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Caractersticas II
La parte rea de la planta presenta crecimiento anual Las races son perennes, de cada ao de ellas crecen brotes adventicios que son el origen de una nueva parte area.
Solo las plantas femeninas cuentan con flores que contienen los componentes de inters cervecero
Las glandulas de lupulina puede contener un 57% de -acidos y la suma de + acidos puede llegar hasta e 75 del peso de la glandula
Existen variedades altas y bajas en -acidos Los cultivares -altos contiene un mayor numero de glandulas
Familias de lpulos
El lpulo comercial pertenece a cuatro grupos principales: centroeuropeo. Europeo occidental, norteamericano e hibrido. Ejemplos de estos grupos son los Halertau, Fuggles, Yakima Cluster y Northern Brewer, respectivamente
Las distintas variedades difieren en la forma. en el vigor de su desarrollo, en la produccin de conos, en la riqueza en cidos, en la abundancia y composicin de sus aceites esenciales y en la resistencia a las distintas enfermedades
APORTES
DOS APORTE FUNDAMENTALES
AMARGOR
AROMA
ALFA ACIDOS
Tipos de lpulo
Existen un amplio nmero de variedades con distintas propiedades cerveceras: por ello el uso de uno u otro depende del tipo de elaboracin y del estilo de cerveza que se desee obtener Existen:
Lpulos aromticos (unos 300 compuestos voltiles identificados Lpulos amargos con elevadas concentraciones de resinas precursoras de compuestos amargos (Alfa acidos)
Su uso se remonta a 1079 ao en que se incorpora a la elaboracin con la finalidad de mejorar la conservacin de la bebida Sin embargo actualmente se usa por el tremendo impacto esenta un tremendo impacto en las caractersticas sensoriales de la cerveza. Actualmente se utiliza para aportarle el amargor caracterstico de las cervezas y un aroma muy variado en intensidad y matiz que dependen del tipo de lpulo y de su forma de uso.
RESINAS BLANDAS
Compuestos amargos
+
Compuestos Poco amargos
RESINAS DURAS
-ACIDOS
ISO -ACIDOS
Dependiendo de un variado numero de factores entre un 10% y un mximo de 40% de los -cidos se transforman en iso.cidos Estos ltimos, adems pueden sufrir futuras cambios que afectan su grado de amargor
- Acidos
Isovaleril = Humulona Isobutiril = Cohumulona 2-metil-butiril= Adhumulona Propionil = Posthumulona Prehumulona= 2-metil-pentanoil
AMARGOR Y SU ESTIMACION
Los 3 principales compuestos amargos que aporta el lpulo a la cerveza son:
Isohumulona
Isocohumulona Isoadhumulona
Isomerizacin T : ebulllicin
Esta puede llegar a solo un 10% en mosto de elevada densidad y elevadas niveles de lupulado
LA FRACCION AROMATICA
Grado de utilizacin
Son por definicin voltiles por ello la mayora de esa fraccin se pierde durante la ebullicin del mosto en la caldera abierta. Para corregir lo anterior muchos cerveceros (lager) efectan lupulado tardos o usan pellets de lupulos aromticos al final de la fermentacin
Productos Aromticos
Productos de aceites esenciales de lupulo Pelets de lupulo tipo 100 Extractos de aceite de lupulo enriquecidos Aceite esencial de lupulo puro: distilacion por vapor, destilacin molecular Aceites de lupulo emulsionados Esencias para dry hoping Esencias especiadas, florales, frutales y citricas
Se desarrollan aromas a quesos fuertes por la formacin de cidos isovalerico, isobutirico y 2-metilbutirico Elos se producen por la liberacin de las cadenas laterales de las resinas
Productos de lpulo
Con la finalidad de disminuir la rapidez de alteracin de los compuestos activos se ha desarrollado una variada gama de productos. Mas del 50% del lpulo que se cultiva, en el mundo, se comercializa como productos de lpulo debido a:
Mayor estabilidad durante el almacenamiento Mayor eficiencia en la recuperacin de los componentes activos. Mejor reproducibilidad de sus caractersticas Facilidad de uso
PRODUCTOS DE LUPULO
EXTRACTOS DE LUPULO
Es sin duda el desarrollo ms importante para la gran industria cervecera La utilizacin de pellets afecta los costos de transporte y de almacenamiento Los extractos de lupulo pueden ser altamente concentrados y quiz lo mas importante con caractersticas definidas y altamente especificas.
Condiciones de produccin
Conversin de los poco solubles alfa cidos en sales de potasio o magnesio mas solubles Uso de condiciones de isomerizacin a pH 811 en contraste con las de ebullicin del mostos pH 5.2-5.6 Uso de temperaturas ptimas.
Tipos de extractos
Se han utilizado una variedad de solventes para extraer los componentes de inters del lpulo. Metanol, diclorometano, freones, etanol y CO2 liquido y en condiciones supercriticas. Actualmente solo se producen extractos con etanol y con CO2 El etanol extrae un rango ms amplio de componentes y por ello es menos selectivo Con CO2 se pueden producir extracto selectivos de aromas y de resinas.
Productos No Isomerizados
Lupulo entero doble comprimido Lpulo en pellets tipo 90 Lpulo en pellets tipo 45 Lpulo en pellets estabilizados Extractos de lpulo con distintos solventes :
Hexano Etanol Dixido de carbono liquido Dixido de carbono en condiciones supercrticas
Productos Isomerizados
Los productos isomerizados provocan la conversin de los alfa acidos en iso-alfa acidos
Tipos de productos
Extractos isomerizados reducidos Pelets isomerizados Extracto de ebullicin isomerizados Extractos isomerizados corregirde amagor post-fermentacin (PFB)
Unidades de medicin
Ya hemos visto la gran complejidad que presentan las fracciones de amargor y del aroma del lpulo. Como determinar el grado amargor entregado a la cerveza.
LAS UNIDADES DE ALFA ACIDOS
PERMITE COMPARAR EL POTENCIAL DE AMARGOR DE DOS LUPULOS DIFERENTES O DE UN MISMOS LUPULO EN AOS DISTINTOS
Ejemplo : 42.52g de Cascade al 5% AA posee 7,5 UAA Es equivalente a 28,35 de un Lupulo Cascada con 7,5% AA
OTRA MODALIDAD
La otra modalidad mide la cantidad real de los AA isomerizada y disueltos en la cerveza. En esta medicin se incorporan los factores que afectan el grado de expresin del potencial de amargor de un lpulo Esto define un concepto que se denomina GRADO DE UTILIZACIN
Ejemplos de calculo
Basemos en una cerveza real Amber Ale
2.72 kg de extracto en polvo de malta ambar 42.54 g de lupulo Perle de 6,4% de AA ( 60 minutos) 28.35 g de lupulo Liberty 4.6% de AA (15 minutos)
El extracto se hervir en 11,36 L de agua. El agua restante (hasta 18.93 L) se adicionar en el fermentador
PERLE
LIBERTY
IBU = AAU x U x 75 / V