios sensoriales en el producto.
Centrifugación.
Esta etapa tiene por objetivo remover el exceso de agua
acumulada en los productos durante las etapas anteriores. El
tiempo de centrifugación es importante para evitar la presencia
de agua en la superficie, lo que podría comprometer la calidad
del producto envasado.

Pesado y Envasado. El envasado se realiza a una temperatura

de 7.5°C y una humedad relativa baja, mediante una previa
selección de diámetros para que obtengamos alcachofas de
tamaños uniformes. Existe una relación entre el diámetro mayor
y el menor cada tipo de bolsa determina el peso que se debe
dar y cumplir con las especificaciones dadas por el cliente.

Almacenamiento y distribución. El almacenamiento de las Codificado y paletizado

El codificado se realiza para identificar, la fecha de producción y/o
alcachofas frescas será dentro de una cámara frigorífica; la vencimiento, número de batch, lote de producción y otros, dependiendo
temperatura promedio será de 0°C, con una humedad relativa del mercado destino.

de 90-95%. En estas condiciones el producto dura entre 2 a 3 Luego del codificado, se coloca los envases en pallets de exportación,
semanas. forrándolos con polifilm y registrando el conteo de envases en kardex
por cada ballet
ALCACHOFA MINIMAMENTE PROCESADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION PREREFRIGERACION
La materia prima debe ser pesada y seleccionada con la La operación de preenfriamiento no suele realizarse en el
finalidad de no colocar en riesgo su calidad caso de las alcachofas, aunque este producto se beneficia
postcosecha, retirando eventuales materiales de un descenso rápido de las temperaturas hasta 0-4ºC.
indeseables, tubérculos y/o raíces con daños físicos, por Entre los métodos posibles el uso de agua helada es el
insectos, o pudrición. mejor. También es interesante el enfriado por vacío.
DESBRACTEADO
Operación de eliminar la mayor cantidad de brácteas ya
que presentan mucha cantidad de fibra en su
composición.

CORTE
La finalidad es obtener el corazón de la alcachofa.

LAVADO
El hipoclorito de sodio (NaClO) en concentraciones de 50
a 200 mg/ L
TRATAMIENTO ANTIOXIDANTE
El pardeamiento enzimático está causado por la actividad de la enzima
polifenoloxidasa (PPO). Algunos de los aditivos más utilizados para
retrasar el pardeamiento son; el ácido cítrico, es el antioxidante más
utilizado, actúa como agente quelante acidulante en la inhibición de la
PPO.
Pero además de ello también se usa el ácido ascórbico la cisteína.

ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA

Se usan materiales plásticos microperforados tales como el
polipropileno (PP), polipropileno y poliamida (PP+PA) y el biopolímero
ácido poliláctico (PLA). Todos los materiales plásticos empleados sirve
para mantener las alcachofas de forma rápida en el intervalo de
seguridad, definido por el intervalo capaz de mantener el O2 a niveles
no inferiores al 5% y el CO2 no superior al 15%, que ha evitado los
daños al producto garantizando una conservación mejor respecto al
conservado en aire.
ALCACHOFA PROCESADA.
 Calibrado
 El calibrado más utilizado es el formado por parejas de rodillos inclinados que se accionan mecánicamente y que giran
en direcciones opuestas. La separación de los rodillos aumenta regularmente desde la entrada a la salida. Las alcachofas
permanecerán en el transportador hasta que encuentren una apertura entre los rodillos por la que puedan descender,
cayendo en canales de recolección.

 Escaldado. Esta fase tiene una especial importancia ya que su fin es la destrucción de las enzimas responsables de
reacciones de pardeamiento, limpia la materia prima, reduce la cantidad de bacterias, elimina parte de los gases celulares
y facilita el embotado.

 Descorazonado. Se realiza mediante máquinas provistas de cuchillas que giran a gran velocidad cortando la alcachofa
de tal manera que se obtiene el corazón de éstas (capítulos enteros o cortados regularmente, desprovistos de tallos y
brácteas exteriores coriáceas). Los cortes deberán ser limpios y de forma regular, de manera que las brácteas queden
firmemente unidas al receptáculo.
 Selección y repaso

 Con objeto de que el producto presente aspecto homogéneo se establece una escala obligatoria de calibres para
los corazones de alcachofa. El número de frutos que pueden envasarse en el bote de 425 ml (Cuadro 5). Para
otras capacidades, la amplitud de los intervalos queda reflejado en el Cuadro 6. También mediante estas cintas
se eliminan las hojas sobrantes y se separan los corazones rotos, manchados, etc. Los trozos de corazones y
fondos y brácteas sueltas se aprovechan para elaborar otros productos como pulpa o carne, pur6, hojas, hojas y
carne de alcachofa. Otro producto preparado a partir de capítulos sin tallo ni brácteas son los fondos de
alcachofa.
 Embotado. Todos estos productos ya seleccionados son introducidos en los botes y se procede al pesado.

 Pesado. Los pesos mínimos exigidos a las conservas de alcachofas con líquido de gobierno por las Normas de
Calidad de Conservas Vegetales son los que se encuentran en el Cuadro 7.

 Adición del líquido de gobierno. Para las alcachofas al natural, el Iíquido de gobierno ha de estar formado
por agua a la que se añade una cantidad de ácido cítrico (para bajar el pH y facilitar la esterilización) y sal. Las
alcachofas aliñadas lo serán en aceites vegetales, vinagre de vino y especias autorizadas.
 Precalentado. Se realiza mediante un precalentador que mediante vapor de
agua a 90° C. logra que el producto alcance una temperatura de 60-65° C. De
este modo sale también el aire del interior de los botes con lo que se obtiene un
buen vacío.

 Cerrado. Tras la colocación de la tapa a los botes, una cerradora provista de

dos rulinas hace los dos pasos del cierre, forma los ganchos y realiza el
apretado.

 Esterilización. Según la capacidad de la fábrica, la esterilización se puede

realizar mediante:
- Calderines de baño maría. En ellos se introducen las jaulas de pletina de
hierro con los botes, aplicando distintos tiempos de permanencia, dependiendo
de los formatos de los envases.
- Esterilizadores contínuos. Los botes van girando por un recorrido de agua
caliente y avanzan hasta alcanzar una temperatura de 78- 80° C. en el punto
frío del envase durante un tiempo determinado. Así se logra la esterilidad
comercial del producto.

 Almacenaje. Una vez enfriados, los botes son clasificados y almacenados. En

la queda esquematizado este proceso de fabricación de la conserva de alcachofa.
 CATEGORÍAS Y CALIBRES
CLASIFICACION CARACTERISTICAS TOLERANCIA
• La cabeza (Estróbilo) debe tener las hojas (brácteas)
centrales bien cerradas. Se admite hasta el 5% en peso o
• El pedúnculo no debe mostrar principios de lignificación número que no cumpla con las
EXTRA • La coloración debe ser verde homogéneo características de esta
• La alcachofa deber estar exenta de todo defecto que categoría, pero sí que
comprometa su calidad y aspecto. satisfagan los requisitos de la
categoría I
 Tener las brácteas centrales bien cerradas
 Se admiten los siguientes defectos siempre y cuando no
afecten el aspecto general, calidad, conservación, Se permite hasta el 10% en
presentación y/o empaque número o peso de hortalizas
CATEGORIA  Cicatrices y manchas de color morado en las brácteas que no cumplan con las
cercanas al pedúnculo que en conjunto no excedan el características de esta
1 categoría, pero sí que
10% del área total de la hortaliza. Pueden presentar cumplan con los requisitos de
exclusivamente los siguientes defectos: Ligera alteración la categoría II.
debida al hielo y muy ligeras magulladuras.
 El pedúnculo no deber mostrar principios de lignificación
 Corresponde a Alcachofas que no clasifiquen en las 10% en número o peso que no
categorías anteriores. satisfagan esta categoría ni los
CATEGORIA  Se admiten los siguientes defectos: requisitos mínimos, con
 Las brácteas pueden estar ligeramente abiertas. excepción de los productos que
2
 Diámetro Calibres Peso
(mm) promedio Tolerancia
(Gramos)

Mayor o
igual 131 18 141
130-111 24 118 Para todas las
categorías se acepta
110-91 36 99 hasta el 10% en
número o peso de
90-76 48 84 hortalizas que
75-61 60 69 no correspondan al
calibre
60-40 Suelto 53 inmediatamente
superior o inferior al
correspondiente
Menor o
igual 39 32

Los calibres son determinados por el diámetro de la sección ecuatorial de cada alcachofa.
 COMPORTAMIENTO POST-RECOLECCIÓN

• Las alcachofas se encuentran entre las hortalizas con

mayor actividad metabólica.
• En cualquiera de los casos, su perecibilidad es alta, siendo
difícilmente conservables por periodos mayores al mes.
• Cuando no se utiliza frío el consumo debe realizarse entre
los 3 y 5 días posteriores a la recolección.
LOS PRINCIPALES CAMBIOS QUE AFECTAN A LAS
ALCACHOFAS LUEGO DE SU RECOLECCIÓN SON

Endurecimiento
Marchitamiento Pérdida de peso
de las brácteas

Aumento de la
Apertura de las Alteraciones del
pilosidad del
brácteas color
receptáculo

Podredumbres Daños por frío

 Alteraciones del
Pérdida de peso Podredumbres
color
• Pérdida de agua • Colores violeta • Botrytis cinérea:
• Transcurre en brácteas y • Afecta en el
desde la papilas del almacenamiento
recolección interior de la prolongado
reduciendo en cabezuela
• A capítulos dañados
un 4% • Pardeamiento en el campo
de las zonas
heridas • Durante la
recolección.
 DAÑOS POR CONGELACION

• El daño por congelamiento comienza a -1.2°C (29.9°F).

• Un daño más severo por congelamiento conlleva a brácteas de
apariencia acuosa y un corazón de color café a negro de textura
gelatinosa.
 MANEJO Y EMBALAJE

• Las alcachofas se suelen preenvasar y a veces se usan diferentes

recubrimientos individuales. El envasado varía según países y
según se trate de producto para mercado interior o exterior.
 CARACTERISTICAS DE LOS FRUTOS PARA
SU INDUSTRIALIZACION
• Evidentemente, entre los factores que influyen en la industrialización de estos frutos,
el rendimiento agrícola ocupa un lugar preponderante y está relacionado
íntimamente con alguna de las características que definen la calidad (tamaño,
variedad), así como con las condiciones de cultivo, suelo, clima, etc.
• Así, pues, se puede afirmar que las características más interesantes de las alcachofas
con vistas a su industrialización son las siguientes:
• Rendimiento agrícola
• Tamaño y calibre
• Tamaño del pedúnculo
• Grado de madurez
 CARACTERISTICAS DE LOS FRUTOS PARA SU INDUSTRIALIZACION

Rendimiento Agrícola Tamaño o Calibre

Se entiende por el peso de alcachofas El Calibre o diámetro de las

que se obtiene por unidad de alcachofas para industrializar.
superficie cultivada.
(Corazones, cuartos, trozos, etc.) No
deberá ser menor de 4cm ni mayor
de 8cm.
 Compacidad Tamaño del Pedúnculo

Es una característica que indica el Depende de la utilización de la

grado de unión que tienen las brácteas alcachofa. Si es para consumo fresco o
entre sí. Cuando es elevada indica que para industrializar a largo plazo, el
las brácteas se han desarrollado pedúnculo se deja largo entre 6-8 cm.
perfectamente unidas.

Grado de Madurez Defectos

Es condición indispensable que

Las alcachofas para industrializar
estén excentos de ataques de
deben de recogerse con el grado de
Plagas, enfermedades y afecciones
madurez adecuado.
fisiológicas.
 ENVASE Y EMBALAJE DE ALCACHOFA

Envases de alcachofa en fresco para exportación

Cajas de cartón

En estas cajas entran 18 cabezuelas de calibre Jumbo, 24 de Extra Large, 30 a 36 de

Large, 48 de Medium y de 60 a 72 de Small, contienen entre 9 y 11 Kg netos, con un
promedio de 10 Kg.

Las medidas de la caja son:

 Largo: 75 cm
 Ancho: 40 cm
 Altura: 12 cm
 Envases de alcachofa en conserva:

Conservas en vidrio

El vidrio es aprobado por la FDA (U.S. Food and Drug Administration) para exportaciones a
Estados Unidos, de alimentos principalmente.
Las conservas de alcachofas, se presentan en forma de corazones, y están preparadas a partir
de capítulos o inflorescencias desprovistos de tallos y brácteas exteriores coriáceas.
 Conservas en hojala
Por su gran resistencia al impacto y al fuego, además de su
inviolabilidad y hermetismo, ofrece al consumidor el mayor
índice de seguridad en conservación prolongada de alimentos.
 ENVASE PARA EXPORTACIÓN
En Estados Unidos las alcachofas se empacan en cajas de cartón que contienen entre 9 y 11 Kg netos, con un
promedio de 10 Kg, en estas cajas entran 18 cabezuelas de calibre Jumbo, 24 de Extra Large, 30 a 36 de
Large, 48 de Medium y de 60 a 72 de Small. Las alcachofas Baby, también llamadas alcachofines, se empacan
poniendo entre 70 y 120 por caja.
De acuerdo a lo mencionado en el párrafo anterior una alcachofa Jumbo debería pesar 555 gr, una Extra Large
416 gr, una Large entre 278 y 333 gr, una Medium 208 gr, una Small entre 139 y 167 gr y las Baby entre 83 y
143 gr. Como puede apreciarse, no será fácil lograr alcachofas compactas de calibres altos, aunque la
productividad sea alta y menos en las zonas o estaciones del año que sean calurosas. Esto confirma una vez
más que en nuestro medio la mayor proporción de las cosechas tendrá que dirigirse a la elaboración de
conservas.
En Europa son usuales las cajas de madera o cartón de tipo bandeja, Además de las alcachofas grandes los
consumidores europeos aprecian mucho las pequeñas (baby o alcachofines) de las que hay variedades verdes
y moradas siendo posible para nosotros que podamos exportarlas por vía aérea en los meses de contra
estación. Para este mercado las cabezuelas no deben pasar de 6 cm de diámetro y 8 cm de largo y se
cosechan cuidadosamente con una porción de tallo floral de 16 cm. o más, que incluya pequeñas hojas y se
empacan con ellos, cruzándolos al medio de las cajas. Se trata así de un producto delikatessen en el que la
turgencia del tallo y hojas constituyen la mejor prueba de su frescura.
 TEMPERATURA Y
ATMOSFERA CONTROLADA(AC)
Temperatura Optima y Humedad Relativa
0°C (32°F) con >95% HR

Temperatura Optima y Humedad Relativa

0°C (32°F) con >95% HR
El hidroenfriamiento, el enfriamiento con aire
forzado y el empaque con hielo son métodos
comunes para el enfriamiento de las
alcachofas en poscosecha.
El potencial de almacenamiento de la
alcachofa es, por lo general, de menos de 21
días, ya que la calidad visual y sensorial se
deterioran rápidamente.
TASA DE RESPIRACIÓN

Temperatur mL CO2/kg·h
Para calcular el calor producido,
a
multiplique mL CO2/kg·h por 440
0°C (32°F) 8-22
5°C (41°F) 13-30 para obtener BTU/ton/día o por
10°C (50°F) 22-49 122 para obtener kcal/ton
15°C (59°F) 38-72 métrico/día.
20°C (68°F) 67-126

Tasa de Producción de Etileno

Muy baja; <0.1 µL/kg·h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al
etileno presente en el ambiente, por lo que este
gas no se considera como factor de cuidado en
el manejo de poscosecha y en la distribución del
producto.
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo para

mantener la calidad de la alcachofa. Bajo condiciones de 2-3% O2 y 3-5% CO2, y a
temperaturas de 5°C (41°F), se atrasa la decoloración de las brácteas y el comienzo de
pudriciones en unos días. En atmósferas con menos de 2% O2, se puede producir el
ennegrecimiento interno de las alcachofas.

En el caso de la variedad “Blanca” y bajo

En España, se han obtenido buenos resultados las mismas condiciones de humedad y
en almacenamiento de la variedad “Violeta” a temperatura, los resultados fueron
1ºC y 85-95% de humedad relativa durante 4 satisfactorios para 5-6% de O2 y 3-4% de
semanas con niveles de 2% O2 y 6% de CO2. CO2.
 VENTAJAS
- Aumento de la vida útil del producto.
Esquema de una cámara de atmósfera
- Reducción de desperdicios a nivel minorista.
controlada para alcachofas.
-Mejor presentación, visión clara del producto.
-Permite el apilado higiénico de los envases cerrados, libre
de goteo de líquidos y del olor del producto.
-Menor necesidad de utilizar conservantes químicos en la
formulación del producto.
-Extensión de la zona de distribución y reducción de los
costos de transporte, por una menor frecuencia en la
distribución
DESVENTAJAS
-Necesidad de refrigeración, mantener la cadena de frío.
- Inversión inicial elevada en los equipos de envasado.
-Inversión en equipo analítico para control de calidad de las
mezclas de gases usadas.
-Incremento en el volumen de los envases, lo que puede
generar un aumento en los costos de transporte y espacio
necesario para la distribución minorista.
Bandejas para el envasado en atmósfera modificada

OJO!!! Estas bandejas no deben alterar o perjudicar la conservación del producto.

Los resultados de las investigaciones

realizadas, han destacado las combinaciones de
materiales PS, PET Y PP (en fórmulas bicapa o
tricapa con un material aislante colocado
siempre en la capa intermedia)
Esta combinación permite que el producto se
mantenga en perfecto estado durante largo
periodo de tiempo.
 Atm.controlada.
Tª(ºC) HR (%)
Duración %O2 (%CO2) Observaciones
0 90-95 1 mes
-1 3-4 semanas
95 2 a 4 (4 a 6) Bolsas perforadas y
0 4-7 semanas
95 10 (2) preenfriamiento
0 7-8 semanas
1 90-95 4 semanas 2 (6) Violeta
1 4 semanas 1 a 2 (3 a 4)
Violeta
1 85-95 4 semanas 2 (6)
Blanca de Tudela
1 4 semanas 5 a 6 (3 a 4)
0 90-95 3-4 semanas
Aconsejable
-0.5 a 0 95 10-40 días 3 a 4 (0 a 5) preenfriamiento
y protección plástico.
Mantener la HR lo
suficientemente alta para
0 95 2-3 semanas
evitar la desecación del
producto.
0 90-95 15 días
10 (2 a 5)
0.5 90-95 20-30 días
2 a 3 (4 a 6)
0a1 95 30 días
1.5 1 mes 3 (3)
0a1 90-95 15-30 días Pre-refrigeración a 4 ºC
0 92-98 10-15 días
5 a 10 (2 a 3)
0 92-98 20-30 días

Cuadro 2: Conservación. Fuente: Namesny, 1993

 Transporte y distribución:
Sea cual sea el tipo de transporte que se utilice, se debe evitar una subida de
temperatura del producto, ya que, provocaría pérdidas cuantitativas y cualitativas. El
incremento de temperatura se puede deber, o bien, por la emisión de calor de las
propias alcachofas, como por la entrada de este a través de las paredes del
vehículo.

Cabe destacar, en el caso de transporte marítimo de alcachofa, la utilización de los

parámetros:
 Temperatura de 0ºC,
 Humedad relativa del 90-95%,
 Una necesidad de renovación de aire baja, y
 Combinaciones de 2-3% de oxígeno y 3-5% de dióxido de carbono
DESÓRDENES
Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Daño por congelamiento.

 El daño por congelamiento comienza a -1.2°C (29.9°F).
 El ampollamiento de la cutícula y el bronceado de las brácteas externas son síntomas de un daño leve por congelamiento. Esto
puede ocurrir en el campo con yemas cosechadas en el invierno y se usa como un índice de calidad en la comercialización.
 Un daño más severo por congelamiento conlleva a brácteas de apariencia acuosa y un corazón de color café a negro de
textura gelatinosa.
Daños físicos. Los daños por magulladuras y compresión son muy comunes cuando no se siguen prácticas cuidadosas de
cosecha y manejo.

Enfermedades
El moho gris (Botrytis cinerea) y la pudrición blanda bacteriana (Erwinia carotovora) pueden ser problemas en el almacenaje y
la distribución si no se mantienen condiciones de temperaturas óptimas. Cuando se almacena bajo temperaturas bajas durante
períodos prolongados, los hongos oportunistas (como Fusarium spp.) pueden desarrollarse en la zona cortada del tallo o en las
brácteas.
Una mala aplicación de atmósfera controlada también puede causar daños severos en la
alcachofa

Por lo general, no es aconsejable la utilización de

concentraciones de oxigeno bajas, este hecho
podría ocasionar:
 Ennegrecimiento interno
 podredumbres en nuestro producto
Incluso concentraciones menores al 1 % favorecen
la aparición de malos olores y sabores,
consecuencia de procesos fermentativos.

No se debe usar, tampoco, concentraciones nulas

de CO2, produce
coloraciones violetas en el interior de las cabezuelas
pérdida de peso.
 Disminución de oxigeno Aumento de CO2

Nivel beneficioso 3-4% 2-3%

Menor marchitamiento, pérdida de Menor marchitamiento, pérdida de
Beneficios peso, sensibilidad a daños por frío y peso, sensibilidad a daños por frío y
alteración de color de las brácteas. alteración del color de las brácteas.
Grado potencial de efecto
Moderado Moderado
beneficioso
Nivel dañino Menor 2% Mayor 3%
Ennegrecimiento de las brácteas Estimula el crecimiento de las
Síntomas
internas del receptáculo. papilas del receptáculo.

Grado potencial de efecto dañino moderado Moderado

En E.U.A. no se emplea AC para alcachofa. La mayor parte de la

Uso comercial o potencial investigación sobre AC para esta especie se realiza en Europa. Existen
pocos datos sobre almacenamiento a nivel comercial de AC.
Temperatura: ºC, rango esperado 0º a 5ºC.
Observaciones: Una atmósfera con 2.5 % O2 y 2.5 CO2 produce daños en las brácteas y receptáculos de
alcachofas maduras almacenadas durante dos semanas a 0 ºC. No se obtienen beneficios almacenándolas a 0ºC y
95% HR durante un mes. Las cabezuelas se congelan a -1.1 ºC.

Cuadro 1. “resumen de los requisitos y recomendaciones sobre atmósferas controladas o modificadas en alcachofa”. Fuente: Namesny,1993)