CICLO LECTIVO AGOSTO 2022

DURACIÓN: 1 AÑO Y MEDIO

PRIMER AÑO: PASTELERÍA PROFESIONAL INTENSIVO

(Certificado intermedio)

PANADERÍA Y PASTELERÍA:
Utensilios e instrumentos de pastelería. Variedades de harina. Variedades de azúcar. Diversos ácid os usados
en confitería.
Masas quebradas. Masas secas. Masas de manga. Masas Quebradas. Sablée. Brisée; Sucrée.Almíb ar.
Masas Batidas
Livianas. Crema de manteca. Piononos. Masas Batidas Pesadas. Levados. Tipos de levados. Budines.
Merengues.
Merengue francés. Merengue de cacao. Merengue italiano. Merengue suizo. Crema con base de leche.
Cremas con base de huevos. Levadura. Fermentación. Agua. Sal. El Pan. Reseña histórica. Proceso de
elaboración. Panes con harina integral y cereales. Pizza. Focaccia. Mejorantes naturales y artificiales
(aditivos). Panes saborizados. Panes enriquecidos. Masa de brioche. Masa batida de levadura. Hojaldre.
Masa de hojaldre básico (tres tipos). Hojaldre invertido. Hojaldre francés.
Hojaldre rápido. Crema pastelera. Productos de hojaldre. Hojaldre de levadura. Masas dulces de levadura no
hojaldradas.
Crema pastelera. Masa danesa. Masa vienesa. Factura danesa. Masa Laminada. Masa Philo. Hojaldre frito.
Masa bomba.
Crema chibouste. Masas líquidas. Gelatina. Tipos y usos. Procesos de obtención. Mousses. Chocolate:
Historia. Clases de chocolates. Métodos de Templado. Pastelería Argentina. Pastelería Inglesa Afternoon tea
(el té de la tarde). Variedades de té. Pastelería Alemana. Torta alemana. Pastelería centroeuropea. Pastelería
Italiana. Decoración de tortas. Fondant extendido. Forrado de tortas. Glasé real. Adornos con glucosa, figuras
de chocolate. Los helados. Granita. Ganache. La navidad y sus tradiciones gastronómicas. Turrones. Rosca
de Reyes. Petits fours.

SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS:

Introducción. Cómo llegan los gérmenes a los alimentos. Condiciones generales en el manejo higiénico
sanitario de los alimentos. Incumbencias técnicas de las BPM. Trazabilidad. El Senasa. Instituto del Alimento.
Microorganismos. Bacterias.
Consideraciones generales sobre la estructura bacteriana. Reproducción Bacteriana. Hongos. Protozoos.
Algas. Virus.
Condiciones de crecimiento microbiano. Acidez. Escala de ph. Alimentos acidificados y acidificación. Acti vidad
de agua.
Tiempo. Relación temperatura y desarrollo bacteriano. Disponibilidad de oxígeno. C ontaminación. Las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS). Peligro químico. Peligro físico. Peligro natural ó vegetal.
Peligro biológico. Higiene alimentaria. Higiene personal. Indumentaria de protección. Cuidado de la salud y
registro de enferm edades. Educación higiénica. Contaminación cruzada. Los peligros de contaminación.
Puertas de entrada de la contaminación. ETAs. Origen de las enfermedades. Grupos vulnerables. Prevención
de intoxicación. Medidas de control. Recepción de mercaderías.
Controles. Fichas técnicas de materia prima. Pescados. Carnes. Productos lácteos. Frutas, verduras y
hortalizas.
Almacenamiento. Buenas prácticas para el almacenamiento. Conservación mediante el empleo de
temperaturas bajas.
Efecto de las bajas temperaturas. Métodos de descongelación de alimentos. Conceptos generales. Principios
generales de la conservación de alimentos. Métodos de conservación. Mantenimiento de los alimentos en el
servicio. El servicio. Limpieza y desinfección. Disposición y almacenamiento de desperdicios y basuras.
Control de plagas. Diseño del local de manipulación de los alimentos. Diseño y construcción de las
instalaciones. Condiciones generales. Patrones de trabajo en la fase de diseño. Baños y vestuario del
personal. Necesidades esenciales. El equipo. CAA. Código Alimentario Argentino. Condiciones generales de
las fábricas y comercios de alimentos. Normas de carácter general de los establecimientos en particular.
Reglamento técnico. Mercosur sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácticas de elaboración
para establecimientos, elaboradores - industrializadores de alimentos. Modelo básico de libreta sanitaria.
Normas de carácter especial alimentos cárneos. Productos de chacinería, embutidos y afines. Productos de
pesquería. Fábricas de conservas alimenticias. Aceites comestibles. Establecimientos elaboradores de
productos lácteos. Molinos harineros. Fábricas de pastas alimenticias. Establecimientos de productos de
panadería. Establecimientos azucareros. Establecimientos de miel y derivados. Establecimientos de productos
de confitería. Establecimientos de bebidas hídricas. Fábricas de hielo. Fábricas de helados. Fábricas de
cervezas. Bodegas. Destilerías, fábricas de licores y bebidas alcohólicas. Tostaderos y comercios de café.
Molinos de yerba mate. Molinos de especias. Salineras. Fábricas de vinagre. Establecimientos elaboradores
de empanadas, churros, pizzas y sándwiches. Cocinas y comedores. Ferias francas. Kioscos y vehículos con
parada fija.
Mercados y mercaditos. Repartidores y vendedores ambulantes. Viandas a domicilio.

ADMINISTRACION Y MARKETING GASTRONÓMICO I

Administración. Introducción. La administración en las organizaciones. Métodos y procesos en la
administración. Los recursos. Decisiones en las organizaciones. Variables internas y el contexto.
Organización. La empresa y su contexto.
Inserción de la Organización, orientación, circuitos, capacidades. Variable controlable. Control y calida d.
Específicos del rubro gastronómico. Consideración de controles como sinónimo de seguridad y cal idad.
Normas HACCP. Normas ISO 9000 y
14000. Procedimientos que relacionan las normas ISO con las HACCP. Buenas prácticas de Manufactura:
BPM. Proyectos y negocios. Consideraciones generales. Inicios del proyecto. Planificación. El Marke ti ng y el
Proyecto. La Localización y las
Anclas. Cómo ofrezco el producto. Que provecho tienen los que trabajan en relación de dependencia en este
rubro. Dirección
y negocios. Introducción. Quienes dirigen. Capacitación y liderazgo en el ámbito laboral y empresarial. Que
implica DIRIGIR.
Estrategias en los negocios. El Clienting. Estrategia.

ORGANIZACIÓN DE EVENTOS, CEREMONIAL Y PROTOCOLO

Introducción al Protocolo y Ceremonial. Antecedentes. Conceptos básicos. Presidencias y
Precedencias.
Ordenamiento de precedencias. Tipos de mesas. Montaje de salón. Normas de comportamiento en
la mesa. Los componentes de la mesa. Sistemas de indicación de protocolo para la realización de
un evento. Los eventos gastronómicos. El servicio de buffet. Presentación de presupuestos. Contrato
de servicio.

FRANCES:
Saludos, presentación personal. Gramática. Nacionalidades. Números. Profesiones. Artículos definidos e
indefinidos.
Pronombres personales. Verbos. Artículos partitivos. Comidas y bebidas. Expresiones afirmativas, ne gativas,
interrogativas.
Verbos. Vocabulario de consumición, precios, ofrecer para tomar y comer. Dar indicaciones, pedir para comer,
tomar un pedido. Confección de menús sencillos. Vocabulario de utensilios de cocina. La gastronomía
francesa. Vocabulario. Le petit déjeuner. Le déjeuner. Les fromages. Vinos y quesos. Le dessert. Les ré gions
de France et leur couisine. La batterie de cuisine. Pour la préparation, pour la conservation, pour la cuisson.
Les appareils électroménagers. Service à table. Recettes.
Fruits et légumes vertes et secs. Les condiments. Les herbes aromatiques. Vocabulaire. Les Sauces - Les
Fonds. Les Pâtes.
Les OEufs. Les sauces. Les fonds. Les pâtes. Les oeufs. Les Viandes . Les poissons et les Fruits de Mer. Les
Vins.

2DO AÑO: PASTELERÍA PROFESIONAL Y AVANZADA

PASTELERÍA INTERNACIONALY MODERNA:
Pastelería Americana: CUPCAKES: Muffins en pirotines de papel y contenedores comestibles, rellenos y
decorados con distintas cremas. CAKE POPS: Trufas con palito, bañadas y decoradas como chupetines.
COOKIES POPS: Galletitas con palitos, chupetines. WHOOPIES: Alfajor torta con y sin palito. PUSH POPS:
Pequeños postres en contenedores individuales.
CANDY BAR: Golosinas divertidas y personalizadas. CAKES: Tortas modernas.
Pastelería Francesa: GATEAUX CLASSIQUES: Tortas clásicas francesas. CHARLOTTES: Tortas con
biscuit y biscuits impresos, rellenos con mousses. MACARONS: Bocados crocantes a base de merengue co n
polvo de almendras secos y rellenos. PETITTES FOURS: Pequeños bocados húmedos y secos, en pirotín
(masas finas). PARFAIT Y SEMIFRÍOS:
Postres helados en moldes, pintura con chocolate. PETITTES GATEAUX: Tortas miniatura. BOLLERÍA
FRANCESA: Clásico de alta bollería francesa dulce y salada. PASTELERÍA EN COCOTTE: Pastelería
horneada en cazuelas.
Pastelería Moderna: PASTELERÍA EN COPAS, VASITOS Y SHOTS: Postres en copa para comer con
cuchara.
PASTELERÍA DE RESTAURANTE: Postres al plato para despacho en restaurante o eventos. PASTELERÍA
EN
CHOCOLATE: Postres con técnicas de chocolatería. REMAKES ARGENTINOS: Postres clásicos argentinos
re inventados.
TARTAS CONTEMPORÁNEAS: Masas diferentes, presentaciones contemporáneas. BOCADOS DE
VANGUARDIA:
Técnicas de la cocina vanguardista utilizadas en la pastelería. PASTELERÍA HELADA: Postres y tortas con
helado artesanal, hecho en clase, tortas tradicionales en versión helada.
Especialidades de la Pastelería: MINI ESCULTURAS EN CHOCOLATE: Moldería y técnicas para
esculturas en chocolate. PASTELERÍA SALADA: Pequeños bocados salados para la hora del té. BOCADO S
DULCES DE VANGUARDIA:
Técnicas de la cocina vanguardista utilizadas en la pastelería. COCKTELERÍA EN POSTRES: Tragos clásicos
transformados en postres. POSTRES BAJAS CALORÍAS Y SMOOTHIES: Postres sin grasas y endulzantes
alternativos. PASTELERÍA
PARA CELÍACOS: Postres y bocados sin TACC. MINI ESCULTURAS EN ISOMALTA: Moldería y técnicas
para esculturas de caramelo. PASTELERÍA VEGANA: Postres y bocados sin harinas refinadas ni productos
refinados en general, sin huevo y sin lácteos. PASTELERÍA CON FRUTAS Y FLORES: Utilización de
pectinas, agar agar, flores. GOLOSINAS DE KIOSCO
PARA EL TÉ: Golosinas clásicas. ESPECIALIDADES NAVIDEÑAS: Postres y especialidades modernas para
navidad.

ADMINISTRACION Y MARKETING GASTRONÓMICO II

Planificación y proyectos. Origen y génesis. Nombre del proyecto. Administración: registros, contabilidad y
control.
Importancia de los registros en las empresas. Patrimonio. Activo -Pasivo. Marketing, Estrategias. El menú.
Administración y los recursos humanos. Proyecto desarrollo y diseñ o. Proyecto - desarrollo y diseño. La carta .
Clasificación de menús. Menús breves o extensos. Diseño de la carta. Marketing. Los cambios y las empresas
o emprendimientos. Enfoque de productos.
Algunos términos relacionados a la comercialización o marketing . El cliente. Publicidad. Métodos.
Merchandising.
Promociones. Las Marcas. Estrategias del marketing. Estudios de mercado. Comercialización y decisi ones de
producción orientadas al cliente. Registración del ensayo resumido del flujo de fondos en el proyect o.

ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Administración de los recursos. Clases de servicio. El servicio. Mecánicas del servicio. Componentes de la
mesa. Orden del servicio de mesa. Maridaje. Carta de vinos. Café y té.

APRECIACION SENSORIAL
Técnicas de cata. Descriptores aromáticos. Maridaje. Vinificaciones especiales (cognac, oporto, tardíos y
espumantes).
Infusiones y té.

INGLÉS:
Introducción a la materia, pautas generales. Abecedario. Saludos. Preguntas personales. Números.
Verbo TO BE. Pronombres personales. Adjetivos posesivos. Nacionalidades. Cómo presentarse.
Vocabulario. Presente simple. En el espacio de trabajo. Días de la semana. Los meses. Hora.
Como tomar y hacer una reserva. Bebidas. Sustantivos contables e incontables. How much / many. A,a n
some, any. Menú
en un restaurante. Expresiones para pedir y ofrecer entrada/plato principal/postre.
Vocabulario. Bebidas, frutas, carnes, vegetales, verbos.Postres, quesos y vinos. Bebidas. Clasificación.
Instrucciones para
preparar tragos. Recetas para preparar tragos.
Uso de expresiones: “Would you like...?”. “How to make…”. “Write instructions”.
Utensilios de cocina. Verbos: “Cooking verbs”. Condimentos. Quejas. La cuenta. Métodos e ingredientes.
Traducciones de recetas.

TRABAJO FINAL INTEGRADOR: trabajo interdisciplinando todas las áreas vistas en el curso.

El instituto se reserva el derecho de modificar sus planes de estudio sin previo aviso.