Universidad Nacional del Centro del Per

Facultad de ingeniera y ciencias humanas

Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial
MANUAL DE PLAN HACCP
Un manual de Plan HACCP, es un documento de gua para la
implementacin del Sistema HACCP en una empresa que
produce alimentos, para garantizar inocuidad a los
consumidores de sus productos.
El contenido del Plan HACCP puede variar, de empresa a
empresa, sin embargo debe tener puntos fundamentales
como:

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INTRODUCCIN
Conservacin Cualidades
Fsicas, Qumicas Nutritivas,
Organolpticas y Pureza
(Propias de origen y produccin)
Libre de Contaminacin:
Invasin de elementos F.Q.y B.
Microorganismos
En materia orgnica y suciedad
(Equipos, Instrum., personal, Amb.)
Que causan Alteracin y
Enfermedades
CALIDAD E
INOCUIDAD
DE
ALIMENTOS
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Fsicos, qumicos o biolgicos.
Sensoriales
De comportamiento
De tiempo
Ergonmicas
Funcionales
Grado en el que un
conjunto de
Caractersticas
inherentes cumple
con los Requisitos.
CALIDAD

(ISO 9000: 2000).
INOCUIDAD
Calidad, incluida la
inocuidad
FAO:
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La garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan.
Codex Alimentarius [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999].
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
7

Hazard Analysis and Critical Control Points

H A C C P
El HACCP es un Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los
alimentos.
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control
Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)).
1. DEFINICIN DEL SISTEMA HACCP
A P P C C
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2. HISTORIA Y EVOLUCIN
Comenz a desarrollarse (1959):
National Aeronautic
and
Space Administration
Laboratorios Natick
1971
Asignacin: Diseo y produccin alimentos inocuos para vuelos
espaciales (100% libres de microorganismos patgenos)
Pillsbury Company
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EVOLUCIN DEL HACCP
1971: Introducido industrialmente durante la Conferencia
Nacional de Proteccin de Alimentos.
Tres Principios:
Identificar peligros.
Determinar Puntos Crticos de Control.
Establecer Sistemas de Monitoreo para cada
PCC.
Muy poco usado por la Industria.
1973: La Food and Drug Administration (FDA)
Uso obligatorio: Alimentos con baja acidez
(1995, lo extiende a productos pesqueros y en
1997 a productos crnicos).
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0

1989 A la fecha: Adoptada por:

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
El CODEX ALIMENTARIUS.
La Comisin Internacional para Especifica-
ciones Microbiolgicas de los Alimentos
(ICMSF).
Unin Europea.
Hoy includo en la Normativa y Reglamenta-
cin a nivel Nacional e Internacional como
en el Per.

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1

3. RAZONES PARA USAR EL HACCP
Procedimientos de inspeccin no previenen
la presencia de peligros en alimentos.
El anlisis del producto final no garantiza
la inocuidad del producto.
Con respecto a los Planes de Muestreo:
Es inoperante analizar un lote entero.
El clculo de n (tamao mta.) depende de
probabilidades de presencia del patgeno.
Crea registros de produccin-Trazabilidad.
El riesgo al consumidor es minimizado o
eliminado con alimentos inocuos.

1
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Sistema preventivo,
no correctivo
Diseado para ser
aplicado en alimentos
Ha probado ser
eficiente
Basado en principios
Es internacional
Es obligatorio

PORQU?

1
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El Sistema HACCP en el Per:
Inicia: 1996 Productos hidrobiolgicos de
exportacin.

Principios son incluidos como parte del
proceso de autorizacin sanitaria (D.S. N
01-97-SA:).
1998: D.S. N 007-98-SA:
Patrn de referencia, para control de calidad sanitaria e
inocuidad de alimentos.
2006: RM. 449-2006/MINSA
Norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en
la fabricacin de alimentos y bebidas.
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Calidad
Medio ambiente
Salud y seguridad
ocupacional e
Inocuidad, etc.
Se generan regulaciones y
normas de aplicacin
obligatoria y voluntaria
NORMATIVA, REGLAMENTACIN Y
CERTIFICACIN
Requisito indispensable para comercializar
CAMPO AGROINDUSTRIA TRANSPORTE CONSUMIDOR
La Calidad se va creando a lo largo de la Cadena Alimentaria
En el sector agrcola y agroindustrial
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Marco Regulatorio y Normativo del
Sistema HACCP en el Per
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CODIGO TITULO
NTP-ISO 9001:2001 Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos
NTP-ISO 15161:2003 Directrices para la aplicacin de la Norma ISO
9001:2000 en la industria de alimentos y
bebidas
NTP- 833.910:2003 Gestin de la inocuidad de los alimentos acorde
con HACCP. Requisitos para ser cumplidos por
las organizaciones que producen alimentos y
sus proveedores.
NTP- 833.910/A1: 2003
(Adenda)
Gestin de la inocuidad de los alimentos acorde
con HACCP. Requisitos para ser cumplidos por
las organizaciones que producen alimentos y
sus proveedores. (R. Auditores).
NTP- 833.911:2003 Sistema de anlisis de peligros y de punto
crticos de control. Directrices para su
aplicacin
NTP- 833.915:2004 Principios generales de higiene de los
alimentos.
Normas Tcnicas Peruanas
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Reglamentos
Peruanos
CODIGO TITULO
D.S. 007-98-SA
Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas.
Resolucin
Ministerial N 615-
2003-SA/DM
Criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para alimentos y
bebidas de consumo humano.
Resolucin
Ministerial N 1653-
2002-SA/DM
Reglamento sanitario de
funcionamiento de autoservicios de
alimentos y bebidas.
Resolucin
Ministerial N 449-
2006/MINSA
(17-05-2006)
Norma sanitaria para la aplicacin del
Sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas.
1
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II. ELABORACIN
DEL PLAN HACCP
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2.1 DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL
SISTEMA HACCP
Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier
Sector de la cadena alimentaria.

Este deber estar funcionando de acuerdo con:
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex.
Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y
Legislacin correspondiente en materia de
inocuidad de los alimentos.
Nacional DS. 007-98 SA
Normas legales del pas de destino
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2.2 EL PLAN HACCP
Consta: Dos componentes fundamentales:
Diagrama de Flujo del Proceso
Tabla de control de HACCP

Junto con documentacin de apoyo necesaria, puede incluir:
Descripcin del producto.
Procedimientos para mantenimiento de registros.
Procedimientos de verificacin.

No es parte formal del Plan HACCP:
Documentacin utilizada por el Equipo HACCP en el proceso de
anlisis. Si resulta de ayuda guardar dicha documentacin.
Documento formal
Diseado por el Equipo HACCP
Rene informacin clave del
Estudio HACCP
Contiene detalles de lo crtico para
produccin de alimentos seguros.

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1

CONTENIDO DEL PLAN HACCP
1. Nombre y ubicacin del establecimiento del
productor.
2. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y
compromiso gerencial.
3. Diseo de planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripcin del producto.
6. Determinacin del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de flujo.
8. Anlisis de peligros (Principio 1).
9. Puntos Crticos de Control PCC (Principio 2).
10. Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3).
11. Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4).
12. Medidas correctoras (Principio 5).
13. Sistema de verificacin (Principio 6).
14. Formatos de los registros (Principio 7).
2
2

2.3 DEFINIR LOS TERMINOS DE
REFERENCIA
El Equipo HACCP debe definir el Alcance del
Anlisis:
Establecer el tipo de peligros a evaluar (F, Q,
MB).
Definir si el Anlisis cubrir Todo el Proceso
o Slo una parte, Si ser aplicable a un nico
producto o a un grupo de productos.
Definir el Alcance en cuanto a si ste cubrir
slo hasta el final de la lnea de produccin o
ampliar a Distribucin, Venta y Manipulacin
por parte del consumidor.
2
3

2.4 APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
1 Formacin del Equipo HACCP
2 Descripcin del Producto
3 Determinacin del Uso al que
ha de Destinarse
4 Elaboracin del Diagrama de
flujo
5 Confirmacin in situ del
Diagrama de flujo
6 Ennumeracin de todos los po
sibles Peligros. Anlisis de
peligros. Det. de medidas de
control (Principio 1)
7 Determinacin de PCCs
(Principio 2)
8 Establecimiento de Lmites Cr
ticos para cada PCC (Principio 3)
9 Establecimiento de un Sistema
De Vigilancia para cada PCC
(Principio 4)
10 Establecimiento de Medidas
Correctivas (Principio 5)
11 Establecimiento de Procedimien-
tos de Verificacin (Principio 6)
12 Establecimiento de un sistema de
documentac.y registro (Principio 7)
CAP. IV ANALISIS DE PELIGROS


CAP. V DETERMINACN DE
PCC

VI. SISTEMA DE VIGILANCIA

VII. VERIFICACIN DEL
SISTEMA
La verificacin del Sistema HACCP, se debe basarse en los
siguientes puntos:

Objetivos
Alcance
Responsables
Documentos de referencia
Procedimiento

VIII. SISTEMAS DE REGISTROS
Y DOCUMENTACIN:
El sistema de registro y documentacin debe basarse en los siguientes
puntos:

Objetivos
Alcance
Responsables
Documentos de referencia
Procedimiento
Ademas debe contemplar los diversos registros:
Registro de pcc
Registro de Acciones correctivas
Registro de Acta de Reunin HACCP
Registro de Control de Quejas del consumidor.
Registro de Verificacin del sistema HACCP.

IX. ATENCIN DE QUEJAS DE CLIENTES
X. RECOLETA DE PRODUCTOS

Estos puntos son importantes y debe contener lo siguiente:

Objetivos
Alcance
Responsables - responsabilidades
Documentos de referencia
Procedimiento

VERIFICACIN DEL SISTEMA
HACCP

3
2

AUDITORIA
DEL
SISTEMA HACCP
3
3

4.1 AUDITORIA
o Debe ser independiente
o Cuidadosamente documentada
o Se basa en evidencias objetivas
o Requiere de personal capacitado:
Auditores
La auditoria es un examen
sistemtico e independiente cuyo
objeto es establecer si las
actividades y resultados estn de
acuerdo con los procedimientos
establecidos por escrito.
3
4

4.2 OBJETIVOS DE LA AUDITORA HACCP
Consistencia entre lo declarado y las
actividades ejecutadas en la prctica.
Cumplimiento reglamento sobre vigilancia
y control sanitario de alimentos y bebidas.
Verificar si los PCCs identificados y los
lmites crticos son adecuados para
asegurar la inocuidad de los alimentos.
4.3 PRINCIPIOS DE LA AUDITORA
o Conducta tica
o Presentacin imparcial
o Cuidado profesional
debido
o Independencia
o Evidencia
AUDITORES
PROCESO DE
AUDITORA
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4.4 ACTIVIDADES DE LA AUDITORA
INICIO
REVISIN
DOCUMENTARIA
PREPARACIN DE ACTIVIDADES IN SITU
REALIZACIN DE ACTIVIDADES IN
SITU
PREPARACIN DEL
INFORME
SEGUIMIENTO
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REGISTROS DE AUDITORA
Programacin de la auditora
Informes de las auditoras
(Con copia de SACs, listas de verificacin)
Respuestas a los informes
Registro de cumplimiento de acciones correctivas
Listas de verificacin
Evidencias de la calificacin de auditores internos
Entrenamiento de auditores internos
Resultado:
Informe de
Auditora:
satisfactorio
Certificaci
n