UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA: YOGURT DE MANGO FOTIFICADO CON VITAMINA B

CURSO: ALIMENTACION Y NUTRICION HUMANA

PROFESOR: VICTOR HIGINIO RUBIO

INTEGRANTES: DELGADO HUAQUI FELIPE EDUARDO ESCOBAR CALLA MILAGROS MERCEDES ROMERO VALVERDE JAVIER PIMENTEL GARAY ANTONIO ANDRE VALLEJOS GERMAN

2013

INTRODUCCIN
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus thermophilus. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa. La fortificacin se define como aquel proceso en el que se escoge un alimento de consumo masivo, el cual es utilizado para agregarle los micronutrientes seleccionados y que ese vehculo no los contiene en forma natural. En cambio, el enriquecimiento es el proceso en el cual se adicionan los micronutrientes que han perdido o disminuido en su potencia los productos que de forma natural los contiene, estas prdidas son generadas por el proceso de transformacin industrial. Nuestro producto que presentamos es un yogurt hecho a base de mermelada de mango, la cual se le ha aadido vitaminas del complejo B en las cantidades necesarias para hacer que nuestro producto tenga los nutrientes necesarios y que se han perdido durante el tratamiento de la leche, es por ello que ha sido vitaminizado con complejo B para enriquecer y fortificar aquellos nutrientes que estn en baja cantidad y algunos de ellos que no se encuentran de forma natural.

OBJETIVOS
1. 2. 3. Elaborar un yogurt a base de mermelada de mango y con vitaminas del complejo B. Ofrecer un yogurt con vitaminas del complejo B para estudiantes universitarios y personas que sufren de anemia. Determinar la proporcin de mermelada de mango y la cantidad de yogurt.

MARCO TEORICO
CODEX ALIMENTARIO CX/FAC 06/38/9 Leche fermentada. Son los productos resultantes de la fermentacin de la leche, principalmente de leche de vaca pudiendo ser tambin de oveja, cabra, bfalo u otras, autorizadas por la autoridad sanitaria competente, pasteurizada o esterilizada, por la accin de fermentos lcticos benficos especficos. Yogurt. Es el producto coagulado obtenido por fermentacin lctica de la leche o mezcla de esta con derivados lcteos, mediante la accin de bacterias lcticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus, pudiendo estar acompaadas de otras bacterias cido lcticas que por su actividad le confieren las caractersticas al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida til del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma. Leche fermentada con ingredientes. Son productos lcteos compuestos, que contienen un mximo del 30 % (m/m) de ingredientes no lcteos (tales como edulcorantes nutritivos y no nutritivos, frutas y verduras as como jugos, purs, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin. NTP 202.092-2004 Al yogurt frutado naturalmente se les podr agregar hasta un 25% como mximo de ingredientes no lcteos (frutas pulpas,compota,zumo,miel,chocolate,cacao nueces,caf,azcar,especias). Leche fermentada concentrada. Es una Leche Fermentada cuya protena ha sido aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del 5,6%. Las Leches Fermentadas Concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette. CLASIFICACIN De acuerdo a sus caractersticas las leches fermentadas, se clasifican: Segn el contenido de grasa a) Tipo I. Elaborado con leche entera, leche integra o leche integral. b) Tipo II. Elaborado con leche semi descremada o semidesnatada. c) Tipo III. Elaborado con leche descremada o desnatada. De acuerdo a los ingredientes, las leches fermentadas, se clasifica en: a) natural b) con fruta c) azucarado d) edulcorado e) con otros ingredientes f) saborizado o aromatizado De acuerdo al proceso de elaboracin a) batido b) coagulado o aflanado c) bebible d) concentrado e) deslactosado

PROPIEDADES Requisitos Especficos Las leches fermentadas, deben presentar aspecto homogneo, el sabor y olor deben ser caractersticos del producto fresco, sin materias extraas, de color blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o colorante natural aadido, de consistencia pastosa; textura lisa y uniforme. A las leches fermentadas pueden agregarse, durante el proceso de fabricacin, crema previamente pasteurizada, leche en polvo, leche evaporada, grasa lctea anhidra, protenas lcteas. A las leches fermentadas podrn aadirse: azcares o edulcorantes permitidos, frutas frescas enteras o en trozos, pulpa de frutas, frutas secas y otros preparados a base de frutas. El contenido de fruta adicionada no debe ser inferior al 12 % m/m en el producto final. Se permite la adicin de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf, cereales, ingredientes funcionales (nutracuticos), especias y otros ingredientes naturales. Cuando se utiliza caf el contenido mximo de cafena ser de 200 mg/kg, en el producto final. La leche fermentada con frutas u hortalizas, al realizar el anlisis histolgico debe presentar las caractersticas propias de la fruta u hortaliza adicionada. El peso total de las sustancias no lcteas agregadas a las leches fermentadas no ser superior al 30% del peso total del producto.

NTP 202.092-2004 Bacterias lcticas totales (ufc/g): min. 107 Materia grasa :minimo 3% Solidos no grasos: min. 8.2% Acidez: 0.6 1.5 g ac. lactico NTP 202.001-2003 Materia grasa :Mnimo 3,2 Slidos no grasas: Mnimo 8,2 Slidos totales :Mnimo 11,4 Acidez: 0,14 -0,18 g de ac. lactico Densid. a 15 :1,0296 - 1,0340 Ceniza total : Mximo 0,7 Sust. extraas a su naturaleza: Ausencia Prueba de alcohol (74 % v/v):No coagulable Prueba de la reductasa con azul de Mn.4 horas: metileno

PREPARACIN DEL YOGURT 1. COMPOSICIN DEL YOGURT El yogurt tiene casi la misma composicin de la leche usada como materia prima, a excepcin de la lactosa que se convierte en cido lctico. El contenido de protenas es igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del descremado. 2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega azcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el nmero de caloras por gramo aumenta considerablemente. Existe la opinin de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar la flora normal del intestino. 3. PREPARACIN DE LA LECHE. Para la elaboracin del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de antibiticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la fermentacin. Adems, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y bacterias al producto final. La leche fresca se vuelve cida despus de algn tiempo. La acidificacin es debida a la accin de microorganismos productores de cido lctico, y que si estn presentes ciertas levaduras y posiblemente bacterias especficas, la lactosa se fermenta transformndose tambin en alcohol

FLUJO DEL YOGURT

RECEPCIN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.

- ESTANDARIZADO: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro. - TRATAMIENTO TRMICO: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin. - REGULACIN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt. - INOCULACIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de leche.En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea. - INCUBACIN: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan.

ELABORACIN DE LA SALSA DE MANGO: La fruta debe ser de un porcentaje entre el 6% al 12 %. Se prepara la salsa de fruta con la mitad del azcar descrito, con una coccin de 15 minutos. La salsa se debe aplicar a temperatura ambiente. ADICIN DEL FORTIFICANTE: Agregamos 370 mg de complejo B por cada litro de yogurt. Aumentando as, las vitaminas del complejo B, disminuidas durante la fermentacin. ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo. CONSERVACIN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

ALIMENTOS FORTIFICADOS
Este tipo de alimentos cuentan con proporciones aumentadas de Protenas y/o Aminocidos y/o Vitaminas y/o Minerales y/o cidos Grasos Esenciales, respecto del contenido natural del alimento corriente, por haber sido suplementado. Tcnicamente, una porcin de un alimento fortificado debe aportar entre un:

20% y 50% de Vitaminas Liposolubles (A, E, D, K) y Minerales, 20% y 100% de Vitaminas Hidrosolubles (B, C),

De los requerimientos diarios recomendados, que para el caso de los adultos es:

Para el caso de los alimentos fortificados con protenas, el contenido de stas deber ser por lo menos del doble del alimento corriente y hay valores establecidos para cada aminocido. Alimentos Enriquecidos Son aquellos a los que se han adicionado nutrientes esenciales (Vitaminas y/o minerales y/o protenas y/o aminocidos esenciales y/o cidos grasos esenciales) con el objeto de resolver deficiencias de la alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia colectiva. La autoridad sanitaria competente determine las adiciones necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrn efectuar, las exigencias de rotulacin, las caractersticas del expendio y el alcance del mismo. Se debe probar que las deficiencias de alimentacin no pueden ser corregidas en forma econmica con alimentos normales o corrientes. Las carencias debern ser establecidas por la comunidad cientfica que identificar el problema, los grupos poblacionales afectados y la magnitud del alcance (regional, multiregional o nacional). BENEFICIOS DEL COMPLEJO B Los beneficios del complejo B son muchos ya que aglutina todas lasvitaminas del tipo B; la vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B9, vitamina B12, y adems puede reunir otras sustancias beneficiosas para la salud como son la biotina, colina y el inositol. El complejo B es necesario para el correcto funcionamiento de casi todos los procesos en el cuerpo. Aqu ver los principales beneficios del complejo B: Produccin de energa La vitamina B1 es necesaria para ayudar a convertir los carbohidratos que comemos en glucosa. Las siguientes vitaminas del tipo B son necesarias a nivel celular para convertir la glucosa en energa: La vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6 y biotina. Una deficiencia de cualquiera de estas vitaminas puede conducir a la disminucin en la produccin de energa, letargo y la fatiga. Sistema nervioso saludable El complejo B es esencial para el funcionamiento saludable del sistema nervioso. La vitamina B5 es necesaria para el correcto funcionamiento de las glndulas suprarrenales y la produccin de algunas hormonas y sustancias que regulan los nervios. La vitamina B12, vitamina B1, vitamina B6 son esenciales para la regulacin y el funcionamiento correcto de todo el sistema nervioso. La vitamina B9 es esencial para prevenir defectos del tubo neural en el feto durante el embarazo. Una deficiencia en cualquiera de las vitaminas del complejo B puede conducir a la sensacin de estrs, ansiedad y depresin. Buena digestin El complejo de vitamina B es esencial para la correcta digestin, la produccin de HCl (cido clorhdrico) y para ayudar en la descomposicin de las grasas, protenas e hidratos de carbono. Especialmente vital para la buena digestin son la vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3 y vitamina B6. Una deficiencia en cualquiera de estas vitaminas del grupo B puede conducir a la digestin deficiente y la deficiencia de nutrientes esenciales. Beneficios del complejo B para la piel, pelo y uas La vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B9, B12, biotina y colina son necesarias para el crecimiento saludable de la piel, cabello y uas. Una cantidad adecuada de estas vitaminas del complejo B es vital para tener una piel radiante y clara y retrasar el envejecimiento del cabello. Los trastornos de la piel como dermatitis, piel grasosa, caspa, los labios escamosa, sequedad de la piel, el pelo gris y el pobre crecimiento del pelo pueden delatar alguna deficiencia de estas vitaminas. Otros trastornos comunes son las arrugas prematuras, acn, erupciones, uas divisin y la irritacin de la piel. Beneficios del complejo B para la Memoria Entre los muchos beneficios del complejo B para la salud, un importante beneficio es el incremento de nuestra capacidad de memoria y concentracin. Se ha visto que sobre todo en las personas mayores que la ingesta de vitaminas del complejo B mejora la memoria y estabiliza el estado de nimo.

Beneficios del Complejo B para mujeres embarazadas La vitamina B9, tambin conocida como cido flico, juega un papel vital durante el embarazo y ayuda en el crecimiento sano de los nios. La deficiencia de vitamina B9 conduce al deterioro del crecimiento de los bebs y a problemas de aprendizaje. Como podemos ver, los beneficios del complejo B son muchos y las deficiencias de cualquiera de las 1 vitaminas que lo componen pueden conducir a trastornos graves de salud. COMPOSICIN VITAMINAS COMPLEJO B

En el Complejo B podemos encontrar varios tipos de vitaminas, cada una con sus respectivos beneficios, esta sera la composicin de vitaminas del complejo B: Vitamina B1 o Tiamina. Beneficiosa para la agilidad mental y para luchar contra la depresin, ya que ayuda a que el cerebro absorba la glucosa que necesita. Beneficiosa para prevenir males de la vista, como el glaucoma. Vitamina B2 o Rivoflavina. Beneficiosa contra la anemia, ya que ayuda a la produccin de glbulos rojos. Mantiene en buen estado el sistema inmunolgico y ayuda a la restauracin de los tejidos. Ayuda a mantener las uas, la piel y el cabello en buen estado. Vitamina B3 o Niacina. Beneficiosa para el aparato circulatorio. Tambin ayuda a reducir el colesterol malo en la sangre. Vitamina B5 o cido Pantotnico. Beneficiosa para combatir la anemia, porque ayuda a la generacin de hierro en el cuerpo. Tambin beneficia a que las grasas se metabolicen y a producir insulina. Si sufres de migraas y estrs, la vitamina B5 puede ayudarte a superarlas. Vitamina B6 o Piridoxina. Esta vitamina beneficia la creacin de hemoglobina en la sangre y a luchar contra la anemia. Asimismo, ayuda a mantener en buen estado los sistemas inmunolgico y nervioso. Si tiene problemas de clculos renales, esta vitamina le ayudar. Vitamina B7 o Biotina. El cabello, la piel y las uas lucirn mejor con una buena dosis de Biotina diaria. Beneficia la metabolizacin de los carbohidratos, las grasas y las protenas, as como la glucosa. Vitamina B9 o cido Flico. Beneficiosa para las personas que sufren de anemia crnica. Su deficiencia se puede observar en personas que tienen problemas de taquicardias, debilitamiento y depresin. Es muy recomendable para las personas que fuman e ingieren alcohol habitualmente, ya que estas sustancias impiden la buena absorcin de vitamina B. Vitamina B12 o Cobalamina. La vitamina B12 es necesaria para evitar los casos de anemia ms frecuentes en personas mayores. Asimismo, el cerebro, el corazn y el sistema nervioso la necesitan para un buen funcionamiento. Colina. Esta vitamina es beneficiosa para personas que sufren de hgado graso, ya que ayuda a que los lpidos y las grasas no se acenten en el hgado, sino que se metabolicen en el resto del cuerpo. Tambin ayuda al sistema nervioso y a mejorar la memoria.

CONCLUSIONES
1. Se elabor un yogurt a base de mermelada de mango y con vitaminas del complejo B, cuyo resultado nos dio un yogurt batido con mermelada de mango frutado, lo que le confiere a la presentacin un yogurt frutado debido a que sensorialmente se puede ver y sentir en el paladar la mermelada de mango, dndole al producto una consistencia mucho mejor y de sabor muy agradable. Se ofreci un yogurt con vitaminas del complejo B para estudiantes universitarios y personas que sufren de anemia, ya que este producto contiene todas las vitaminas del complejo B que contribuyen al desarrollo intelectual y estado mental, adems que previene el estrs y cansancio por debilidad causada por la anemia y que se atribuye a la falta de las vitaminas del complejo B entre ellas la riboflavina (B2), acido pantotenico (B5), piridoxina (B6) y cobalamina (B12). Se determino la proporcin de mermelada de mango y la cantidad de yogurt, la cual para nuestra prueba es 26% de mermelada de mango y 74% de yogurt batido natural. Lo cual nos dio un yogurt hecho a base de mermelada de mango con un grado de dulzor un poco mayor al yogurt normal en el mercado.

2.

3.

RECOMENDACIONES
1. 2. 3. Escoger mangos que sean dulces y con olor agradable para la elaboracin de la mermelada de mango. Esto har que la cantidad de azcar agregado sea menos. La azcar para la elaboracin de la mermelada de mango tiene que ser blanca para que no oscurezca la mermelada durante su coccin. Agregar en proporcin menor la mermelada de mango para que el producto final no sea tan dulce de lo normal en comparacin a otros productos en el mercado, se sugiere hacer otras pruebas para establecer un parmetro en la proporcin mermelada de mango: yogurt batido natural que sea la adecuada y que se someta a un panel de degustadores para el anlisis sensorial del producto. Aadir la vitamina del complejo B despus de haber enfriado la mermelada de mango a una temperatura entre 30 a 40C para evitar la perdida de vitamina en el producto y agregarlo a la mermelada para bajar el dulzor si la mermelada es muy dulce. Tambin se puede comprar otras frutas que no sean tan dulces para favorecer la elaboracin de la mermelada y por tanto el producto final obtenido.

4.

5.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/12/docs/Areas/Seguridad_Agroalimentaria/Agencia_Aragonesa_Se guridad_Alimentaria/Dictamenes_informes/AASA/LECHES_FERMENTADAS.pdf http://www.complejob.net/ NORMA TCNICA PERUANA para leche y productos lacteos, Leche Cruda.Requisitos NTP 202.001-2003 (CODEX) NTP para la leche y productos lacteos. NORMA TCNICA PERUANA para leche y productos lacteos.Yogurt o yogurt.Requisitos NTP 202.092-2004(CODEX) CODEX ALIMENTARIO CX/FAC 06/38/9 ISO 707 ISO 1211 ISO 2446 ISO 3356 leches y productos de la leche.