LOS CEREALES

Los cereales pertenecen

a
la
familia de plantas gramneas y
herbceas que ostentan granos o
semillas
que
resultan
imprescindibles en la base de
la alimentacin humana y de los
animales.
Los cereales contienen almidn,
que es el componente principal de
los alimentos humanos. El germen
de la semilla contiene lpidos en
proporcin variable que permite
la extraccin de aceite vegetal de
ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por
la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales
contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las
protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor
nutricional (esto quiere decir que su composicin nutrimental es cambiada) de los
productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo
heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo,
revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn
uniforme para los distintos tipos de cereales.
Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los
cereales estn relacionados con:

La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de

ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida
de nutrientes.

Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin
de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de
nutrientes por peso).

El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los

nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado).

La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la

prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los
taninos condensados se concentran en la testa del grano del sorgo, por lo
que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al
convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil
de preparar.

Estructura de la semilla:

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir

del cual se puede desarrollar una nueva planta.

Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y

que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes

y vitaminas.

Cscara o Pericarpio: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que

protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales.

Caractersticas nutritivas:
Cereales son imprescindibles en cualquier dieta por el alto contenido en vitaminas
y minerales; pero, sobre todo, por su aporte de hidratos de carbono
complejos (almidn) que son una fuente de energa
de alta calidad. Tambin son la principal fuente de
hierro y una fuente importante de fibra.
Los nutrientes que nos aporta la ingesta de cereales
estn generalmente divididos en cinco clases:
hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas y
minerales.

Hidratos de carbono:
Los hidratos de carbono son nuestra principal y
ms
importante
fuente
de
energa (aproximadamente el 50% debe provenir
de ellos), siendo el componente mayoritario de los
cereales de desayuno, en una proporcin que oscila
entre el 75-90%.

*Azcar:
El azcar es un hidrato de carbono y, por lo tanto, la principal fuente de energa
para el cuerpo y una parte esencial de nuestra dieta. Una racin de cereales para el
desayuno aporta, tan slo, entre el 3 y el 15% de las Cantidades Diarias
Recomendadas (CDR) de azcar.
Una ingesta adecuada de azcar ayuda a aumentar la energa a primera hora de la
maana, aadiendo sabor, aroma y textura a los alimentos, haciendo ms
agradable su consumo.

Fuente: www.ceereal.eu

Protenas:
Los cereales contienen entre un 6 y un 10% de protenas cuya calidad mejora
notablemente al ser consumidos con otros alimentos, como los productos lcteos
(leche, yogur).

Grasa:
Los cereales poseen pequeas cantidades de lpidos o grasas. El cereal que ms
lpidos contiene es la avena (6-8%) y son predominantemente insaturados. El resto
de cereales no posee ms de un 2%. Los lpidos insaturados han demostrado ser
beneficiosos ya que su consumo ayuda a reducir el colesterol total y el LDL. Dentro
de este grupo se encuentran los cidos grasos esenciales (linoleico y linolnico),
que son aquellos que el organismo no puede fabricar y que tienen que ser
ingeridos en la dieta.

Los lpidos se encuentran predominantemente en el germen y en la capa aleurona.

Los ms abundantes son los triglicridos, fosfolpidos y glucolpidos. Como
componentes menores de la fraccin lipdica de los cereales se encuentran
pigmentos orgnicos como los carotenoides y la vitamina E o tocoferol.

Tipos de desayuno:

Sal:
En los ltimos aos, los fabricantes de cereales han realizado importantes
esfuerzos para reducir el contenido en sal (en una media del 52%) utilizadas en el
proceso de fabricacin.
Hoy en da, la mayora de los cereales para el desayuno contienen pequeas
cantidades de sal por porcin y contribuyen en menos del 5% de media de ingesta
diaria de sal (aporta el 3% de la Cantidad Diaria Orientativa [CDO]).

Vitaminas:
Los cereales contienen vitaminas del grupo B: tiamina o vitamina B1, riboflavina o
vitamina B2, niacina o vitamina B3, cido pantotnico o vitamina B5, piridoxina o
vitamina B6, cido flico o vitamina B9 y cianocobalamina o vitamina B12,
distribuidas por todo el cereal. El contenido en vitaminas es similar en todos los
cereales, excepto en el caso de la niacina, que es muy superior en el trigo, aunque
no est disponible biolgicamente salvo en determinadas manipulaciones
culinarias, como el calentamiento con cal, ampliamente utilizado en pases de
Centroamrica para la elaboracin de masas de trigo y de maz. Los copos de avena
y los preparados de muesli son naturalmente ricos en vitaminas y, adems, parte
del aporte vitamnico deriva de que muchos cereales de desayuno y snacks se
encuentran enriquecidos con una amplia variedad de vitaminas (especialmente
vitaminas del grupo B y vitamina D), y contienen ingredientes como las frutas, con
gran contenido en estos nutrientes.

Minerales:
Los minerales ms importantes presentes en los
cereales de desayuno son el calcio y el hierro,
aunque se presentan en cantidades diferentes
dependiendo del tipo de cereal. Muchos de los
cereales de desayuno disponibles estn
enriquecidos en minerales (mayoritariamente en
hierro y calcio) y contribuyen a cubrir las CDR de
stos.
La fortificacin con calcio en productos como los cereales de desayuno, que
resultan agradables y de fcil preparacin, es muy til, ya que el consumo de
productos lcteos es muy bajo en ciertos pases o entre ciertos grupos
poblacionales (mujeres mayores, adolescentes, mujeres embarazadas o en perodo
de lactancia).

Hierro:
El hierro es necesario en nuestra dieta ya que nos ayuda en el desarrollo
cognitivo. La falta de hierro puede tener graves efectos negativos para la salud,
estando demostrado que los nios que carecen de hierro han demostrado tener un
rendimiento escolar menor.
Los cereales pueden proporcionar hasta un 29% de la ingesta diaria de
hierro, ayudando as a alcanzar la Cantidad Diaria Recomendada (CRD) de este
mineral esencial (aporta el 17% de la CDR).

Con respecto a este mineral, existen dos hechos relevantes: por un lado, los
valores de deficiencia subclnica son muy elevados en mujeres que se encuentran
en edad frtil y, por otro, es muy difcil encontrar alimentos procesados con hierro
aadido debido a las dificultades tecnolgicas que esto supone.

Calcio:
Tomar cereales con leche en el desayuno es una de las maneras ms fciles de
garantizar una adecuada ingesta de calcio, esencial para el desarrollo saludable de
dientes y huesos, que es particularmente importante en la infancia (aporta el 10%
de la CDR). Algunos cereales estn, adems, enriquecidos con calcio, lo cual es otra
manera de mejorar la ingesta diaria de este mineral tan esencial.

Fibra:
Son fuente de fibra, principalmente
insoluble, siendo mayor en los cereales
integrales. La fibra supone entre 1 y 5
g/100 g de producto, siendo ms
abundante en aquellos que incluyen
granos enteros, salvado o frutos secos
(entre 9 y 29 g/100 g). Adems, la fibra
es saciante y aporta pocas caloras, por
lo que es excelente para calmar el
apetito y para ayudar a mantener un
peso saludable.

SISTEMA POS COSECHA DE CEREALES

Los cereales pasan por diferentes etapas a travs de una compleja y gran cadena,
que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso est formado
bsicamente por tres reas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el
almacenado del grano. La segunda los mtodos preliminares de
procesamiento involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos
todava no se encontrarn aptos para ser consumidos directamente. Antes de su
consumo, stos debern pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por
ejemplo el humeado.
El pilado es el proceso por el cual se quita la cscara al cereal, ya sea trigo,
cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cscara.
La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trpicos se pierde
debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y tcnicas de
procesamiento. Se estima que estas prdidas oscilan entre el 10 y el 25 % de la
cosecha. Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son:

1. Infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento pos cosecha;

2. Prdida de produccin debido a la cosecha temprana;
3. Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;
4. Prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, tanto
preliminar
como
secundario.

Especies:
Las especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en su
mayora a la familia (gramneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin
embargo tambin se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos
que son de otras familias, como la quinua, el alforfn, el amaranto, el girasol.
Algunos autores llaman a estas ltimas especies falsos cereales o pseudocereales.
Las principales especies son: arroz, maz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003)

Utilizacin:
En la alimentacin humana
En la alimentacin humana son el trigo, el arroz y luego el maz los que
principalmente se utiliza hoy en da. La cebada se utiliza principalmente en la
fabricacin de la cerveza para hacer la malta.
Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy da con la vuelta a
una agricultura orgnica como la espelta, el centeno o la avena.
Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en Amrica del Sur,
tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el mbito de la agricultura
ecolgica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la
subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas.

Principales formas de consumo de cereales:

en granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada,

avena, quinua;

harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan, pastas)

y tortas;

smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio;

gachas: avena alimento ingls tomada en el desayuno);

copos:

avena; maz

pasta:

trigo

espelta,

arroz.

duro,
centeno,

En la alimentacin del ganado:

Una gran parte de la produccin mundial se
destina a la alimentacin animal del ganado: en
los pases desarrollados, el 56 por ciento del
consumo de cereales se produce en la
alimentacin del ganado, el 23 por ciento en
los pases en desarrollo.1 A nivel mundial, el 37 por ciento de la produccin de
cereales se destina a alimentar a los animales de granja.

En alimentacin animal se utilizan prcticamente todos los cereales, incluso el

trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:

en grano entero;

en grano triturado e incorporado a los piensos

plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado:

maz y sorgo.

Adems del grano, algunos cereales tambin proporcionan forrajes y paja.

Usos industriales:
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

Produccin
de alcohol
etlico y bebidas
alcohlicas por fermentacin y destilacin: aquavit, cerveza, gin, sake, vodk
a, whisky, etc.;

Derivados del almidn, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente

del maz, y utilizados en la elaboracin de alimentos, papel, productos
farmacuticos y en los diferentes sectores industriales;

La paja, a menudo enterrada despus de la cosecha o utilizada como cama

para el ganado, y las mazorcas de maz (sin granos), se puede procesar para
producir etanol, utilizado como biocarburante.