FACULTAD DE CIENCIAS

AGROPECUARIAS RECURSOS
NATURALES Y DEL AMBIENTE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Alumno: Paúl Aguila
Fecha: 28 de abril del 2016
Docente: Ing. Marcelo García
Periodo académico: Marzo – Agosto 2016
Ciclo: Octavo
Tema: Generalidades de la harina
GENERALIDADES DE LA HARINA

 Los granos de cereales son el fruto de ciertas

gramíneas; se trata básicamente del trigo, la
cebada, la avena, el centeno, el mijo, el arroz, el
panizo, y el sorgo.

 Etimológicamente su nombre procede de la Diosa

Romana Ceres, a la que se encomendaban los
cuidados agrícolas.

 Se entiende por harina, el producto finalmente

triturado que resulta de la molturación del grano
de cereal.

 Los productos finalmente triturados de otros

cereales deberán llevar, junto con el nombre
genérico de la harina, del cual proceden.
Obtencion de harina

Recepción y almacenamiento Limpieza

 El grano de trigo llega a los molinos a granel  Antes de realizar la molienda es necesario
en camiones. Se realiza un muestreo retirar todas las impurezas del grano,
representativo de la cantidad de grano que consiste en someter al grano primero ya sea
se va a almacenar, la muestra se lleva al a la acción de aire por presión o a través de
laboratorio para determinar % de humedad, tamices metálicos y las impurezas metálicas
% de impurezas, % de granos dañados y el se eliminan gracias a un dispositivo de
puntaje. El grano se almacena en silos separadores magnéticos.
construidos en láminas galvanizadas y los
granos empacados se almacenan en
bodegas adecuadas con buena ventilación,
iluminación y circulación de aire.
Acondicionamiento Molienda
 El grano se somete a la adición de agua con  Primero se separa el salvado y el germen del
un posterior reposo alcanzando una endospermo y luego se reduce este ultimo
humedad del 15-15.5 % para trigos blandos hasta obtener la harina.
y de 16.5%, se acondiciona los granos
utilizando conjuntamente calor y agua para  El proceso de molienda consiste en dos
suavizar el endospermo. La temperatura no etapas la de ruptura y la de reducción, la
debe superar los 45 °C, pues existe el riesgo molienda se realiza gradualmente,
de desnaturalizar el gluten. obteniéndose en cada etapa una parte de
harina y otra de partículas de mayor
tamaño.
Purificación Reducción
 Posterior a la trituración se realiza la  Los cilindros de comprensión reducen las
eliminación del salvado y clasificación de las partículas de sémola hasta una finura de
sémolas por grosor a través de tamices y harina además elimina algunas partículas de
purificadores. salvado y germen que pueden quedar, esta
operación se realiza con un cernido. Este
proceso se realiza varias veces hasta que
queda eliminada la mayor parte de semolina
extraíble.
Empaque
 El producto se empaca en bolsas de polietileno o bultos de polipropileno, para protegerlo
de la humedad, del ataque de microorganismos, insectos o roedores durante el
almacenamiento.
Clasificación de las harinas
La harina que Usted puede comprar en el  La 0000 es más refinada y más blanca, al
mercado es de una clasificación: tener escasa formación de gluten no es un
buen contenedor de gas y los panes pierden
 cero (0) forma. Por ese motivo sólo se utiliza en
panes de molde y en pastelería, en batido
 dos ceros (00) de tortas, hojaldres, etc.
 tres ceros (000)

 y cuatro ceros (0000).

 La harina 000 se utiliza siempre en la

elaboración de panes, ya que su alto
contenido de proteínas posibilita la
formación de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.
 La composición química, ajustada por ley,  Harinas de fuerza.
tiene promedio un 70% de almidón, un
10,5%, un 1,5% de grasa y 15% de agua o  Las harinas de fuerza son utilizadas para
humedad, un 3% de fibra, más una gama de masa que deben fermentar y adquirir
minerales como potasio, acido fosfórico, volumen, especialmente si contienen grasa,
sodio, etc. la cual contrarresta las propiedades de las
proteínas, así que difícilmente fermentaría
 El almidón esta constituido por las sin quebrase.
moléculas de hidrato de carbono, la
principal reserva energética de casi todos
los vegetales.
Harina flojas
Son las harinas de bajo contenido de proteína,
con un limite de hasta un 8 a 9%. Se emplea
para aquellas masas de poca elasticidad como
por ejemplo: bizcochuelos, fondo de tortas,
etc.
Tipos de masas que utilizan harinas débiles

 Masa tipo bizcochuelo  Masa tipo budín

Son mezclas de harina, ,azúcar, huevo,  Son las masa que incorporan el elemento
esencias y horneadas. Se emplea a en tortas, graso; como manteca, aceite, margarina,
sea como soporte o para rellenos. grasa animal.

El elemento que hace posible la incorporación

de aire es el huevo mediante la batida, sin
ayuda de ningún agente químico.
 Masa precocido.  Mas tipo panqueque

 Son masa que se hacen con agua caliente y  Son masas cuyas componentes principales
con la incorporación de harina echada de son la harina, los huevos algo de grasa,
golpe mezclando rápidamente; los leche o agua esencias, a veces azúcar.
imperdibles churros están en primer lugar.
Tipos de masas que utilizan harinas media fuerza
 Masa de pan  Masas de hojaldre

 Con una harina de buena calidad de tipo  Es el grupo de masa mas difícil para elaborar
000 y levadura de cerveza bien fresca, se en casa.
puede lograr su pan: natural, aromático, sin
aditivos ni mejoradores y ni conservantes.  Se suele usar harina de media fuerza, con 11
a 11.5 % de contenido proteico.
 Masa para pan dulce  Masa simple para horno y fritura

 Se logra con harina de trigo especialmente  Son masa con levaduras, enriquecidas con
cuyas características principales son: alto huevos, azúcar, manteca, por lo tanto la
gluten, elevado valor de W (energía de harina debe ser de fuerza para superar la
deformación) y muy buena estabilidad. Estas densidad que confieren los otros
masas son capaces de soportar la carga de ingredientes.
productos que interrumpen la estructura de
la miga.
Usos de la harina en la industria alimentaria

 Las harinas tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan

habitualmente en repostería, mezcladas con grasas y aceites, azúcar y otros
componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias.
 Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye pasteles, tortas,
bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres.
 Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas de trigo
duro, si bien en algunos países se dispone también de pastas hechas a partir de la
harina de soja.
Bibliografía

 www.elgastronomo.com.ar/harina
 alimentos.org.es/harina-trigo
 www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/.../mempan.pdf
 http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/600/640/38435.pdf
 Modulo de harinas, docente Ing. Marcelo Garcia.