SECADO DE MANGO POR MEDIO OSMTICO Y AIRE CALIENTE

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIN DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El secado osmtico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solucin de agua con azcar
(jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el
secado con aire caliente. Utilizando este mtodo es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de
las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa
un ahorro energtico.
Los productos deshidratados osmticamente y luego secados con aire caliente hasta la humedad
de conservacin, en muchos casos poseen mejores caractersticas sensoriales, y en general mejor
calidad que las frutas secadas nicamente con aire caliente.
El secado osmtico de mango, consiste sumergir tajadas de mango en un jarabe de azcar de 50
durante 24 horas, luego se escurre el exceso de jarabe y se somete a secado con aire caliente
hasta bajar la humedad a un 30%.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Mango maduro, variedad Haden (u otras variedades que permitan cortarse en tajadas)
Azcar blanca
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin
debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo requerido

Balanzas

Cuchillos o peladora

Pila de lavado

Secador de tnel o bandejas (o secador solar)

Fuente de calor

Ventilador

Selladora

Termmetros

Higrmetros

DIAGRAMA DE FLUJO PARA SECADO DE MANGO POR MEDIO OSMOTICO

MANGOS MADUROS

SELECCIN
agua clorada

jarabe 50 Brix

cido ctrico 1.0%.

cido. ascrbico 0.2%

LAVADO

PELADO

CORTAR EN TAJADAS

fruta de
rechazo

agua sucia

cscaras

semillas
relacin
fruta:almb
ar 1:1

CONCENTRACIN
OSMTICA

sulfitos y sorbato de

potasio

BAO CON SULFITOS

DRENADO

aire caliente 60 C x 4
hr

SECADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

aire
hmedo

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Seleccin
Consiste en eliminar la fruta que no este en el grado de madurez adecuado o presente golpes o
magulladuras. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin.
Lavado
Se sumerge el mango en un bao de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua
de lavado en una proporcin de 2ppm.
Pelado
El mango se pela en forma manual con cuchillos que permitan separar la cscara sin penetrar la
pulpa.
Cortado
El mango se corta en tajadas transversales, obteniendo lminas de grosor uniforme (0.5 cm).
Concentracin Osmtica
Las pieza de mango se sumergen en un jarabe de azcar de 50 Brix, empleando una relacin fruta
: jarabe de 1:1. Se agrega al jarabe, 0.2% de cido ctrico y 0.2% de cido ascrbico para llevar la
fruta a niveles de pH menores de 4.5. Las tajadas de mango se mantienen en el jarabe durante 24
horas con lo que se logra remover hasta 40% del agua original.
Drenado
Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un colador para eliminar el exceso de
jarabe.
Bao con Antimicrobianos
La fruta drenada se somete a un remojo en una solucin de sorbato de potasio (1%) y metabisulfito
de sodio (0.3%) durante 5 minutos. Este paso contribuye a evitar el obscurecimiento (pardeamiento
enzimtico), y el crecimiento de hongos y bacterias.
Secado
La fruta se seca a una temperatura de 63 C durante 4 horas, en un secador con aire caliente.
Empaque
Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofn polietileno con sellado al vaco.
Almacenamiento
Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz y sobre anaqueles.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta tenga la pulpa firme, sin
magulladuras ni contusiones severas.
En el proceso
Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitar
producto muy hmedo o quemado.
En el producto final

En el producto final deber determinarse peso, humedad, sulfitos residuales y contenido de

microorganismos. Estos anlisis debern determinarse peridicamente apoyndose en
laboratorios que brindan el servicio.
En el empaque ver que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN
El mango deshidratado por la va osmtica puede usarse como golosina, ingredientes de cereales
para desayuno y tambin en productos de repostera, helados y yogurt.
ASPECTOS DE RENTABILIDAD
Al final del proceso se obtiene, en promedio, 12.5 Kg de producto terminado por cada 100 kg de
mango Haden. Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden secar otras frutas:
pia, papaya, banano, fresa, etc,.
Anlisis sensorial
Las conservas son analizadas por nueve jueces entrenados durante cuatro aos en
anlisis sensorial de alimentos, en el Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Universidad
de Antioquia, con pruebas discriminativas y descriptivas para caractersticas de sabor y
textura en diferentes productos, y jueces no entrenados pertenecientes al grupo de
investigacin. Los jueces reciben entrenamiento con la metodologa del anlisis
sensorial, segn las normas tcnicas colombianas NTC 4129 y NTC 4130, cada 8 das.
Para el estudio, Los evaluadores reciben un entrenamiento especfico de 12 horas con
diferentes tipos de carnes desmechadas enlatadas, de pollo y de res, con diferentes
cortes: espaldilla, huevo de solomo, sabaleta, sobrebarriga y posta, cada carne se
encontraba en un lquido de cobertura de agua y NaCl al 2 %. Las sesiones de
entrenamiento se realizan con el fin de enriquecer el vocabulario y la capacidad de
descripcin de los atributos de sabor y de textura, el panel recibe una capacitacin
terica prctica en los diferentes parmetros de textura: mecnico, geomtrico y de
composicin.
Los jueces realizan pruebas discriminativas con las carnes desmechadas enlatadas con
el fin de encontrar diferencias entre las muestras.
El protocolo aprobado para la investigacin: seleccin de los jueces entrenados para
este anlisis, condiciones ambientales con una temperatura del rea de catacin de 24
2 C y un porcentaje de humedad relativa del rea entre 55 y 70 %; se utiliza luz
da en cada ensayo. Con respecto a las muestras se procedi al lavado y desinfeccin
de las latas que contienen el producto que debe ser analizado, se secan con papel
desechable, se abren con un abrelatas limpio y desinfectado. Las latas se someten a
calentamiento, con las tapas superpuestas, en bao mara utilizando agua potable
hasta una temperatura de 90 C; luego se procede a escurrir el lquido de cobertura de
la muestra, a una altura de 10 cm, durante un minuto; se sirven en forma uniforme, se
colocan las fibras de la carne que se va a analizar sobre platos desechables

previamente codificados con tres dgitos sacados de tablas de nmeros aleatorios. Se

entregan simultneamente las muestras a los jueces, en su respectivo cubculo. Los
datos obtenidos se consignan en el formato para la prueba discriminativa y descriptiva.
Las pruebas sensoriales tambin se realizan con ocho personas no entrenadas.
Anlisis de textura
Las propiedades mecnicas de la carne procesada por esterilizacin fueron evaluadas,
para cada uno de los tratamientos, con una cuchilla HDP/BSW en un Texturmetro
Texture TAX-t2i, con una velocidad de 1mm/s. La cuchilla fue aplicada
perpendicularmente a las fibras longitudinales y el pico de fuerza fue determinado por
la mxima fuerza durante el corte, con un promedio de 5 repeticiones.

RESULTADOS
Ocho jueces no entrenados evaluaron las conservas procesadas bajo tratamiento
trmico (Fo=8 y Fo=20), las caractersticas de sabor, textura bucal y apariencia.
(Vanse tablas 2 y 3), Los datos indican una mayor aceptacin del corte de espaldilla
en ambos procesos trmicos y del corte huevo de solomo con el tratamiento trmico
superior.

Tabla 2. Percepcin sensorial de jueces no entrenados para Fo=8

Tabla 3. Calificacin de la percepcin sensorial de jueces no entrenados para Fo=20 en

los cinco cortes

En las pruebas sensoriales realizadas por jueces entrenados sobre los cortes sometidos
a los dos tratamientos, donde se valoran los atributos de color, textura bucal, textura
visual y sabor, se observa que ellos encuentran una diferencia del 77.7% en el atributo
del color, un 84.4% en textura visual, y un 83.3% en la textura bucal. El atributo de
sabor es el que menos se afecta con los dos tratamientos trmicos.
De los cinco cortes procesados, tres tienen mejor calidad sensorial con tratamiento
trmico equivalente a un Fo=20 (espaldilla, sabaleta y posta). Para el tratamiento
trmico de Fo=8 la mejor calidad sensorial se percibi en los cortes de sobrebarriga y
huevo de solomo.