6 Jornada de Celiaqua en Crdoba

1 ENCUENTRO MUNICIPAL
CRDOBA CIUDAD AMIGABLE PARA CELACOS
Adecuacin de Alimentos para Celacos:
Tecnologa de Ingredientes en Productos Farinceos
DISERTANTE: LIC. WALTER BENEJAM

PRODUCTOS FARINCEOS

INGREDIENTES
HARINAS

ALMIDN

AGUA

Primarios
AZCAR

GRASA

ACEITE

Secundarios
SAL

LECHE
JARABES
HUEVO

LEUDANTES
ENZIMAS

HUMECTANTES
ESENCIAS

LEVADURA

EMULSIONANTES

INTERACCIONES en MASAS
SAL

AGUA
GRASA

LEUDANTES

PROTENAS

AGUA
ALMIDN

AZCAR

AGUA

AGUA

AGUA

AGUA

ENZIMAS

LECHE
JARABES

AGUA

LEVADURA

HUEVO
HUMECTANTES

ACEITE EMULSIONANTES AGUA

ESENCIAS

Comportamiento Viscoelstico del Gluten

Comportamiento Viscoelstico del Gluten

=
GLUTEN

+
GLIADINA

GLUTENINA

PROTENAS EN EL AMASADO
PROTEINAS +

AGUA

GLUTEN
MASA = GEL

PROTENAS EN EL AMASADO

EMULSIN Ac/Ag

PROTENAS EN EL AMASADO

Glbulo de
aire

Glbulo de
aire

ESPUMA LQUIDA

Contenido de Protenas de Trigo en Masa

TIPO DE PRODUCTO

% DE PROTENA

Galletitas Saladas, Saborizadas

6,8 7,9

Panes de bajo contenido graso y azcares

5,9 6,8

Galletitas tipo Semidulces y Snacks

5,9 6,3

Panes de alto contenido graso y azcares

4,6 5,8

Galletitas Dulces Antiaglutinantes y Vainillas

3,6 6,1

Bizcochuelos, Budines y Madalenas

2,5 3,8

ALTERNATIVAS DE SUSTITUCIN

PROTENAS
ALTERNATIVAS

PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTENAS

Protena
LPD
WPC
YEMA
ALBMINA
HSD

Gelificado

Emulsin

Espuma

HARINAS SIN GLUTEN

AVENA

Da 0

Da 2

Da 5

Fuerza (N)

ARROZ
TEFF
MAZ
SORGO
Avena

BACKWHEAT

avena

arroz

Arroz

Teff

Maz

Sorgo

BWheat

Anlisis de Textura

teff

maz

sorgo

buckwheat

ALMIDONES ALTERNATIVOS

MAIZ

MANDIOCA

ARROZ

PAPA

TRIGO

MAIZ DENTADO

AMARANTO

MAIZ ALTA AMILOSA

65C

70C

85C

Viscosidad

Curva de Temperatura

Pico

Hidratacin

Degradacin

Tiempo

Curva amilogrfica

Set Back

CURVAS AMILOGRFICAS
Rango de temperaturas de gelatinizado: 58-75C

2
3
4
R

Relacin Almidn/Agua en Masas

TIPO DE PRODUCTO

Almidn/Agua

Galletitas Dulces Antiaglutinantes

3,8 6,7

Galletitas tipo Semidulces y Snacks

2,8 3,5

Galletitas Saladas, Saborizadas

2,0 3,2

Panes de alto contenido graso y azcares

1,1 2,3

Panes de bajo contenido graso y azcares

1,1 1,8

Bizcochuelos, Budines y Madalenas

0,5 1,4

HIDROCOLOIDES
Cadenas largas de unidades de azcares (lineales o ramificados)
Alto peso molecular y fuerte carcter hidroflico
DOSIS: 0,1 05%

HIDROCOLOIDES
GUAR
CARRAGENINAS
ALGINATOS
GARROFN

Xntica

Carragenina iota

Carragenina kappa

XNTICA
CMC
HPMC
PECTINAS

Xntica
3,5 cm3/g

HPMC
5,3 cm3/g

INGREDIENTES FUNCIONALES

Lecitina
Datem

Dureza (N)

EMULSIONANTES

Monoglicridos
SSL

Control

Lecitina
0,3%

Tiempo (das)

Datem
0,6%

Monoglicrido
1,0%

SSL
0,5%

Gracias por su atencin !

info@wabealimentos.com.ar