CAPACITACIN DE MESEROS

FUNDAMENTOS GENERALES DEL SERVICIO

La satisfaccin del cliente depende tanto de la calidad de nuestro servicio como de la calidad de la cocina y su platillo.

El mesero es la persona que representa a la compaa banquetera, restaurantera directamente con el cliente.

Las personas del servicio deben cumplir con los reglamentos de la empresa y una de ellas es tener su uniforme completo Utensilios para poder brindar su servicio completo

LAS REGLAS DEL SERVICIO

No usar joyas Estar bien rasurado (del da) Evitar manejar alimentos directamente con las manos No tocar utensilios por las partes de contacto con la boca No ingerir bebidas alcohlicas antes ni durante el servicio

No mascar chicle No comer No abandonar estaciones de trabajo No fumar antes ni durante el servicio No limpiarse la cara con la servilleta del servicio No rascarse No toser o estornudar sobre las manos o la ropa

El Matre: es la persona que tiene la autoridad sobre la cocina, bar, y el servicio. Asume toda la responsabilidad y supervisa el trabajo en el centro de consumo

Capitn: dirige y coordina dentro del banquete al personal quienes atienden a los comensales

Mesero: es el responsable de atender al comensal durante sus tiempos de comida, sirven platos y los muertean, son capaces de preparar platillos fros o postres delante el cliente. Bartender o Cantinero: es el responsable de servir las bebidas, vinos o licores, los que conoce y conoce ingredientes de bebidas Garrotero: auxilian a los meseros a montar y prepara el saln, asiste a traer y levantar los platos y a llevarlos al rea del escamoche

Montajes

En el mercado existen distintos montajes a seguir dependiendo de la exigencia del cliente y el tipo de evento

Tipo herradura

Tipo imperial

Tipo escuela

Tipo pescado

Tipo auditorio

Tipo banquete

Tipo buffet

Las mesas en todos deben estar bien calzadas, ninguna nos puede quedar bailando

 Qu

error encuentras?

Nuestra mesas se montan: Plato base: debe de estar a una distancia aproximada de una pulgada del borde de la mesa Una servilleta doblada. Cubiertos, los cuales deben de estar a distancia de dos dedos del plato.

De mano derecha van los cubiertos de movimientos fuertes o de sopeo, cucharas o cuchillos.

En el caso del cuchillo se monta con el filo de cara al plato, se montan de a dentro hacia fuera (ultimo tiempo ms cerca del plato y el primer tiempo al ltimo)

En la parte superior del plato van los cubiertos del postre.

La cristalera (copa, vaso o taza) van en la parte superior izquierda. Si se usan varias copas se montan por tamaos en forma lineal o en cuadro (dependiendo el nmero de copas que se usen)

SERVICIO Y ANTECIN

Servicio Americano: es el servicio donde el mesero sale de la cocina con los platos en charolas. Se montan de 6 platos en charola de grasa. Servicio Francs: es el servicio donde sale desde la cocina con platones calientes de comida y en una mesa auxiliar termina el platillo y lo sirve

Servicio ruso: es el servicio donde el platillo se hace en frente del cliente. Generalmente usado para postres.

Servicio europeo: es el servicio donde el uso de la charola desaparece. Servicio de banquetes: a todos los comensales se les da al mismo tiempo, el mismo platillo sin tener a opcin a uno diferente

Servicio Buffet: es el servicio donde el mesero nada mas limpia la mesa, retira los muertos y acerca los platos a la lnea del servicio.

Servicio Smorgasbord: es tradicional en Europa en pases escandinavos (Noruega, Finlandia, Suecia, etc.) donde los platones de comida se montan al centro de la mesa y a los comensales se les da pequeos platos para servirse.

Las cualidades de los meseros deben ser:

Don de gente: facilidad de caer bien a los comensales Discrecin: no intrometerse en las platicas de los comensales, no interrumpirlos no participar en sus discusiones. Honradez: de respetar tanto a sus compaeros como a los clientes, no quitar propinas, devolver objetos olvidados

El profesionalismo del mesero: Conocimiento del oficio: hay que saber que se esta haciendo, dominar los mtodos del servicio Conducta apropiada: el no fumar, comer, mascar chicle, no tener los brazos cruzados o en las bolsas delante del cliente

Compaerismo: respetar a sus compaeros, el no ser egosta, soberbio y el ayudar a los dems

Buena apariencia: el contar con el uniforme limpio, planchado, bien rasurado, no uas largas, etc.

Atencin en restaurante y llenado de una comanda

Al ver la llegada del cliente a su mesa debemos abordar a nuestro cliente, con una sonrisa y de forma segura dar la bienvenida al cliente, siguiendo con presentacin personal: Bienvenido sr. ***, mi nombre es *** es un placer atenderles.

Cuando el comensal y sus acompaantes tomen asiento de principio tenemos que asignar un nmero de comensal empezando por la persona que est sentado en direccin de la puerta y enumerar siguiendo las manecillas del reloj. De entrada antes de que el cliente pueda ordenar debemos conocer la carta que se est vendiendo para aclarar alguna duda del cliente o sugerir alguno de los productos de la misma

Empezamos por sugerir algo del bar con un aperitivo o alguna bebida diferente segn la eleccin de los comensales. Al empezar a checar la carta el comensal, se debe decir o introducirle a los platillos sugiriendo una entrada segn la estacin (tiempo, clima).

Para el llenado de la comanda: comenzando con las damas de mayor edad, independientemente si es el comensal . las damas de menor edad con los caballeros

el primer tiempo se llenan todas las entradas el segundo tiempo donde se ponen platos fuertes El tercer tiempo para postre.

*puede variar segn si el comensal quiere doble entrada, entonces se recorren los tiempos

CRISTALERIA Y PLAQUE

Vino blanco, tinto, agua, copa flauta

Copa Martini

Copa champaa

Vaso highball

Vaso roca

Caballito o caa

Copa jerezana o licorera

Copa globo

Copa cerveza o tarro

Copa fantasa

Vaso juguero o chaiser

Copa para postre

Tener de presentacin

Tenedor para ensalada

Tenedor para pescado y mariscos

Tenedor para postre

Cuchillo presentacin

Cuchillo para carne

Cuchillo para pescado

Cuchillo o pala mantequilla

Cuchara sopera

Cuchara cafetera

Cuchara para te

Listos?!!!

COCTELERIA

TEQUILA

El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco, Mxico. Denominacin de origen en cinco estados de la repblica mexicana (Guanajuato, Michoacn, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto el Estado de Jalisco

El Blanco: Es el que se obtiene despus de la destilacin. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo est en barricas de encino unas horas o das por lo cual su sabor no vara. De all pasa a los tanques surtidores de las mquinas embotelladoras. En las botellas tiene una graduacin mnima de 35GL y hasta un mximo de 55GL Joven u Oro: Es el resultado de la combinacin de Tequila Platino con Reposado y/o Aejo y/o extra Aejo Tequila. El reposado: Es el que permanece por un lapso mnimo de dos meses hasta menos de un ao en barricas de encino o roble blanco. Es ms suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un mbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduacin es de 35GL y hasta un mximo de 55GL.

El aejo: Es el que se madura un ao por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 lts de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un mbar oscuro. Su sabor est fuertemente impregnado con la madera. Se pueden aejar varios aos (hasta 10). Su graduacin alcohlica es de 35 a 55GL.

Extra Aejo: Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos tres aos, sin especificar el tiempo de maduracin en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad mxima sea de 600 litros, su contenido alcohlico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin.

RON

Bebida alcohlica que se obtiene a partir de la caa de azcar por fermentacin, destilacin y envejecimiento, generalmente en barricas de roble.

Barbados en 1650 primera destilacin

Blanco Aejo 3 aos

Solera 5 7 aos

Solera reserva 7 10 aos

XO 10 15 aos

WHISKY

Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y aejado exclusivamente en Escocia y es el de ms renombre en el mundo

Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e Es un whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilacin, que lo hace suave y delicado El whisky canadiense es normalmente ms suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra caracterstica comn de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona ms sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canad, y est fabricado con maz, centeno

El whiskey americano debe ser elaborado, segn la ley estadounidense, a base de maz por lo menos en una concentracin entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destileras llegan a utilizar un 80-85% de maz en la mezcla. Otros ingredientes aadidos son, tpicamente: el trigo, centeno o cebada malteada.

Bourbon whisky: debe tener un mnimo de 51% de maz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominacin "Bourbon" aparezca en le etiqueta. Rye whisky: debe tener un mnimo de 51% de centeno.
Corn whisky: debe tener un mnimo de 80% de maz.