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UNIVERSIDAD CENTRAL

DEL ECUADOR

FACUL
TAD QUMICA ORGNICA II

DE QUMICA DE
CIENC ALIMENTOS

IAS
QUMI
CAS
Autor: Jumbo Andres
TRABAJO ESCRITO
TEMA: Uso y aplicaciones de teres, Epxidos y sulfuros en la industria alimenticia.
En esta parte de la qumica orgnica analizaremos a los teres, epxidos y sulfuros, as
mismo cules son las principales aplicaciones de estos grupos funcionales en industria
alimenticia. Los teres se caracterizan por su falta de reactividad qumica lo que les hace
ser muy empleados como disolventes en un gran nmero de reacciones orgnicas, los
epxidos (son teres cclicos con anillos de tres miembros que contienen oxgeno, difieren
de los otros teres cclicos en su facilidad de ruptura), sulfuros (son anlogos azufrados de
los teres).
APLICACIONES DE TERES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
Los teres son uno de los disolventes orgnicos ms importantes y se usa con frecuencia en
el laboratorio como disolvente de grasas, aceites, resinas y alcaloides, entre otros
compuestos. La mezcla de vapor de ter puede oxidarse parcialmente formando un
perxido explosivo. Por lo tanto, el ter debe almacenarse y manejarse con mucho cuidado.
ter Enntico en la Industria Vincola
En la produccin del alcohol, de 100 kg de orujo (componente de la estrujacin de uvas) no
lavado y recin salido de la prensa, se obtiene diversos productos tales como alcohol
anhidro, crmor, cido tantrico, entre otro, pero principalmente como subproducto de esta
destilacin se obtiene ter enntico, mismo que es utilizado como esencia en la produccin
de coac, se caracteriza por su olor caracterstico y de densidad 0.985 a 20, este ter es
reconocido tambin como ter de ron o como Una mezcla de aroma compleja. (Farras,
1920)
Extraccin de grasas (Extracto Etreo)
Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lipidas. El
contenido de grasa (algunas veces llamado extracto etreo o grasa cruda) se puede
considerar como compuestos de lpidos libres, es decir, aquellos que pueden ser
extrados por disolventes menos polares como terde petrleo y ter di etlico, donde estos
compuestos puedenFigromper las uniones
1. Obtencin de los lpidos.
del ter enntico, para la produccin de coac.

Las extracciones de productos alimenticos pueden hacerse con ter etlico anhidro (p.e
34.6C) o ter de petrleo (p.e 34-45 C). Para el anlisis de muestras vegetales se debe
hacer referencia al Extracto Etreo y no al de Grasa, al designar la porcin extrada.
Esto se debe que adems de grasa el ter extrae pigmentos vegetales, ceras, etc. Para el
anlisis qumico de grasas, en la prctica correspondiente, se usaran los mtodos de
Goldfish y Soxhlet.

Fig 2. Anlisis de muestras vegetales mediante el Extracto Etreo


El mtodo Goldfish utiliza un agente deshidratante que absorbe la humedad de la muestra;
adems, usa arena de mar como medio poroso, lo que permite que el disolvente orgnico
pase con mayor facilidad a travs de esta, extrayendo la grasa presente. El mtodo Soxhlet,
la grasa se extrae de la muestra por medio de ter de petrleo. (Navarro, 2007)

APLICACIONES DE EPXIDOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA


Los epxidos son altamente reactivos debido a la gran tensin entre sus enlaces. Por esto
mismo, sus puntos de ebullicin son mayores que el de los teres pero menores que el de
los alcoholes. Adems, son lquidos incoloros, con un ligero carcter bsico y polar. El
epxido ms importante es el xido de etileno que se obtiene por la oxidacin cataltica del
etileno.

Pegamentos
Los primeros pegamentos se hacan a partir de carbohidratos y protenas. La pasta de trigo
utiliza el gluten del trigo, carbohidrato pegajoso que hace que el pan tenga consistencia.
Este pegamento no sirve para rellenar poros de los materiales, pues al secarse su volumen
disminuye considerablemente. Se desarrollaron despus pegamentos que tienen como base
casena (protena de la leche) para dar lugar a enlaces ms fuertes y resistentes al agua, da
lugar a un enlace fuerte y es resistente al agua durante horas antes de reblandecerse, pero
tampoco rellena poros e irregularidades de las superficies a pegar, por lo que no es til ni
para los metales ni para los plsticos.
Esas eran las tcnicas establecidas hasta el desarrollo de los adhesivos derivados de
epxidos. Los epxidos polimerizan en el lugar donde se aplican, por lo que adquieren la
forma de las superficies en las que se encuentran y se adhieren a las irregularidades
microscpicas de las superficies. No hay un disolvente que se tenga que evaporar, por lo
que no hay una variacin de volumen. Los epxidos estn enlazados por uniones ter, por
lo que no les afecta el agua.

Fig 2. Obtencin de pegamentos a partir de los epxidos

Antimicrobiano para microorganismos


La mayora de las sustancias antimicrobianas en los alimentos tienen un efecto
ms inhibidor que letal, hay excepciones con los xidos de etileno y propileno. Los
epxidos son steres cclicos reactivos que destruyen todas las formas de microorganismo,
incluyendo esporas y virus, es decir, son esterilizantes qumicos usados en alimentos de
baja humedad y en los materiales de envasado asptico, para lograr el contacto directo con
los microorganismo son utilizados en estado de vapor; despus de
una exposicin adecuada, el epxido residual no reaccionante se elimina por medio de una
corriente de aire.

Fig. 3 Los epxidos utilizados como agentes antimicrobianos

APLICACIONES DE SULFUROS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA


Anhdrido sulfuroso en la conservacin de frutas y verduras
El anhdrido sulfuroso es un antioxidante, ya que inhibe el oscurecimiento de vegetales y
crustceos que es producido por ciertas enzimas propias de los alimentos. Tambin protege
la vitamina C, por lo cual es utilizado para la conservacin de diversas frutas. Adems es
muy utilizado en procesos de vinificacin, ya que ayuda a llevar a cabo una fermentacin
adecuada, adems de actuar como antioxidante, antioxidsico y antimicrobiano mejorando
su color y aroma, evitando su excesiva oxidacin

Fig. 7 Conservacin de frutas y verduras del


anhdrido sulfuroso

Slfidos Allicos (Tioles), sus aplicaciones en la conservacin de los alimentos


El ajo y las cebollas son los ms potentes
miembros de esta subclase de tioles, que tambin
incluyen el puerro, chalote y cebolleta. Los
slfidos allicos en estas plantas son liberados
cuando las plantas son cortadas o majadas. Una
vez que el oxgeno llega a las clulas de las
plantas, se generan varios productos de bio-
transformacin. Cada uno de ellos parece ser
especfico para un tejido determinado. Dada la
amplia funcionalidad del ajo, este vegetal ha
ganado inters entre los investigadores como
fuente de compuestos antimicrobianos y
antioxidantes naturales para incrementar la vida
de anaquel de distintos alimentos. Los resultados
de diversos estudios, han demostrado la
efectividad del ajo en la conservacin de
alimentos. Fig. 6 Sulfidos allicos, utilizados en la
conservacin de alimentos

BIBLIOGRAFA:

Alex Lpez Crdoba. (2012). Anlisis De Grasa Y Aceites. Escuela MEH Anlisis
Instrumental II, 1, p. 17-20.

Farras, J. G. (1920). Valoracon y aprovechamiento de algunos subproductos y residuos .


Catalua.

FoodDrinkEurope. (2008). Federacin Espaola de Industris de la Alimentacin y


Bebidas. Recuperado el 01 de Mayo de 2016, de
http://www.fiab.es/archivos/documentoMenu/documentomenu_201110232300756.pdf

Navarro, V. . (2007). Anlisis de Alimentos- Manual de Prcticas. Sonora: Lic. Marco


Antonio Navarro Mrquez.

Vasconcellos, A. (2010). The World of Food Science. Recuperado el 01 de Mayo de 2016,


de Alimentos funcionales: http://www.madrimasd.org/cienciaysociedad