UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SNCHEZ

CARRIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Microbiologa de los Alimentos
Chucan Bustamante Jorge
Rodriguez Villarreal Saida
Villarreal Navarro Jason

ALTERACIN
MICROBIOLOGICA EN
VERDURAS, FRUTAS Y
SUS DERIVADOS

FRUTAS
Es el conjunto de frutos comestibles que
se obtienen de plantas cultivadas o
silvestres, pero a diferencia de los otros
alimentos vegetales (hortalizas y cereales)
las frutas poseen un sabor y aroma
intensos y presentan unas propiedades
nutritivas diferentes, por ello la fruta suele
tomarse como Postres fresca o cocidos.

CLASIFICACIN
Fruta fresca: Es la destinada al consumo inmediato, sin sufrir
tratamiento alguno que afecte a su estado natural.
Fruta desecada: Se trata del producto obtenido a partir de frutas
frescas a las que se ha reducido la proporcin de humedad por la
accin natural del aire y del sol. Las principales frutas de este tipo
son: aceituna pasa u oliva pasa, albarico que desecado, castaa
desecada o pelada, ciruela pasa, dtil, higo pasa, manzana
desecada, etc
Fruta deshidratada: Es el producto que se obtiene a partir de frutas
carnosas frescas a las que se ha reducido la proporcin de
humedad mediante procesos adecuados y autorizados.

COMPOSICIN QUMICA
Composicin qumica

Agua

80 90 %

Carbohidratos

Fibra

5 18 %

2%

HORTALIZAS
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas
generalmente en el campo o en huertos, que se consumen
como alimentos , ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente.
CLASIFICACIN
:
Frutos

Legumbres verdes

Bulbos

Pepnides

Coles

Races

Hojas y tallos tiernos

Tallos jvenes

Inflorescencias

COMPOSICIN QUMICA
%
Agua

75 95 %

Carbohidrato

1- 8 %

Proteinas

1- 5 %

Grasas

0,1 - 0,3 %

RECOLECCIN

LAVADO Y
DESINFECCIN

TRANSPORTE

CORTE Y
PELADO

Las fases
descuidadas de
cualquier sistema
de manipulacin
de los alimentos
puede aumentar
el numero de
microorganismos
que los
contaminan.

ALTERACIONES

Las alteraciones ms frecuentes en frutas y hortalizas se

refieren sobre todo al aspecto, al valor nutricional y a
las caractersticas organolpticas
Las frutas y hortalizas estn adquiriendo cada vez ms
importancia gracias a que las evidencias cientficas las
relacionan con una mejora en el metabolismo del
organismo.
Se trata de alimentos ricos en vitaminas y minerales,
con una elevada cantidad de fibra y un aporte
energtico moderado, y en cuyo proceso de manipulacin
y conservacin deben mantenerse unas adecuadas
practicas para evitar alteraciones en el producto final.

TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIANAS

Tanto en las frutas como en las hortalizas, el tipo de
alteraciones ms corrientes o predominantes no slo varan
segn la especie de las mismas, sino tambin, hasta cierto
punto, de acuerdo con las distintas variedades
A) Microorganismos patgenos
Que actan sobre los tallos, sobre las hojas, sobre las flores, o sobre las
races de la planta, sobre los frutos o sobre otras determinadas partes de
la planta utilizadas como alimento, por ejemplo las races o tubrculos, o
sobre varias de estas partes de la planta

B) Microorganismos saprfitos

Pueden ser invasores secundarios tras la actuacin de un microorganismo

patgeno para la planta, o es posible que penetren en una fruta u hortaliza
sanas, como es el caso de los distintos tipos de podredumbre o, que se
multipliquen en la superficie de las mismas, como ocurre cuando las
bacterias se multiplican en las hortalizas hmedas apiladas.
La multiplicacin de un microorganismo saprfito puede tener lugar
despus de la multiplicacin de un microorganismo patgeno, mientras
que otras veces son una serie de microorganismos saprfitos los
responsables de la alteracin. As por ejemplo, las bacterias coliformes se
pueden multiplicar en las frutas y en las hortalizas como invasoras
secundarias y hallarse en abundante cantidad en los zumos elaborados a
base de las mismas, si para elaborarlos se aprovecharon frutas u
hortalizas podridas.

FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Los hongos son los responsables de la

mayora delas alteraciones en frutas y
hortalizas, especialmente en el aspecto y en el
valor nutricional.
La composicin y el bajo pH de las frutas y
hortalizas las hace muy sensibles a muchas
alteraciones originadas por hongos, bacterias,
virus y parsitos, sobre todo si la humedad, la
temperatura y el tiempo no son los adecuados.

Los hongos son los que provocan las alteraciones ms

frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor
nutricional, caractersticas organolpticas y dificultad
de conservacin, as como las alergias e intoxicaciones
en los consumidores. Los hongos responsables de
estas alteraciones corresponden principalmente a los
gneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y
Deuteromicetos,
colonizadores
externos
y
Basidiomicetos (levaduras)internos.
La mayora de las frutas son sensibles a varias especies
de hongos, pero algunas de estas especies afectan slo
a una clase de fruta.

1.- Podredumbre blanda por bacterias, producida por la especie Erwinia

carotovora y especies emparentadas, que fermentan las pectinas. De este tipo de
podredumbres tambin se han aislado Pseudomonas marginalis y especies de
los gneros Bacillus y Clostridium
Las frutas y hortalizas afectadas por este tipo de podredumbre parecen estar
empapadas en agua, tienen una consistencia blanda y esponjosa, y con frecuencia
un olor desagradable. Afecta esprragos, cebollas, ajos, zanahorias, apio, perejil,
remolachas, lechugas, espinacas, tomates, melones, sandias.

2.- Podredumbre gris por mohos, producida por especies del gnero
Botrytis, por ejemplo B. cinerea, cuya denominacin especfica alude
al color gris del micelio de este moho. Favorecen este tipo de alteracin
la humedad y la temperatura elevadas. Afecta a moras, fresas,
naranjas, uvas, limones, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas,
manzanas, peras y otros.

3.- Podredumbre blanda por Rhizopus, originada por especies del gnero Rhizopus,
por ejemplo R. stolonifer. Las especies de este gnero de mohos originan una
podredumbre que con frecuencia es blanda y esponjosa. Muchas veces el crecimiento
algodonoso del moho, con un moteado negro correspondiente a los esporangios,
recubre grandes masas de alimentos Ataca a uvas, fresas, aguacates, cerezas,
melocotones, ciruelas, pasas, judias, zanahorias, patatas, coliflor.

4 Antracnosis, producida generalmente por Colletotrichrrm lindemuthiunrrm, por C.

coccodes y por otras especies. Este tipo de alteracin consiste en un moteado de las
hojas y de los frutos o vainas de las leguminosas. Afecta pepinos, tomates, calabacn,
sandias, papayas.

5.- Podredumbre por Alternaria producida por Alternaria tenuis y por otras
especies de este gnero. Cuando empieza a crecer el moho, las zonas afectadas
adquieren un color pardo-verdoso y posteriormente aparecen en las mismas
manchas de color pardo o negro.

6.- Podredumbre azul por mohos, debida a la especie Penicillium digitatum

(moho verde), Penicillium italicum (moho azul)y a otras especies de mohos. El
color verde azulado al que debe su denominacin este tipo de podredumbre es
consecuencia de los acmulos de esporas de este moho. Afecta a moras, uvas,
limones, naranjas, toronjas, cerezas, melocotones, ciruelas, manzanas, peras y
otros.

7.- Roya lanosa, producida por especies de los gneros Phytophthora,

Bremia y otras. Estos mohos crecen formando masas miceliares blancas y
de aspecto lanoso.

8.- Podredumbre blanda acuosa, producida principalmente por el moho

Sclerotinia sclerotiorum, se encuentra sobre todo en las hortalizas .

9.- Podredumbre de los pednculos, producida por especies de mohos

pertenecientes a varios gneros, por ejemplo Diplodia, Alternaria, Phomopsis,
Fusarium y otros, que afectan al extremo de los tallos o a los frutos.

10.- Podredumbre negra por mohos, producida por Aspergillus niger. Esta
podredumbre, conocida con la denominacin tizn por el vulgo, debe su nombre a los
acmulos de esporas del moho que tienen un color que vara desde pardo oscuro a
negro.

11.- Podredumbre rosa por mohos, producida por la especie Trichothecium roseum
cuyas esporas son de color rosado. Afecta uvas.

12.- Podredumbres por Fusarium, constituidas por diversos tipos de podredumbre

producidos por especies del gnero Fusarium.

ZUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ZUMO DE FRUTA

La suficiente acidez y concentracin de azcar favorecen el

crecimiento de las levaduras dentro del intervalo de 15,6
35C. La carencia del grupo de la vitamina B impide el
crecimiento de ciertas bacterias.
En su fermentacin inicial, produccin de levaduras
apiculadas dando concentracin media de alcohol y de
cidos volatiles
32,2-35 C lactobacilos produciendo acido lctico y algunos
cidos voltiles.
A temperatura cercana a la congelaciones ms probable es
que en lugar de crecer levaduras,crezcan bateras y mohos

_ La fermentacin lctica de los azcares,

principalmente
por
bacterias
lcticas
heterofermentativas,
como
son
las
especies
Lactobacillus pastorianus*, L. brevis y Leuconostoc
mesenteroides en los zumos de manzana o de pera, y
por bacterias lcticas homofermentativas, como son
las especies Lactobacillus arabinosus*, L. leichmanii*
y especies del gnero Microbacterium.
_ La fermentacin de los cidos orgnicos del zumo
por bacterias lcticas, por ejemplo, por Lactobacillus
pastorianus

ZUMO DE HORTALIZAS

Contienen azcares, pero son menos cidos que los

zumos de frutas, ya que la mayora tienen un pH cuyo
valor se halla comprendido entre 5,0 y 5,8.
Contienen una abundante cantidad de factores de
crecimiento para los microorganismos, y de aqu que en
los mismos crezcan en abundancia las exigentes
bacterias lcticas.
La fermentacin cida del jugo recin extrado, llevada a
cabo por las bacterias productoras de cidos citadas y
por otras, sera una causa probable de alteracin, aunque
tambin pueden crecer en l levaduras y mohos.

FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

Se ha indicado que los microorganismos predominantes en las
frutas congeladas son
levaduras
Saccharomyces, Cryptococcus
Mohos
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, Botrytis, Fusarium,
Alternaria, etc.
Aunque un reducido nmero de microorganismos procedentes
del suelo, por ejemplo especies de los gneros Bacillus,
Pseudomonas, Achromobatter etc., sobreviven a la congelacin.

La congelacin reduce notablemente el nmero de

microorganismos de los zumos, aunque tanto el azcar que
se les aade como el aumento de su concentracin,
ejercen una accin protectora frente a su destruccin. La
disminucin del nmero de microorganismos durante su
almacenamiento en estado de congelacin es lenta, aunque
es ms rpida que en la mayora de los alimentos neutros.
Suelen predominar las bacterias coliformes, los
enterococos, las bacterias lcticas, por ejemplo especies
de los gneros Leuconostoc y Lactobacillus, especies del
gnero Acaligenes, y levaduras.

VINO
Dentro de las enfermedades aerobias se
encuentran las flores del vino (producidas por
levaduras de los gneros Candida sp., Hansenula
sp., Pichia sp. Y Brettanomyces sp.), elevada
acidez voltil (causada por las levaduras
Saccharomyces aceti y Saccharomyces oxidans)
y picado actico (originado por las bacterias
Acetobacter y Gluconobacter)

Respecto a las enfermedades anerobias, se dice que

deben su origen a determinadas condiciones de
operacin bajo las cuales la presencia de
microorganismos indeseables se hace factible, por
ejemplo, si la alteracin se desarrolla en plena
fermentacin en mostos-vinos con predominio de
fructosa y formacin tanto de manitol como de cidos
se trata de una fermentacin manitica; pero si el
proceso de alteracin se desarrolla en un vino con
menos de 10 g de azcar, con produccin de cido
lctico, se trata de fermentacin lctica (Aleixandre,
1999).

CONFITERIA DE FRUTAS
Se produce por infeccin con levaduras y hongos,
organismos capaces de desarrollarse a niveles bajos
de pH y relativamente alta concentracin de azcar.
Para la mayora de las levaduras y mohos, el lmite de
la actividad de agua para su desarrollo es alrededor
0,9. Correspondiendo a una concentracin de
sacarosa del 59%; ciertas especies pueden no
obstante desarrollarse a concentraciones ms altas
de sacarosa.

FRUTAS Y HORTALIZAS SECAS

Hortalizas secas
Microorganismos alteradores
Bacterias cido lcticas: Leuconostoc mesenteroides
Coliformes
Enterococos
Clostridios
Microorganismos Patgenos
Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens.
Se han encontrado por recontaminacin Escherichia coli, Salmonella

Frutas secas :
Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus
glaucus, Xeromyces bisporis
Microorganismos Patgenos
Productores de aflatoxinas como Aspergillus
flavus

FRUTAS Y HORTALIZAS ENLATADAS

HORTALIZAS ENLATADAS
Acidificacin sin produccin sin gases conocido tambin
acidez plana, est causado por B. stearothermophilus.
Habitualmente, este defecto ocurre cuando las conservas
reciben un tratamiento trmico ligeramente suficiente, o
si son almacenadas a temperaturas superiores a 40C.
Produccin de gas con la consiguiente hinchazn de las
latas, causada por anaerobios esporulados termfilos,
como Clostridium thermosaccharolyticum, que crecen y
producen grandes cantidades de hidrgeno y dixido de
carbono

FRUTAS ENLATADAS
Numerosas frutas enlatadas ya sean mitades, en rodajas, o a dados, son
procesadas calentndolas hasta que el centro de la conserva alcanza una
temperatura de 85 90C. Algunos zumos de frutas y nctares procesados son
calentados rpidamente a 93- 110C.
En ambos casos, los procesos son suficientes para eliminar la mayora de
bacterias vegetativas, levaduras y mohos. Sin embargo, varios gneros de
mohos producen ascosporas o esclerocios.
Defectos
Los mohos tpicamente asociados con el deterioro de productos frutales
procesados trmicamente incluyen Byssochlamys fulva, Byssochlamys nvea,
Neosartorya fischeri y Talaromyces flavus.
Los signos del deterioro en este tipo de frutas incluyen el crecimiento visible
de mohos, malos olores, la rotura de la textura de fruta, o solubilizacin del
almidn o la pectina en el medio de suspensin

Agentes
microbiano

Categ Clas n C
ora e

Lmite por g.
m
M

Escherichia
coli
Salmonella
spp.

5 2

102

10

5 0

Ausenci ----a/25g

103

Agentes
microbiano

Categ
ora

Cla n C
se

Lmite por g
m

Mohos

5 1

10

102

Levadura

5 1

10

102

5 2

10

5 x 102

5 0

Ausenci -----a/25g

Escherichia
5
coli
Salmonella sp. 10

Frutas y hortalizas
frescas. ( Sin ningn
tratamiento)

Frutas
y
hortalizas
desecadas, deshidratadas o
liofilizadas.

Agentes
microbiano

Catego Cla
ra
se

n C

Lmite por g.
m

Aerobios
1
Mesfilos
Escherichia coli 5

104

106

10

102

Salmonella sp.

10

Listeria
10
monocytogenes

Ausencia -----/25g
Ausencia -----/25g

Agentes
microbia
no

Categor Clas n C Lmite por

a
e
g
m
M

Levadura 3

5 1

103

104

Frutas y hortalizas
frescas semiprocesadas
(lavadas, desinfectadas,
peladas, cortadas y/o
precocidas), refrigeradas
y/o congeladas.

Frutas y hortalizas en
vinagre, aceite o salmuera
o fermentadas

Agentes
microbiano

Categ Cla n C
ora se

Lmite por g

Mohos
Levadura
Escherichia
coli

3
3
5

10
102
10

Agentes
microbiano

Categ Cla n C
ora se

Lmite por g
m

Mohos

5 1

102

103

Levadura

5 1

102

103

3
3
3

5 1
5 1
5 2

M
2

10
103
102
3

Frutos secos (dtiles,

tamarindo, otros) y semillas
(castaas, man, pecanas,
nuez, almendras, otros)

Mermelada, jaleas y
similares.

C
A
R
G

S
A
I