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INTRODUCCION

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya sido sometido, contiene
agua. Las cifras de contenido en agua varan entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos
formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se
libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo de contenido de
agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de
cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la
temperatura que lo carboniza.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario
y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia
seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor
analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador
barato", as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que


afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas
deshidratadas y especias.

Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches
concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un
alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso cheddar


debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%;
en las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.

Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.
PRODUCTO A ANALIZAR: GALLETA (TIPO PASTISETA)

MATERIAL EQUIPO Y SUSTANCIAS

CRISOL O CAPSULA
BALANZA ANALITICA
ESTUFA
PINZAS
DESECADOR
MUESTRA

METODOLOGIA EXPERIMENTAL

preparar crisol o capsula a peso constante


pesar y tarar
pesar de 3 a 5 grs de muestra
transferir muestra a la estufa
de 6-12 hrs a 500C
retirar crisol
enfriar en el desecador
pesar

CALCULO

%Humedad=

p 1 p 2
X 100
gramos de muestra

%Humedad=

66.32566.309
X 100=1.6
10.156

DIAGRAMA DE FLUJO

DETERMINA
CION DE
HUMEDAD

PREPARAR
CRISOL A
PESO
CONSTANTE

PESAR Y
TARAR

PESAR 5
GRAMOS DE
MUESTRA

TRANSFERIR
A LA ESTUFA

6-12 HORAS
500 -600c

RETIRAR
CRISOL

ENFRIAR EN
EL
DESECADOR

PESAR

REALIZAR
CALCULOS

CONCLUSIONES
La determinacin de humedad en alimentos es importante debido que es el primer
anlisis que se debe realizar antes de proseguir con los dems. en el podemos
determinar el peso seco de un alimento, tambin nos percatamos que nuestra muestra
a analizar (galleta) , tiene una humedad considerable de acuerdo a la NMX-F-006-1983.
ALIMENTOS.GALLETAS. NORMASMEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

REFERENCIAS
NMX-F-083-1986. ALIMENTOS. DETERMINACIN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS
ALIMENTICIOS. FOODS. MOISTURE IN FOOD PRODUCTS DETERMINATION. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.