Tecnologas

de proceso
por
deshidrataci
ny
cristalizacin.

Cristina Gpe. Mendoza Herrera

Fundamentos de la
deshidratacin de
frutas y hortalizas
para su
conservacin.

DESHIDRATACIN
Ladeshidratacinha
sido desde siempre el
mejor sistema de
conservar los alimentos:
se trata de extraer
solamente el agua,
mediante calor suave
que no altera los
nutrientes.

Ahora, se ha convertido tambin en un

complemento ideal para elaborar platos de
ladieta cruda.

Al eliminar una parte de agua, el desarrollo de los

microorganismos se bloquea. La cantidad de
agua a eliminar debe depender del alimento. Por
ejemplo:
Fruta/Hortaliza

Fresco (%)

Deshidratado
(%)

Albaricoque

86

13

Cebolla

86

Ciruela

85

17

Col

93

Durazno

86

17

Ejote

89

Manzana

84

Papa

79

Uva

81

13

La humedad residual promedio que

asegura una buena conservacin
es de 16% para mayora de las
frutas y de 4% para las hortalizas.

Para impedir la accin de las enzimas, se debe

tratar con Bixido de Azufre antes de la
deshidratacin. Durante el se pierden vitaminas
y el grado de destruccin de estas depende del
proceso.

Para evaluar el progreso del secado se utiliza el

ndice de reduccin. Este es el factor entre el cual
se divide el peso inicial para obtener el peso del
producto deshidratado:
ALIMENTO

INDICE

ALIMENTO

INDICE

Ajo

Durazno

Albaricoque

Ejote

13

Cebolla

11

Manzana

Chcharo

Papa

Ciruela

Uva

Col

18

Zanahoria

12

Deshidratacin por secado

natural
Se refiere al secado
por el Sol. Este clima
necesita tener
elevada temperatura
y baja humedad. Es
lento y no reduce el
contenido de
humedad a menos
de 15%. Se necesita
mucho espacio al
aire libre, por lo que
el alimento queda
expuesto a
contaminacin.

NOTA:
-Secar bajo techo.
-Colocar el fruto en armarios con pared de tela
mosquitera.

Deshidratacin por aire

caliente.
Aplicando aire caliente al
producto el agua en los
tejidos vegetales se
evapora. Ese vapor es
absorbido por el aire.

TOMA EN CUENTA:
-Eliminar aire saturado (una parte).
-Humedad relativa de 60%.
-Temperatura mxima 70`C.

Deshidratacin congelada.
Se basa en la sublimacin. El producto congelado se pone
en placas calentadas. El cambio de hielo a gas va
acompaado de la absorcin de calor.
EN ARMARIOS AL VACIO:
1. Las placas tienen
temperatura de 15`C y se
sublima el 90% del hielo.
2. Se eleva la temperatura a
40`C para sublimar el hielo
restante.
3. De 5 a 10 hrs se va
reduciendo la humedad
hasta el 1%.

Caractersticas
generales de un
producto
deshidratado.

Los cambios fsicos de las frutas

deshidratadas son: reduccin de su
tamao, endurecimiento y cambio de color.

Carne
Tomate

Zanahoria

Lechuga

Reduccin de tamao
Deshidratado
Fresco

Endurecimiento

Deshidratado

Fresco

Cambio de color

Deshidratado

Fresco

Los cambios qumicos contribuyen a la

calidad final de los productos estos
cambios se reflejan en el sabor, textura,
viscosidad del alimento.

Procedimiento
general de un
deshidratado.

El deshidratado de frutas y
verduras paso a paso

Tratamiento previo en el
deshidratado de frutas y
vegetales
Aquel
proceso fsico o qumico anterior
al deshidratado, que se aplica con la
finalidad de evitar o minimizar el
deterioro del alimento durante el
secado, as como tambin mejorar la
calidad y conservacin del producto
final.

Cargar el deshidratador y
proceso de secado
Una
vez
concluido
el
proceso
de
preparacin y tratamiento previo de los
alimentos,
stos
se
colocan
inmediatamente sobre las rejillas de
deshidratado.

Deshidratado de tomates en el horno solar Sun Cook

Envasado y
almacenamiento
Cuando el secado haiga terminado,
retirar los alimentos del deshidratador
y dejar que enfren completamente,
con unos 60 minutos ser suficiente.

Es conveniente hacer una nueva

seleccin sobre una mesa o
bandeja y retirar las piezas de
poca calidad, color inadecuado
y aquellas que presenten algn
aspecto extrao.

Los alimentos secos tienen que pasar por

un perodo de supervisin adicional
antes de proceder a su almacenamiento
definitivo, para ello hay que colocarlos
en recipientes de vidrio.

Guardar el producto terminado en

recipientes hermticos para evitar
la rehidratacin del producto seco
debido a la humedad ambiental y
almacenarlos en un lugar oscuro.
Es importante colocar la fecha de
elaboracin en los envases.

Temperatura adecuada en
el deshidratado de frutas y
verduras
Cada alimento tiene una temperatura
mxima tolerable, aplicar una
temperatura mayor cocina el Alimento.
La temperatura habitual para deshidratar
alimentos es de 50 a 60C. No obstante
lo anterior no es una regla general, hay
que tener en cuenta siempre la mxima
temperatura tolerable de cada alimento.

En la fase inicial del deshidratado de frutas y

verduras es conveniente utilizar temperaturas
cercanas a los valores mximos tolerables, as
se evita el desarrollo de microorganismos y se
elimina humedad rpidamente.

Es recomendable bajar la
temperatura unos 10 C y trabajar
con ese valor hasta el final para
asegurar la calidad del producto
terminado. A medida que avanza el
proceso de secado y la prdida de
humedad.

Tiempo de deshidratado
de frutas y vegetales
En condiciones favorables, la mayora de verduras
y hortalizas se deshidratan en 12 a 18 horas (1 a
3 das si lo hacemos en deshidratador solar). El
deshidratado de frutas, debido al mayor contenido
de agua, toma algo ms de tiempo, hasta 36
horas en
algunos casos (2 a 5 das en deshidratador solar).

En condiciones favorables, la mayora

de verduras y hortalizas se
deshidratan en 12 a 18 horas (1 a 3
das si lo hacemos en deshidratador
solar). El deshidratado de frutas,
debido al mayor contenido de agua,
toma algo ms de tiempo, hasta 36
horas en
algunos casos (2 a 5 das en
deshidratador solar).

 Final del deshidratado de

frutas Higos secos

Cmo evaluar el final del

deshidratado de frutas y
verduras
Es muy importante tener un mtodo confiable
para determinar el momento exacto en el cual
finalizar el proceso de secado y retirar los
alimentos del deshidratador.
A nivel casero o artesanal y en ausencia de
instrumentos adecuados, es difcil determinar
con certeza cundo terminar el proceso
dedeshidratado de frutas y verduras.

La forma adecuada para determinar el final

deldeshidratado de frutasy
hortalizas es controlando la prdida de peso del
producto que se
est deshidratando, de aqu la importancia de tener
registrado el peso
inicial neto de los alimentos a deshidratar (P f).

Algunos valores tiles

para el deshidratado de
frutas y verduras

Producto
mxima C

Melocotn
Manzana
Higo
Albaricoque
Banana
Uva
Mango
Tomate
Zanahoria

Hf(%)

85
84
80
87
80
80
85
95
7

Hs(%) Temp.

18
14
16
18-24
15
15-20
12-16
8
5

60
50
65
60
70
55
65
65
60

En esta tabla encontrars valores de humedad

de producto fresco (Hf) su correspondiente
contenido de humedad residual (Hs), con los
cuales puedes calcular el rendimiento terico
(R). Asimismo se muestran las temperaturas
mximas
tolerables
en
C
para
eldeshidratado de frutas y
verdurasde uso habitual.

Etapas de una
curva de secado
en frutas y
hortalizas

Generalidades de las curvas

de secado
Entendemos por secado a la disminucin de la
humedad de un solido mediante un proceso
trmico.
utilizado para:
la conservacin de alimentos
Eficacia en proceso de transporte y almacenaje
Presentacin de alternativas de consumo

Etapas
Etapa A-B: Es una
etapa
de
calentamiento
o
enfriamiento inicial del
slido, en la cual la
evaporacin
no
es
significativa
por
su
intensidad ni por su
cantidad.

Etapa B-C: Es el
llamado primer
perodo de secado o
perodo de velocidad
de secado constante
en este perodo el
slido tiene un
comportamiento no
higroscpico

Etapa C-E: Es el
segundo
perodo
de
secado
o
perodo
de
velocidad
de
secado
decreciente.
En
estas condiciones
el slido tiene un
comportamiento
higroscpico

Un parmetro muy importante a determinar en

los materiales a secar es la humedad a la cual se
cambia del primero al segundo perodo, llamada
humedad crtica. Esta depende del tipo del
material y de la relacin de secado en el primer
perodo.

Fundamentos de la
cristalizacin de frutas
y hortalizas para su
conservacin.

CRISTALIZACIN
Acta como mtodo de
purificacin y de
obtencin de
materiales cristalinos
de una gama de
tamaos dada.

Cristalizacin:
Enfriamiento.
Evaporacin de disolvente.
Cristalizacin a vaco.
Precipitacin por mezcla
directa o reaccin qumica.
Drowning-out.

La uniformidad del tamao es indispensable para

evitar apelmazamientos en el empaque, para facilitar
la descarga, el lavado y el filtrado y para un
comportamiento uniforme en su uso.

 Cortar la fruta o
cscara en cubitos.
Sumergir en varias
soluciones de
almbar para
incrementar la
concentracin del
almbar hasta
alcanzar 75Brix.
Se sumergen en otra
solucin de almbar
de 90 Brix.
El producto obtenido
es de muy baja
humedad (10%) por lo
que se puede
conservar hasta por
dos aos.

Caractersticas
generales de un
producto
cristalizado.

Las frutas cristalizadas deben tener:

Color uniforme y brillante.

Olor y sabor dulce.
Textura firme y blanda.
Contenido de azcar debe de estar entre 68 a
70 Brix.
pH comprende de 4,0 a 4,5.
El contenido de humedad de agua debe de
ser de 25%.

Defectos comunes de la fruta

cristalizada:
Malograda por mohos: olor a humedad y
presenta manchas de color verde, blanco o
negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol.
Pegajosa: esta rodeada de jarabe.

Procedimiento
general de un
cristalizado.

 Seleccin:
Se debe elimina la
fruta que no
tengael grado de
madurez adecuado
o presente
magulladuras o
pudricin.

Lavado
Las frutas se
sumergen en un
bao de agua
clorada.

Pelado :
La papaya se pela,
se parte a lo largo y
se le extraen las
semillas.
A las frutas ctricas
se les elimina la
cscara externa
dejando solamente
la cscara blanca.

Extraccin de la pulpa
y trozado
Se extrae la parte
carnosa y las
semillas. Luego se
trocea en cuartos o
en cubos

Confitado:
o Se preparan jarabes de
azcar al 35% con 0.2%
de cido ctrico, y se
calienta a ebullicin.
o Seguidamente se
sumergen los trozos de
fruta en una relacin fruta:
jarabe de 1:1, 50 Brix.
o se agrega 0.5% de cido
ctrico y se calienta, Se
agrega a la fruta y se deja
por dos horas.

El proceso se repite
con jarabe
concentrado a 65
Brix y dejando en
reposo por 2 horas,
y despus a 75

 Drenado: se pasa
la fruta por un
colador para
eliminar el exceso
de jarabe.
Secado:la fruta se
seca a una
temperatura de 6065 C durante 4
horas, en un
secador con aire
caliente.

Cristalizado:
se prepara un jarabe
de 90 Brix el cual
contendr agua,
azcar, glucosa y 0.2%
de cido ctrico.

Se calienta a ebullicin
y seguidamente se
vaca sobre la fruta y
se deja reposar por 24
horas.

 Drenado: se saca la
fruta del recipiente de
concentracin y se pasa
por un colador para
eliminar el exceso de
jarabe
Secado: la fruta
cristalizada se seca a
una temperatura de 6065 C durante 2 horas,
en un secador con aire
caliente.

Empaque:
Debe hacerse de
preferencia en un
empaque de
celofn polietileno
con sellado al
vaco.