GRANOS OLEAGINOSOS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

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 DEFINICIÓN
 Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya
semilla o fruto puede extraerse aceite, en algunos
casos comestible y en otros casos de uso industrial.
Las oleaginosas más sembradas son la soja, la
palma, el maní, el girasol, el maíz y el lino. Cada
planta, a su vez, puede tener otros usos económicos,
como el lino, del que pueden extraerse fibras textiles,
harinas y semillas alimenticias, o el maíz, la soja y el
maní, cuyos frutos o semillas también pueden ser
comidos, o el nogal, del que puede extraerse también
madera. Otras plantas oleaginosas son el cártamo, la
colza (aceite de canola), el olivo, el nogal, el ricino, el
sésamo, la jojoba, el tung, el almendro, el arroz
(aceite de salvado de arroz) y la uva.
 El aceite de soja es el de mayor producción mundial,
seguido del aceite de palma, colza, y girasol.

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RICINO CARTAMO

COLZA SESAMO

JOJOBA TUNG
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 DEFINICIÓN
 Son vegetales que poseen aceites y grasas
que pueden ser extraídas a través de procesos
adecuados o bien pueden consumirse sus
semillas o sus frutos para obtener grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas que son
consideradas más saludables para el
organismo que las saturadas (animales) ya que
carecen de colesterol y además contienen
vitaminas y minerales.
 Las frutas oleaginosas que pueden ser
consumidas como snacks saludables siempre
que se coman en cantidades moderadas ya
que son muy calóricas, incluyen castañas,
nueces, almendras, avellanas, cacahuates,
pistaches, semillas de calabaza, entre otras.
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ALMENDRAS CASTAÑAS AVELLANAS
CACAHUATE

PISTACHES CALABAZA NUECES

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 DEFINICIÓN
 Las plantas oleaginosas constituyen uno de
los grandes grupos de cultivos de mayor
producción, investigación, experimentación
y comercialización mundial; precisamente
por ser plantas útiles, cuyas semillas,
granos o frutos tienen un alto porcentaje de
ácidos grasos y proteínas de alta calidad.
 Diez son los cultivos que en la actualidad
son los de mayor producción y cotizados en
los mercados de todo el mundo; a saber:
soya, canola, cártamo, algodón, girasol,
olivo, maíz, lino, cacahuate (maní)y
Sésamo (ajonjolí).
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 DEFINICIÓN
 Un aspecto a tener en cuenta es que
un inadecuado almacenamiento de
la semilla o un secado artificial
incorrecto, puede desnaturalizar las
proteínas así como también perjudicar
la calidad del contenido lipídico de la
semilla comprometiendo seriamente
su calidad.

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DEFINICIÓN

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DEFINICIÓN

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CONSUMO DE GRASAS EN USA

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CONSUMO DE ACEITE VEGETAL
EN EL MUNDO

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COMPOSICIÓN QUÍMICA

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 COMPOSICIÓN QUÍMICA
Especie Agua % Proteína Lípidos Carbohidratos Cenizas
(g) (g) (g)
Total Fibra
(g) (g)
Frijol blanco 10,9 22,3 1,6 61,3 4,3 3,9
Frijol rojo 10,4 22,5 1,5 61,9 4,2 3,7
Frijol negro y castaño 11,2 22,3 1,5 61,2 4,4 3,8

Maíz 13,8 8,9 3,9 72,2 2,0 1,2

Cacahuate 5,6 26,0 47,5 18,6 2,4 2,3
Arroz (no procesado) 12,0 7,5 1,9 77,4 0,9 1,2

Centeno 11,0 12,1 1,7 73,4 2,0 1,8

Sorgo 11,0 11,0 3,3 73,3 1,7 1,7
Soja 10,0 34,1 17,7 33,5 4,9 4,7
Trigo 13,0 14,0 2,2 69,1 2,3 1,7
Girasol 4,8 24,0 47,3 19,9 3,8 4,0

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COMPOSICIÓN QUÍMICA

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COMPOSICIÓN QUÍMICA

Omega 6

Omega 3

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COMPOSICIÓN QUÍMICA

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 COMPOSICIÓN QUÍMICA

CHIA

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ACEITE DE CÁRTAMO

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ACEITE DE COCO
El aceite de coco contiene altas
cantidades de grasas trans y
saturadas. Se ha sabido durante
años que la dieta las grasas
saturadas como la de aceite de
coco aumentan los niveles de
colesterol en sangre, lo que
puede aumentar el riesgo de
aterosclerosis. La aterosclerosis,
o endurecimiento de las arterias,
es la causa principal de
enfermedades del corazón y
derrame cerebral.
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LOS FITOESTEROLES

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 LOS FITOESTEROLES
 Los fitoesteroles son sustancias químicas parecidas al
colesterol que se encuentran principalmente en plantas y
vegetales verdes ó amarillos y en una variedad de
alimentos, incluyendo verduras, frutas, granos integrales,
frutos secos, semillas de calabazas, soja y arroz integral.
 Los Fitoesteroles han demostrado su eficacia para
disminuir el colesterol sanguíneo en individuos
hipercolesterolémicos, sin que se altere el nivel de
colesterol-HDL (colesterol bueno) y de los triglicéridos
plasmáticos.
 Posee también propiedades antioxidantes ya que cuenta
con una asociación con la vitamina E para bajar la
hipertensión, esto es un plus en sus virtudes benéficas.

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 TOCOFEROLES
El alfa-tocoferol es un
antioxidante que posee
la propiedad de proteger
a los ácidos grasos
poliinsaturados de las
membranas y otras
estructuras celulares de
la peroxidación lipídica.
Por ello, es la forma de
vitamina E que
preferentemente se
absorbe y acumula en
los seres humanos.
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TOCOFEROLES

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 USOS
Existe una gran variedad de oleaginosas
que se utilizan de muy diversas maneras;
por ejemplo la aceituna, las semillas de
girasol, del cacahuate y de la almendra
se disfrutan en forma natural; o bien, se
les ha encontrado gran cantidad de usos,
como la fibra textil del algodón y del lino,
como tintura en el caso del cártamo o los
aceites para combustibles.

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 USOS
 El mayor provecho de las semillas oleaginosas
es para la obtención de aceites y mantecas
vegetales para cocinar, elaborar pan, aderezos,
frituras y nutracéuticos.
 Con las oleaginosas se preparan pastas para la
alimentación de animales de corral de sistemas
acuícolas. (Alimentos balanceados)
 Gracias a tecnologías innovadoras, con las
oleaginosas se han creado productos y
mercados para muchos subproductos
comestibles y no comestibles que incluyen
compuestos de uso farmacéutico, jabones,
agroquímicos, barnices, plásticos y
combustibles para automotores como el
biodiesel. Ing.Miguel Vera 34
CUALIDADES Y FUNCIONALIDAD
Las plantas oleaginosas son muy
valiosas para el ser humano y se
distinguen del resto de las plantas
comestibles, como los cereales, los
granos y los tubérculos, porque sus
frutos y semillas contienen un alto
porcentaje de ácidos grasos o
aceites comestibles, indispensables
para la nutrición del ser humano,
así como proteínas de alta calidad
con la que fabrican pastas que se
utilizan en la alimentación animal.

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 PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
La producción industrial de aceites y grasas comprende dos
etapas sucesivas:
I) La extracción de los aceites crudos y otros subproductos,
se realiza mediante dos tipos de procesos:
a.- El primero consiste en cocinar las semillas a vapor para
ablandarlas, luego se recurre al prensado, mediante prensas
eléctricas con rodillos y molinos que exprimen el aceite de los
tejidos fibrosos de las oleaginosas.
b.- El segundo tipo de proceso consiste en separar los tejidos
fibrosos de los contenidos grasos mediante solventes químicos.
La mezcla que se obtiene es sometida a destilación para separar
el solvente de la grasa o aceite crudo. El bagazo o ripio que
queda del fruto, luego de extraer el contenido graso, se conoce
como las tortas o harinas oleaginosas, que son empleadas en la
producción de alimentos concentrados para animales.
 Los métodos y maquinarias para extraer el aceite presente en
los frutos o semillas, varían de acuerdo a la planta.
 Las semillas deben ser previamente limpiadas,
descascarilladas, troceadas y molidas.
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 PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
II) LA REFINACIÓN, MEZCLA Y
POSTERIOR HIDROGENACIÓN DE LOS
DIFERENTES ACEITES CRUDOS. Esta
consiste en un proceso completo de
purificación del aceite, donde se remueven
las impurezas, se crean las propiedades de
consistencia y color de acuerdo con lo
requerido por el mercado y se le da al aceite
una estabilidad a la oxidación. Los procesos
para alcanzar un aceite refinado son el
desgomado, el blanqueo y filtración, la
neutralización y la desodorización.
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PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

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 EXTRACCIÓN DEL ACEITE
Extracción tipica de aceite, cada 100 kg de semillas oleaginosas:

Semilla de Castor Ricino 50 kg

Copra Pulpa de coco 62 kg
Semilla de algodón 13 kg
Cacahuate Maní 42 kg
Mostaza 35 kg
Semilla de palma 36 kg
Fruto de palma 20 kg
Canola 37 kg
Sesamo Ajonjolí 50 kg
Soja 15 kg
Girasol 32 kg
(cada 100 kg de semillas)

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