Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Facultad de Ingeniera Agraria Industrias Alimentarias y Ambiental

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Integrantes:
Alegre Salvador, Sofa Mitchell
Carrera Caqui, Analy
Damin Pacheco, Marilyn Aurelia
Daz Santiago, Margareth Jess Indira
Huansha Rosas, Wilmer Javier
Snchez Aranda, Zaida Selene
 El esparrago
El esprrago es un hortaliza que pertenece a la familia
Liliceas y recibe el nombre cientfico Asparagus officinalis;
es una hortaliza de tipo perenne.
El esprrago es originario de climas templados y tiene una
gran capacidad para adaptarse a zonas de climas
subtropicales.
La planta de esprrago est formada por tallos areos
ramificados y una parte subterrnea constituida por races y
yemas, que es lo que se denomina comnmente garra.
Las races principales son cilndricas, gruesas y carnosas que
tienen la facultad de acumular reservas, base para la
prxima produccin de turiones.
 La planta de esprrago es dioica:

Las plantas macho son Las plantas macho son Las plantas macho son,
ms productivas en ms productivas en tambin, ms precoces
turiones que las plantas turiones que las plantas y longevas que las
hembra. hembra. hembras.

En un cultivo de esprrago verde son preferibles las plantas macho a las hembras, ya que al no
fructificar no hay posibilidad de que las semillas den lugar a nuevas plantas, que multiplican la
densidad de plantacin.
En cuanto al ciclo de vida del producto, vara tpicamente entre 10 a 21 das a 2C - 4C y
puede extenderse hasta 30 das si se almacena en atmsfera modificada por 7-10 das a 0C.
El almacenamiento prolongado (10-12 das) en aire a 0C puede causar dao por fro, esto
quiere decir que los esprragos de buena calidad, deben ser frescos, firmes y compactos, con
un buen color verde, la parte verde debe ser muy suave.
CARACTERSTICAS
Forma: su forma es alargada, con
pequeas hojas en la punta en forma de
escamas.
Tamao: mide entre 20 y 40 centmetros
de largo. El calibre y peso dependen de la
categora a la que pertenezcan.
Color: son blancos o verdes, aunque en
algunos casos presentan tonalidades
violetas o rosadas.
Sabor: muy suave, con un ligero toque
amargo a veces imperceptible.
VARIEDADES
Variedades de color verde claro o blanco:
Esprrago blanco: crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no
desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales.
Dentro de los esprragos verde claro o blanco, destacan:
la "Argenteuil", variedad gruesa y firme, y "Darbonne", que son esprragos gruesos
de alta productividad. Otras variedades son:
Connovers Colosal
Mammmouth White
 Variedades de color verde oscuro:
Tambin llamado esprrago negro, amargo o
triguero. Crece en contacto con la luz del sol. Por lo
tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta
variedad su color verde.
En funcin de su calibre tambin se clasifican en:
Extra grueso: su grosor vara entre los 14 y 19
milmetros.
Grueso: de 11 a 14 milmetros de grosor.
Medio: de 9 a 11 milmetros de grosor.
Delgado: su calibre es de menos de 9 milmetros.
 Adems se distinguen categoras de esprragos segn
otros parmetros: turbidez, color o uniformidad. De
este modo los esprragos se clasifican en categora
Extra, Primera y Segunda.
Entre las variedades tenemos:
Martha y Mary Washington
Palmetto
Argenteuil
UC 157
UC 72
El color verde oscuro lo toman estos cultivares al estar
expuestos a la luz solar.
Variedades de color morado:
Se cultiva igual que el blanco pero se recolecta cuando la yema ha
traspasado la superficie de la tierra y ha entrado en contacto con la
luz solar su sabor es algo ms intenso.
Existen pequeos segmentos en algunos mercados puntuales como
Italia en que se prefieren turiones morados o violetas.
 REGIONES DE PRODUCCIN EN EL PER
El esprrago es el producto
abanderado de las exportaciones
hortofrutcolas peruanas, se produce
exclusivamente para la exportacin,
ya que en el Per no hay una cultura
de consumo de este producto.
Los ptimos resultados obtenido por
los productores de esprrago verde
en Ica hicieron que productores de
otros valles se interesaran en
replicar la experiencia, inicindose
siembras en los valles de Chincha,
Nazca, Caete, Huaura y otros valles
y pampas irrigadas de la Costa,
producindose un verdadero boom en
el crecimiento de las exportaciones.
Exportaciones Anuales : La intensidad del color hace referencia a la cantidad de
exportaciones
muestreo
El objetivo del muestreo es obtener una
muestra representativa del campo de cultivo
con respecto a los turiones que estn por
cosechar. Esto se realiza con el fin de saber si
ya es tiempo de efectuar la cosecha y si ya es
tiempo de parar.
Al inicio de la cosecha se obtienen
esprragos con dimetro menor (extra small
o small), a mitad de la cosecha se va
obteniendo turiones ms grandes (standart,
large, extra large, Jumbo, colosal) y por
ltimo empieza a obtenerse nuevamente
turiones delgados los cuales significa que la
cosecha debe culminar, para todo ello se
realiza un muestreo en zig-zag en el campo
para poder indicar a las plantas procesadoras
el calibre de los esprragos que le llegaran.
Calibre de los turiones de esparrago

CLASIFICACION DIAMETRO, lnch

Extra small Menor a 3/16

Small 3/16 -5/16

Standard 5/16- 7/16

Large 7/16-10/16

Extra large 10/16-13/16

Jumbo 13/16-1

Colosal Mayor a 1
 NDICE DE MADUREZ
Los turiones o tallos del esparrago se originan de una corona subterrnea de races y
se cosechan al emerger de la tierra. comnmente, se les corta cuando alcanzar
aproximadamente 23 cm (9 pulgadas) de longitud. El dimetro del tallo no es un buen
indicador de la madurez apropiada para la cosecha ni de la textura tierna que la
caracteriza.
COSECHA
Manejo de cosecha
El turin se deteriora rpidamente despus de la cosecha porque como es un brote fresco,
su tasa de respiracin es muy alta y su contenido de humedad tambin, por eso es que
pierde calidad rpidamente al perder su humedad y aumentar su tasa de respiracin como
consecuencia de la cosecha.
Despus de cosechar es muy importante refrigerar los esprragos. Una vez recolectados
los turiones hasta su envasado definitivo deben de colocarse en posicin vertical para
evitar que el extremo apical se doble por efecto de geotropismo; tambin el extremo de
la base debe de estar inmerso en agua.
Recoleccin
Se inicia, en las provincias ms precoces, hacia el mes de febrero, y suele durar hasta el
mes de mayo.
La recoleccin debe hacerse con la cabeza del esprrago cerrada, es decir, antes de
espigar. Se realiza a mano, con tijeras especiales denominadas vieras, por ser
parecidas a las que usan los viticultores.
CALENDARIO NACIONAL DE COSECHA
El Per produce esprragos
durante todo el ao. Otra
ventaja importante es que la
mayor cantidad de esprragos
verdes se produce en la
campaa de agosto/setiembre
a diciembre/enero, lo que nos
favorece, pues la mayor
cantidad de esprragos que
exportamos a Europa son los
procesados y estos se generan
justamente de los esprragos
verdes.
PERSONAL DE COSECHA
Los capataces y jefes de cuadrilla debern conocer las formas y
riesgos de la contaminacin del producto, a fin de verificar que los
trabajadores sigan las prcticas de higiene y procedimientos de
trabajo correctos.
El personal que realice la cosecha debe estar capacitado con las
tcnicas de cosecha y buenas prcticas de higiene y se registrar el
comportamiento con respecto a las buenas prcticas del personal.
Todo el personal debe lavarse las manos antes de empezar el
trabajo, despus de ir al bao y de manipular cualquier material
que pudiera contaminar el producto a cosechar.
El personal que realiza la labor de cosecha debe estar con el
cabello cubierto, tener las unas cortas, usar calzado y no portar
joyas de ningn tipo.
El personal que realiza la labor de cosecha debe estar en buen
estado de salud, de lo contrario, este debe comunicar su estado a
su superior para que sea atendido
CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER CON EL
ESPRRAGO
La cosecha de realiza a mano, con cuchillas especiales y tratando de no daar los
brotes vecinos que estn emergiendo y que todava no van a ser cosechados.
La cosecha mecanizada todava no est bien desarrollada y es difcil realizarla por
el amplio rango de tiempo de cosecha de la planta y el crecimiento del turin.
Realizada la cosecha los turiones deben ser transportados a un lugar fresco.
Es recomendable para el esparrago blanco que el cosechador, conforme recolecte
los turiones, coloque en un capazo de color negro, para evitar que se active el
desarrollo de la clorofila y que verdee el turin.
ENVASES DE EMBALAJE/COSECHA EN EL
PREDIO
Todos los elementos que se utilicen en la cosecha como
capachos, jabas, cajas, pueden ser de diferentes
colores, pero los colores que se utilizan mas para
cosecha son de color blanco, verde y azul.
No se debe utilizar envases o materiales de cosecha en
mal estado, puesto que pueden daar al producto
cosechado causando prdidas y contaminacin.
Los envases utilizados en la cosecha deben ser para uso
exclusivo de productos cosechados, es decir, no se
usaran para contener agroqumicos, lubricantes,
aceites, desinfectantes, restos vegetales, herramientas,
bolsas.