HEMOPIGMENTOS

El color rojo de la carne se debe principalmente a los

hemopigmentos: la hemoglobina y la mioglobina.

La hemoglobina se encarga de transportar oxgeno, mientras que la

mioglobina es responsable de almacenarlo hasta que se consume
por el metabolismo aerbico.

La hemoglobina presenta una estructura terciaria globular y una

cuaternaria de tetrmero. Cada una de las cuatro protenas
contiene su correspondiente grupo hemo planar, con un tomo
de hierro en el centro, se unen entre ellas por puentes de
hidrgeno y enlaces hidrofbicos.

Mioglobina: pigmento monomrico constituido por un grupo

hemo (protoporfirina) y una globina. Se localiza en el msculo
donde parece actuar como reservorio de oxgeno y como
facilitador de la difusin de oxgeno desde los capilares hasta las
mitocondrias.
Hemoglobina: pigmento tetramrico constituido por cuatro
grupos hemo y cuatro globinas. Se presenta altamente
concentrado en los eritrocitos de vertebrados, donde acta como
transportador de oxgeno por sangre, desde los capilares
pulmonares a los tisulares.