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PRUEBAS MECÁNICAS EN

ALIMENTOS
Textura: Tacto, vista, oído
La textura tiene tres tipos de atributos: mecánicos, geométricos
y de composición.

Los atributos mecánicos dan una indicación del


comportamiento mecánico del alimento ante la
deformación.
• Elasticidad (queso Oaxaca)
• Adhesividad (pan blanco)
• Firmeza (que tan suave es un alimento)
Los atributos geométricos se relacionan con la forma o la
orientación de las partículas de un alimento, por ejemplo, la
fibrosidad, la granulosidad, la porosidad, la esponjosidad, etc.

Los atributos de composición son los que indican la presencia de


algún componente en el alimento, como serían la humedad, carácter
graso, harinosidad, etc.
FIRMEZA / DUREZA / BLANDURA son cualidades que están en
el mismo espectro de la propiedades generales de textura.

Un producto blando es uno que muestra una ligera resistencia a la


deformación, un producto firme es moderadamente resistente a la
deformación, mientras que la dureza describe un producto que
muestra una resistencia sustancial a la deformación.
Sin embargo, también es probable que, dependiendo de la industria
en particular, uno de estos términos puede ser más aceptado o
representativo para un producto específico.

Los términos firmeza, dureza y blandura se utilizan de manera tan


amplia que se pueden obtener mediante una variedad de diferentes
tipos de ensayos. En ciertos casos, el producto puede tener
limitaciones en la presentación para ser analizados con el analizador
de textura. Por estas razones, ha de que encontrarse una solución que
optimice el mejor ensayo que mida la propiedad del producto
requerido.
UNTABILIDAD RESISTENCIA A LA MORDIDA / FUERZA DE
CORTE CONSISTENCIA FUERZA DE ROTURA COMPACTACION
/ COMPRESIBILIDAD TERNEZA

Mientras Firmeza / Dureza / dureza son términos descriptivos que no


tienen una definición científica estándar, en el análisis de la textura son
convencionalmente aceptados como la fuerza máxima a una distancia en
un ciclo de compresión (por ejemplo, ensayos de penetración en
mantequilla) o la fuerza máxima alcanzada antes una fractura (por
ejemplo, romper una galleta o perforar a través de la piel de una
manzana). Dureza también puede ser la fuerza necesaria para deformar
un producto una distancia dada.
Sin embargo, la firmeza sólo se puede comparar a la misma
distancia de compresión / penetración. A veces la fuerza
máxima puede no ser la sección más reproducible de la curva
(especialmente si este es el punto en el que se produce una
ruptura, por ejemplo, en un ensayo de penetración en gel). La
fuerza a una distancia elegida antes de la ruptura se pueda tomar
como una representación más repetible de firmeza.