compuestos orgnicos de bajo peso molecular, que contienen nitrgeno, y que estn presentes de manera natural en los productos alimentarios tales como queso, vino, cerveza, alimentos vegetales, pescado y carnes rojas. DESCRIPCIN Son formadas por la accin de organismos vivos. En los alimentos, son percibidas como indeseables factores antinutricionales de preocupacin en salud pblica dado que han sido asociadas con envenenamiento por alimentos, particularmente cuando son ingeridas en grandes cantidades o en donde hay una inhibicin de su degradacin en los humanos. Ejemplos de aminas biognicas son las catecolaminas y la indolaminas. Las prominentes incluyen acetilcolina (Ach), histamina, tiramina, dopamina, serotonina, norepinefrina y epinefrina. CLASIFICACIN Las aminas biognicas pueden ser clasificadas en 3 grupos principales, basndose en sus estructuras moleculares, como alifticas, aromticas y heterocclicas. ACETILCOLINA, 2-ACETOXI- N,N,N- T R I M E T I L E TA N A M I N I O
Es un neuromodulador encontrado tanto en el sistema
nervioso central como en el perifrico. El compuesto tiene una frmula qumica CH3COOCH2CH2N+(CH3)3y est formado por la esterificacin de colina con cido actico en una reaccin catalizada por la enzima colina-acetil- transferasa. En el PNS, Ach acta para activar los msculos, mientras que en el CNS realiza acciones excitadoras. H I S TA M I N A , 2 - ( 1 H - I M I D A Z O L - 4 - I L ) E TA N A M I N A
Es un neurotransmisor producido por basfilos y mastocitos,
funcionando en la respuesta inmune y la regulacin de funciones fisiolgicas en el intestino. La histamina aumenta la permeabilidad de los capilares a los leucocitos y anticuerpos proteicos, los cuales son necesarios para destruir substancias y nulificar sus efectos dainos. Tambin acta en la respuesta proinflamatoria al dao celular o reacciones alrgicas adems de mejorar la secrecin de cido clorhdrico gstrico a travs de los receptores de histamina. TIRAMINA, 4-(2-AMINOETIL)FENO
Fuentes alimentarias bien conocidas de tiramina
incluyen alimentos fermentados, encurtidos y aejados, alimentos marinados, alimentos ahumados, chocolate, bebidas alcohlicas y alimentos en descomposicin. Su produccin y acumulacin en el cuerpo ha sido asociada a una elevacin en la presin arterial y cefaleas. FORMACIN Las aminas biognicas tambin pueden ser formadas exgenamente como intermediarios en las industrias qumica y farmacutica, o liberadas a la atmsfera desde operaciones de crianza de ganado, piensos animales, tratamiento/incineracin de desechos y en los gases de escape de vehculos automotores. Las aminas biognicas exgenas son absorbidas directamente en el intestino, un proceso que es aumentado por la ingestin de alcohol. FERMENTACIN Forma productos finales con propiedades de sabor y textura caractersticas. Varios microorganismos incluyendoLactococcusspp, Lactobacillusspp,Leuconostocspp,Streptococcusspp yPediococcusspp participan en varias fermentaciones de alimentos. Estos microorganismos pueden estar naturalmente presentes en el material alimenticio o ser adicionados a los alimentos como cultivo iniciador, y secretan sus enzimas en los alimentos para su transformacin. Como resultado, ciertos alimentos fermentados pueden acumular grandes cantidades de aminas biognicas a travs de la descarboxilacin de aminocidos por las descarboxilasas microbianas para generar intermediarios que pueden condensarse con creatinina para formar aminas biognicas heterocclicas. QUESOS
El queso es un producto fermentado consumido comnmente.
Durante la fermentacin y el madurado de los quesos, la caseina de le leche es hidrolizada por proteasas y peptidasas. Algunos de los aminocidos libres producidos se convierten en sustratos para las descarboxilasas de los microorganismos asociados con lo quesos para formar aminas biognicas en los productos. De igual forma, los aminocidos libres de la protelisis pueden formar aminas biognicas heterocclicas con creatinina. Algunos microorganismos han sido implicados en la formacin de histamina, tiramina, putrescina y cadaverina en los quesos. Por ejemplo, Lactobacillus buchneriL. brevisyEnterococcus faecalis. BEBIDAS ALCOHLICAS
Las bebidas alcohlicas, incluyendo cervezas y
vinos, son producidas a partir de materiales vegetales por un proceso de fermentacin microbiana y son fuentes comunes de aminas biognicas. La cerveza y los vinos tintos han sido implicados en brotes de envenenamiento por histamina y tiramina. Las aminas biognicas en el alcohol actan sinrgicamente para provocar varios sntomas adversos a la salud tales como nusea, problemas respiratorios, palpitaciones, cefaleas, erupciones y problemas de presin arterial. PRODUCTOS CRNICOS La fermentacin es tambin utilizada como un mtodo tradicional de conservacin para extender la vida de anaquel de las carnes. Las salchichas semisecas son usualmente producidas utilizando un cultivo iniciador con bacterias acidolcticas con un periodo de fermentacin relativamente corto, mientras que las salchichas secas son fermentadas por periodos muchos ms largos utilizando la microflora endgena asociada con la materia prima. Las aminas biognicas histamina, tiramina, triptamina, cadaverina, putrescina, 2-feniletilamina, espermidina y espermina han sido encontradas en las salchichas secas. Sin embargo, sus niveles y distribucin varan dependiendo de factores tales como calidad de la materia prima y la disponibilidad de molculas precursoras que sirvan como sustratos. CONCLUSIN Las aminas biognicas son importantes componentes alimentarios, encontrados en la produccin de muchos alimentos fermentados y no fermentados. Estn presentes como subproductos de la actividad microbiana en los alimentos. Los microorganismos estn presentes de manera natural, adicionados con propsito de fermentacin o son introducidos a travs de contaminaciones. Es deseable minimizar la formacin de aminas biognicas debido a sus efectos adversos en la salud humana y a su contribucin al deterioro del alimento y prdidas de los mismos. En particular, los niveles de tiramina e histamina deben estar por debajo de ciertos niveles umbral a fin de prevenir respuestas txicas.