UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
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CURSO: INOCUIDAD DE ALIMENTOS TA-0200

II Examen Parcial

I Ciclo, 2020

Nombre: Alonso Concepción Dijerez Puntos Obtenidos: ____/60

Carné: B72239 Nota: _______

I. Falso o Verdadero (20 puntos, 2 puntos cada respuesta correcta)

Marque con una V si es verdadera la expresión, o con una F si es falsa, y subraye la frase
o palabra que hace falsa la expresión.

1. (V) La severidad y la probabilidad de ocurrencia, son características consideradas en

el principio de análisis de peligros del HACCP

2. (V) Contar con una descripción detallada del producto y el proceso es fundamental
previo a la implementación del HACCP.

3. (V) Los límites críticos son valores que separan lo aceptable de lo inaceptable en un
PCC.

4. (V) Se define como Punto Crítico de Control (PCC) a cualquier etapa de un proceso
en la que una pérdida del control puede provocar un problema de salud del
consumidor.

5. (V) Uno de los componentes principales de las medidas correctivas es identificar el

producto que fue producido durante la desviación y disponer de la mejor manera de
él

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6. (V) La medición de la concentración de un pesticida en frutas es una medición útil

como actividad de verificación del sistema HACCP.

7. (F) La medición de la concentración de un pesticida en frutas es una medición útil

como límite crítico en un Sistema HACCP.

8. (F) Si en una empresa de melcochas se observa que el número de melcochas

quebradas por cada lote aumenta, esto implica que el sistema HACCP se encuentra
fuera de control.

9. (V) En la descripción del producto que será sometido a un plan de HACCP,

establecer los usos previstos del producto permite identificar en parte la severidad de
los peligros.

10. (V) Con actividades de validación se prueba que el plan HACCP opera
satisfactoriamente en el tiempo y cumple con la función de producir alimentos
inocuos.

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II. Complete los siguientes enunciados con la(s) palabra(s) adecuadas (6 ptos).

1. Los elementos clave que conforman un sistema de gestión de inocuidad son:

Gestión del sistema, Programas prerrequisitos, Principios del HACCP y

Comunicación interactiva (4 ptos).

2. La auditoría interna es una actividad que se realiza para Verificar si el sistema de

gestión de inocuidad es conforme con lo planificado y los requisitos normativos y de
la organización, así como para confirmar que se implementa y actualiza Eficazmente
(2 ptos).

III. Responda en forma concreta las siguientes preguntas (34 ptos)

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1. Indique el nombre de 2 empresas costarricenses que cuentan con un sistema

de gestión de inocuidad certificado (utilice los directorios facilitados en clases
y especifique de cuál tomó la información) (4 ptos).

 Alimentos Heinz de Costa Rica S.A.

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 Alimentos Kámuk Internacional de Costa Rica S.A

Yo utilice el directorio: https://www.fssc22000.com/certified-organizations/ en virtud que este

sitio recopila las empresas que cuenten con un estándar de calidad, la norma FSSC (22000)
cuenta tres aspectos clave respecto al manejo de inocuidad alimentaria:
Sistema de gestión de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas (agrícolas, de fabricación y de distribución).
Principios para el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
Requisitos para unos sistemas de gestión de seguridad alimentaria.

2. ¿Las empresas que tienen sistemas de gestión de inocuidad de alimentos

certificados pueden comunicarlo a sus clientes a través de la etiqueta? ¿Qué
opciones de comunicación tienen? (8 ptos).

Ejemplo FS22000, BRC e IQF estas certificaciones que reciben las empresas por tener una
correcta implementación de sistemas de gestión de inocuidad, pero no es posible agregarlas en
las etiquetas debido a que se puede prestar para mal entendidos, porque la certificación no es del
producto en sí, sino de la planta donde se fabrica y su sistema de gestión de inocuidad, sin
embargo las empresas generalmente lo comunican a los consumidores mediante sus páginas web
y directorios, entre otras herramientas en línea como Facebook etc.

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3. En el proceso de implementación de un sistema de gestión ¿por qué se debe

establecer un programa de inducción y capacitación del personal? (6 ptos)

Básicamente es una parte importante del sistema de gestión, debido a que es el

personal en el día a día, el que va a aplicar todas esas pautas de inocuidad,
motivar y asignar responsabilidades.
Además para que las personas que laboran para la empresa tengan conciencia de
lo que se está haciendo, los alcances y peligros, para que se logre entender porque
es importante debe realizarse x cosa de determinada manera.
Capacitación: consiste en un plantel de trabajo que ya ha trabajado anteriormente
con la empresa, por decirlo así ya tiene una noción base de los procedimientos, y
lo que se busca es adecuar la nueva técnica o conocimiento propio del sistema de
gestión
Con esto se busca un nivel de competencia que permita un desempeño efectivo en
sistemas de buenas prácticas de manufactura, HACCP, ISO22000 entre otros
sistemas
 Nuevos conocimientos y su aplicación
 Nuevas habilidades
 Métodos y procedimientos

Inducción: Es para personas nuevas en la empresa que necesitan una explicación

amplia de los procesos, grupo de trabajo etc además del sistema de gestión que se
lleva acabo y se comunican las políticas de la empresa, misión y visión de la
misma

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4. Usted va a auditar el cumplimiento de los requisitos relacionados con el

programa de limpieza y desinfección de una industria donde procesan
helados, con base en el RTCA de BPM. Formule 4 preguntas que usted
realizaría para comprobar que la empresa cuenta con el programa
implementado adecuadamente (una de cada uno de los tipos que se
recomiendan utilizar cuando se realizan entrevistas) (16 ptos)

 ¿Cómo se realiza la limpieza y desinfección en la industria procesadora de helados (heladitos

felices)? (de tipo abierto)
 ¿Tienen Programa escrito que regule la limpieza y desinfección? (de tipo cerrada)
 ¿Cuáles Productos para limpieza y desinfección utilizan, podría verlos? (de tipo especifica)
 ¿Qué pasaría si quedan residuos de algún producto químico de limpieza en las áreas de
procesamiento del alimento (helado)? ( de tipo hipotético)

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