Capitulo 1

Buenas Prácticas
de Manufactura
Ing. Victor Meneses Taboada
vhmeneses@asesoresac.com; vhmeneses@inocua.org
 Historia de las
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
La Jungla UPTON SINCLAIR
 La jungla (fragmento)- Upton Sinclair
Desde el primer día de trabajo en su puesto de recogedor de tripas, había notado una cosa muy
curiosa: el truco al que recurrían los capataces de la matanza en piso cuando se encontraban con
una ternera preñada. Todo el que sabe algo acerca del negocio de carnicería está enterado de
que la carne de vaca recién parida, o que está a punto de parir, no es comestible.

Ahora bien, todos los días llegaban a los mataderos muchas vacas en estas condiciones y, si los
jefes hubiesen querido, habría sido muy fácil mantenerlas en establos hasta que se hallasen en
buenas condiciones para ir al matadero. Pero, con el objeto de ahorrarse tiempo y forraje, se
había dispuesto que las vacas en tales circunstancias recibieran el mismo trato que todas las
demás.

Cuando un obrero cualquiera advertía que la vaca estaba preñada, corría a advertírselo al
capataz, quien entonces se acercaba a hablar con el inspector del Gobierno y ambos salían a dar
una vuelta. En un abrir y cerrar de ojos el tronco de la vaca era abierto en canal, y las entrañas
con el feto desaparecían.

La tarea de Jurgis consistía en empujar toda aquella mezcla por la trampilla correspondiente, y en
el departamento inferior separaban el feto de las entrañas y utilizaban la piel. Alguna vez, cuando
abrían la vaca en canal, los terneros se ponían de pie y comenzaban a andar, de modo que había
que matarlas allí mismo.
 La jungla (fragmento)- Upton Sinclair
Si la gente comía esa salchicha y moría de tuberculosis, los empresarios no llegarían siquiera a
enterarse. Nunca se atendía a la carne que se cortaba para salchichas.

Las salchichas que se importaban de Europa y que habían sido rechazadas allí, ya mohosas y
blancas, se las trataba con bórax y glicerina, se volcaban en las tolvas y se procesaban de nuevo
para consumo alimenticio.

También se aprovechaba la carne que andaba tirada por el suelo, en la suciedad y el serrín,
donde los obreros pisaban y escupían millones de gérmenes. Había, también, carne apilada en
montones, sobre la que goteaba el agua que rezumaba de los techos y corrían las ratas por
millares.

La oscuridad que reinaba en aquellos antros impedía ver a dos pasos de distancia, pero un obrero
que pasase la mano por estos montones de carne encontraba siempre la masa cubierta de
excrementos secos de los roedores. Las ratas, en efecto, constituían una verdadera plaga que los
patronos intentaban exterminar dejando pan envenenado en los almacenes.

Así, las ratas morían a centenares y, después, éstas, el pan, el veneno y la carne iba todo junto a
las tolvas de trituración.
• Esto trae como consecuencia que en el año 1906, el presidente
Theodore Roosevelt firma la Ley de Alimentos y Fármacos Puros que
autoriza al gobierno federal a inspeccionar las empresas de alimentación
y obliga a los fabricantes a especificar la lista de ingredientes.
• En el año 1938, se promulgó la "Ley Federal de Alimentos,
Medicamentos y Cosméticos de Estados Unidos" (Federal Food, Drug,
and Cosmetic Act) de 1938, como consecuencia de que más de 100
personas murieron después de haber consumido un elíxir sulfanilamida
con sabor a frambuesa, el cual había sido introducido al mercado por la
empresa S.E. Massengill Company sin las pruebas correspondientes.
Alrededor del 70% del elixir era dietilenglicol, producto altamente tóxico.
Como consecuencia del escándalo y protesta públicos, se dio poder a la
FDA de examinar todos los nuevos medicamentos antes de ser
introducidos en el mercado interestatal.
• 1963/1978 : Se establecen las primeras directrices y estándares
mínimos para la manufactura de comida y productos médicos. Se
establece en 1978 el nombre de Buenas Prácticas de Manufactura.
• La Comisión de Codex Alimentarius adoptó en 1969, el Código
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, que reúne aportes de toda la comunidad
internacional.
• 2002 : La Ley de Seguridad de la Salud Pública y de Preparación y
Respuesta contra el Bioterrorismo estipuló nuevas facultades en
ciertas áreas; por ejemplo, el mantenimiento de registros, la
inscripción de establecimientos, la notificación previa de las
importaciones y la detención administrativa.
 Perú
• El Código Sanitario de Alimentos se aprobó en el año 1963.
• En 1969, se aprobó el Código Sanitario de Salud - Decreto Ley
17505, incorpora al Código Sanitario de Alimento con la
denominación de Reglamento Sanitario de Alimentos.
• 1997, se aprobó la Ley de Salud – Ley N° 26842 (año 1997)
• En 1998 se aprobó el Reglamento de Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N° 007-98-
SA.
• El año 2001, se aprobó la Norma Sanitaria Para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas, a través del Decreto Supremo N° 040-
2001-PE.
 Perú
• El 2006, se aprobó la Norma para la Implementación del
Plan HACCP, a través de la RM 449-2006/MINSA.
• El 2008, se aprobó la Ley de Inocuidad de los Alimentos
aprobada por el Decreto Legislativo N° 1062, que establece
los principios de una Política de Inocuidad de Alimentos, el
derecho a un alimentación saludable y segura.
• En el año 2011, se aprobó el Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria, a través del D.S. Nº 004-2011-AG, que
tiene por objeto establecer disposiciones para garantizar la
inocuidad de los alimentos agropecuarios primarios.
 Estos son los pasos ha seguir
para llegar al HACCP

HACCP

POE POES

BPM

Compromiso del personal

Compromiso General
(Política de inocuidad)

PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD
¿Qué pasa si alguno de los niveles de la pirámide falla?

HACCP
HACCP HACCP
HACCP
HACC
P
P OE
POE POES
P OE S POE POES
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POE POES
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BPM
BPM BPM
BPM
BPM
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Compromiso General
General
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(Política de inocuidad)
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(Política de inocuidad)
(Política de
ad) inocuidad) (P
Compromiso de la Gerencia

HACCP

POE POES

BPM

Compromiso del personal

Compromiso General 1ro

(Política de inocuidad)
 Compromiso de la Gerencia
El compromiso de la Gerencia debe
estar enfocado a proporcionar los
recursos para llevar a cabo el
desarrollo y mantención de la
documentación, los planes de
capacitación, el monitoreo y la
verificación de dichos programas. Es,
en definitiva, establecer una política
de inocuidad.
¿Y esto como se
POEtraduce en la Empresa?
POES
HACCP

BPM
POE POES

BPM

Compromiso del personal

Compromiso del personal

Compromiso General
(Política de inocuidad)

Compromiso General
(Política de inocuidad)

POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

OBJETIVOS. METAS. INDICADORES
Compromiso del personal

HACCP

POE POES

BPM

Compromiso del personal 2do

Compromiso General
(Política de inocuidad)
 Compromiso del personal
Respecto al compromiso del personal debe tenerse en cuenta:

1. Mantener informado al
personal.
2. Establecer responsabilidades
claras
3. Establecer objetivos y metas
realistas
4. Realizar un proceso de
capacitación
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

HACCP

POE POES
3ro

BPM

Compromiso del personal

Compromiso General
(Política de inocuidad)
¿Qué son las BPM?
0 Las Buenas Prácticas de Manufactura son
prácticas de higiene recomendadas para
que el manejo de alimentos garantice la
obtención de productos inocuos.

0 Conjunto de prácticas adecuadas,

cuya observancia asegurará la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos
y bebidas. (D.S. 007-98-SA)
 Lo primero es establecer el marco
normativo que aplique a mi sector
Sólo
Un establecimiento Mercado
implementa las Buenas Nacional

Prácticas de Manufactura
Sólo
dependiendo de su Mercado
mercado objetivo y tipo de Internacional

líneas de fabricación,
procesamiento y/o
elaboración.
Ambos mercados
 Mercado Nacional
Principales Normas
ALIMENTOS http://www.senasa.gob.pe/0/m
odulos/JER/JER_Interna.aspx
PROCESAMIENTO ?ARE=0&PFL=3&JER=750&J
ERR=735
PRIMARIO

ALIMENTOS http://www.digesa.minsa.gob.p
e/Expedientes/Leyes-
INDUSTRIALIZADOS Reglamentos.aspx

ALIMENTOS https://www.sanipes.gob.pe/web/index.
HIDROBIOLOGICOS php/es/acuicultura/tu-
normativa/nacional/normativa-sanitaria
¿Cuál es el marco Normativo
del SENASA?
REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
DECRETO SUPREMO- Nº 004-2011-AG
El presente Reglamento tiene por objeto establecer
disposiciones para garantizar la inocuidad de los alimentos
agropecuarios primarios, así como de los piensos, con el
propósito de proteger la vida y la salud de las personas,
reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los
consumidores y promoviendo la competitividad de la agricultura
nacional.
¿Cuál es el marco Normativo
de DIGESA?
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas”
Decreto Supremo Nº 007-98-SA
Establece las normas generales de higiene así como las
condiciones y requisitos sanitarios a que deberán sujetarse la
producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el
fraccionamiento, la elaboración y el expendio de los alimentos
y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar
su inocuidad.
¿Cuál es el marco Normativo
de ITP/SANIPES?
Decreto Supremo N° 040-2001-PE- Norma Sanitaria Para
las Actividades Pesqueras y Acuícolas.
Tiene por objetivo fundamental asegurar la producción y el
comercio de pescado y productos pesqueros, sanos, seguros
sanitariamente, adecuados para el consumo humano,
apropiadamente etiquetados y/o rotulados, manipulados,
procesados y almacenados en ambientes higiénicos, libres de
cualquier otro factor o condición que signifique peligro para la
salud de los consumidores.
 Norma Sanitaria para la aplicación del
Sistema HACCP- R.M. 449-2006/MINSA
0 Articulo 7: Requisitos previos
0 El profesional responsable de Control de Calidad sanitaria de la
empresa, previamente a la aplicación del Sistema HACCP, debe
verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos:
0 Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
0 Los Códigos de Prácticas para cada producto (de nivel nacional o
en su defecto del Codex)
0 Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de
alimentos y bebidas
 Mercado Internacional
Principales Protocolos
• Norma BRC (British Retail • International Featured
Consortium)- Standards· IFS Food ·
Asociación de Minoristas Versión 7. ALEMANIA
Británicos. Versión 8.

• ISO/TS 22002-1: 2009 • GMP de la AIB. Guía de

ahora ISO/TS 22002-1. Pre-requisito: La Base
Programas Pre requisitos para Seguridad
en Inocuidad de los Alimentaria y HACCP
alimentos. MUNDIAL

• Código SQF
• CFR - Code of Federal 2000. Safe
Regulations Title 21. Quality Food
FDA Institute
 Las Buenas Prácticas incluyen
procedimientos relacionados a:
• Personal

• Instalaciones

• Operaciones y Controles
Sanitarios

• Equipos y Utensilios

• Producción y Proceso
I. El Personal
 Principales aspectos
Todos los trabajadores que manipulan alimentos deben estar sanos;
◦ No tener resfriado u otras enfermedades respiratorias
◦ No deben ser portadores de bacterias patógenas
◦ No deben presentar heridas o infectadas
◦ No deben tener diarrea
Usar ropa adecuada:
◦ Ropa limpia
◦ Ropa a la medida
◦ Zapatos adecuados
◦ Guantes en caso de ser necesarios
◦ De preferencia sin bolsillos
◦ Usar uñas cortas, limpias, sin esmalte
 Principales aspectos
Damas:
• Pelo limpio y recogido
• Deben presentarse a su puesto de
trabajo, sin maquillaje o pintura.
• Sin joyas: Pulseras. Anillos. Aretes.
Caballeros: Relojes

• Pelo corto
• Barba rasurada
• Bigote corto
Que hacer durante el procesamiento
de los alimentos
• No fumar
• No comer
• Evitar las posibilidades de
contaminación cruzada
• En caso de usar delantales y
guantes, lavarlos con jabón
continuamente
• Lavar y secarse las manos antes
de iniciar cualquier operación
de proceso
¿Cuándo deben lavarse las manos?
Después de:
• Usar el baño
• Trabajar con comida cruda
• Tocar cara, pelo
• Estornudar o toser
• Fumar o masticar chicle
• Comer o beber
• Limpiar utensilios
• Eliminar basura
 Forma de lavarse las manos
• Arremangarse hasta el codo
• Enjuagarse lo más cercano al codo
• Jabonarse cuidadosamente desde
codo a manos.
• Cepillarse las manos y uñas por lo
menos 20 seg.
• Enjuagarse con agua limpia para
eliminar el jabón.
• Secarse con papel absorbente
desechable, secado por aire u otro
método.
II. Instalaciones
Ubicación de un establecimiento:

Debe ser en un lugar:

• Libre de posibilidades de inundaciones
• Alejado de fuentes de malos olores
• Libre de contaminación ambiental
 En cuanto a la Construcción del
establecimiento:
• Las entradas de las instalaciones deben mantenerse
cerradas y debe verificarse que no existan aberturas u
orificios en puertas, paredes y ventanas
• Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente
utilizado como vivienda.
• Contar con vías de acceso y patios de maniobra
pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin
de evitar la contaminación de los alimentos con polvo.
 Algunas consideraciones en
cuanto al Diseño
• Los ambientes del edificio deben
incluir un área específica para
vestidores, con muebles
adecuados para guardar
implementos de uso personal.
• Los ambientes del edificio deben
incluir un área específica para
que el personal pueda ingerir
alimentos
 Algunas consideraciones en
cuanto al Diseño

Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento

separadas para: materia prima, producto terminado, productos
de limpieza y sustancias peligrosas
 Algunas consideraciones en
cuanto al Diseño
• Todos los materiales de
construcción de los edificios e
instalaciones deben ser de
naturaleza tal que no
transmitan ninguna sustancia
no deseada al alimento.
• En el área de producción no se
permite la madera como
material de construcción
Instalaciones
físicas:
 Pisos y paredes
• Lisas
• Lavables
• De colores claros
• De material no
corrosivo
• El piso debe ser
antideslizante
• Los ángulos entre piso
y pared redondeados
Puertas y ventanas
Deben tener las siguientes
características:
• Lisas y lavables
• Con cortinas de goma o aire
• Deben estar bien ubicadas
• De vaivén o que abra hacia afuera
• Con protección de malla
• Los marcos de las ventanas en
ángulo de 45°
• Deben encontrarse en buen estado
 Sistema de Ventilación
Debe tener las siguientes características:
• En buen estado
• Mantención permanente
• Con capacidad suficiente para el lugar
de trabajo
• Tal que facilite las operaciones
• Con protección
• Buena ubicación
• Fácil acceso
 Sistema de Iluminación
Debe tener las siguientes características:
• Adecuada para el lugar de trabajo
• Los puntos de producción exigen menos grados lux que los
puntos de inspección:
• 540 lux control de calidad o inspección
• 220 lux sala de producción
• 110 lux otras zonas
• Deben contar con protección ante una rotura
• No deben permitirse lámparas colgantes en sala de proceso
• No ubicarlas en lugares donde se tenga que higienizar con agua.
 Instalaciones de Acopio de
desperdicios
• Debe estar afuera de la misma, en un lugar
tal que el flujo de desechos sea correcto,
para no tener contaminaciones cruzadas.
• Este lugar debe estar en orden e
igualmente debe ser de fácil limpieza.
• Si es un contenedor móvil, debe existir un
espacio adecuado y lo suficientemente
alejado de la operación para que no
permita la proliferación de plagas y debe
ser cambiado regularmente.
 III. Operaciones y
Controles Sanitarios
 Limpieza y Desinfección
• Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar
la suciedad visible o microscópica (tierra, residuos de
alimentos, grasa, u otras materias). Estas operaciones se
realizan utilizando productos químicos (detergentes), los que
son elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies a
limpiar.
• Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen como
objetivo la reducción del número de microorganismos
presentes en las superficies, a un nivel que no comprometa la
inocuidad del alimento. Estas operaciones se realizan con
medios químicos y/o físicos.
 Suciedad y Tipos de suciedad a Eliminar
COMPOSICION DE LA SOLUBILIDAD FACILIDAD PARA CAMBIOS POR PRODUCTO DE
SUCIEDAD LIMPIAR CALENTAMIENTO LIMPIEZA
Azúcares (glucosa, Solubles en agua o Caramelización; más
Muy fácil Alcalinos
sacarosa) solubilidad baja difícil de limpiar
Hidratos de carbono Solubilidad baja o
Caramelización; más
(almidón, celulosa y nula; Poco fácil Alcalinos
difícil de limpiar
otros polisacáridos) formación de geles
Polimerización; más
Insoluble en agua,
Grasa y aceites Poco fácil difícil de limpiar Alcalinos
Soluble en álcali

Insoluble en agua, Desnaturalización;

Alcalinos
Proteínas soluble en álcali, poco Muy difícil muy difícil de
soluble en ácidos limpiar
Sales minerales (sales
Hidrosolubilidad Fácil a difícil
de cocina, Generalmente
variable, la mayoría (depende del grado Ácidos
incrustaciones, óxidos insignificante
soluble en ácidos de incrustación)
metálicos)
 Elementos Necesarios para la Limpieza
y Desinfección
A. CALIDAD DEL AGUA:
• La dureza del agua se expresa en ppm de Carbonato de Calcio:
– Aguas blandas: De 0 a 50 ppm
– Aguas Duras: De 100 a 150 ppm
– Aguas muy duras: Más de 200ppm
• Aguas duras afectan el proceso de limpieza, disminuyendo la cantidad
de espuma y efectividad de los detergentes.
• HIERRO: El nivel de hierro arriba del limite de 0.1 mg/lt de agua trae
consigo la destrucción de la ropa en el proceso de blanqueamiento (por
formación de oxicelulosis) o la aparición de manchas de “Oxidación”.
Elementos Necesarios para la Limpieza
y Desinfección
B. DETERGENTES:
• Poseer acción humectante y emulsionante
• Mantener la suciedad en suspensión
• Tener buenas propiedades de enjuague
• No ser corrosivo con los materiales a limpiar
• No ser tóxico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel
• Ser efectivo en aguas duras
• Ser biodegradable (seguro para la naturaleza)
• Ser económico
• Ser compatible con el desinfectante si se combina limpieza y
desinfección
 Elementos Necesarios para la Limpieza
y Desinfección
B. DETERGENTES:
• DETERGENTE ACIDO: Presentan un rango de pH de 0 a 6.7, se conocen como
desincrustantes y se caracteriza por remover incrustaciones calcáreas, sarro, óxido.
Ejemplos: Ejekutor, JC431, Lejia, etc.
• DETERGENTE NEUTRO: Presenta un rango de pH neutro de 6.8 a 7.4, remueven
suciedad liviana (polvo, restos de alimentos, grasa en vajillas, etc). Ejemplos:
Detergente lava vajilla en polvo, crema lavavajillas, JCM5, etc.
• DETERGENTE ALCALINO DEBIL: presentan un rango de pH de 9 a 12, remueven
suciedades adheridas en superficialmente (grasas, aceites, proteínas, ceras, etc).
Ejemplos: Detergente lava ropa, JCM5 diluidos, soltaire, maziclean.
• DETERGENTE ALCALINO FUERTE: Presentan un rango de pH de 12 a 14, remueven
suciedades adheridas incrustadas (grasas, aceites, proteínas, ceras, etc.). Ejemplos:
Desengrasantes Tekno, JCM5, Grease Strip.
 Elementos Necesarios para la Limpieza
y Desinfección

C. DESINFECTANTES:
• No tóxico ni corrosivo
• Amplio espectro bactericida ( no selectivo)
• No crear resistencia con el uso prolongado
• No perjudicial para el medio ambiente
• No dañino a la piel
• Fácil enjuague cuando sea necesario
• Seguro de manipular y no dañino a la piel.
 Elementos Necesarios para la Limpieza
y Desinfección
C. DESINFECTANTES
Compuestos de Amonios Cuaternarios: llamados también “Quats”, son agentes
tensoactivos catiónicos con actividad bactericida, son más estables y poseen una acción
germicida más larga, son poco corrosivos y poco tóxicos, por lo que pueden manejarse con
facilidad. Ejemplos: Dimanin, Micro-quat, Jonclean 80, Pino, etc.
Compuestos Clorados: Son agentes bactericidas e acción microbiana muy amplio, con
propiedades desodorantes, decolorantes y oxidantes.
Deben su poder germicida al fuerte desprendimiento de oxígeno que generan, por esta
razón ejercen una acción corrosiva sobre las superficies metálicas, por lo que no deberán
ser aplicados en concentraciones mayores de lo necesario.
Las temperaturas ideales para que el cloro funcione son entre 10 a 30°C, a temperaturas
superiores el desprendimiento del cloro es demasiado rápido. Ejemplo: Lejia, mikroclor,
etc.
 Elementos Necesarios para la Limpieza
y Desinfección
Compuestos Yodóforos: Son combinaciones del yodo con sustancias tensioactivas
no iónicas, el poder germicida se debe al yodo que se libera, no son corrosivos ni
tóxicos en las proporciones normales empleadas, por lo que son fácil de
manipularlos.
Los yodóforos manchan de color amarillo los residuos de minerales y orgánicos, por
lo que se utiliza como test para determinar el grado de limpieza de una superficie.
Ejemplos: Divosan, Mikloline, etc.
Detergente Desinfectante: realizan la limpieza y desinfección en una sola
operación. Debe ser eficaz a una gran variedad de situaciones y de
microorganismos, puede emplearse cuando la suciedad es ligera y cuando se desea
una limpieza a temperatura baja. Ejemplo: Divermite D1, Micro-quat, Divermite
D10.
 Elementos Necesarios para la Limpieza
y Desinfección

CARACTERISTICAS DE LOS PRINCIPALES DESINFECTANTES:

MICROORGANISMOS DESARROLLO DE
ACTIVIADAD EN
AGENTES BACTERIAS pH
MOHOS Y PRESENCIA DE OBSERVACION
QUIMICOS VIRUS ACTIVIDAD
LEVADURAS MATERIA ORGANICA
Gram + Gram - Esporas O AGUA DURA
Amonio
+ +/- - + - Indiferente Si Ninguna
cuaternario
Cloro + + + + + Alcalino Si Corrosión

Yodo + + + + + Ácido Si Mancha

Alcohol + + - + - Neutro No ninguna

 Métodos de Aplicación
1. LIMPIEZA PREVIA, consiste en la eliminación de suciedad grosera (polvo,
tierra, restos de alimentos, grasa, etc). Se realiza: Raspado, Desconche,
Aspersión de agua, Barrido.
2. LIMPIEZA PROFUNDA: aplicación de detergente y acción mecánica.
3. ENJUAGUE: arrastre de la suciedad y detergente por acción del agua.
4. DESINFECCION: por calor (>74°C por no menos de 30 seg) o
desinfectantes:
– Cloro: mayor a > 100ppm
– Yodo: entre 12.5 a 25 ppm
– Amonio Cuaternario: > 200ppm
5. ENJUAGUE FINAL: eliminación del desinfectante en caso de requerirlo.
6. SECADO: en forma espontánea al aire o eventualmente con paños
secadores limpios.
 Control de Plagas

 Roedores: tales como

ratas y ratones
 Insectos: como moscas,
cucarachas, hormigas,
gorgojos, entre otros.
 Pájaros: como palomas y
gorriones
 Programa de Manejo Integrado
de Plagas
1. Negar a las plagas el acceso al Ahuyentador de insectos por
ultrasonido
establecimiento
2. Negar a las plagas alimento, agua y
un lugar para refugiarse o anidar.
3. Trabajar con un operador licenciado
de control de plagas para eliminar las
plagas que lleguen a entrar.
Disposición de Residuos
• Evita contaminaciones, generación
de plagas y olores desagradables.
• Se debe utilizar recipientes de
plástico o metálicos cerrados, que
estén correctamente identificados y
deben ser de uso exclusivo para
dichos fines.
• Procedimientos de selección, retiro,
acopio y disposición.
IV. Equipos y
Utensilios
Diseño de un Equipo
• Tiene que ser diseñados de tal manera que
permitan ser adecuadamente limpiados y
mantenidos.
• El diseño, construcción, y uso de equipo y
utensilios tienen que prevenir la adulteración de
los alimentos
• Todo equipo tiene que ser instalado y
mantenido para facilitar la limpieza del equipo.
• Resistentes a la corrosión cuando están en
contacto con los alimentos.
Diseño de un Equipo
• Tienen que ser hechos de materiales no
tóxicos.
• Diseñados para soportar el ambiente
de su uso y la acción de los alimentos, y
si aplicable, agentes de limpieza y
agentes de desinfección.
• Las superficies de contacto con
alimentos tienen que ser mantenidas
para proteger los alimentos de ser
contaminados de cualquier fuente.
5. Producción y
Proceso
Controles durante el
proceso
Deben usarse pruebas químicas,
microbiológicas, materias extrañas,
cuando sea necesario identificar fallas
sanitarias.
Todo alimento que ha sido
contaminado o adulterado tienen que
ser rechazado, o si es permisible,
tratado o reprocesado para eliminar
las posibilidades de contaminación.
 Controles sobre las Materias
Primas
Las materias primas y otros ingredientes tienen:
◦ que ser inspeccionados para asegurarse que estén limpios y
adecuados para que sean procesados como alimentos,
◦ Almacenados bajo condiciones que protejan la
contaminación,
◦ Se tienen que limpiar o lavar cuando sea necesario para
remover la tierra u otra contaminación
Al recibir contenedores y furgones de materia prima, tienen que
inspeccionarse para asegurar que sus condiciones no
contribuyan a la contaminación o deterioro del alimento.
 Consideraciones en las Operaciones
de Manufactura
• Deben implementarse medidas efectivas para proteger a los alimentos
del ingreso de metal u otra materia extraña. Para esto se puede utilizar
cedazos, trampas, magnetos, detectores de metal electrónicos, u otras
maneras efectivas y adecuadas.
• Los alimentos y/o materias primas que sean no conformes tienen que
ser dispuestos de tal manera que protejan contra la contaminación a
otros alimentos.
• Si los alimentos no conformes pueden ser re- procesados, esto tiene que
hacerse con un método que se haya demostrado ser efectivo o tienen
que ser reexaminados antes de ser utilizados nuevamente en otros
procesos