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AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR

DE GRAU”

E.A.P.I AGROINDUSTRIAL

OBTENCIÓN DE LA PROTEÍNA DE

SOYA Y SU
CUANTIFICACIÓN

DOCENTE:
ING. VICENTE CARRANZA

CURSO:
COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

INTEGRANTES:
 FERNANDEZ SACRAMENDO ANSELMO
 PISCOCHE CHINCHAY RICHERSON HAROLD
 MENDOZA CARDENAS ROBERRTO
 BURGOS AGREDA GUTY

CHIMBOTE – PERÚ 2017


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OBTENCIÓN DE LA PROTEÍNA DE SOYA Y SU CUANTIFICACIÓN

OBTENCIÓN DE LA PROTEÍNA DE SOYA Y SU


CUANTIFICACIÓN
I. INTRODUCCIÓN
El uso de la proteína aislada de soya se ha incrementado en años recientes, estos
aislados no están considerados únicamente como “extensores de carne” y
“fortificadores” se les considera ahora ingredientes nutricionales y funcionales. En
alimentos en los cuales las proteínas de origen animal son los mejores constituyentes,
la óptima utilización se da cuando la proteína aislada se soya se usa en combinación
con carne, pescado, leche y huevos, y de esta manera se reduce el costo por unidad
de producto tradicional. Los alimentos parcialmente reemplazados se asemejan a los
productos tradicionales, con mínimos cambios en las características organolépticas
que no afectan los patrones de consumo. Las proteínas representan el 40% de peso
seco de la soya. La mayor parte de la proteína es clasificada como globulinas. La
funcionabilidad de la proteína obedece a la estructura de la molécula. Por ejemplo, la
presencia de grupos hidrofílicos y lipofílicos dentro de la misma cadena de polímero,
facilita la unión de la proteína con la grasa y el agua. Esto da como resultado, la
formación de emulsiones estables en agua y aceite, cuando una dispersión de proteína
con la grasa y el agua. Esto da como resultado, la formación de emulsiones estables
en agua y aceite, cuando una dispersión se mezcla con aceite. Por ello, las proteínas
pueden adherirse a partículas solas y actuar así como aglutinante, o como agente
dispersante cuando están presentes en una solución (Salva, 2000). El Método de Biuret
se basa en la formación de un complejo coloreado entre el Cu2+ y los grupos NH de
los enlaces peptídicos en medio básico. 1Cu2+ se compleja con 4 NH. La intensidad de
coloración es directamente proporcional a la cantidad de proteínas (enlaces peptídicos)
y la reacción es bastante específica, de manera que pocas sustancias interfieren. La
sensibilidad del método es muy baja y sólo se recomienda para la cuantificación de
proteínas en preparados muy concentrados (por ejemplo en suero). (Fernández; 200).

ii. OBJETIVOS

 Establecer el flujo para la obtención de proteínas a partir se soya y leche y


cuantificar las proteínas por el método espectrofotométrico de Biuret.
OBTENCIÓN DE LA PROTEÍNA DE SOYA Y SU CUANTIFICACIÓN

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

1. ASPECTOS GENERALES:

La Soya (Glycine max), es una planta alimenticia que produce una semilla, como el
girasol u otras oleaginosas; es originaria del este de Asia, donde ha sido utilizada en la
alimentación humana desde hace más de 4000 años. Su potencial como un producto
de calidad nutricional se conservó como un secreto de los orientales hasta el siglo XX.
A partir del año 1900 se inició su introducción a otras culturas de Europa y América. A
pesar de que las primeras semillas de soya ingresaron a los Estados Unidos
desde 1904, el primer aprovechamiento comercial realmente se realizó en 1911.
Después de 1920 la soya se estableció en el medio oeste americano donde encontró
las mejores condiciones climáticas para convertirse en un cultivo comercial de gran
impacto productivo y económico. (Barclay, 2007).
Los principales países productores de soya en el continente americano son: Estados
Unidos, Canadá, Brasil, Argentina, Paraguay y Bolivia. Del total de la soya producida a
nivel mundial en Estados Unidos y Canadá se produce el 50% y en América Latina
alrededor del 34%. Aunque en el hemisferio americano se produce más del 80% de la
soya mundial, su utilización en la alimentación humana no se compara con los países
orientales. China y Japón son los países de mayor tradición en el consumo de soya
para la alimentación humana, cuyas cifras anuales son aproximadamente de 12 y 5
millones de toneladas respectivamente. El interés inicial de la soya en la industria se
orientó hacia la utilización del aceite como sustituto de las grasas animales. La proteína
de la soya se incluyó inicialmente en la alimentación animal a través del subproducto
(torta) resultante de la extracción del aceite o mediante procesos rudimentarios de
cocción para eliminar los factores antinutricionales (factores que interfieren en la
absorción de micronutrientes). Las carencias alimenticias durante la segunda guerra
mundial
estimularon la utilización de la soya como fuente de proteína de bajo costo para
alimentación humana. (Barclay, 2007).
Los aislados y concentrados de soya destinados a la alimentación humana se
desarrollaron a partir del año 1950. En 1960, la nueva tecnología de extracción y
extrusión permitió la producción de harinas y concentrados de soya texturizados para
alimentos y productos análogos en alimentación humana. A pesar de que la semilla de
soya no tiene de por si ningún sabor y si propiedades nutricionales, tiene una
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característica que no la encontramos en casi ningún otro alimento de origen vegetal;
posee las concentraciones de fitoestrógenos (hormonas vegetales) más alta que existe
en la naturaleza. (Barclay, 2007).
2. COMPOSICIÓN DEL GRANO DE SOYA :
Los componentes mayores o macronutrientes del grano integral se incluyen el
siguiente cuadro:

Componentes Grano Grano


con cáscara (%) sin cáscara (%)

Proteína 38,0 39,0

Aceite 18,0 18,5

Carbohidratos solubles (azúcares) 18,0 21,0

Carbohidratos insolubles (fibra dietétic 11,0 6,0


a)
Lecitina 2,1 2,3

Humedad 12,0 12,0

En los siguientes cuadros se presenta el perfil nutricional del grano de soya integral y
la harina de soya desgrasada. Así mismo, se incluyen varias comparaciones entre la
soya integral y las más importantes fuentes de proteína que se utilizan en la
alimentación humana. (Barclay, 2007).
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SOYA INTEGRAL HARINA DE SOYA


NUTRIENTES PRECOCIDA DESGRASADA

Materia seca (g/100g) 88,0 88,0


Extracto etéreo (g/100g) 18,5 <1,0
Proteína (g/100g) 38,0 44,5
Fibra dietética (g/100g) 11,0 12,5
Cenizas (g/100g) 5,0 6,0
Carbohidratos totales (g/100g) 27,0 31,0
Ac. Linoléico (g/100g) 8,5 0,4
Lecitina (g/100g) 2,1 0,1
Energía (Cal/100g) 430 370
Aminoácidos:
Lisina (g/100) 2,32 2,90
Metionina (g/100) 0,50 0,64
Metionina + Cistina (g/100) 1,08 1,23
Treonina (g/100) 1,43 1,79
Triptofano (g/100) 0,52 0,61
Arginina (g/100) 2,72 3,28
Leucina (g/100) 2,87 3,39
Isoleucina (g/100) 1,86 2,31
Histidina (g/100) 0,91 1,12
Valina (g/100) 1,62 2,02
Minerales:
Calcio (mg/100g) 235 270
Fósforo disponible (mg/100g) 130 160
Sódio (mg/100g) 30 34
Cloro (mg/100g) 38 41
Potasio (mg/100g) 980 1900
Azufre (mg/100g) 260 380
Magnesio (mg/100g) 250 260
Hierro (mg/100g) 6,3 6,8
Zinc (mg/100g) 3,8 3,9
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Nutrientes Soya Integral 1 huevo 1 vaso leche 1 porción carne


(50 g) (55 g) (250 ml.) (85 g)

Proteínas (g) 18,5 6,2 9,0 17,8


Grasas (g) 9,0 6,0 8,6 16,0
Carbohidratos 12,8 - 12,0 -
(g)
Energía (cal) 215 80,0 160 225
Calcio (mg) 120,0 25,0 280,0 10,0
Hierro (mg) 3,2 1,2 0,1 2,4
Vit. A (UI) 150 590 3,0 25
Tiamina (mg) 0,2 0,06 0,1 0,08
Riboflavina 0,5 0,15 0,42 0,15
(mg)
Perfil nutricional de la soya integral precocida y la harina de soya desgrasada
Valor nutricional de diferentes porciones de alimentos

Las características nutricionales más importantes de esta semilla son:


 Proteína de alta calidad y digestibilidad.
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 Fibra dietética: Coadyuva en las funciones digestivas.
 Ácidos grasos esenciales: ácidos linoleico y linolénico.
 Lecitina y Fosfolípidos: Importantes en el metabolismo intermediario y en
la movilización de las grasas.
 Fitoestrógenos o isoflavonas: Se supone con funciones anticancerígenas
y prevención de osteoporosis. Factor que condiciona su utilización en
alimentos para uso infantil.
3. VALOR NUTRICIONAL DE LA SOYA

El valor nutricional de los alimentos y sus productos derivados está dado por la
cantidad y calidad de sus nutrientes, que son sustancias digeribles y asimilables
por el organismo. Dentro de ellos, los nutrientes esenciales son aquellos que el
organismo no sintetiza y, por lo tanto, tienen que ser aportados por los alimentos.
Un antinutriente es un compuesto que disminuye el aprovechamiento de los
nutrientes, fundamentalmente de los esenciales. (Maurer, 2005)
Los nutrientes contribuyen a cubrir las necesidades energéticas, de materia para
cubrir la síntesis de tejidos y para la regulación en el metabolismo del organismo.
La soja es una importante fuente de proteínas y aceite y, por lo tanto, un alimento
con alto valor nutricional. La composición del grano es, en promedio, 36,5% de
proteínas; 20% de lípidos; 30% de hidratos; 9% de fibra alimentaria; 8,5% de

agua; y 5% de cenizas. Posee proteínas de alta calidad, en comparación con


otros alimentos de origen vegetal. (Maurer, 2005)

4. SUS NUTRIENTES: AMINOÁCIDOS ESENCIALES

La calidad del grano de soja destinado a la elaboración de alimentos está


relacionada con su contenido de aceite y proteína. La concentración relativa de
nitrógeno y azufre en el grano, determina el valor nutricional de la proteína.
(Touhy, 2003)
La concentración proteica de la soja es la mayor de todas las legumbres. Pero
no sólo es importante por la cantidad, sino que también lo es por su calidad. Por
lo general, las proteínas provenientes de los alimentos de origen vegetal tienen
un bajo contenido de aminoácidos sulfurados (metionina y cisteína). La soja, en
cambio, contiene estos aminoácidos en cantidad suficiente para satisfacer los
requerimientos del adulto normal. (Touhy, 2003)
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Para evaluar la calidad de la proteína de los alimentos se utilizan diferentes
métodos, que podemos dividir en:
a) Valor biológico (VB).
b) Utilización proteica neta (NPU).
c) Relación de eficacia proteica (PER): Es un método biológico que se
utiliza para evaluar la calidad de las proteínas de los alimentos para
lactantes.
d) Score de aminoácidos corregido por la digestibilidad proteica
(PDCAAS):
Es un método químico que se utiliza para evaluar la calidad de las proteínas de
los alimentos para niños mayores de 2 años y adultos.
Inicialmente, la calidad proteica se evaluaba por el PER. Este método subestima
la calidad de las proteínas, particularmente las de origen vegetal, ya que su
evaluación se basa en el crecimiento de roedores de laboratorio. Debido a que
estos animales tienen un requerimiento mayor de aminoácidos azufrados (50%
mayor que el hombre), al evaluar la proteína de soja por este método, la calidad
resultaba inferior. (Touhy, 2003)

A comienzos de la década de los años 90, la Food and Drug Administration –

Administración de Alimentos y Drogas– (FDA), así como la Asociación de


Agricultura y Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS),
establecieron como método oficial de evaluación el Score de Aminoácidos
Corregido por Digestibilidad Proteica (PDCAAS).
El método hace referencia al Score de aminoácidos (basado en los
requerimientos de aminoácidos para niños de 2 a 5 años), y corregido por la
digestibilidad, de manera tal de obtener un valor y conocer la calidad de la
proteína en estudio. (Touhy, 2003)
La proteína de soja (y la mayoría de sus productos), tiene un perfil de
aminoácidos y digestibilidad adecuados, o sea, un PDCAAS que es igual a 1,
que es la calificación más elevada. Este valor significa que, cuando se consume
como única fuente de proteínas es capaz de satisfacer las necesidades
recomendadas para niños mayores de 2 años y adultos. La digestibilidad de la
proteína de soja de porotos enteros es ligeramente menor a la obtenida de
productos procesados, como el tofu. (Touhy, 2003)
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Como consecuencia de esta evaluación, la OMS estableció que la proteína de
soja contiene todos los aminoácidos esenciales y en cantidades suficientes para
alcanzar los requerimientos de ingesta de proteínas acordes a las necesidades
de edad y situación biológica. (Touhy, 2003)

5. AMINOÁCIDOS INDISPENSABLES DE LA PROTEÍNA DE SOJA:

TABLA 5. COMPARACIÓN CON LA PROTEÍNA DE REFERENCIA IOM/FNB


2002 (mg/g DE PROTEÍNA).
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En todos los casos evaluados (semilla de soja, aislado de proteína de soja, concentrado
de proteína de soja y tofu) la concentración de aminoácidos de los alimentos en estudio
supera las concentraciones de los aminoácidos requeridos y establecidos en la
Proteína Patrón por IOM/FNB 2002 (Institute of Medicine, Food and Nutrition Board).
En pocas pa labras: los alimentos de soja presentan un excelente perfil de aminoácidos.
(Chávez, J. 1988)

Estos datos confirman la buena digestibilidad de la proteína de la soja, siempre que


esté correctamente procesada. Una dieta que incorpora de la soja un 60% del total de
proteínas, permite en adultos la misma regeneración muscular luego de un ejercicio
físico intenso– que la que aportaría idéntica cantidad de carne. (Chávez, J. 1988)
Tan importante ha sido este reconocimiento, que el Departamento de Agricultura de
Estados Unidos (USDA), ha permitido que la proteína de soja reemplace en 100% a la
proteína animal en el Programa de Almuerzo Escolar. (Buitrago, J. 2000).
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III. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

MUESTRAS

HARINA
DE SOYA

REACTIVOS

NaOH al 40% HCl


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EQUIPOS

PHmetro BALANZA CENTRÍFUGA

OTROS
MATERIALES

GASA PIZETA CON AGUA PIPETA


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MÉTODOS

PESAR 10gr DE SOYA + 100ml DE AGUA

MEZCLAR Y AGITAR

AGREGAR NaOH 40%


(hasta pH≈8)

FILTRAR
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AGITAR x10''

AGREGAR HCL
(2.5<pH<3.5)

CENTRIFUGAR
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IV. RESULTADOS:

OBTENCION DE PROTEINAS

Se obtuvo un rendimiento de 32.7% de proteínas separadas de la harina de soya

V. DISCUCION

Según Fennema (2000), la mayor parte de las proteínas son muy


solubles a pH alcalino (8-9), la extracción de la proteína de sus fuentes
vegetales como harina de soya, se lleva a cabo a estos pH; luego la
proteína se recupera del extracto por precipitación isoeléctrica a pH
4.5_4.8.

Las proteínas aisladas de soya, que se obtienen mediante un proceso de


extracción de agua y aplicación de temperatura mínima sobre las
hojuelas de soya. Este producto prácticamente no contiene hidratos de
carbono ni grasa, y tampoco tiene el característico sabor "leguminoso"
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de los granos de soya. Los aislados de proteína de soya así obtenidos


son un 90 por ciento de proteína en base seca

Los concentrados de proteína de soya retienen la mayor parte de la fibra


presente en los granos de soya originales, y deben contener un mínimo
de 65 por ciento de proteínas en base seca.

Según (Devia Pineda, 2003) la obtención del aislado de proteína se


tiene que solubilizar las proteínas en medio alcalino y precipitar a pH
acido en su punto isoelectrico. Finalmente las proteínas precipitadas se
solubilizan por neutralización con soda para posteriormente secarla por
atomización para obtener un aislado proteico con exactitud.

VI. CONCLUSIONES

- Aplicando el método Biuret se puede determinar la concentración de proteína en una


muestra (harina de soja). Sin embargo la sensibilidad del método de Biuret es muy
baja y sólo se recomienda para la cuantificación de proteínas en preparados muy
concentrados (por ejemplo en suero).

En el flujograma para obtener proteínas a partir de la harina de soya se obtuvo una


cantidad de 3.27 gr de proteína, es decir un 32.7% la cual comparada con la
bibliografía podemos observar que hubo un margen de error de 7.3 % debido a que
no se usó los materiales y no se siguió los pasos adecuados
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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 KIRK R. S.; SAWYER R.; EGAN S. (2002). Composición y análisis de


alimentos de Pearson. Quinta edición. Editorial: Compañía editorial s. a.
de c. v. México.

 MOLLER J. (2005) Trazabilidad en el análisis moderno Kjeldahl. Editorial:


ADDISON WESLEY S. A. DE C. V. México.

 Tablas peruanas de composición de alimentos (2009). Centro nacional de


alimentación y nutrición instituto nacional de salud, Octava Edición. LIMA.