Está en la página 1de 39

GRANOS OLEAGINOSOS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS


Ing. Miguel Vera 2
Ing. Miguel Vera 3
DEFINICION
Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya
semilla o fruto puede extraerse aceite, en algunos
casos comestible y en otros casos de uso industrial.
Las oleaginosas ms sembradas son la soja, la palma,
el man, el girasol, el maz y el lino. Cada planta, a su
vez, puede tener otros usos econmicos, como el lino,
del que pueden extraerse fibras textiles, harinas y
semillas alimenticias, o el maz, la soja y el man,
cuyos frutos o semillas tambin pueden ser comidos,
o el nogal, del que puede extraerse tambin madera.
Otras plantas oleaginosas son el crtamo, la colza
(aceite de canola), el olivo, el nogal, el ricino, el
ssamo, la jojoba, el tung, el almendro, el arroz
(aceite de salvado de arroz) y la uva.
El aceite de soja es el de mayor produccin mundial,
seguido del aceite de palma, colza, y girasol.
Ing. Miguel Vera 4
RICIN CARTAMO
O

COLZA SESAM
O

JOJOBA TUNG
Ing. Miguel Vera 5
DEFINICIN
Son vegetales que poseen aceites y grasas que
pueden ser extradas a travs de procesos
adecuados o bien pueden consumirse sus semillas o
sus frutos para obtener grasas monoinsaturadas y
poliinsaturadas que son consideradas ms
saludables para el organismo que las saturadas
(animales) ya que carecen de colesterol y adems
contienen vitaminas y minerales.
Las frutas oleaginosas que pueden ser consumidas
como snacks saludables siempre que se coman en
cantidades moderadas ya que son muy calricas,
incluyen castaas, nueces, almendras, avellanas,
cacahuates, pistaches, semillas de calabaza, entre
otras.

Ing. Miguel Vera 6


ALMENDRAS CASTAAS AVELLANA
CACAHUAT
S
E

PISTACHE CALABAZA NUECES


S

Ing. Miguel Vera 7


DEFINICION
Las plantas oleaginosas constituyen uno de los
grandes grupos de cultivos de mayor
produccin, investigacin, experimentacin y
comercializacin mundial; precisamente por
ser plantas tiles, cuyas semillas, granos o
frutos tienen un alto porcentaje de cidos
grasos y protenas de alta calidad.
Diez son los cultivos que en la actualidad son
los de mayor produccin y cotizados en los
mercados de todo el mundo; a saber: soya,
canola, crtamo, algodn, girasol, olivo, maz,
lino, cacahuate (man)y Ssamo (ajonjol).

Ing. Miguel Vera 8


Ing. Miguel Vera 9
DEFINICION
Un aspecto a tener en cuenta
es que un inadecuado
almacenamiento de la semilla o
un secado artificial incorrecto,
puede desnaturalizar las
protenas as como tambin
perjudicar la calidad del
contenido lipdico de la semilla
comprometiendo seriamente su
calidad.
Ing. Miguel Vera 10
DEFINICION

Ing. Miguel Vera 11


DEFINICION

Ing. Miguel Vera 12


CONSUMO DE GRASAS EN USA

Ing. Miguel Vera 13


CONSUMO DE ACEITE VEGETAL EN EL MUNDO

Ing. Miguel Vera 14


COMPOSICION QUIMICA

Ing. Miguel Vera 15


COMPOSICION QUIMICA
Especie Agua % Proten Lpido Carbohidrato Ceniza
a (g) s (g) s s (g)
Total Fibra
(g) (g)
Frijol blanco 10,9 22,3 1,6 61,3 4,3 3,9
Frijol rojo 10,4 22,5 1,5 61,9 4,2 3,7
Frijol negro y 11,2 22,3 1,5 61,2 4,4 3,8
castao
Maz 13,8 8,9 3,9 72,2 2,0 1,2
Cacahuate 5,6 26,0 47,5 18,6 2,4 2,3
Arroz (no 12,0 7,5 1,9 77,4 0,9 1,2
procesado)
Centeno 11,0 12,1 1,7 73,4 2,0 1,8
Sorgo 11,0 11,0 3,3 73,3 1,7 1,7
Soja 10,0 34,1 17,7 33,5 4,9 4,7
Trigo 13,0 14,0 2,2 69,1 2,3 1,7
Girasol 4,8 24,0 47,3 19,9 3,8 4,0

Ing. Miguel Vera 16


COMPOSICION QUIMICA

Ing. Miguel Vera 17


COMPOSICION
QUIMICA

Omega
6

Omega 3

Ing. Miguel Vera 18


Ing. Miguel Vera 19
COMPOSICION QUIMICA

Ing. Miguel Vera 20


COMPOSICION QUIMICA

CHIA

Ing. Miguel Vera 21


SE
M I LL
A
DE
AL
G OD
N

M
AN

GI
RA
SO
L
Ing. Miguel Vera

C
RT
AM
O
22
Ing. Miguel Vera 23
ACEITE DE CRTAMO

Ing. Miguel Vera 24


ACEITE DE COCO

El aceite de coco contiene altas


cantidades de grasas trans y
saturadas. Se ha sabido durante
aos que la dieta las grasas
saturadas como la de aceite de
coco aumentan los niveles de
colesterol en sangre, lo que
puede aumentar el riesgo de
aterosclerosis. La aterosclerosis,
o endurecimiento de las arterias,
es la causa principal de
enfermedades del corazn y
derrame cerebral.

Ing. Miguel Vera 25


Ing. Miguel Vera 26
Ing. Miguel Vera 27
Ing. Miguel Vera 28
LOS FITOESTEROLES

Ing. Miguel Vera 29


LOS FITOESTEROLES
Los fitoesteroles son sustancias qumicas parecidas al
colesterol que se encuentran principalmente en plantas
y vegetales verdes amarillos y en una variedad de
alimentos, incluyendo verduras, frutas, granos
integrales, frutos secos, semillas de calabazas, soja y
arroz integral.
Los Fitoesteroles han demostrado su eficacia para
disminuir el colesterol sanguneo en individuos
hipercolesterolmicos, sin que se altere el nivel de
colesterol-HDL (colesterol bueno) y de los triglicridos
plasmticos.
Posee tambin propiedades antioxidantes ya que
cuenta con una asociacin con la vitamina E para
bajar la hipertensin, esto es un plus en sus virtudes
benficas.

Ing. Miguel Vera 30


TOCOFEROLES
El alfa-tocoferol es un
antioxidanteque posee la
propiedad de proteger a
loscidos grasos
poliinsaturadosde las
membranas y otras
estructuras celulares de
laperoxidacin lipdica. Por
ello, es la forma de
vitamina E que
preferentemente se
absorbe y acumula en los
seres humanos.

Ing. Miguel Vera 31


TOCOFEROLES

Ing. Miguel Vera 32


USOS
Existe una gran variedad de
oleaginosas que se utilizan de muy
diversas maneras; por ejemplo la
aceituna, las semillas de girasol, del
cacahuate y de la almendra se
disfrutan en forma natural; o bien,
se les ha encontrado gran cantidad
de usos, como la fibra textil del
algodn y del lino, como tintura en
el caso del crtamo o los aceites
para combustibles.
Ing. Miguel Vera 33
USOS
El mayor provecho de las semillas
oleaginosas es para la obtencin de
aceites y mantecas vegetales para
cocinar, elaborar pan, aderezos, frituras y
nutracuticos.
Con las oleaginosas se preparan pastas
para la alimentacin de animales de
corral de sistemas acucolas. (Alimentos
balanceados)
Gracias a tecnologas innovadoras, con
las oleaginosas se han creado productos
y mercados para muchos subproductos
comestibles y no comestibles que
incluyen compuestosIng. Miguel Vera
de uso 34
Cualidades y
funcionalidad
Las plantas oleaginosas son muy
valiosas para el ser humano y se
distinguen del resto de las plantas
comestibles, como los cereales, los
granos y los tubrculos, porque sus
frutos y semillas contienen un alto
porcentaje de cidos grasos o
aceites comestibles, indispensables
para la nutricin del ser humano,
as como protenas de alta calidad
con la que fabrican pastas que se
utilizan en la alimentacin animal.

Ing. Miguel Vera 35


PRODUCCIN INDUSTRIAL
La produccin industrial de aceites y grasas comprende dos etapas
sucesivas:
I) La extraccin de los aceites crudos y otros subproductos, se
realiza mediante dos tipos de procesos:
a.- El primero consiste en cocinar las semillas a vapor para ablandarlas,
luego se recurre al prensado, mediante prensas elctricas con rodillos y
molinos que exprimen el aceite de los tejidos fibrosos de las oleaginosas.
b.- El segundo tipo de proceso consiste en separar los tejidos fibrosos de
los contenidos grasos mediante solventes qumicos. La mezcla que se
obtiene es sometida a destilacin para separar el solvente de la grasa o
aceite crudo. El bagazo o ripio que queda del fruto, luego de extraer el
contenido graso, se conoce como las tortas o harinas oleaginosas, que
son empleadas en la produccin de alimentos concentrados para
animales.
Los mtodos y maquinarias para extraer el aceite presente en los frutos
o semillas, varan de acuerdo a la planta.
Las semillas deben ser previamente limpiadas, descascarilladas,
troceadas y molidas.
Ing. Miguel Vera 36
PRODUCCIN INDUSTRIAL
II) LA REFINACIN, MEZCLA Y POSTERIOR
HIDROGENACIN DE LOS DIFERENTES
ACEITES CRUDOS. Esta consiste en un
proceso completo de purificacin del aceite,
donde se remueven las impurezas, se crean
las propiedades de consistencia y color de
acuerdo con lo requerido por el mercado y
se le da al aceite una estabilidad a la
oxidacin. Los procesos para alcanzar un
aceite refinado son el desgomado, el
blanqueo y filtracin, la neutralizacin y la
desodorizacin.
Ing. Miguel Vera 37
PRODUCCIN INDUSTRIAL

Ing. Miguel Vera 38


Extraccin del aceite

Ricino

Pulpa de coco

Man

Ajonjol

Ing. Miguel Vera 39