• Los tóxicos generados por proceso, son el

resultado de la transformación de los

alimentos a través de diferentes estados de
elaboración; desde su cocimiento,
estabilización, formulación, mezclado,
esterilización, transporte.
• Estos tóxicos pueden originarse por procesos
tan simples como es el asado de carnes,
durante el cual se generan diferentes
hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos
de ellos con propiedades cancerígenas..
• Los tóxicos se efectúan en
distintas condiciones de
temperatura, lo cual
favorece diversos cambios
químicos generándose
sustancias orgánicas cíclicas,
la mayoría responsables del
aroma y del sabor de los
alimentos, pero otras tienen
carácter toxico.
La racemización y la formación de isopéptidos como lisinoalanina
(LAL), lantionina y ornitioalanina. Se llevan a cabo durante varios
procesos alcalinos aplicados a los alimentos, como lo sería la
nixtamalización del maíz para la elaboración de tortillas, o bien al
tratar de mejorar las propiedades funcionales de las proteínas del
suero de queso, otros procesos alcalinos se les encuentra en la
manufactura de algunos chocolates.
La racemización de L-aminoácidos bajo condiciones alcalinas severas se
favorece por laformación de una molécula intermedia plana del tipo
carbanión.
L-Aminoácido D-Aminoácido
Biodisponible No biodisponible

Los residuos racémicos de aminoácidos retrasan la actividad de las

proteasas; es decir, actúan como inhibidores de tripsina, quimotripsina y
pepsina. Se ha sugerido que algunos D-aminoácidos pueden causar daños
histopatológicos en el hígado
Entre los isopeptidos, la lisinoalanina ha sido mas estudiada ,
probablemente por la nefroncitomegalia (crecimiento anormal de la
células del riñón a nivel del tubo proximal), a demás que también
interfiere en la digestibilidad de proteínas.
Reportan valores de 350 microorganismos de lisionalanina por gramo de
clara de huevo frito (10 min.), o para algunas muestras comerciales de claras
de huevo puede ser de hasta 1,8 μg/g. en aislados de soya se encuentra
desde 0 hasta 370 μg/g. en base a estos valores, se piensa que en la
información de lisinoalanina no necesariamente tiene que existir un medio
alcalino, si no que puede ser suficiente un tratamiento térmico.
Las nitrosaminas se producen a partir de reacciones
entre nitritos y aminas secundarias (a veces presentes en forma


de proteínas), en condiciones fuertemente ácidas, como el medio
gástrico. Las temperaturas relativamente altas, como las
ocasionadas al freír, pueden desencadenar la formación de
nitrosaminas. Ciertas formas de cocinar los alimentos (exceso de
frituras en la dieta) pueden ser responsables de miles de casos
de cáncer de colon.
 
DÓNDE SE ENCUENTRAN LAS
NITROSAMINAS
 1. ENDÓGENAS (formación natural)

Se han identificado 2 mecanismos de nitrosación endógena, la
primera es una nitrosación microbiológica, principalmente a
través de bacterias denitrificadoras a partir de productos
derivados del óxido nítrico bajo condiciones en las que
el pH es demasiado elevado para que se de la nitrosación
química, y la segunda es una nitrosación que se produce a
bajo pH (De Kok y van Maanen, 2000)

 2. EXÓGENAS

Estás pueden tener diferentes procedencias como
pueden ser la dieta, el tabaco, el cosmético, los productos
farmacéuticos, los compuestos químicos utilizados en la
agricultura o ciertas ocupaciones laborales
(industria del cuero, del metal o de la goma)(Straif et al,
2000)

Es importante recalcar que la principal fuente de aporte
de nitrosaminas en el organismo humano es el tabaco.


Las nitrosaminas se pueden encontrar en el humo
de tabaco y en el tabaco de mascar. (127.9 ppm para el
tabaco de mascar americano.)
 IDA

 La ingesta diaria admisible (IDA) es una estimación
acerca de la cantidad de un aditivo alimentario,
expresada en relación al peso corporal, que una
persona puede ingerir diariamente durante toda su
vida sin correr riesgos apreciables para su salud
(hombre medio = 60 kg) (OMS, Criterios de salud
ambiental, documento № 70, sobre los principios
para evaluar la inocuidad de los aditivos
alimentarios y contaminantes en los alimentos,
Ginebra, 1987). La IDA se expresa en miligramos del
aditivo por kilogramo de peso corporal.
 Determinación de los aditivos
cuya ingesta habrá de evaluarse

 1. Aditivos que se permite utilizar en
concentraciones elevadas en alimentos de gran
consumo.
 2. Aditivos que se permite utilizar en alimentos de
gran consumo.
 3. Aditivos a los que se haya asignado una IDA baja
(0-5 mg/kg de peso corporal por día).
La Clasificación Integrada de las Fases de la Seguridad Alimentaria
(CIF) clasifica la gravedad de situaciones de seguridad alimentaria mediante una
escala de clasificación.
 Formación de aminas biógenas

Las aminas biógenas se generan en los
alimentos debido a la acción de
microorganismos capaces de descarboxilar
histidina, lisina, ornitina y otros
aminoácidos.
Las aminas biogénicas por ser termoestables, son
útiles indicadores de baja calidad de la materia
prima de productos preservados por tratamiento
térmico. La formación de aminas biogénicas está
más relacionada con bacterias mesófilas que
psicrófilas. Por ello, las bajas temperaturas no
impiden el desarrollo de bacterias con actividad
descarboxilasa, pero sí las pueden retrasar.
 Degradación aminoacídica
 La siguiente figura muestra las vías metabólicas involucradas en la


síntesis de las distintas aminas biogénicas que se forman a partir de la
degradación que van sufriendo los aminoácidos a medida que la
materia prima va perdiendo su frescura.

Algunas de las aminas biogénicas de interés de controlar en los

alimentos para uso animal, son la agmatina, cadaverina,
putrecina y tiramina.
La Tabla muestra aquellas aminas biogénicas que tienen
importantes propiedades fármaco dinámicas y los
aminoácidos precursores, a partir de los cuales se
originan.

Posibles efectos de las aminas biogénicas

Histamina
En dosis fisiológicas regula funciones vitales
como la producción de jugo gástrico, mientras
que cuando es producida en reacciones alérgicas
o consumida en altas concentraciones puede ser
muy tóxica causando trastornos
gastrointestinales, cutáneo y neurológicos.
• Putrecina y cadaverina
No presentan una gran actividad biológica, sin embargo
pueden actuar potenciando la acción tóxica de la
histamina. Estas aminas pueden inhibir las enzimas
diamino oxidasa e histamina N-metiltransferasa.

• Tiramina
Estimula la actividad cardíaca y consecuentemente
aumenta la presión sanguínea central. Puede causar
también severa cefalea y disminuir la circulación en el
tracto intestinal, y el consumo voluntario de alimento ya
que actúa a nivel cerebral como señal natural de saciedad
alimentaria.